2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：西式面點(diǎn)制作原料選購(gòu)與處理考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。下列每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填涂在答題卡上。）1.在選購(gòu)西式面點(diǎn)制作所需的面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作酥皮類點(diǎn)心？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做酥皮一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的酥皮容易變硬，層次也不分明，真是血淚教訓(xùn)??！*2.選購(gòu)雞蛋時(shí)，如何判斷雞蛋是否新鮮？以下哪種方法最可靠？（A.看顏色B.聽(tīng)聲音C.掂重量D.聞氣味）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一掂，輕飄飄的，一聞還有股怪味，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*3.在選購(gòu)黃油時(shí)，以下哪種顏色和狀態(tài)的山羊黃油最適合用于制作法式馬卡龍？（A.淡黃色、質(zhì)地柔軟B.乳白色、質(zhì)地堅(jiān)硬C.深黃色、質(zhì)地柔軟D.乳白色、質(zhì)地細(xì)膩）*解析：老師當(dāng)年第一次做馬卡龍，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的馬卡龍口感特別差，后來(lái)才知道，做馬卡龍一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的馬卡龍！*4.選購(gòu)奶油時(shí)，以下哪種奶油最適合用于制作提拉米蘇？（A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.煉乳D.煉奶）*解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！*5.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作意大利面？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做意大利面的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做意大利面一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的意大利面容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)?。?6.選購(gòu)酵母時(shí)，以下哪種酵母最適合用于制作法式面包？（A.即發(fā)干酵母B.即發(fā)活性酵母C.快速干酵母D.天然酵母）*解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！*7.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作瑞士卷？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)啊！*8.選購(gòu)雞蛋時(shí)，以下哪種方法可以判斷雞蛋是否變質(zhì)？（A.看顏色B.聽(tīng)聲音C.掂重量D.聞氣味）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，雞蛋變質(zhì)了，真的不能吃，所以聞氣味是最可靠的方法！*9.在選購(gòu)黃油時(shí)，以下哪種黃油最適合用于制作丹麥酥？（A.淡黃色、質(zhì)地柔軟B.乳白色、質(zhì)地堅(jiān)硬C.深黃色、質(zhì)地柔軟D.乳白色、質(zhì)地細(xì)膩）*解析：老師當(dāng)年第一次做丹麥酥，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的丹麥酥口感特別差，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的丹麥酥！*10.選購(gòu)奶油時(shí)，以下哪種奶油最適合用于制作奶油泡芙？（A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.煉乳D.煉奶）*解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！*11.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作泡芙？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。?12.選購(gòu)酵母時(shí)，以下哪種酵母最適合用于制作丹麥酥？（A.即發(fā)干酵母B.即發(fā)活性酵母C.快速干酵母D.天然酵母）*解析：記得有一次做丹麥酥，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的丹麥酥！*13.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作奶油泡芙？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做奶油泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做奶油泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的奶油泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)??！*14.選購(gòu)雞蛋時(shí)，以下哪種方法可以判斷雞蛋是否新鮮？（A.看顏色B.聽(tīng)聲音C.掂重量D.聞氣味）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一掂，輕飄飄的，一聞還有股怪味，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*15.在選購(gòu)黃油時(shí)，以下哪種黃油最適合用于制作瑞士卷？（A.淡黃色、質(zhì)地柔軟B.乳白色、質(zhì)地堅(jiān)硬C.深黃色、質(zhì)地柔軟D.乳白色、質(zhì)地細(xì)膩）*解析：老師當(dāng)年第一次做瑞士卷，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的瑞士卷口感特別差，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的瑞士卷！*16.選購(gòu)奶油時(shí)，以下哪種奶油最適合用于制作提拉米蘇？（A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.煉乳D.煉奶）*解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！*17.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作丹麥酥？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)啊！*18.選購(gòu)酵母時(shí)，以下哪種酵母最適合用于制作法式面包？（A.即發(fā)干酵母B.即發(fā)活性酵母C.快速干酵母D.天然酵母）*解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！*19.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作瑞士卷？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)?。?20.選購(gòu)雞蛋時(shí)，以下哪種方法可以判斷雞蛋是否變質(zhì)？（A.看顏色B.聽(tīng)聲音C.掂重量D.聞氣味）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，雞蛋變質(zhì)了，真的不能吃，所以聞氣味是最可靠的方法！*21.在選購(gòu)黃油時(shí)，以下哪種黃油最適合用于制作提拉米蘇？（A.淡黃色、質(zhì)地柔軟B.乳白色、質(zhì)地堅(jiān)硬C.深黃色、質(zhì)地柔軟D.乳白色、質(zhì)地細(xì)膩）*解析：老師當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的提拉米蘇口感特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的提拉米蘇！*22.選購(gòu)奶油時(shí)，以下哪種奶油最適合用于制作奶油泡芙？（A.植物奶油B.動(dòng)物奶油C.煉乳D.煉奶）*解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！*23.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作法式面包？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做法式面包的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做法式面包一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的法式面包容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)啊！*24.選購(gòu)酵母時(shí)，以下哪種酵母最適合用于制作瑞士卷？（A.即發(fā)干酵母B.即發(fā)活性酵母C.快速干酵母D.天然酵母）*解析：記得有一次做瑞士卷，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的瑞士卷！*25.在選購(gòu)面粉時(shí)，以下哪種面粉最適合用于制作丹麥酥？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。?二、判斷題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。請(qǐng)判斷下列說(shuō)法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”，并將答案填涂在答題卡上。）1.低筋面粉適合用于制作酥皮類點(diǎn)心。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做酥皮一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的酥皮容易變硬，層次也不分明，真是血淚教訓(xùn)啊！*2.新鮮雞蛋的顏色越深越好。（×）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一看，顏色特別深，結(jié)果一掂，輕飄飄的，一聞還有股怪味，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的顏色并不是越深越好，而是要掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*3.山羊黃油的顏色越淺越好。（×）*解析：老師當(dāng)年第一次做馬卡龍，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的馬卡龍口感特別差，后來(lái)才知道，做馬卡龍一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是顏色越淺越好，這樣才能做出口感細(xì)膩的馬卡龍！*4.動(dòng)物奶油適合用于制作提拉米蘇。（√）*解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！*5.高筋面粉適合用于制作意大利面。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做意大利面的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做意大利面一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的意大利面容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)啊！*6.即發(fā)干酵母適合用于制作法式面包。（√）*解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)干酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！*7.低筋面粉適合用于制作瑞士卷。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)?。?8.新鮮雞蛋的氣味越濃越好。（×）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股濃重的氣味，結(jié)果一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的氣味并不是越濃越好，而是要聞起來(lái)沒(méi)有異味，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*9.淡黃色、質(zhì)地柔軟的山羊黃油適合用于制作丹麥酥。（×）*解析：老師當(dāng)年第一次做丹麥酥，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的丹麥酥口感特別差，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的丹麥酥！*10.動(dòng)物奶油適合用于制作奶油泡芙。（√）*解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！*11.中筋面粉適合用于制作泡芙。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)??！*12.即發(fā)活性酵母適合用于制作丹麥酥。（√）*解析：記得有一次做丹麥酥，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的丹麥酥！*13.低筋面粉適合用于制作奶油泡芙。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做奶油泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做奶油泡芙一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的奶油泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。?14.新鮮雞蛋的重量越輕越好。（×）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一掂，輕飄飄的，一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的重量并不是越輕越好，而是要掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*15.淡黃色、質(zhì)地柔軟的山羊黃油適合用于制作瑞士卷。（×）*解析：老師當(dāng)年第一次做瑞士卷，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的瑞士卷口感特別差，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的瑞士卷！*16.動(dòng)物奶油適合用于制作提拉米蘇。（√）*解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！*17.高筋面粉適合用于制作丹麥酥。（×）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。?18.即發(fā)干酵母適合用于制作法式面包。（√）*解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)干酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！*19.低筋面粉適合用于制作奶油泡芙。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做奶油泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做奶油泡芙一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的奶油泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)啊！*20.新鮮雞蛋的氣味越淡越好。（×）*解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股淡淡的氣味，結(jié)果一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的氣味并不是越淡越好，而是要聞起來(lái)沒(méi)有異味，這樣的雞蛋才是好雞蛋！*21.淡黃色、質(zhì)地柔軟的山羊黃油適合用于制作提拉米蘇。（×）*解析：老師當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的提拉米蘇口感特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的提拉米蘇！*22.動(dòng)物奶油適合用于制作奶油泡芙。（√）*解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！*23.高筋面粉適合用于制作法式面包。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做法式面包的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做法式面包一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的法式面包容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)啊！*24.即發(fā)活性酵母適合用于制作瑞士卷。（√）*解析：記得有一次做瑞士卷，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的瑞士卷！*25.低筋面粉適合用于制作丹麥酥。（√）*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)??！*三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題10分，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.簡(jiǎn)述選購(gòu)面粉時(shí)，如何區(qū)分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉？它們分別適用于哪些西式面點(diǎn)制作？*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，區(qū)分面粉的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)含量，高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合做面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合做蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合做酥皮和泡芙，真是血淚教訓(xùn)?。?2.在選購(gòu)黃油時(shí)，如何判斷黃油是否新鮮？新鮮黃油有哪些特點(diǎn)？*解析：記得有一次買黃油，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，新鮮黃油應(yīng)該是淡黃色、質(zhì)地柔軟，而且有濃郁的奶香味，這樣的黃油才是好黃油！*3.選購(gòu)雞蛋時(shí)，除了看顏色、聽(tīng)聲音和掂重量外，還有哪些方法可以判斷雞蛋是否新鮮？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。*解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把雞蛋搞混，后來(lái)師傅告訴我，除了看顏色、聽(tīng)聲音和掂重量外，還可以通過(guò)看蛋黃是否挺立來(lái)判斷雞蛋是否新鮮，新鮮雞蛋的蛋黃應(yīng)該是挺立的，而不是松軟的，真是血淚教訓(xùn)啊！*4.簡(jiǎn)述選購(gòu)酵母時(shí)，如何區(qū)分即發(fā)干酵母、即發(fā)活性酵母和快速干酵母？它們分別適用于哪些西式面點(diǎn)制作？*解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，即發(fā)干酵母適合做法式面包，而即發(fā)活性酵母和快速干酵母適合做蛋糕，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，區(qū)分酵母的關(guān)鍵在于發(fā)酵速度，即發(fā)干酵母發(fā)酵速度慢，即發(fā)活性酵母和快速干酵母發(fā)酵速度快，真是血淚教訓(xùn)??！*5.在選購(gòu)奶油時(shí)，如何區(qū)分植物奶油和動(dòng)物奶油？它們分別適用于哪些西式面點(diǎn)制作？*解析：老師當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，植物奶油和動(dòng)物奶油的區(qū)別在于成分，動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，適合做提拉米蘇，而植物奶油則適合做生日蛋糕，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，區(qū)分奶油的關(guān)鍵在于味道和口感，動(dòng)物奶油的味道更濃郁，口感更細(xì)膩，真是血淚教訓(xùn)??！*四、論述題（本大題共1小題，共50分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡上作答。）1.結(jié)合實(shí)際教學(xué)場(chǎng)景，詳細(xì)論述在選購(gòu)西式面點(diǎn)制作原料時(shí)，如何判斷原料的新鮮程度和質(zhì)量，并舉例說(shuō)明不同原料的選購(gòu)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。*解析：記得有一次給學(xué)生們上課，講到選購(gòu)原料時(shí)，有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷雞蛋是否新鮮，有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷黃油是否新鮮，還有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷面粉是否新鮮，真是問(wèn)得我啞口無(wú)言，后來(lái)我結(jié)合實(shí)際教學(xué)場(chǎng)景，給他們講了一些選購(gòu)原料的技巧，比如看顏色、聽(tīng)聲音、掂重量、聞氣味等，還給他們舉例說(shuō)明了一些不同原料的選購(gòu)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，學(xué)生們聽(tīng)后恍然大悟，真是教學(xué)相長(zhǎng)??！具體來(lái)說(shuō)，選購(gòu)雞蛋時(shí)，要選顏色鮮艷、蛋黃挺立、氣味新鮮的雞蛋；選購(gòu)黃油時(shí)，要選淡黃色、質(zhì)地柔軟、有濃郁奶香味的黃油；選購(gòu)面粉時(shí)，要選蛋白質(zhì)含量適中的面粉；選購(gòu)酵母時(shí)，要選發(fā)酵速度適中的酵母；選購(gòu)奶油時(shí)，要選含有更多乳脂的動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的西式面點(diǎn)，真是血淚教訓(xùn)?。?*解析：記得有一次給學(xué)生們上課，講到選購(gòu)原料時(shí)，有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷雞蛋是否新鮮，有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷黃油是否新鮮，還有的學(xué)生問(wèn)老師，如何判斷面粉是否新鮮，真是問(wèn)得我啞口無(wú)言，后來(lái)我結(jié)合實(shí)際教學(xué)場(chǎng)景，給他們講了一些選購(gòu)原料的技巧，比如看顏色、聽(tīng)聲音、掂重量、聞氣味等，還給他們舉例說(shuō)明了一些不同原料的選購(gòu)要點(diǎn)和注意事項(xiàng)，學(xué)生們聽(tīng)后恍然大悟，真是教學(xué)相長(zhǎng)?。【唧w來(lái)說(shuō)，選購(gòu)雞蛋時(shí)，要選顏色鮮艷、蛋黃挺立、氣味新鮮的雞蛋；選購(gòu)黃油時(shí)，要選淡黃色、質(zhì)地柔軟、有濃郁奶香味的黃油；選購(gòu)面粉時(shí)，要選蛋白質(zhì)含量適中的面粉；選購(gòu)酵母時(shí)，要選發(fā)酵速度適中的酵母；選購(gòu)奶油時(shí)，要選含有更多乳脂的動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的西式面點(diǎn)，真是血淚教訓(xùn)啊！*本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做酥皮一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的酥皮容易變硬，層次也不分明，真是血淚教訓(xùn)??！低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼詈康?，制作的酥皮層次分明，口感酥脆?.D解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，雞蛋變質(zhì)了，真的不能吃，所以聞氣味是最可靠的方法！新鮮雞蛋的氣味應(yīng)該是淡淡的蛋香味，而變質(zhì)的雞蛋會(huì)有酸味或異味。3.D解析：老師當(dāng)年第一次做馬卡龍，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的馬卡龍口感特別差，后來(lái)才知道，做馬卡龍一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的瑞士卷！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作馬卡龍。4.B解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。5.A解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做意大利面的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做意大利面一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的意大利面容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)?。「呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，適合制作意大利面。6.B解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！即發(fā)活性酵母發(fā)酵速度適中，適合制作法式面包。7.C解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)啊！低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作瑞士卷。8.D解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，雞蛋變質(zhì)了，真的不能吃，所以聞氣味是最可靠的方法！新鮮雞蛋的氣味應(yīng)該是淡淡的蛋香味，而變質(zhì)的雞蛋會(huì)有酸味或異味。9.D解析：老師當(dāng)年第一次做丹麥酥，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的丹麥酥口感特別差，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的丹麥酥！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作丹麥酥。10.B解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。11.B解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)啊！中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作泡芙。12.B解析：記得有一次做丹麥酥，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的丹麥酥！即發(fā)活性酵母發(fā)酵速度適中，適合制作丹麥酥。13.B解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做奶油泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做奶油泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的奶油泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。≈薪蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量適中，適合制作奶油泡芙。14.D解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一掂，輕飄飄的，一聞還有股怪味，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的重量并不是越輕越好，而是要掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！新鮮雞蛋的重量應(yīng)該是適中的，蛋黃挺立。15.D解析：老師當(dāng)年第一次做瑞士卷，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的瑞士卷口感特別差，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的瑞士卷！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作瑞士卷。16.B解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。17.B解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。≈薪蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量適中，適合制作丹麥酥。18.B解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)干酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！即發(fā)干酵母發(fā)酵速度慢，適合制作法式面包。19.C解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)?。〉徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，適合制作瑞士卷。20.D解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股淡淡的氣味，結(jié)果一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的氣味并不是越淡越好，而是要聞起來(lái)沒(méi)有異味，這樣的雞蛋才是好雞蛋！新鮮雞蛋的氣味應(yīng)該是淡淡的蛋香味。21.D解析：老師當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的提拉米蘇口感特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的提拉米蘇！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作提拉米蘇。22.B解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。23.A解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做法式面包的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做法式面包一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的法式面包容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)?。「呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，適合制作法式面包。24.B解析：記得有一次做瑞士卷，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的瑞士卷！即發(fā)活性酵母發(fā)酵速度適中，適合制作瑞士卷。25.B解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。≈薪蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量適中，適合制作丹麥酥。二、判斷題答案及解析1.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做酥皮一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的酥皮容易變硬，層次也不分明，真是血淚教訓(xùn)?。〉徒蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量低，適合制作酥皮類點(diǎn)心，因?yàn)榈徒蠲娣鄣拿娼詈康?，制作的酥皮層次分明，口感酥脆?.×解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股怪味，后來(lái)才知道，雞蛋變質(zhì)了，真的不能吃，所以聞氣味是最可靠的方法！新鮮雞蛋的顏色并不是越深越好，而是要掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋。3.×解析：老師當(dāng)年第一次做馬卡龍，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的馬卡龍口感特別差，后來(lái)才知道，做馬卡龍一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是顏色越淺越好，這樣才能做出口感細(xì)膩的馬卡龍！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作馬卡龍。4.√解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。5.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做意大利面的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做意大利面一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的意大利面容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)?。「呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，適合制作意大利面。6.√解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)干酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！即發(fā)干酵母發(fā)酵速度慢，適合制作法式面包。7.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)啊！低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作瑞士卷。8.×解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股淡淡的氣味，結(jié)果一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的氣味并不是越淡越好，而是要聞起來(lái)沒(méi)有異味，這樣的雞蛋才是好雞蛋！新鮮雞蛋的氣味應(yīng)該是淡淡的蛋香味。9.×解析：老師當(dāng)年第一次做丹麥酥，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的丹麥酥口感特別差，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的丹麥酥！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作丹麥酥。10.√解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。11.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。≈薪蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量適中，適合制作泡芙。12.√解析：記得有一次做丹麥酥，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做丹麥酥一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的丹麥酥！即發(fā)活性酵母發(fā)酵速度適中，適合制作丹麥酥。13.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做奶油泡芙的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做奶油泡芙一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的奶油泡芙容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)??！中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作奶油泡芙。14.×解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一掂，輕飄飄的，一聞還有股怪味，真是氣得我火冒三丈，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的重量并不是越輕越好，而是要掂起來(lái)比較重，而且蛋黃挺立，這樣的雞蛋才是好雞蛋！新鮮雞蛋的重量應(yīng)該是適中的，蛋黃挺立。15.√解析：老師當(dāng)年第一次做瑞士卷，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的瑞士卷口感特別差，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的瑞士卷！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作瑞士卷。16.√解析：記得有一次做提拉米蘇，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的提拉米蘇味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。17.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)啊！中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作丹麥酥。18.√解析：記得有一次做法式面包，用的就是即發(fā)干酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做法式面包一定要選即發(fā)干酵母，這樣才能做出松軟的法式面包！即發(fā)干酵母發(fā)酵速度慢，適合制作法式面包。19.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做瑞士卷的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做瑞士卷一定要選低筋面粉，不然做出來(lái)的瑞士卷容易變硬，口感也不夠松軟，真是血淚教訓(xùn)??！低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作瑞士卷。20.×解析：記得有一次買雞蛋，賣家說(shuō)都是新鮮的，結(jié)果我拿回家一聞，一股淡淡的氣味，結(jié)果一嘗，味道特別差，后來(lái)才知道，新鮮雞蛋的氣味并不是越淡越好，而是要聞起來(lái)沒(méi)有異味，這樣的雞蛋才是好雞蛋！新鮮雞蛋的氣味應(yīng)該是淡淡的蛋香味。21.√解析：老師當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的就是那種乳白色的硬黃油，結(jié)果做出來(lái)的提拉米蘇口感特別差，后來(lái)才知道，做提拉米蘇一定要選質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油，而不是淡黃色、質(zhì)地柔軟的黃油，這樣才能做出口感細(xì)膩的提拉米蘇！質(zhì)地細(xì)膩的山羊黃油融化后更加順滑，適合制作提拉米蘇。22.√解析：記得有一次做奶油泡芙，用的就是植物奶油，結(jié)果味道特別奇怪，口感也特別差，后來(lái)才知道，做奶油泡芙一定要選動(dòng)物奶油，這樣才能做出正宗的奶油泡芙味道！動(dòng)物奶油含有更多的乳脂，融化后更加順滑，口感更加細(xì)膩。23.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做法式面包的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做法式面包一定要選高筋面粉，不然做出來(lái)的法式面包容易斷裂，口感也不夠筋道，真是血淚教訓(xùn)?。「呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，適合制作法式面包。24.√解析：記得有一次做瑞士卷，用的就是即發(fā)活性酵母，結(jié)果面包發(fā)不起來(lái)，后來(lái)才知道，做瑞士卷一定要選即發(fā)活性酵母，這樣才能做出松軟的瑞士卷！即發(fā)活性酵母發(fā)酵速度適中，適合制作瑞士卷。25.√解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做丹麥酥的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，做丹麥酥一定要選中筋面粉，不然做出來(lái)的丹麥酥容易破裂，口感也不夠香脆，真是血淚教訓(xùn)?。≈薪蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量適中，適合制作丹麥酥。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.簡(jiǎn)述選購(gòu)面粉時(shí)，如何區(qū)分高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉？它們分別適用于哪些西式面點(diǎn)制作？答案：高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋強(qiáng)，適合制作面包；中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，適合制作蛋糕和餅干；低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，適合制作酥皮和泡芙。區(qū)分面粉的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)含量，可以通過(guò)查看包裝上的標(biāo)識(shí)來(lái)判斷。解析：老師當(dāng)年剛開(kāi)始學(xué)做西點(diǎn)的時(shí)候，也經(jīng)常把面粉搞混，后來(lái)師傅告訴我，區(qū)分面粉的關(guān)鍵在于