餐飲企業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度手冊前言為保障餐飲服務(wù)食品安全，規(guī)范廚房衛(wèi)生管理，預防食品安全事故發(fā)生，維護企業(yè)品牌形象和消費者健康權(quán)益，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準要求，結(jié)合本企業(yè)實際情況，制定本制度手冊。本手冊是企業(yè)廚房衛(wèi)生管理的基本準則，適用于所有廚房從業(yè)人員及相關(guān)管理崗位，全體人員須嚴格遵守執(zhí)行。第一章總則1.1目的建立科學、規(guī)范的廚房衛(wèi)生管理體系，明確各崗位衛(wèi)生責任，確保原料采購、加工、出品全過程符合食品安全要求，杜絕交叉污染，保障食品衛(wèi)生質(zhì)量。1.2依據(jù)（1）《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例；（2）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；（3）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》；（4）本企業(yè)《食品安全管理制度》。1.3適用范圍本制度適用于企業(yè)所有廚房區(qū)域（包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)、存儲區(qū)等）及相關(guān)從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、洗碗工、原料管理員等）。1.4基本原則（1）預防為主：通過規(guī)范操作流程，消除衛(wèi)生隱患，防止食品安全事故發(fā)生；（2）全員參與：所有廚房從業(yè)人員均需承擔衛(wèi)生責任，形成“人人講衛(wèi)生、事事講規(guī)范”的良好氛圍；（3）責任到人：明確各崗位衛(wèi)生職責，實行“崗位責任制”，確保衛(wèi)生管理落到實處；（4）持續(xù)改進：定期檢查、評估衛(wèi)生管理效果，不斷完善制度和流程。第二章人員衛(wèi)生管理2.1健康管理（1）從業(yè)人員須持有效的《健康證明》上崗，健康證明有效期為1年，到期前15日內(nèi)須重新辦理；（2）入職前須進行健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病者，不得從事廚房工作；（3）從業(yè)人員若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、手部傷口感染等健康異常情況，應立即停止工作，及時就醫(yī)，并向廚房主管報告；康復后須持醫(yī)療機構(gòu)出具的健康證明方可重新上崗。2.2個人衛(wèi)生要求（1）從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)（男性頭發(fā)不超過衣領(lǐng)，女性頭發(fā)盤起）、勤剪指甲（指甲長度不超過指尖）、勤換衣服；（2）工作時應穿統(tǒng)一的工作服、工作帽（或發(fā)網(wǎng)），工作服應保持清潔、無油污、無破損，定期清洗消毒（每周至少1次）；工作帽應將頭發(fā)完全覆蓋，不得外露；（3）不得戴戒指、手鐲、項鏈、耳環(huán)等首飾，不得涂指甲油、噴香水；（4）不得在廚房內(nèi)吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。2.3操作衛(wèi)生規(guī)范（1）操作前應洗手消毒，具體流程為：用流動水打濕雙手→涂抹肥皂（或洗手液）→搓洗雙手（包括手心、手背、指縫、指尖、手腕）至少20秒→用流動水沖洗干凈→用消毒毛巾擦干；（2）處理生食品（如生肉、生魚、生禽）后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后、更換操作環(huán)節(jié)（如從處理生食品轉(zhuǎn)為處理熟食品）前，應重新洗手消毒；（3）處理生熟食品的工具、容器應分開使用，不得交叉污染（如處理生肉的菜刀、菜板應標注“生”字，處理熟食品的標注“熟”字）；（4）操作時應避免用手直接接觸熟食品，如需接觸，應戴一次性手套或用消毒工具。第三章場所與設(shè)施衛(wèi)生管理3.1區(qū)域劃分與功能定位廚房應劃分明確的功能區(qū)域，實行“分區(qū)管理”，避免交叉污染：（1）原料處理區(qū)：用于原料的驗收、分揀、清洗、切割等預處理；（2）加工區(qū)：用于原料的腌制、調(diào)味、半成品制作等；（3）烹飪區(qū)：用于食品的加熱、烹飪（如炒菜、煮湯、烤焙等）；（4）備餐區(qū)：用于熟食品的分裝、擺盤等出品前準備；（5）清洗消毒區(qū)：用于餐具、工具、設(shè)備的清洗、消毒；（6）存儲區(qū)：用于原料、半成品、成品的冷藏、冷凍或常溫存儲。3.2場所衛(wèi)生要求（1）地面：保持清潔、干燥，無積水、油污、雜物；每天下班前用清潔劑（如洗潔精）清洗，每周用消毒液（如含氯消毒液）消毒1次；（2）墻面：保持清潔，無污漬、霉斑、脫落；定期用清潔劑擦拭（每周至少1次），墻角、縫隙處應重點清理；（3）臺面：保持清潔，無食物殘渣、油污、積水；操作后及時用清潔劑清洗，并用消毒毛巾擦拭；（4）天花板：保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵；定期清理（每月至少1次）；（5）門窗：保持清潔，無污漬、灰塵；窗戶應安裝防蠅網(wǎng)（孔徑不超過1cm），門應安裝閉門器或風幕機，防止蟲害進入。3.3設(shè)施設(shè)備維護（1）通風設(shè)施：排油煙機、通風管道應定期清理（每月至少1次），避免油煙堆積，影響通風效果；（2）冷藏冷凍設(shè)備：冰箱、冰柜應定期除霜（每月至少1次），保持內(nèi)部清潔；冷藏溫度應控制在0-4℃，冷凍溫度應控制在-18℃以下，每天記錄溫度（早、晚各1次）；（3）烹飪設(shè)備：灶臺、烤箱、微波爐等應每天清理，去除表面油污；烤箱內(nèi)部應每周清理1次，避免食物殘渣碳化；（4）工具設(shè)備：菜刀、菜板、鍋鏟、勺子等應定期打磨、清洗（每天使用后），保持鋒利和清潔；菜板應定期用消毒液浸泡消毒（每周1次）；（5）排水設(shè)施：下水道應保持暢通，無堵塞；每天用熱水沖洗下水道，避免食物殘渣堆積；定期用消毒液消毒（每周1次）。第四章原料與食品加工衛(wèi)生管理4.1原料采購與驗收（1）采購原料應選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商，索取并留存供應商的《營業(yè)執(zhí)照》《食品生產(chǎn)許可證》（或《食品經(jīng)營許可證》）及產(chǎn)品檢驗報告（復印件）；（2）驗收時應檢查原料的外觀、氣味、保質(zhì)期：蔬菜：新鮮，無腐爛、黃葉、蟲洞；水果：新鮮，無破損、霉斑；肉類：無異味、無淤血、無注水，有檢驗檢疫合格證明；水產(chǎn)品：無異味、無變質(zhì)，鰓部鮮紅，鱗片完整；預包裝食品：包裝完好，無破損、脹袋，標簽齊全（包括名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息、配料表等），保質(zhì)期內(nèi)。（3）不符合要求的原料應拒絕接收，并做好記錄（包括供應商名稱、原料名稱、不合格原因、處理方式等）。4.2原料存儲（1）原料應分類存放，實行“生熟分開、葷素分開、原料與半成品分開”：生食品（如生肉、生魚）應放在冷藏柜的下層，避免汁液滴到其他食品上；熟食品（如鹵味、涼菜）應放在冷藏柜的上層，或單獨存放；蔬菜、水果應與肉類、水產(chǎn)品分開存放；（2）原料應標注“名稱、入庫日期、保質(zhì)期”，實行“先進先出”原則（先入庫的原料先使用），避免過期；（3）常溫存儲的原料（如大米、面粉、調(diào)料）應放在干燥、通風、陰涼的地方，避免陽光直射；調(diào)料瓶應加蓋，防止受潮變質(zhì)；（4）禁止存放有毒、有害物品（如殺蟲劑、消毒液）與食品混放，應單獨存放在指定區(qū)域，并標注“有毒有害”字樣。4.3加工過程控制（1）原料預處理：蔬菜、水果應浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），然后用流動水沖洗干凈；肉類應去除筋膜、淤血，用流動水沖洗干凈；水產(chǎn)品應去除內(nèi)臟、鱗片，用流動水沖洗干凈；（2）生熟分開：處理生食品的臺面、工具、容器應與處理熟食品的嚴格分開，避免交叉污染；處理生食品后，應立即清洗消毒臺面、工具（用消毒液浸泡10分鐘）；（3）燒熟煮透：烹飪時應將食品燒熟煮透，中心溫度達到75℃以上（可用食品溫度計測量）；肉類應煮到無血水，魚類應煮到魚眼突出、魚肉松散；（4）避免過度加工：盡量減少食品的加工環(huán)節(jié)，避免長時間放置導致細菌繁殖；半成品應及時冷藏存儲（0-4℃），存放時間不超過24小時。4.4備餐與出品管理（1）備餐應在清潔的備餐區(qū)進行，備餐人員應穿干凈的工作服、戴手套；（2）備餐時間不宜過長，熟食品備餐后應立即出品，若需放置，應冷藏存儲（0-4℃），存放時間不超過2小時；（3）出品前應檢查食品的外觀、氣味：外觀：無異物、無變質(zhì)、無變色；氣味：無異味、無臭味；（4）不符合要求的食品應立即銷毀，不得上桌，并做好記錄（包括食品名稱、銷毀原因、銷毀時間、責任人等）。第五章清洗消毒管理5.1餐具清洗消毒（1）餐具清洗消毒應遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程：一刮：去除餐具上的食物殘渣；二洗：用洗潔精溶液（濃度為0.1%-0.2%）清洗餐具，去除油污；三沖：用流動水沖洗餐具，去除洗潔精殘留；四消毒：采用熱力消毒或化學消毒方式：①熱力消毒：煮沸消毒15分鐘，或蒸汽消毒10分鐘；②化學消毒：用含氯消毒液（濃度為250mg/L）浸泡10分鐘，然后用流動水沖洗干凈；五保潔：將消毒后的餐具放入保潔柜（保潔柜應定期消毒，每周1次），避免二次污染。（2）餐具消毒后應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB____）要求：細菌總數(shù)≤50CFU/100cm2，大腸菌群不得檢出。5.2工具與設(shè)備清洗消毒（1）菜刀、菜板、鍋鏟、勺子等工具：每天使用后用洗潔精清洗，去除食物殘渣，然后用沸水燙10分鐘（或用含氯消毒液浸泡10分鐘）消毒，晾干后存放；（2）加工設(shè)備（如絞肉機、切片機）：每次使用后拆開清洗，去除內(nèi)部食物殘渣，用洗潔精清洗，然后用沸水燙10分鐘消毒，晾干后組裝；（3）烹飪設(shè)備（如灶臺、烤箱）：每天使用后用洗潔精清洗表面油污，烤箱內(nèi)部每周用清潔劑清理1次，去除食物殘渣；（4）冷藏冷凍設(shè)備（如冰箱、冰柜）：每月清理1次，去除內(nèi)部異味，用洗潔精清洗內(nèi)壁，然后用消毒毛巾擦拭。5.3保潔管理（1）保潔柜應保持清潔，無污漬、異味，定期消毒（每周1次，用含氯消毒液擦拭）；（2）消毒后的餐具應放入保潔柜內(nèi)，避免與未消毒的餐具混放；（3）保潔柜應關(guān)閉嚴實，防止灰塵、蟲害進入；（4）不得將保潔柜用作存儲其他物品（如原料、工具）。第六章廢棄物與蟲害控制6.1廢棄物分類與處理（1）廢棄物分為三類：廚余垃圾：包括食物殘渣、蔬菜葉、果皮等；可回收垃圾：包括塑料瓶、紙箱、玻璃罐等；有害垃圾：包括廢電池、廢消毒液、廢殺蟲劑等；（2）廢棄物應分類收集，使用專用容器：廚余垃圾用密封的塑料桶收集，每天下班前送到指定的垃圾點，避免異味擴散；可回收垃圾用紙箱收集，定期賣給有資質(zhì)的回收商；有害垃圾用帶蓋的容器收集，交給有資質(zhì)的危險廢物處理單位處理；（3）垃圾容器應定期清洗消毒（每周1次，用含氯消毒液浸泡），避免滋生細菌和蟲害。6.2蟲害預防與控制（1）防鼠措施：廚房門窗、通風口應安裝防鼠網(wǎng)（孔徑不超過1cm）；地面、墻面的縫隙應及時封堵，防止老鼠進入；定期檢查廚房內(nèi)外，發(fā)現(xiàn)鼠洞、鼠糞應及時處理；（2）防蠅措施：廚房窗戶應安裝防蠅網(wǎng)，門應安裝風幕機或閉門器；備餐區(qū)、就餐區(qū)應安裝防蠅燈（安裝高度為離地面2-2.5米，距離食品處理區(qū)1.5米以上），定期清理粘蠅紙（每周1次）；垃圾容器應密封，避免吸引蒼蠅；（3）防蟲措施：原料存儲區(qū)應保持干燥，避免滋生蟑螂、螞蟻；定期用殺蟲劑噴灑廚房角落（如墻角、柜子底部），使用殺蟲劑時應選擇符合食品衛(wèi)生要求的產(chǎn)品（如擬除蟲菊酯類），避免污染食品；噴灑后應徹底清洗工具和場所，通風30分鐘以上方可恢復使用。第七章檢查與考核7.1檢查機制（1）日常檢查：由廚房主管負責，每天對廚房區(qū)域進行檢查，檢查內(nèi)容包括：人員衛(wèi)生（著裝、洗手、健康狀況）；場所衛(wèi)生（地面、墻面、臺面、天花板）；設(shè)施設(shè)備（通風、冷藏冷凍、烹飪設(shè)備）；原料存儲（分類、標注、先進先出）；加工過程（生熟分開、燒熟煮透、備餐時間）；清洗消毒（餐具、工具、保潔柜）；廢棄物處理（分類、收集、清理）；蟲害控制（防鼠網(wǎng)、防蠅燈、殺蟲劑使用）。檢查結(jié)果應記錄在《廚房衛(wèi)生日常檢查記錄表》中，發(fā)現(xiàn)問題應立即整改（如當場能整改的，要求當事人立即整改；不能當場整改的，下達《整改通知書》，明確整改期限和責任人）。（2）每周檢查：由食品安全管理員負責，每周對廚房區(qū)域進行全面檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)，檢查結(jié)果記錄在《廚房衛(wèi)生每周檢查記錄表》中，對日常檢查中未整改的問題進行跟蹤，確保整改到位。（3）每月檢查：由企業(yè)領(lǐng)導帶隊（包括行政部、財務(wù)部、食品安全管理委員會等部門），每月對廚房區(qū)域進行聯(lián)合檢查，檢查結(jié)果與績效考核掛鉤，形成《廚房衛(wèi)生月度檢查報告》，上報企業(yè)管理層。7.2考核與獎懲（1）考核評分標準：制定《廚房衛(wèi)生考核評分表》，對從業(yè)人員的衛(wèi)生表現(xiàn)進行評分（滿分100分），評分項目包括：個人衛(wèi)生（20分）；操作規(guī)范（30分）；場所衛(wèi)生（20分）；原料管理（15分）；廢棄物處理（10分）；蟲害控制（5分）。（2）獎懲措施：獎勵：每月評分前3名的從業(yè)人員，給予獎金（如當月工資的5%-10%）或獎品（如購物卡、生活用品）；連續(xù)3個月評分前3名的，給予晉升機會（如從幫廚晉升為廚師）；處罰：每月評分低于80分的從業(yè)人員，給予通報批評；低于70分的，給予罰款（如當月工資的3%-5%）；低于60分的，調(diào)離廚房崗位；情節(jié)嚴重的（如導致食品安全事故），給予開除處理，并追究法律責任。第八章應急處理8.1食品安全事故報告（1）發(fā)生食品安全事故（如消費者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀，懷疑與食用本企業(yè)食品有關(guān)）時，當事人應立即向廚房主管報告；（2）廚房主管應立即向企業(yè)領(lǐng)導和食品安全管理員報告，并采取以下措施：停止銷售可疑食品；保留可疑食品、原料及相關(guān)工具、容器（如餐具、菜板）；協(xié)助消費者就醫(yī)（如撥打120急救電話）；（3）企業(yè)應在2小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報告（報告內(nèi)容包括：事故發(fā)生時間、地點、人數(shù)、癥狀、可疑食品名稱