2025《食品機(jī)械加工與設(shè)備》考試題庫(含答案)一、選擇題1.下列哪種設(shè)備屬于食品粉碎設(shè)備（）A.均質(zhì)機(jī)B.膠體磨C.壓榨機(jī)D.過濾機(jī)答案：B。解析：膠體磨是利用高速旋轉(zhuǎn)的定轉(zhuǎn)子之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使物料受到強(qiáng)烈的剪切、摩擦和沖擊等作用而被粉碎。均質(zhì)機(jī)主要用于使物料均勻分散；壓榨機(jī)是用于提取汁液或油脂等；過濾機(jī)是用于固液分離。2.斗式提升機(jī)中，適用于輸送潮濕、粘性大的物料的是（）A.深斗B.淺斗C.三角斗D.以上都不是答案：B。解析：淺斗的斗口呈傾斜狀，深度較淺，適用于輸送潮濕、粘性大、易于結(jié)塊的物料，便于物料的卸出。深斗適用于干燥、松散、流動(dòng)性好的物料；三角斗一般不用于輸送此類物料。3.下列哪種混合設(shè)備屬于回轉(zhuǎn)式混合機(jī)（）A.臥式螺帶混合機(jī)B.雙錐混合機(jī)C.行星式混合機(jī)D.高速剪切混合機(jī)答案：B。解析：雙錐混合機(jī)通過筒體的回轉(zhuǎn)，使物料在筒體內(nèi)不斷翻滾、混合，屬于回轉(zhuǎn)式混合機(jī)。臥式螺帶混合機(jī)是通過螺帶的旋轉(zhuǎn)使物料混合；行星式混合機(jī)是攪拌器作行星運(yùn)動(dòng)進(jìn)行混合；高速剪切混合機(jī)主要依靠高速旋轉(zhuǎn)的剪切頭產(chǎn)生剪切力來混合物料。4.螺旋輸送機(jī)的螺旋葉片，當(dāng)輸送粉狀、粒狀物料時(shí)，多采用（）A.實(shí)體螺旋B.帶式螺旋C.葉片螺旋D.齒形螺旋答案：A。解析：實(shí)體螺旋的結(jié)構(gòu)緊密，適用于輸送粉狀、粒狀和小塊狀等流動(dòng)性較好的物料，能有效推動(dòng)物料前進(jìn)。帶式螺旋適用于輸送塊狀或粘性較大的物料；葉片螺旋適用于輸送塊狀、粘性物料及有一定粒度的物料；齒形螺旋適用于輸送韌性和可壓縮性物料。5.用于食品殺菌的設(shè)備中，下列哪種殺菌方式屬于熱殺菌（）A.紫外線殺菌B.微波殺菌C.輻射殺菌D.化學(xué)藥劑殺菌答案：B。解析：微波殺菌是利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)來殺滅微生物，其中熱效應(yīng)是主要的殺菌因素，屬于熱殺菌。紫外線殺菌是利用紫外線的輻射作用破壞微生物的核酸；輻射殺菌是利用射線的能量破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)；化學(xué)藥劑殺菌是利用化學(xué)物質(zhì)的毒性來殺滅微生物，它們都不屬于熱殺菌。6.真空濃縮設(shè)備中，為了保證濃縮過程的順利進(jìn)行，需要配備（）A.冷凝器B.蒸發(fā)器C.加熱器D.以上都是答案：D。解析：在真空濃縮設(shè)備中，加熱器用于將物料加熱使其蒸發(fā)；蒸發(fā)器是物料蒸發(fā)濃縮的主要場(chǎng)所；冷凝器用于將二次蒸汽冷凝成液體，同時(shí)降低系統(tǒng)內(nèi)的壓力，保證濃縮過程在真空條件下順利進(jìn)行，所以以上設(shè)備都是需要配備的。7.下列哪種設(shè)備可用于食品的成型加工（）A.切片機(jī)B.灌裝機(jī)C.餅干成型機(jī)D.殺菌鍋答案：C。解析：餅干成型機(jī)可以將面團(tuán)加工成各種形狀的餅干，屬于食品成型加工設(shè)備。切片機(jī)主要用于將物料切成片狀；灌裝機(jī)用于將液體或半液體物料灌裝到容器中；殺菌鍋主要用于食品的殺菌處理。8.離心分離機(jī)根據(jù)分離因數(shù)的大小可分為常速離心機(jī)、高速離心機(jī)和超高速離心機(jī)，其中高速離心機(jī)的分離因數(shù)范圍是（）A.500-3000B.3000-50000C.50000以上D.100-500答案：B。解析：常速離心機(jī)的分離因數(shù)一般在500-3000之間；高速離心機(jī)的分離因數(shù)范圍是3000-50000；超高速離心機(jī)的分離因數(shù)在50000以上。9.板式換熱器的優(yōu)點(diǎn)不包括（）A.傳熱系數(shù)高B.結(jié)構(gòu)緊湊C.操作彈性大D.不易清洗答案：D。解析：板式換熱器具有傳熱系數(shù)高、結(jié)構(gòu)緊湊、操作彈性大等優(yōu)點(diǎn)，而且其板片可以拆卸，便于清洗和維修，所以“不易清洗”不是其優(yōu)點(diǎn)。10.食品冷凍設(shè)備中，常用的制冷劑是（）A.水B.氨C.空氣D.酒精答案：B。解析：氨具有良好的熱力學(xué)性質(zhì)，制冷效率高，是食品冷凍設(shè)備中常用的制冷劑。水的制冷能力有限，一般不單獨(dú)作為制冷劑；空氣的制冷效果差；酒精的沸點(diǎn)較高，不適合作為制冷劑。二、判斷題1.帶式輸送機(jī)只能水平輸送物料。（×）解析：帶式輸送機(jī)不僅可以水平輸送物料，還可以傾斜輸送甚至垂直輸送，通過調(diào)整輸送帶的傾斜角度等方式來實(shí)現(xiàn)不同方向的物料輸送。2.均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)效果越好，所以在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)盡量提高均質(zhì)壓力。（×）解析：雖然一般情況下，均質(zhì)壓力越高，均質(zhì)效果越好，但過高的均質(zhì)壓力會(huì)增加設(shè)備的能耗和磨損，同時(shí)可能對(duì)物料的品質(zhì)產(chǎn)生不良影響，如使物料的溫度升高、產(chǎn)生過多的泡沫等，所以應(yīng)根據(jù)物料的性質(zhì)和工藝要求選擇合適的均質(zhì)壓力。3.殺菌設(shè)備的殺菌溫度越高、殺菌時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果就越好，食品的質(zhì)量也越高。（×）解析：殺菌溫度過高和殺菌時(shí)間過長(zhǎng)雖然能提高殺菌效果，但會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤等造成破壞，降低食品的質(zhì)量，所以需要根據(jù)食品的種類和微生物的特性，選擇合適的殺菌溫度和時(shí)間，以達(dá)到既能有效殺菌又能保證食品質(zhì)量的目的。4.過濾設(shè)備的過濾速度只與過濾面積有關(guān)，與其他因素?zé)o關(guān)。（×）解析：過濾速度不僅與過濾面積有關(guān)，還與過濾壓力、濾液的黏度、過濾介質(zhì)的性質(zhì)和厚度、濾餅的性質(zhì)等因素有關(guān)。例如，增大過濾壓力、降低濾液黏度等都可以提高過濾速度。5.混合設(shè)備的混合效果只取決于混合時(shí)間，混合時(shí)間越長(zhǎng)，混合效果越好。（×）解析：混合效果不僅僅取決于混合時(shí)間，還與混合設(shè)備的類型、物料的性質(zhì)（如粒度、密度、形狀等）、裝料量、攪拌速度等因素有關(guān)。在一定范圍內(nèi)，增加混合時(shí)間可以提高混合效果，但超過一定時(shí)間后，混合效果可能不再明顯改善，甚至?xí)霈F(xiàn)物料的分層等不良現(xiàn)象。6.真空包裝機(jī)可以完全排除包裝內(nèi)的空氣，實(shí)現(xiàn)絕對(duì)真空。（×）解析：目前的真空包裝機(jī)很難實(shí)現(xiàn)絕對(duì)真空，只能將包裝內(nèi)的空氣抽出到一定程度，達(dá)到相對(duì)較低的壓力，一般能達(dá)到的真空度在0.08-0.1MPa左右。7.螺旋輸送機(jī)的輸送能力只與螺旋的直徑有關(guān)。（×）解析：螺旋輸送機(jī)的輸送能力與螺旋的直徑、螺距、轉(zhuǎn)速、物料的性質(zhì)等因素有關(guān)。螺旋直徑越大、螺距越大、轉(zhuǎn)速越高，在一定范圍內(nèi)輸送能力越大，但物料的性質(zhì)如流動(dòng)性、堆積密度等也會(huì)對(duì)輸送能力產(chǎn)生影響。8.蒸發(fā)器在真空濃縮過程中，蒸發(fā)溫度越低越好。（×）解析：雖然降低蒸發(fā)溫度可以減少食品中熱敏性成分的損失，但過低的蒸發(fā)溫度會(huì)使蒸發(fā)速率降低，增加設(shè)備的投資和運(yùn)行成本，同時(shí)可能導(dǎo)致結(jié)垢等問題，所以需要綜合考慮各種因素，選擇合適的蒸發(fā)溫度。9.食品成型設(shè)備只能加工單一形狀的食品。（×）解析：現(xiàn)在的食品成型設(shè)備具有多樣化的功能，可以通過更換模具等方式加工出多種形狀的食品，如餅干成型機(jī)可以通過不同的模具制作出圓形、方形、動(dòng)物形狀等多種餅干。10.離心分離機(jī)的分離因數(shù)越大，分離效果越好。（√）解析：分離因數(shù)是衡量離心分離機(jī)分離能力的重要指標(biāo)，分離因數(shù)越大，離心力就越大，物料在離心力作用下的分離效果就越好，越能有效地將不同密度的物質(zhì)分離開來。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述斗式提升機(jī)的工作原理和適用范圍。工作原理：斗式提升機(jī)由料斗、牽引構(gòu)件（如輸送帶或鏈條）、驅(qū)動(dòng)裝置、機(jī)殼和張緊裝置等組成。料斗在底部從物料堆中舀取物料，然后隨著牽引構(gòu)件向上提升，到達(dá)頂部后，通過離心力或重力作用將物料卸出。適用范圍：適用于垂直輸送粉狀、粒狀和小塊狀物料，如糧食、化肥、水泥等。根據(jù)物料的性質(zhì)和輸送要求，可以選擇不同類型的料斗和提升速度。對(duì)于干燥、松散、流動(dòng)性好的物料，可選用深斗；對(duì)于潮濕、粘性大的物料，可選用淺斗。2.說明板式換熱器的結(jié)構(gòu)和工作原理。結(jié)構(gòu)：板式換熱器主要由板片、密封墊片、壓緊板、框架等組成。板片是換熱器的核心部件，通常由不銹鋼等金屬材料制成，表面有各種形狀的波紋，以增加傳熱面積和擾動(dòng)流體。密封墊片安裝在板片的周邊，用于防止流體泄漏。壓緊板將板片壓緊在一起，框架用于支撐和固定整個(gè)換熱器。工作原理：冷熱兩種流體分別在相鄰板片之間的通道中流動(dòng)，通過板片進(jìn)行熱量交換。由于板片表面的波紋設(shè)計(jì)，使流體在通道中形成湍流，增加了流體的擾動(dòng)和傳熱系數(shù)，從而提高了換熱效率。3.比較高壓殺菌和熱殺菌的優(yōu)缺點(diǎn)。高壓殺菌的優(yōu)點(diǎn)：-能在常溫或較低溫度下進(jìn)行殺菌，可有效保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和色澤，減少熱敏性物質(zhì)的損失。-殺菌速度快，能在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到殺菌效果。-對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)影響較小，能較好地保持食品的原有形態(tài)和口感。高壓殺菌的缺點(diǎn)：-設(shè)備投資大，高壓容器的制造和維護(hù)成本高。-操作要求嚴(yán)格，需要專業(yè)的技術(shù)人員進(jìn)行操作和維護(hù)。-對(duì)于一些體積較大或形狀復(fù)雜的食品，殺菌效果可能不均勻。熱殺菌的優(yōu)點(diǎn)：-殺菌效果可靠，能有效殺滅各種微生物，保證食品的安全性。-設(shè)備相對(duì)簡(jiǎn)單，投資和運(yùn)行成本較低。-適用范圍廣，可用于各種類型的食品殺菌。熱殺菌的缺點(diǎn)：-高溫會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分損失，如維生素、氨基酸等的破壞。-會(huì)影響食品的風(fēng)味和色澤，使食品的品質(zhì)下降。-可能會(huì)使食品的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，如變硬、變干等。4.簡(jiǎn)述真空濃縮設(shè)備的工作過程。真空濃縮設(shè)備的工作過程主要包括以下幾個(gè)步驟：-物料預(yù)熱：將待濃縮的物料通過加熱器加熱到一定溫度，提高物料的蒸發(fā)速率。-蒸發(fā)：加熱后的物料進(jìn)入蒸發(fā)器，在真空條件下，物料中的水分迅速蒸發(fā)。蒸發(fā)器通常采用間接加熱的方式，如使用蒸汽或熱水作為加熱介質(zhì)。-蒸汽分離：蒸發(fā)產(chǎn)生的二次蒸汽與濃縮液分離，二次蒸汽通過管道進(jìn)入冷凝器。-冷凝：二次蒸汽在冷凝器中被冷卻介質(zhì)（如水）冷卻，冷凝成液體，同時(shí)降低系統(tǒng)內(nèi)的壓力，維持真空狀態(tài)。-濃縮液排出：濃縮到一定程度的物料從蒸發(fā)器底部排出，進(jìn)入后續(xù)的加工工序。5.說明食品成型設(shè)備的分類和特點(diǎn)。分類：-沖壓成型設(shè)備：如餅干沖壓成型機(jī)，通過模具對(duì)物料進(jìn)行沖壓，使其成型。特點(diǎn)是成型速度快，形狀規(guī)則，適用于大批量生產(chǎn)。-擠壓成型設(shè)備：如面條擠壓機(jī)，將物料通過模具擠壓成所需的形狀。特點(diǎn)是可以生產(chǎn)各種不同截面形狀的產(chǎn)品，生產(chǎn)效率較高。-滾壓成型設(shè)備：如巧克力滾壓成型機(jī)，利用滾筒的壓力使物料成型。特點(diǎn)是可以加工出表面光滑、質(zhì)地均勻的產(chǎn)品。-注射成型設(shè)備：如糖果注射成型機(jī)，將物料通過注射裝置注入模具中成型。特點(diǎn)是可以生產(chǎn)出形狀復(fù)雜、精度高的產(chǎn)品。-澆鑄成型設(shè)備：如果凍澆鑄成型機(jī)，將液態(tài)物料澆入模具中，冷卻后成型。特點(diǎn)是適用于生產(chǎn)液態(tài)或半液態(tài)物料的成型產(chǎn)品。四、論述題1.論述食品機(jī)械加工與設(shè)備在食品工業(yè)中的重要作用。食品機(jī)械加工與設(shè)備在食品工業(yè)中具有至關(guān)重要的作用，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：-提高生產(chǎn)效率：傳統(tǒng)的手工食品加工方式效率低下，難以滿足大規(guī)模生產(chǎn)的需求。而先進(jìn)的食品機(jī)械加工設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率。例如，現(xiàn)代化的餅干生產(chǎn)線每小時(shí)可以生產(chǎn)數(shù)千塊餅干，而手工制作則遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)產(chǎn)量。-保證產(chǎn)品質(zhì)量：食品機(jī)械加工設(shè)備可以精確控制加工過程中的各種參數(shù)，如溫度、時(shí)間、壓力等，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。例如，殺菌設(shè)備可以準(zhǔn)確控制殺菌溫度和時(shí)間，有效殺滅微生物，保證食品的安全性；均質(zhì)機(jī)可以使物料均勻分散，提高產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。-降低生產(chǎn)成本：使用食品機(jī)械加工設(shè)備可以減少人工勞動(dòng)強(qiáng)度和勞動(dòng)力成本，同時(shí)通過提高生產(chǎn)效率和降低原料損耗，降低了單位產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。例如，自動(dòng)化的包裝設(shè)備可以快速準(zhǔn)確地完成包裝任務(wù)，減少了包裝過程中的物料浪費(fèi)。-拓展產(chǎn)品種類：食品機(jī)械加工設(shè)備的不斷發(fā)展和創(chuàng)新，為食品工業(yè)開發(fā)新的產(chǎn)品提供了可能。例如，新型的成型設(shè)備可以制作出各種形狀和口味的食品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求；特殊的加工設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)對(duì)新型原料的加工利用，開發(fā)出具有特殊功能的食品。-保證食品安全：食品機(jī)械加工設(shè)備的設(shè)計(jì)和制造通常遵循嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效避免食品在加工過程中受到污染。例如，不銹鋼材質(zhì)的設(shè)備易于清洗和消毒，密封結(jié)構(gòu)可以防止外界雜質(zhì)進(jìn)入食品中；殺菌設(shè)備可以有效殺滅各種有害微生物，保證食品的安全性。-促進(jìn)食品工業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展：食品機(jī)械加工與設(shè)備的現(xiàn)代化程度是衡量一個(gè)國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平的重要標(biāo)志。先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)推動(dòng)了食品工業(yè)的規(guī)模化、集約化和智能化發(fā)展，提高了整個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。例如，智能化的食品加工生產(chǎn)線可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)監(jiān)測(cè)、自動(dòng)控制和自動(dòng)調(diào)節(jié)，提高了生產(chǎn)管理的水平和效率。2.分析影響食品混合設(shè)備混合效果的因素，并提出提高混合效果的措施。影響食品混合設(shè)備混合效果的因素主要有以下幾個(gè)方面：-物料性質(zhì)：物料的粒度、密度、形狀、濕度等性質(zhì)會(huì)影響混合效果。粒度差異大的物料容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象；密度不同的物料在混合過程中可能會(huì)因重力作用而分離；形狀不規(guī)則的物料混合難度較大；濕度高的物料容易結(jié)塊，影響混合均勻性。-裝料量：裝料量過多或過少都會(huì)影響混合效果。裝料量過多，物料在混合設(shè)備內(nèi)的運(yùn)動(dòng)空間受限，無法充分混合；裝料量過少，設(shè)備的利用率低，也不利于混合。-混合時(shí)間：混合時(shí)間過短，物料來不及充分混合；混合時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致物料的分層或團(tuán)聚，反而降低混合效果。-攪拌速度：攪拌速度對(duì)混合效果有重要影響。攪拌速度過低，物料的運(yùn)動(dòng)不充分，混合效果差；攪拌速度過高，可能會(huì)使物料產(chǎn)生飛濺或形成局部渦流，影響混合的均勻性。-混合設(shè)備類型：不同類型的混合設(shè)備具有不同的混合原理和特點(diǎn)，對(duì)混合效果的影響也不同。例如，回轉(zhuǎn)式混合機(jī)適用于流動(dòng)性好的物料，而強(qiáng)制式混合機(jī)適用于粘性較大的物料。提高混合效果的措施：-選擇合適的物料：盡量選擇粒度、密度、形狀相近的物料進(jìn)行混合，對(duì)于濕度高的物料可以先進(jìn)行干燥處理。-控制裝料量：根據(jù)混合設(shè)備的容積和性能，合理控制裝料量，一般裝料量為設(shè)備容積的50%-80%。-確定最佳混合時(shí)間：通過試驗(yàn)確定不同物料在特定混合設(shè)備中的最佳混合時(shí)間，避免混合時(shí)間過長(zhǎng)或過短。-調(diào)整攪拌速度：根據(jù)物料的性質(zhì)和混合設(shè)備的類型，選擇合適的攪拌速度，以保證物料能夠充分混合。-選擇合適的混合設(shè)備：根據(jù)物料的性質(zhì)和混合要求，選擇合適類型的混合設(shè)備。對(duì)于難以混合的物料，可以采用多級(jí)混合或多種混合方式相結(jié)合的方法。-添加助混劑：在物料中添加適量的助混劑，如表面活性劑等，可以降低物料的表面張力，提高物料的流動(dòng)性和混合均勻性。-改進(jìn)混合設(shè)備結(jié)構(gòu)：對(duì)混合設(shè)備的內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行改進(jìn)，如增加攪拌葉片的數(shù)量、改變攪拌葉片的形狀等，以提高物料的混合效果。五、計(jì)算題1.某果汁濃縮設(shè)備，進(jìn)料量為1000kg/h，進(jìn)料果汁的固形物含量為10%，要求濃縮后的果汁固形物含量達(dá)到40%，試計(jì)算濃縮過程中蒸發(fā)的水量和濃縮液的產(chǎn)量。解：設(shè)濃縮液的產(chǎn)量為$x$kg/h，蒸發(fā)的水量為$y$kg/h。根據(jù)物料衡算原理，進(jìn)料中固形物的質(zhì)量等于濃縮液中固形物的質(zhì)量。進(jìn)料中固形物的質(zhì)量為：$1000\times10\%=100$kg/h濃縮液中固形物的質(zhì)量為：$x\times40\%