2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點(diǎn)師三級(jí)（高級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析一、單選題（共35題）1.面團(tuán)發(fā)酵過程中，最佳溫度應(yīng)控制在多少攝氏度？【選項(xiàng)】A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃【參考答案】B【解析】中式面點(diǎn)發(fā)酵溫度需在25℃左右，此時(shí)酵母活性最強(qiáng)，發(fā)酵時(shí)間約需1.5-2小時(shí)。選項(xiàng)A（20℃）溫度過低會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵緩慢，選項(xiàng)C（30℃）和D（35℃）溫度過高易引發(fā)酸敗，影響成品品質(zhì)。2.傳統(tǒng)八寶飯餡料中，紅豆沙與糯米的比例通常為多少？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:3D.1:1【參考答案】A【解析】八寶飯餡料調(diào)配需保證紅豆沙占比70%-80%，與糯米形成合理粘合度。選項(xiàng)B（2:1）比例過干易開裂，選項(xiàng)C（1:3）和D（1:1）均不符合傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，制作油酥的面團(tuán)最佳狀態(tài)是？【選項(xiàng)】A.硬面團(tuán)B.稀面團(tuán)C.光滑面團(tuán)D.有氣孔面團(tuán)【參考答案】A【解析】油酥需使用硬面團(tuán)（含水量≤30%），經(jīng)反復(fù)揉搓形成細(xì)密顆粒結(jié)構(gòu)，受熱時(shí)產(chǎn)生層次感。選項(xiàng)B（稀面團(tuán)）易導(dǎo)致酥皮塌陷，選項(xiàng)D（有氣孔面團(tuán)）會(huì)破壞酥皮結(jié)構(gòu)。4.中式面點(diǎn)中“三光”標(biāo)準(zhǔn)指哪種面團(tuán)狀態(tài)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)光、表面光、手光B.面團(tuán)光、手光、容器光C.面團(tuán)光、容器光、操作臺(tái)光D.面團(tuán)光、容器光、工具光【參考答案】A【解析】“三光”指揉面后面團(tuán)表面光滑（光）、內(nèi)部組織細(xì)膩（光）、操作者雙手潔凈（光），是判斷面團(tuán)成熟度的關(guān)鍵指標(biāo)。選項(xiàng)B將“手光”與“容器光”并列不符合工藝要求。5.制作麻醬菠菜時(shí)，菠菜需經(jīng)多少℃水燙燙后擠干？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【解析】80℃水燙可保持菠菜翠綠色澤并去除草酸，燙制時(shí)間控制在30秒內(nèi)。選項(xiàng)A（60℃）燙制不充分易殘留澀味，選項(xiàng)C（100℃）和D（120℃）會(huì)導(dǎo)致菠菜迅速褐變。6.傳統(tǒng)面點(diǎn)工具中，“醒發(fā)箱”的主要功能是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)成型B.面團(tuán)發(fā)酵C.面團(tuán)蒸制D.面團(tuán)冷卻【參考答案】B【解析】醒發(fā)箱通過恒溫恒濕環(huán)境（28℃±2℃，濕度80%）控制面團(tuán)發(fā)酵速度，避免溫差導(dǎo)致成品變形。選項(xiàng)A（成型）需使用搟面杖等工具，選項(xiàng)C（蒸制）屬于后續(xù)工序。7.制作糖油餅時(shí)，油酥與面團(tuán)的重量比通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【解析】1:3比例可保證酥皮層次分明且不過分油膩，成品口感松脆。選項(xiàng)B（1:2）酥皮易過軟，選項(xiàng)D（1:4）導(dǎo)致成品油膩感明顯。8.中式面點(diǎn)中“水油酥”制作時(shí)，油溫應(yīng)控制在多少度？【選項(xiàng)】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【參考答案】B【解析】80℃油溫可使面團(tuán)與油充分融合，形成均勻酥層。選項(xiàng)A（60℃）油溫過低導(dǎo)致酥皮發(fā)粘，選項(xiàng)C（100℃）和D（120℃）易使面團(tuán)焦化。9.制作棗花饅頭時(shí)，棗泥餡料中糖與棗泥的配比一般為？【選項(xiàng)】A.1:5B.1:4C.1:3D.1:2【參考答案】C【解析】1:3比例可平衡甜度與果香，同時(shí)保證餡料黏稠度。選項(xiàng)B（1:4）甜味不足易發(fā)苦，選項(xiàng)D（1:2）過甜影響口感。10.中式面點(diǎn)中，制作“開花饅頭”時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵后的整形方法是？【選項(xiàng)】A.搟平切塊B.揉搓成團(tuán)C.提拉變形D.滾圓定型【參考答案】C【解析】提拉變形能形成自然花形，需在發(fā)酵后趁熱操作。選項(xiàng)A（搟平）破壞發(fā)酵結(jié)構(gòu)，選項(xiàng)D（滾圓）無法形成復(fù)雜造型。11.傳統(tǒng)面點(diǎn)中，“燙面”工藝適用于哪種面點(diǎn)制作？【選項(xiàng)】A.酥皮點(diǎn)心B.湯圓C.餛飩皮D.燴面【參考答案】B【解析】燙面通過沸水處理使面團(tuán)快速成熟，形成光滑表面，適用于湯圓等圓形面點(diǎn)。選項(xiàng)A（酥皮）需使用油酥工藝，選項(xiàng)C（餛飩皮）多用死面制作。12.制作豆沙包時(shí)，若餡料過干導(dǎo)致包體開裂，應(yīng)首先調(diào)整的原料成分是？【選項(xiàng)】A.增加酵母用量B.添加適量蜂蜜C.提前浸泡豆沙D.提高面團(tuán)發(fā)酵溫度【參考答案】B【解析】豆沙過干需增加保水性，蜂蜜中的糖分和黏性物質(zhì)可改善餡料濕度，同時(shí)能提升成品色澤與風(fēng)味。選項(xiàng)A與酵母發(fā)酵無關(guān)，C和D屬于操作失誤而非原料調(diào)整。13.制作千層酥皮時(shí)，面皮與油皮交替折疊的次數(shù)與成品層次數(shù)的關(guān)系是？【選項(xiàng)】A.折疊3次形成4層B.折疊4次形成8層C.每次折疊增加2層D.折疊次數(shù)等于層數(shù)【參考答案】B【解析】每次折疊將面皮和油皮各增加1層，故4次折疊后總層數(shù)為2×4=8層。選項(xiàng)A錯(cuò)誤因?qū)訑?shù)計(jì)算未考慮油皮面，C和D不符合實(shí)際工藝邏輯。14.堿水（老面）的pH值范圍通常為？【選項(xiàng)】A.5.5-6.5B.7.0-7.5C.8.0-9.0D.9.5-10.5【參考答案】C【解析】堿水用于中和面筋酸性，pH8.0-9.0可平衡面團(tuán)酸堿度，確保發(fā)酵穩(wěn)定。選項(xiàng)A為酸性范圍，B為中性，D堿性過強(qiáng)易導(dǎo)致成品發(fā)苦。15.和面時(shí)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)黏手，應(yīng)優(yōu)先采取的措施是？【選項(xiàng)】A.增加面粉用量B.提高水溫C.添加少量鹽D.揉面時(shí)間延長(zhǎng)【參考答案】C【解析】黏手主因水分過多或面筋不足，加鹽可增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)，提升抗水性。選項(xiàng)A會(huì)加劇黏性，B改變面粉吸水性有限，D延長(zhǎng)揉面可能破壞面筋。16.制作麻花辮時(shí)，每根辮子需要纏繞的次數(shù)通常為？【選項(xiàng)】A.3次B.5次C.8次D.10次【參考答案】B【解析】傳統(tǒng)工藝要求5次纏繞形成牢固辮芯，3次易松散，8-10次需特殊工具。選項(xiàng)B符合行業(yè)操作規(guī)范。17.發(fā)酵失敗的面團(tuán)最可能的原因是？【選項(xiàng)】A.溫度過高B.水分過多C.酵母活性不足D.空氣流通不暢【參考答案】C【解析】酵母活性受溫度、濕度影響，活性不足（如過期或低溫環(huán)境）直接導(dǎo)致發(fā)酵停滯。選項(xiàng)A高溫會(huì)加速老化，B和D屬于操作不當(dāng)。18.糖油混合物（糖?。┑挠蜏乜刂茦?biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120℃以上【參考答案】A【解析】油溫60-70℃可充分溶解糖分且避免焦化，80℃以上易導(dǎo)致糖油分離，120℃會(huì)碳化。選項(xiàng)C和D屬于過熱風(fēng)險(xiǎn)。19.制作棗花卷時(shí)，棗泥加入面團(tuán)的正確時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.和面完成后B.面團(tuán)發(fā)酵至2倍大C.揉面過程中分次加入D.蒸制前20分鐘【參考答案】B【解析】棗泥含糖分需在發(fā)酵后期吸收水分，過早加入會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A和D導(dǎo)致棗泥干燥，C易使成品松散。20.面點(diǎn)師工具中，用于搟制薄餅的最佳材質(zhì)是？【選項(xiàng)】A.不銹鋼B.竹制C.木質(zhì)D.膠質(zhì)【參考答案】B【解析】竹制搟面杖導(dǎo)熱均勻且不易粘面，不銹鋼易產(chǎn)生冷凝水，木質(zhì)易開裂，膠質(zhì)工具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。21.蒸制花卷時(shí)，二次醒發(fā)的時(shí)間通常為？【選項(xiàng)】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.30分鐘【參考答案】C【解析】二次醒發(fā)需15分鐘讓面筋完全舒展，5分鐘不足，30分鐘易導(dǎo)致成品塌陷。選項(xiàng)B為常見誤區(qū)。22.制作糖油餅時(shí)，燙面團(tuán)的理想溫度應(yīng)控制在多少℃？【選項(xiàng)】A.35℃B.40℃C.45℃D.50℃【參考答案】B【解析】糖油餅制作需燙面保證酥皮層次分明，40℃左右的面團(tuán)延展性最佳且不易開裂。35℃過低易結(jié)塊，50℃過高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過軟失去韌性。23.傳統(tǒng)棗花酥的酥皮制作中，油酥與燙面團(tuán)的重量比一般為多少？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:3【參考答案】C【解析】棗花酥需達(dá)到千層酥效果，油酥與燙面比例1:2時(shí)，每搟壓一次可形成2層酥皮。1:1.5層次過少，1:3酥皮易松散脫落。24.制作山楂果醬時(shí)，果肉破碎后需進(jìn)行多少℃的巴氏殺菌？【選項(xiàng)】A.80℃B.85℃C.90℃D.95℃【參考答案】B【解析】85℃殺菌可殺滅致病菌并保持山楂原有風(fēng)味，80℃殺菌時(shí)間不足易殘留微生物，90℃以上會(huì)導(dǎo)致果醬褐變酸敗。25.制作八寶飯時(shí)，糯米浸泡的時(shí)間通常為多少小時(shí)？【選項(xiàng)】A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)【參考答案】B【解析】4小時(shí)浸泡使糯米充分吸水，達(dá)到軟糯不粘牙效果。2小時(shí)水分不足易夾生，6小時(shí)以上易發(fā)酵變質(zhì)。26.關(guān)于傳統(tǒng)薩其馬制作，正確描述是哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.使用死面制作B.酥皮需三次折疊C.煎制時(shí)油溫控制在160℃【參考答案】B【解析】薩其馬需三次折疊形成千層結(jié)構(gòu)，160℃油溫使糖漿均勻包裹酥皮。死面制作易干硬，單次折疊層次不足。27.制作麻醬糖餅時(shí)，面團(tuán)的延壓次數(shù)對(duì)成品質(zhì)量的影響是？【選項(xiàng)】A.次數(shù)越多酥皮越薄B.次數(shù)越多層次越少【參考答案】B【解析】延壓次數(shù)每增加一次，酥皮層數(shù)翻倍，但過度延壓會(huì)導(dǎo)致面皮過薄易碎。單次延壓僅形成2層結(jié)構(gòu)。28.傳統(tǒng)艾窩窩餡料中，正確配比是？【選項(xiàng)】A.糯米粉:芝麻:糖=5:3:2B.糯米粉:芝麻:糖=4:4:2【參考答案】A【解析】艾窩窩需突出糯米清香，5:3:2配比保證餡料粘性適中，4:4:2易導(dǎo)致芝麻過多影響口感。29.制作綠豆糕時(shí)，凝固劑哪種最適用？【選項(xiàng)】A.明礬B.碳酸氫鈉C.檸檬酸D.羧甲基纖維素鈉【參考答案】C【解析】檸檬酸與綠豆淀粉發(fā)生酯化反應(yīng)，形成細(xì)膩組織。明礬會(huì)帶來金屬味，碳酸氫鈉起泡多影響質(zhì)地，羧甲基纖維素鈉僅作增稠劑。30.關(guān)于傳統(tǒng)桃酥制作工藝，錯(cuò)誤的是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)需冷藏發(fā)酵B.酥皮需提前冷藏定型【參考答案】A【解析】桃酥采用死面工藝，冷藏發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)變硬失去延展性。正確工藝是現(xiàn)做現(xiàn)成型，酥皮冷藏定型可保持酥脆度。31.制作山楂糕時(shí)，果泥與淀粉的比例一般為多少？【選項(xiàng)】A.5:1B.3:1C.2:1D.1:2【參考答案】B【解析】3:1比例可形成最佳凍融效果，5:1易干燥開裂，2:1成品偏軟，1:2淀粉過多導(dǎo)致發(fā)苦。32.中式面點(diǎn)制作中，下列哪種面團(tuán)因含油脂量高而需延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵面團(tuán)B.油酥面團(tuán)C.酥皮面團(tuán)D.清水面團(tuán)【參考答案】B【解析】油酥面團(tuán)因油脂含量較高（通常占面粉重量的15%-20%），油脂包裹面筋形成酥松結(jié)構(gòu)，需比普通面團(tuán)延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間（約30-45分鐘）以促進(jìn)油脂滲透和層次形成。其他選項(xiàng)中，發(fā)酵面團(tuán)需控制溫度避免過度發(fā)酵，酥皮面團(tuán)需分層疊壓，清水面團(tuán)以快速成型為主，均不涉及油脂對(duì)醒發(fā)時(shí)間的影響。33.制作宮廷桃酥時(shí)，若成品出現(xiàn)蜂窩狀孔洞，可能是由哪種工藝參數(shù)錯(cuò)誤導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)水分含量偏低B.搓條時(shí)過度壓扁C.烘烤溫度過高D.面團(tuán)未充分醒發(fā)【參考答案】B【解析】桃酥制作需搓條后切花成型，若搓條時(shí)過度壓扁會(huì)導(dǎo)致面皮延展性不足，烘烤時(shí)無法形成均勻孔隙。正確工藝應(yīng)控制搓條厚度為2-3mm，避免機(jī)械損傷面筋結(jié)構(gòu)。選項(xiàng)A水分不足會(huì)導(dǎo)致干硬，C溫度過高會(huì)焦糊，D未醒發(fā)影響口感但不會(huì)直接導(dǎo)致蜂窩。34.關(guān)于水油皮與油酥配比，下列哪種比例最符合廣式月餅標(biāo)準(zhǔn)？【選項(xiàng)】A.水油皮：油酥=1.2:1B.水油皮：油酥=1.5:1C.水油皮：油酥=1:1.2D.水油皮：油酥=1.8:1【參考答案】B【解析】廣式月餅要求水油皮（含豬油、面粉、糖漿）與油酥（面粉、豬油）比例1.5:1，確保包餡后可自然收口且層次分明。選項(xiàng)A比例偏小易導(dǎo)致開裂，C為油酥過量需額外增加水油皮，D比例過大影響成品飽滿度。35.制作千層酥時(shí)，每層酥皮厚度應(yīng)控制在多少毫米內(nèi)？【選項(xiàng)】A.0.5-1.0mmB.1.0-1.5mmC.1.5-2.0mmD.2.0-2.5mm【參考答案】A【解析】千層酥制作需保證每層厚度≤1.0mm（標(biāo)準(zhǔn)為0.8-1.2mm），過厚會(huì)導(dǎo)致烘烤時(shí)受熱不均，層次模糊。選項(xiàng)B易形成粗糲口感，C/D厚度超出導(dǎo)致成品結(jié)構(gòu)松散，無法呈現(xiàn)細(xì)膩層次。二、多選題（共35題）1.制作豆沙包時(shí)，關(guān)于餡料處理的關(guān)鍵步驟有哪些？【選項(xiàng)】A.豆沙需過篩以去除顆粒B.加入豬油可提升餡料黏性C.需提前冷藏定型D.攪拌時(shí)需分次加水E.煎制前需用油紙包裹【參考答案】A、B、C【解析】1.豆沙過篩（A）可消除顆粒感，是基礎(chǔ)工藝；2.豬油（B）能增強(qiáng)黏性，但需注意用量避免油膩；3.冷藏定型（C）能保持餡料緊實(shí)，但煎制前需回溫；4.分次加水（D）適用于干豆沙，但成品易松散；5.油紙包裹（E）主要用于生坯防粘，非餡料處理步驟。2.關(guān)于發(fā)酵面團(tuán)的操作規(guī)范，正確的描述是？【選項(xiàng)】A.溫度控制在25-28℃時(shí)發(fā)酵效率最高B.酵母需與糖類同時(shí)混合激活C.發(fā)酵至兩倍大時(shí)立即揉面排氣D.需在發(fā)酵過程中定期攪拌E.搭配活性干酵母時(shí)需溫水化開【參考答案】A、B、E【解析】1.25-28℃（A）是酵母最佳活性區(qū)間；2.糖類激活酵母（B）是常見操作，但需控制量防酸；3.發(fā)酵至兩倍大（C）后需靜置再揉面；4.攪拌（D）會(huì)破壞面筋結(jié)構(gòu)，需靜置發(fā)酵；5.活性干酵母（E）需溫水化開，冷水會(huì)抑制活性。3.制作蛋黃酥時(shí)，關(guān)于酥皮制作的易錯(cuò)點(diǎn)有哪些？【選項(xiàng)】A.面油需過篩去除結(jié)塊B.面團(tuán)需反復(fù)揉壓至光滑C.面油溫度超過60℃會(huì)導(dǎo)致酥層分離D.面皮厚度需均勻一致E.面團(tuán)冷藏時(shí)間超過4小時(shí)會(huì)變硬【參考答案】A、C、D【解析】1.過篩（A）可避免油塊影響酥層；2.反復(fù)揉壓（B）會(huì)破壞油酥結(jié)構(gòu)；3.油溫過高（C）會(huì)導(dǎo)致分層不均；4.厚度不均（D）易導(dǎo)致烘烤時(shí)變形；5.冷藏時(shí)間（E）以2-3小時(shí)為佳，過長(zhǎng)易變硬。4.以下哪種面點(diǎn)工具主要用于制作花邊造型？【選項(xiàng)】A.面斗B.搟面杖C.面點(diǎn)模具（花邊款）D.面刀E.面鏟【參考答案】C【解析】1.面斗（A）用于調(diào)餡；2.搟面杖（B）用于整形；3.花邊模具（C）是唯一專用工具；4.面刀（D）用于切割；5.面鏟（E）用于翻面。5.關(guān)于糖油餅的油炸工藝，正確的操作順序是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)醒發(fā)后搟平B.刷油后撒芝麻C.180℃油溫定型后復(fù)炸D.表面刷糖漿后烘烤E.油溫升至七成熱時(shí)下鍋【參考答案】A、B、C【解析】1.醒發(fā)（A）能提升面筋延展性；2.芝麻（B）需在定型后撒入；3.復(fù)炸（C）可定型增香；4.烘烤（D）適用于甜點(diǎn)非油炸品類；5.油溫（E）應(yīng)先至四成熱定型。6.制作叉燒包時(shí)，關(guān)于餡料配比的關(guān)鍵數(shù)據(jù)是？【選項(xiàng)】A.豬肉與梅干菜比例1:0.3B.糖與醬油比例2:1C.水分含量控制在60%-65%D.需添加5%的食用堿E.搭配山楂醬可延長(zhǎng)保質(zhì)期【參考答案】A、B、C【解析】1.豬肉梅干菜（A）比例影響口感層次；2.糖醬油（B）比例需平衡咸甜；3.水分（C）過少易干硬，過多易散；4.堿（D）用于饅頭類，叉燒包不用；5.山楂醬（E）需冷藏保存。7.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致月餅表面開裂？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)含水量不足B.烘烤溫度過高C.預(yù)熱帶溫度低于120℃D.烘烤時(shí)間超過30分鐘E.使用普通面粉替代低糖粉【參考答案】B、C、D【解析】1.高溫（B）導(dǎo)致水分快速蒸發(fā)；2.預(yù)熱帶低溫（C）阻礙水分遷移；3.時(shí)間過長(zhǎng)（D）使月餅碳化；4.面粉替換（E）影響口感但不會(huì)開裂。8.制作八寶飯時(shí)，關(guān)于糯米處理的規(guī)范操作是？【選項(xiàng)】A.需提前浸泡4小時(shí)以上B.糯米需過篩去除碎粒C.浸泡后需瀝干水分D.搭配紅曲米可增加顏色E.需蒸制至完全透明【參考答案】A、B、C、D【解析】1.浸泡4小時(shí)（A）確保充分吸水；2.過篩（B）避免碎粒影響口感；3.瀝干（C）防止蒸制時(shí)粘連；4.紅曲米（D）可自然上色；5.完全透明（E）是糯米糍狀態(tài)而非八寶飯。9.以下哪種工具主要用于制作酥性點(diǎn)心？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)拉條器B.酥皮專用搟面杖C.蛋黃夾D.面點(diǎn)刷E.面團(tuán)成型模具【參考答案】B【解析】1.拉條器（A）用于拉面類；2.酥皮搟杖（B）帶棱角便于起酥；3.蛋黃夾（C）用于夾心類；4.面點(diǎn)刷（D）用于刷油；5.模具（E）用于造型類。10.關(guān)于糕點(diǎn)保存的要點(diǎn)，正確的描述是？【選項(xiàng)】A.油性糕點(diǎn)需密封冷藏保存B.糯米制品可常溫存放7天C.使用防潮箱保存需定期除濕D.蛋黃類糕點(diǎn)需避光保存E.糖桂花餡需冷凍保存【參考答案】A、C、D【解析】1.油性糕點(diǎn)（A）需冷藏防氧化；2.糯米制品（B）常溫易受潮霉變；3.防潮箱（C）需定期檢查濕度；4.蛋黃（D）易氧化需避光；5.糖桂花（E）需冷藏而非冷凍。11.以下哪些面點(diǎn)屬于蒸制類面點(diǎn)？【選項(xiàng)】A.餛飩B.花卷C.饅頭D.炒面片【參考答案】BC【解析】1.花卷和饅頭均通過蒸制工藝完成，屬于典型蒸制面點(diǎn)。2.餛飩為煮制面點(diǎn)，需水煮而非蒸制；炒面片屬于油炸類面點(diǎn)，與蒸制無關(guān)。12.發(fā)酵面團(tuán)在制作過程中，溫度和時(shí)間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致以下哪些問題？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵不足B.面團(tuán)過度發(fā)酵C.面點(diǎn)成品口感過硬D.面團(tuán)易斷裂【參考答案】AB【解析】1.發(fā)酵不足（A）會(huì)導(dǎo)致成品松散不蓬松，常見于溫度低于25℃或時(shí)間過短。2.過度發(fā)酵（B）會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)酸味加重、口感發(fā)黏，常見于溫度高于35℃或時(shí)間超過18小時(shí)。3.口感過硬（C）與發(fā)酵程度無關(guān)，多因烘烤或蒸制火候過大。4.面團(tuán)易斷裂（D）多因筋力不足，與發(fā)酵無直接關(guān)聯(lián)。13.下列哪種餡料調(diào)配比例適用于五仁餡？【選項(xiàng)】A.糖：花生仁：核桃仁=1:2:1B.糖：豆沙：芝麻=1:3:1C.糖：核桃仁：棗泥=2:1:1D.糖：芝麻：花生=3:2:1【參考答案】A【解析】1.五仁餡以花生仁、核桃仁為主料，比例通常為1:1或接近（A正確）。2.B為典型豆沙餡比例，C為棗泥餡常見配比，D為芝麻花生餡標(biāo)準(zhǔn)配比，均與五仁餡無關(guān)。14.蒸制面點(diǎn)時(shí)，正確選擇蒸制工具應(yīng)考慮以下哪些因素？【選項(xiàng)】A.蒸籠材質(zhì)是否易變形B.蒸制容器是否耐高溫C.蒸制時(shí)間與容器容量是否匹配D.蒸籠是否帶有防粘涂層【參考答案】ABC【解析】1.竹制蒸籠（A）透氣性好，適合饅頭、花卷等需蓬松的面點(diǎn)；金屬蒸籠易變形且易粘底。2.耐高溫容器（B）可避免高溫驟變導(dǎo)致破裂，搪瓷盆為常見選擇。3.容量匹配（C）直接影響蒸制效率，小容量容器需縮短時(shí)間反之延長(zhǎng)。4.防粘涂層（D）易導(dǎo)致面點(diǎn)粘連，傳統(tǒng)面點(diǎn)制作多使用無涂層工具。15.煮面片時(shí)，判斷其熟度的正確方法不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.面片在沸水中漂浮B.撈起后不粘筷C.面片表面無油光D.沸水沸騰后煮制3-5分鐘【參考答案】C【解析】1.A（漂?。┖虰（不粘筷）為煮制終點(diǎn)標(biāo)志，符合面片薄韌特性。2.C（無油光）與煮制火候無關(guān)，油光取決于是否添加食用油。3.D（3-5分鐘）為標(biāo)準(zhǔn)煮制時(shí)間，符合《中式面點(diǎn)師工藝規(guī)范》。16.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫控制不當(dāng)可能導(dǎo)致以下哪些問題？【選項(xiàng)】A.面點(diǎn)外焦里生B.面點(diǎn)成品油膩C.面團(tuán)在油中散開D.油溫過高引發(fā)火災(zāi)【參考答案】ABCD【解析】1.外焦里生（A）因油溫過高（>190℃）或時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致。2.油膩（B）因油溫過低（<160℃）導(dǎo)致吸油過量。3.散開（C）因面團(tuán)含水量過高或未充分醒發(fā)。4.火災(zāi)（D）為油溫超過燃點(diǎn)（約300℃）的直接后果。17.制作棗泥餡時(shí)，若成品發(fā)苦，可能的原因?yàn)椋俊具x項(xiàng)】A.棗肉未充分去核B.糖量不足導(dǎo)致酸味突出C.炒制溫度過高導(dǎo)致焦苦D.添加過量防腐劑【參考答案】C【解析】1.棗泥發(fā)苦（C）的直接原因是炒制溫度超過180℃，導(dǎo)致果糖焦化。2.未去核（A）會(huì)導(dǎo)致口感粗糙，與苦味無關(guān)；糖量不足（B）會(huì)加劇酸味而非苦味。3.防腐劑（D）屬非法添加，非傳統(tǒng)工藝問題。18.以下哪些是判斷發(fā)面狀態(tài)的關(guān)鍵指標(biāo)？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)體積膨脹2倍以上B.指壓成型的坑孔不回縮C.面團(tuán)表面光滑無裂紋D.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間超過24小時(shí)【參考答案】AB【解析】1.膨脹2倍（A）和指壓不回縮（B）為完全發(fā)酵標(biāo)志。2.表面光滑（C）與發(fā)酵程度無關(guān)，可能因過度揉面導(dǎo)致。3.時(shí)間超過24小時(shí)（D）會(huì)導(dǎo)致過度發(fā)酵，產(chǎn)生酸味。19.制作千層酥皮時(shí)，需避免以下哪些操作？【選項(xiàng)】A.層次折疊時(shí)用力按壓B.面皮冷藏時(shí)間不足2小時(shí)C.層次展開后未及時(shí)覆蓋保鮮膜D.烤制溫度低于180℃【參考答案】ACD【解析】1.用力按壓（A）會(huì)破壞層次結(jié)構(gòu)，需輕柔折疊。2.冷藏不足（B）會(huì)導(dǎo)致面皮黏連，2小時(shí)為最低標(biāo)準(zhǔn)。3.未覆蓋保鮮膜（C）會(huì)因水分蒸發(fā)導(dǎo)致面皮干燥開裂。4.烤制溫度（D）低于180℃無法使酥皮定型，易回軟。20.以下哪種情況屬于面點(diǎn)成品塌陷的常見原因？【選項(xiàng)】A.發(fā)酵過度導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)破壞B.蒸制時(shí)火候過大C.面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)D.蒸制容器未提前預(yù)熱【參考答案】AD【解析】1.發(fā)酵過度（A）會(huì)削弱面筋強(qiáng)度，成品易塌陷。2.火候過大（B）會(huì)導(dǎo)致表面焦化但內(nèi)部未熟，非塌陷主因。3.醒發(fā)過長(zhǎng)（C）會(huì)延長(zhǎng)保質(zhì)期，與塌陷無關(guān)。4.容器未預(yù)熱（D）會(huì)導(dǎo)致蒸汽冷凝水過多，加速塌陷。21.中式面點(diǎn)制作中，關(guān)于面團(tuán)發(fā)酵的必要條件，正確的是（）【選項(xiàng)】A.保持適宜溫度（25-30℃）B.控制發(fā)酵時(shí)間不超過4小時(shí)C.使用活性干酵母時(shí)需提前用溫水激活D.環(huán)境濕度需達(dá)到80%以上【參考答案】ACD【解析】A選項(xiàng)正確，面團(tuán)發(fā)酵需25-30℃環(huán)境；C選項(xiàng)正確，活性干酵母需用溫水激活（40℃左右）；D選項(xiàng)正確，高濕度利于酵母活性。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，發(fā)酵時(shí)間通常為1.5-2小時(shí)，超過4小時(shí)易導(dǎo)致過度發(fā)酵。22.下列工具中屬于面點(diǎn)師專用工具的是（）【選項(xiàng)】A.烤箱溫度計(jì)B.面點(diǎn)專用電子秤（精度±1g）C.普通廚房剪刀D.食品級(jí)硅膠刷【參考答案】BD【解析】B選項(xiàng)正確，面點(diǎn)制作需精確稱量（如餡料比例）；D選項(xiàng)正確，硅膠刷用于表面裝飾。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，烤箱溫度計(jì)屬通用工具；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，普通剪刀不符合食品工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。23.傳統(tǒng)月餅餡料中，豆沙類餡料的主要原料配比正確的是（）【選項(xiàng)】A.糖：紅豆沙：植物油=6:3:1B.糖：綠豆沙：植物油=5:4:1C.糖：黑芝麻醬：植物油=7:2:1D.糖：核桃仁：植物油=5:3:2【參考答案】AC【解析】A選項(xiàng)正確，經(jīng)典豆沙餡配比；C選項(xiàng)正確，黑芝麻醬餡需高糖低油。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，綠豆沙含水量高需調(diào)整比例；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，核桃仁屬堅(jiān)果類餡料配比。24.關(guān)于面點(diǎn)裝飾技巧，正確的是（）【選項(xiàng)】A.水果雕花需提前浸泡防氧化B.糖花裝飾需在成品完全冷卻后進(jìn)行C.面塑作品需使用食用色素直接著色D.芝麻醬餡表面裝飾可用熟芝麻【參考答案】AD【解析】A選項(xiàng)正確，水果雕花需檸檬汁浸泡防褐變；D選項(xiàng)正確，芝麻醬餡表面撒熟芝麻增香。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖花需在未完全冷卻時(shí)裝飾；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，直接使用色素可能超標(biāo)。25.中式面點(diǎn)制作中，關(guān)于食品安全規(guī)范，正確的是（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵容器需每日消毒B.食用色素使用量不得超過GB2760標(biāo)準(zhǔn)C.生熟工具必須完全分開使用D.糖油酥皮制作時(shí)油溫需達(dá)180℃【參考答案】BC【解析】B選項(xiàng)正確，GB2760明確色素限量；C選項(xiàng)正確，生熟工具需專用。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，發(fā)酵容器按使用頻率消毒即可；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，糖油酥油溫應(yīng)控制在160-170℃。26.傳統(tǒng)花卷制作中，關(guān)于面團(tuán)處理的關(guān)鍵步驟是（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)需反復(fù)揉搓至表面光滑B.面團(tuán)發(fā)酵程度以內(nèi)部溫度38℃為準(zhǔn)C.面團(tuán)需靜置松弛30分鐘D.面團(tuán)分劑后需二次醒發(fā)【參考答案】AC【解析】A選項(xiàng)正確，揉面使面筋充分形成；C選項(xiàng)正確，松弛提升延展性。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，發(fā)酵程度以體積膨脹2倍為標(biāo)準(zhǔn)；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，花卷無需二次醒發(fā)。27.關(guān)于中式糕點(diǎn)模具使用規(guī)范，正確的是（）【選項(xiàng)】A.模具使用前需涂刷食用級(jí)油B.模具內(nèi)壁殘留面筋需徹底清理C.模具使用后可直接水洗D.模具消毒需采用高溫蒸汽法【參考答案】AD【解析】A選項(xiàng)正確，防粘處理；D選項(xiàng)正確，高溫蒸汽徹底殺菌。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，殘留面筋易滋生細(xì)菌；C選項(xiàng)錯(cuò)誤，需用食品級(jí)中性洗滌劑。28.傳統(tǒng)八寶飯制作中，關(guān)于餡料調(diào)配的關(guān)鍵要求是（）【選項(xiàng)】A.糯米需提前浸泡4小時(shí)以上B.蜜汁類餡料需冷藏后使用C.鮮果類餡料需現(xiàn)做現(xiàn)用D.肉類餡料需用淀粉勾芡【參考答案】AC【解析】A選項(xiàng)正確，充分吸水保證口感；C選項(xiàng)正確，鮮果易變質(zhì)。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，蜜汁需常溫使用；D選項(xiàng)錯(cuò)誤，傳統(tǒng)八寶飯無肉類餡料。29.中式面點(diǎn)制作中，關(guān)于糖油餅工藝，正確的是（）【選項(xiàng)】A.面油比例控制在油：面=1:1.5B.油溫需達(dá)到七成熱（約160℃）C.油溫過高易導(dǎo)致餅體開裂D.餅坯需按壓厚度均勻【參考答案】BCD【解析】B選項(xiàng)正確，糖油餅最佳油溫；C選項(xiàng)正確，高溫易開裂；D選項(xiàng)正確，厚度不均影響成品質(zhì)量。A選項(xiàng)錯(cuò)誤，傳統(tǒng)配比油：面=1:2。30.關(guān)于中式面點(diǎn)保存規(guī)范，正確的是（）【選項(xiàng)】A.糖糕類產(chǎn)品保存溫度需≤10℃B.面點(diǎn)成品需在24小時(shí)內(nèi)食用C.食用前需用高溫復(fù)熱至中心溫度≥70℃D.剩余面點(diǎn)需密封冷藏保存【參考答案】ACD【解析】A選項(xiàng)正確，糖糕屬高糖高脂食品；C選項(xiàng)正確，中心溫度達(dá)標(biāo)保證安全；D選項(xiàng)正確，冷藏保存不超過48小時(shí)。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，部分面點(diǎn)可保存3-5天。31.中式面點(diǎn)制作中，關(guān)于不同面點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間的表述，正確的有（）【選項(xiàng)】A.全麥面粉制作的饅頭發(fā)酵時(shí)間比普通小麥面粉長(zhǎng)B.低筋面粉制作的包子皮發(fā)酵時(shí)間需控制在30分鐘以內(nèi)C.酵母粉與泡打粉復(fù)配使用時(shí)發(fā)酵時(shí)間可縮短至15分鐘D.玉米淀粉制作的年糕無需發(fā)酵直接蒸制【參考答案】AC【解析】A.全麥面粉因麩質(zhì)含量較低，需更長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵以形成蓬松結(jié)構(gòu)（正確）。B.低筋面粉包子皮發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致口感發(fā)黏，30分鐘為合理上限（正確）。C.酵母粉（活性干酵母）與泡打粉（化學(xué)膨松劑）復(fù)配可協(xié)同作用，縮短發(fā)酵時(shí)間（正確）。D.玉米淀粉年糕需通過自然發(fā)酵或人工添加酵母形成面筋網(wǎng)絡(luò)，無需直接蒸制（錯(cuò)誤）。32.中式面點(diǎn)制作中，關(guān)于面團(tuán)揉制工藝的描述，正確的有（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)揉制溫度應(yīng)控制在25-28℃以防止粘盆B.面團(tuán)揉至擴(kuò)展階段即可用于包制點(diǎn)心C.油酥面團(tuán)需反復(fù)折疊揉搓以提高層次感D.發(fā)酵面團(tuán)需揉搓排氣后再進(jìn)行整形【參考答案】AD【解析】A.高溫易導(dǎo)致面團(tuán)黏連，25-28℃為最佳揉制溫度（正確）。B.擴(kuò)展階段面團(tuán)延展性良好但未達(dá)到完全揉制，需揉至出膜（錯(cuò)誤）。C.油酥面團(tuán)需多次折疊（如“三折三翻”）形成層次，而非反復(fù)揉搓（錯(cuò)誤）。D.發(fā)酵過度或未排氣會(huì)導(dǎo)致成品內(nèi)部氣孔密集，需揉搓排氣（正確）。33.中式面點(diǎn)工具與模具的選擇，正確的有（）【選項(xiàng)】A.制作桃酥需使用硅膠模具防止粘模B.面條制作應(yīng)選用銅制搟面杖保持溫度C.餃子皮成型需使用塑料壓面器D.油條成型模具孔徑需大于5mm以防止粘連【參考答案】AD【解析】A.硅膠模具具有防粘性和耐高溫特性，適合桃酥制作（正確）。B.銅制搟面杖導(dǎo)熱快但易粘面，竹木搟面杖更合適（錯(cuò)誤）。C.餃子皮成型需手工搟制或?qū)Ｓ媒饘賶好嫫?，塑料模具易變形（錯(cuò)誤）。D.油條模具孔徑過小會(huì)導(dǎo)致成品過黏，5mm以上為合理范圍（正確）。34.中式面點(diǎn)食品安全規(guī)范中，必須嚴(yán)格執(zhí)行的操作包括（）【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)酵后直接使用未檢測(cè)菌落總數(shù)B.食品原料儲(chǔ)存溫度需保持0-4℃C.模具清洗后需用沸水燙洗并徹底晾干D.食品接觸表面每日需進(jìn)行兩次消毒記錄【參考答案】BCD【解析】A.發(fā)酵面團(tuán)可能滋生雜菌，需檢測(cè)pH值和微生物指標(biāo)（錯(cuò)誤）。B.冷藏保存可抑制細(xì)菌繁殖，0-4℃為標(biāo)準(zhǔn)溫度（正確）。C.沸水燙洗可殺滅殘留微生物，晾干防霉變（正確）。D.消毒記錄是食品安全追溯的重要依據(jù)（正確）。35.關(guān)于中式面點(diǎn)常見故障的排除方法，正確的有（）【選項(xiàng)】A.饅頭塌陷可能是發(fā)酵不足導(dǎo)致，需延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間B.包子表皮開裂與面皮含水量過高直接相關(guān)C.年糕粘牙需調(diào)整淀粉與水的比例至1:1.2D.油條顏色發(fā)黑是炸制溫度過低所致【參考答案】BC【解析】A.面團(tuán)發(fā)酵過度反而會(huì)導(dǎo)致塌陷（錯(cuò)誤）。B.含水量過高會(huì)導(dǎo)致面皮延展性不足，易開裂（正確）。C.淀粉與水比例1:1.2可平衡黏性（正確）。D.油條發(fā)黑多為炸制溫度過高（錯(cuò)誤）。三、判斷題（共30題）1.包子皮的水分含量應(yīng)控制在50%-60%之間?！具x項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】包子皮的含水量直接影響成品口感和成型效果，根據(jù)《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，高級(jí)工需掌握含水量的精準(zhǔn)控制，標(biāo)準(zhǔn)范圍50%-60%為行業(yè)通用規(guī)范，低于此范圍易導(dǎo)致干硬，高于則易破皮，屬核心考點(diǎn)。2.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，油酥與水油皮需完全融合后才能進(jìn)行包酥工序?！具x項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①錯(cuò)誤【解析】酥皮制作的關(guān)鍵在于油酥與水油皮的分層結(jié)構(gòu)，需通過折疊、搟壓形成層次，而非完全融合。若完全混合會(huì)導(dǎo)致層次消失，成品口感松散，此為易混淆點(diǎn)。3.醒發(fā)箱溫度應(yīng)控制在28-30℃，濕度60%-70%時(shí)效果最佳。【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】醒發(fā)溫度與濕度的雙重控制是發(fā)酵面團(tuán)的必要條件，28-30℃促進(jìn)酵母活性，60%-70%濕度防止表面干燥，屬工藝標(biāo)準(zhǔn)考點(diǎn)，需記憶。4.豆沙餡料制作時(shí)需添加少量鹽以增強(qiáng)持水性。【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】鹽的滲透壓可調(diào)節(jié)豆沙水分分布，防止餡料出油或干裂，但需注意用量（約2%-3%），過量會(huì)導(dǎo)致口感過咸，此為原料配比難點(diǎn)。5.制作千層餅時(shí)，每層面皮需均勻涂抹油酥并充分搟開。【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①錯(cuò)誤【解析】千層餅的核心是油酥包裹面皮后折疊搟壓，若未充分搟開會(huì)導(dǎo)致層次不均，成品口感松散，屬操作流程易錯(cuò)點(diǎn)。6.月餅餡料在包餡后需立即放入模具壓制成型?！具x項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①錯(cuò)誤【解析】月餅需在餡料溫度降至60℃以下時(shí)包制，高溫易導(dǎo)致糖分焦化，影響成品色澤，屬時(shí)間控制考點(diǎn)。7.和面機(jī)使用時(shí)間超過30分鐘會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)?！具x項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】和面機(jī)長(zhǎng)時(shí)間工作會(huì)導(dǎo)致面筋過度延伸，失去彈性，影響成品口感，屬設(shè)備操作規(guī)范考點(diǎn)，需記憶時(shí)間閾值。8.制作麻花時(shí)，需將面團(tuán)分割為粗細(xì)均勻的長(zhǎng)條再盤繞擰結(jié)。【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】麻花成型依賴粗細(xì)均勻的面條，否則成品松散不緊實(shí)，屬手法操作難點(diǎn)，需強(qiáng)調(diào)均勻分割的重要性。9.面點(diǎn)師在制作生食類面點(diǎn)（如沙拉包）時(shí)，需佩戴專用手套?！具x項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①正確【解析】生食類面點(diǎn)接觸未滅菌原料，需符合食品安全規(guī)范，手套需一次性使用，屬衛(wèi)生管理考點(diǎn)，易與熟食操作混淆。10.制作山楂果脯時(shí)，需先高溫蒸煮后自然晾干。【選項(xiàng)】①正確；②錯(cuò)誤【參考答案】①錯(cuò)誤【解析】山楂果脯需先低溫煮制軟化果肉，再高溫蒸煮殺青，最后自然風(fēng)干，屬工藝順序易錯(cuò)點(diǎn)，需注意步驟邏輯。11.傳統(tǒng)中式面點(diǎn)中，發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致成品口感變差?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使面團(tuán)過度膨脹，成品組織松散、口感發(fā)酸，破壞面點(diǎn)蓬松度和風(fēng)味，屬于常見易錯(cuò)點(diǎn)。12.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需提前冷藏定型以防止成品塌陷?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】冷藏可使豆沙餡質(zhì)地緊實(shí)，避免蒸制時(shí)水分滲入導(dǎo)致包體變形，此操作為傳統(tǒng)工藝核心步驟。13.低筋面粉因蛋白質(zhì)含量低于中筋面粉，更適合制作蛋糕類面點(diǎn)?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】低筋面粉（蛋白質(zhì)≤8.5%）吸水率低且延展性好，是蛋糕、餅干等蓬松類面點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)用粉，與中筋面粉（9.5-11%）特性相反。14.使用蘇打水制作甜點(diǎn)時(shí)，必須同時(shí)添加酸性物質(zhì)以中和堿性環(huán)境。【選項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】蘇打水（碳酸氫鈉）遇酸產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，此反應(yīng)是蓬松劑作用機(jī)理，單獨(dú)使用會(huì)導(dǎo)致成品苦澀，屬易混淆考點(diǎn)。15.傳統(tǒng)面點(diǎn)制作中，醒發(fā)時(shí)間與成品體積呈正相關(guān)關(guān)系?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】A【解析】醒發(fā)（二次發(fā)酵）使面筋網(wǎng)絡(luò)充分?jǐn)U展，延長(zhǎng)醒發(fā)時(shí)間可提升3-5倍體積，但超過臨界值（如饅頭2小時(shí)）會(huì)適得其反，需把握平衡點(diǎn)。16.制作餛飩皮時(shí)，常采用“三揉三搟”工藝以增強(qiáng)面皮延展性?！具x項(xiàng)】A.正確B.錯(cuò)誤【參考答案】B【解析】正確工藝為“二揉二搟”，過度揉搓會(huì)導(dǎo)致面皮韌性下降，此易錯(cuò)操作常出現(xiàn)在初級(jí)