2025年西式面點師（中級）考試試卷：西式面點制作工藝流程優(yōu)化與創(chuàng)新方法考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在答題卡相應(yīng)位置。）1.西式面點制作中，面團(tuán)攪拌的目的不包括以下哪項？A.使面筋充分形成，增強面團(tuán)的彈性和延展性B.均勻分配面團(tuán)的油脂，使成品更加松軟C.引入適量的空氣，提高面團(tuán)的膨脹能力D.減少面團(tuán)的粘性，方便后續(xù)整形操作2.在制作奶油泡芙時，面糊過篩的目的是什么？A.去除面糊中的氣泡，防止成品表面出現(xiàn)麻點B.使面糊更加細(xì)膩，提高成品的組織均勻度C.增加面糊的稠度，便于裝入模具D.幫助面糊更好地與模具結(jié)合，防止脫模3.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡的關(guān)鍵在于？A.使用金屬打蛋器高速攪打B.保持打蛋盆干燥無油無水C.在蛋白中加入大量的糖粉D.打蛋過程中不斷加入冷水降溫4.意大利面糊（PastaFrolla）中，黃油與面粉的比例通常是多少？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:35.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的作用是什么？A.增加咖啡的苦味B.使咖啡液更容易吸收C.提高咖啡液的甜度，平衡酒精度D.促進(jìn)馬斯卡彭奶酪的融化6.西式面點中，裱花奶油常用的穩(wěn)定劑是？A.果膠B.黃原膠C.碳酸鈣D.淀粉7.制作丹麥酥時，折疊搟開的手法主要目的是什么？A.增加面團(tuán)的層數(shù)B.提高面團(tuán)的筋度C.使面團(tuán)更加柔軟D.去除面團(tuán)中的氣泡8.法式奶油泡芙的餡料中，加入杏仁粉的作用是？A.增加甜度B.提高餡料的稠度C.增加奶油的香味D.使餡料更加細(xì)膩9.制作舒芙蕾時，預(yù)熱烤箱的目的是什么？A.防止面團(tuán)在烘烤過程中冷卻B.提高烤箱的效率C.增加舒芙蕾的甜度D.促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵10.意大利千層面中，白醬的主要成分包括？A.黃油、面粉、牛奶、奶油B.黃油、糖粉、牛奶、香草C.黃油、面粉、糖粉、香草D.黃油、面粉、牛奶、香草11.制作法式奶油餡時，加入玉米淀粉的作用是？A.增加奶油的香味B.提高奶油的稠度C.增加奶油的甜度D.促進(jìn)奶油的融化12.西式面點中，泡芙的膨脹率通常在多少之間？A.50%-70%B.70%-90%C.90%-110%D.110%-130%13.制作法式馬卡龍時，巧克力淋面前的馬卡龍餅皮需要達(dá)到什么狀態(tài)？A.完全干燥，表面無明顯光澤B.微微濕潤，表面有光澤C.完全濕潤，表面有光澤D.完全干燥，表面有光澤14.意大利提拉米蘇中，手指餅（Savoiardi）的作用是？A.增加甜度B.提供支撐結(jié)構(gòu)C.增加咖啡的香味D.增加酒的濃度15.西式面點中，裱花奶油常用的打發(fā)程度是？A.干性發(fā)泡B.海綿狀發(fā)泡C.乳脂狀發(fā)泡D.干性發(fā)泡至硬性發(fā)泡16.制作丹麥酥時，面團(tuán)搟開后的厚度通常是多少？A.2-3毫米B.3-5毫米C.5-8毫米D.8-10毫米17.法式奶油泡芙的餡料中，加入香草莢的作用是？A.增加甜度B.增加奶油的香味C.提高餡料的稠度D.促進(jìn)奶油的融化18.制作舒芙蕾時，加入蛋黃的作用是？A.增加甜度B.增加蛋香味C.提高面團(tuán)的稠度D.促進(jìn)面團(tuán)的膨脹19.意大利千層面中，白醬的熬制過程中，加入黃油和面粉的順序是什么？A.先加黃油再加面粉B.先加面粉再加黃油C.黃油和面粉同時加入D.黃油和面粉交替加入20.制作法式奶油餡時，加入香草莢的作用是？A.增加甜度B.增加奶油的香味C.提高奶油的稠度D.促進(jìn)奶油的融化二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.西式面點制作中，面團(tuán)的攪拌時間越長，成品的組織越細(xì)膩。2.制作法式馬卡龍時，蛋白消泡后加入糖粉繼續(xù)攪打，糖粉會幫助蛋白重新形成氣泡。3.意大利面糊（PastaFrolla）中，黃油的溫度越高，面團(tuán)的層次越分明。4.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏，以便更好地融化。5.西式面點中，裱花奶油常用的穩(wěn)定劑是黃原膠，可以幫助奶油保持形狀。6.制作丹麥酥時，折疊搟開的手法可以增加面團(tuán)的層數(shù)，使成品更加酥脆。7.法式奶油泡芙的餡料中，加入杏仁粉可以增加奶油的香味和稠度。8.制作舒芙蕾時，預(yù)熱烤箱的溫度通常在180℃左右。9.意大利千層面中，白醬的熬制過程中，加入黃油和面粉的順序是先加黃油再加面粉。10.制作法式奶油餡時，加入香草莢可以增加奶油的香味，但不會影響奶油的稠度。三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述西式面點制作中面團(tuán)攪拌的三個主要目的。2.制作法式馬卡龍時，如何判斷蛋白是否已經(jīng)消泡成功？3.意大利面糊（PastaFrolla）中，為什么黃油需要提前冷藏？4.制作提拉米蘇時，為什么手指餅（Savoiardi）需要提前浸泡在咖啡液中？5.西式面點中，裱花奶油常用的打發(fā)程度有哪些等級，分別適用于哪些場合？四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述問題。）1.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述西式面點制作中面團(tuán)攪拌的時間對成品質(zhì)量的影響，并舉例說明不同面點的攪拌時間差異。2.結(jié)合實際制作經(jīng)驗，詳細(xì)論述法式馬卡龍制作過程中，蛋白消泡和糖粉加入的技巧對成品質(zhì)量的影響，并舉例說明如何通過調(diào)整這些技巧來提高馬卡龍的制作成功率。五、操作題（本大題共1小題，共20分。請根據(jù)題目要求，描述西式面點制作中的一個具體操作步驟，并解釋該步驟的目的和注意事項。）1.請詳細(xì)描述制作法式奶油泡芙時，面糊裝入模具并烘烤的操作步驟，并解釋該步驟的目的和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.D解析：面團(tuán)攪拌的主要目的是使面筋形成、均勻分配油脂、引入空氣，減少粘性是為了方便操作，但不是攪拌的主要目的。2.B解析：過篩是為了去除雜質(zhì)，使面糊細(xì)膩，組織均勻，這是過篩的主要目的。3.B解析：蛋白消泡的關(guān)鍵在于環(huán)境干燥無油無水，否則蛋白容易起泡無法打發(fā)。4.B解析：意大利面糊中，黃油與面粉的比例通常為1:1.5，這是常見的配方比例。5.C解析：加入糖是為了平衡酒精度，提高咖啡液的甜度，使提拉米蘇更加美味。6.B解析：黃原膠是常用的穩(wěn)定劑，可以使裱花奶油保持形狀。7.A解析：折疊搟開的手法是為了增加面團(tuán)的層數(shù)，使丹麥酥更加酥脆。8.D解析：加入杏仁粉可以使餡料更加細(xì)膩，增加奶油的香味。9.A解析：預(yù)熱烤箱是為了防止面團(tuán)在烘烤過程中冷卻，影響膨脹。10.A解析：白醬的主要成分包括黃油、面粉、牛奶、奶油，這是經(jīng)典的白醬配方。11.B解析：加入玉米淀粉是為了提高奶油的稠度，使白醬更加濃稠。12.D解析：泡芙的膨脹率通常在110%-130%，這是正常的膨脹范圍。13.A解析：馬卡龍餅皮需要完全干燥，表面無明顯光澤，這樣才能更好地與巧克力結(jié)合。14.B解析：手指餅提供支撐結(jié)構(gòu)，使提拉米蘇更加穩(wěn)固。15.C解析：裱花奶油常用的打發(fā)程度是乳脂狀發(fā)泡，適用于大多數(shù)裱花場合。16.B解析：面團(tuán)搟開后的厚度通常為3-5毫米，這是合適的厚度。17.B解析：加入香草莢可以增加奶油的香味，使白醬更加美味。18.D解析：加入蛋黃可以促進(jìn)面團(tuán)的膨脹，使舒芙蕾更加輕盈。19.A解析：白醬熬制過程中，先加黃油再加面粉，這是正確的順序。20.B解析：加入香草莢可以增加奶油的香味，但不會影響奶油的稠度。二、判斷題答案及解析1.×解析：面團(tuán)攪拌時間過長，會導(dǎo)致面筋過度形成，使成品過硬，攪拌時間應(yīng)根據(jù)面點種類調(diào)整。2.√解析：蛋白消泡后加入糖粉繼續(xù)攪打，糖粉會幫助蛋白重新形成氣泡，這是制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟。3.×解析：黃油溫度過高，會影響面團(tuán)的層次，黃油應(yīng)提前冷藏至室溫。4.√解析：馬斯卡彭奶酪需要提前冷藏，以便更好地融化，這是制作提拉米蘇的關(guān)鍵步驟。5.√解析：黃原膠是常用的穩(wěn)定劑，可以幫助奶油保持形狀，適用于裱花場合。6.√解析：折疊搟開的手法可以增加面團(tuán)的層數(shù)，使丹麥酥更加酥脆，這是制作丹麥酥的關(guān)鍵步驟。7.√解析：加入杏仁粉可以增加奶油的香味和稠度，使白醬更加美味。8.√解析：預(yù)熱烤箱的溫度通常在180℃左右，這是制作舒芙蕾的常見溫度。9.√解析：白醬熬制過程中，加入黃油和面粉的順序是先加黃油再加面粉，這是正確的順序。10.√解析：加入香草莢可以增加奶油的香味，但不會影響奶油的稠度。三、簡答題答案及解析1.面團(tuán)攪拌的三個主要目的是：使面筋充分形成，增強面團(tuán)的彈性和延展性；均勻分配面團(tuán)的油脂，使成品更加松軟；引入適量的空氣，提高面團(tuán)的膨脹能力。2.判斷蛋白是否已經(jīng)消泡成功，可以通過觀察蛋白的狀態(tài)，如果蛋白表面光滑，沒有氣泡，說明已經(jīng)消泡成功。3.意大利面糊中，黃油需要提前冷藏，因為黃油溫度過高會影響面團(tuán)的層次，黃油應(yīng)提前冷藏至室溫。4.制作提拉米蘇時，手指餅需要提前浸泡在咖啡液中，這樣可以增加手指餅的濕潤度，使提拉米蘇更加美味。5.西式面點中，裱花奶油常用的打發(fā)程度有干性發(fā)泡、海綿狀發(fā)泡、乳脂狀發(fā)泡，干性發(fā)泡適用于需要保持形狀的裱花，海綿狀發(fā)泡適用于需要流動性的裱花，乳脂狀發(fā)泡適用于大多數(shù)裱花場合。四、論述題答案及解析1.西式面點制作中，面團(tuán)攪拌的時間對成品質(zhì)量的影響很大。面團(tuán)攪拌時間過長，會導(dǎo)致面筋過度形成，使成品過硬，攪拌時間應(yīng)根據(jù)面點種類調(diào)整。例如，制作酥皮類面點時，攪拌時間不宜過長，以免面筋過度形成，影響成品的酥脆度；制作蛋糕類面點時，攪拌時間需要較長，以保證面筋充分形成，使蛋糕更加松軟。攪拌時間應(yīng)根據(jù)面點種類和個人經(jīng)驗進(jìn)行調(diào)整，以獲得最佳的成品質(zhì)量。2.法式馬卡龍制作過程中，蛋白消泡和糖粉加入的技巧對成品質(zhì)量的影響很大。蛋白消泡后加入糖粉繼續(xù)攪打，糖粉會幫助蛋白重新形成氣泡，這是制作馬卡龍的關(guān)鍵步驟。如果蛋白消泡不徹底，加入糖粉后很難形成穩(wěn)定的氣泡，影響馬卡龍的制作成功率。糖粉的加入量也需要控制，過多或過少都會影響馬卡龍的質(zhì)量。此外，攪打蛋白的溫度也需要控制，過高或過低都會影響蛋白的打發(fā)效果。通過調(diào)整這些技巧，可以提高馬卡龍的制作成功率。五、操作題答案及解析1.制作法式奶油泡芙時，面糊裝入模具并烘烤的操作步驟如下