餐飲行業(yè)食品安全管理操作標(biāo)準(zhǔn)1.總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理行為，保障消費(fèi)者飲食安全，預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等。1.3基本原則預(yù)防為主：通過全程控制原料采購、加工制作、配送銷售等環(huán)節(jié)，防范食品安全隱患。全程控制：覆蓋從原料到餐桌的全流程，落實(shí)“來源可查、過程可溯、責(zé)任可追”。責(zé)任到人：企業(yè)負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，各崗位人員承擔(dān)相應(yīng)食品安全職責(zé)。風(fēng)險(xiǎn)管控：建立風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估及控制機(jī)制，重點(diǎn)防控生物性（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、非法添加）、物理性（如異物）風(fēng)險(xiǎn)。2.人員管理2.1健康要求從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、保潔員等）應(yīng)持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、手部傷口或感染等情況，應(yīng)暫停接觸直接入口食品，待癥狀消失或治愈后，經(jīng)健康檢查合格方可恢復(fù)工作。2.2培訓(xùn)管理企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)制度，新員工入職前應(yīng)接受不少于8學(xué)時(shí)的崗前培訓(xùn)，在職員工每年培訓(xùn)不少于4學(xué)時(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控知識(shí)（如交叉污染預(yù)防）、應(yīng)急處理流程等。培訓(xùn)應(yīng)留存記錄（如培訓(xùn)簽到表、考核試卷），確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。2.3個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中如接觸生肉、生禽、生蛋等原料，應(yīng)再次洗手。洗手應(yīng)遵循“七步洗手法”：掌心相對(duì)搓擦→手指交叉搓擦→手指并攏搓擦指背→彎曲手指搓擦掌心→搓擦拇指→搓擦指尖→搓擦手腕。從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡，不得留長指甲、涂指甲油或佩戴戒指、手鏈等飾品接觸直接入口食品。操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)；加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)佩戴口罩和一次性手套（手套破損或污染時(shí)應(yīng)及時(shí)更換）。3.場所與設(shè)施管理3.1功能分區(qū)餐飲服務(wù)場所應(yīng)按原料處理、加工制作、餐用具清洗消毒、食品貯存等功能劃分區(qū)域，避免交叉污染。具體分區(qū)要求：原料處理區(qū)（粗加工、切配）應(yīng)與烹飪區(qū)、備餐區(qū)分開；生食品處理區(qū)（如生肉、生禽加工）應(yīng)與熟食品處理區(qū)（如涼菜、熟肉制作）分開；餐用具清洗消毒區(qū)應(yīng)與食品加工區(qū)分開，避免清洗廢水污染食品。3.2設(shè)施要求通風(fēng)與照明：加工制作區(qū)應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)施（如排油煙機(jī)、風(fēng)扇），保持空氣流通；照明設(shè)施應(yīng)采用防破碎燈罩，避免玻璃碎片污染食品。洗手設(shè)施：加工制作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、從業(yè)人員更衣室應(yīng)設(shè)置足夠的洗手設(shè)施，配備洗手液、干手器或一次性擦手紙，洗手池應(yīng)標(biāo)注“專用”標(biāo)識(shí)。排水與清潔：場所地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料（如瓷磚），排水系統(tǒng)應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)；墻面應(yīng)采用光滑、不易積垢的材料（如乳膠漆、瓷磚），定期清潔。防蟲害設(shè)施：場所入口、窗戶應(yīng)安裝防蠅紗網(wǎng)，加工制作區(qū)應(yīng)設(shè)置滅蠅燈（距離食品處理區(qū)1.5-2米，高度1.8-2米），庫房應(yīng)設(shè)置防鼠板（高度不低于60厘米）。4.原料采購與儲(chǔ)存管理4.1供應(yīng)商管理企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商審核制度，選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等資質(zhì)文件，進(jìn)口食品還應(yīng)提供入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。企業(yè)應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方食品安全責(zé)任（如原料質(zhì)量要求、不合格產(chǎn)品召回條款）。4.2采購驗(yàn)收原料采購應(yīng)符合“索證索票”要求，留存采購憑證（如發(fā)票、收據(jù)）和產(chǎn)品合格證明，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、采購日期等信息，保存期限不少于6個(gè)月。原料驗(yàn)收應(yīng)遵循“感官檢查+憑證核查”原則：感官檢查：檢查原料外觀（如蔬菜是否新鮮、無腐爛；肉類是否有異味、變色）、包裝（如是否破損、過期）；憑證核查：核對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明與采購原料的一致性。不合格原料（如過期、變質(zhì)、來源不明）應(yīng)拒絕接收，并記錄不合格情況（如原料名稱、供應(yīng)商、不合格原因）。4.3儲(chǔ)存管理原料應(yīng)分類、分區(qū)儲(chǔ)存，避免交叉污染。具體要求：常溫儲(chǔ)存：糧食、干貨等原料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的庫房，離地離墻10厘米以上，避免受潮發(fā)霉；冷藏儲(chǔ)存：蔬菜、水果、乳制品等原料應(yīng)存放在4℃以下的冷藏柜，生食品與熟食品分開存放（生食品置于下層，熟食品置于上層）；冷凍儲(chǔ)存：肉類、禽類、魚類等原料應(yīng)存放在-18℃以下的冷凍柜，避免反復(fù)解凍（解凍應(yīng)在冷藏條件下進(jìn)行，或用流動(dòng)水緩慢解凍）。儲(chǔ)存場所應(yīng)定期清潔（如庫房每月至少清潔1次），避免鼠蟲滋生；儲(chǔ)存容器應(yīng)采用食品級(jí)材料（如不銹鋼、塑料），標(biāo)注原料名稱和儲(chǔ)存日期。5.加工制作管理5.1粗加工與切配粗加工應(yīng)遵循“先洗后切”原則，避免原料中的污染物（如泥沙、細(xì)菌）污染切面。例如：蔬菜應(yīng)先浸泡10-15分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再?zèng)_洗干凈后切配；肉類應(yīng)先去除筋膜、脂肪，再?zèng)_洗后切配。切配工具（如刀、砧板）應(yīng)生熟分開，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。例如：生肉切配用紅色砧板，熟肉切配用黃色砧板，蔬菜切配用綠色砧板。切配好的原料應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長時(shí)間放置（常溫下放置不超過2小時(shí)，冷藏條件下不超過24小時(shí)）。5.2烹飪管理烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品中心溫度計(jì)測量）。例如：肉類、禽類、蛋類應(yīng)徹底煮熟，避免外熟里生；豆?jié){應(yīng)煮至沸騰并保持5分鐘以上，消除胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)。烹飪過程中應(yīng)避免過度加工（如長時(shí)間高溫油炸），減少致癌物質(zhì)（如丙烯酰胺）的產(chǎn)生。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)分裝，避免長時(shí)間放置在常溫下（常溫下放置不超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的熟食品應(yīng)丟棄或重新加熱至中心溫度75℃以上）。5.3涼菜與生食加工涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間應(yīng)符合以下要求：安裝獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施（溫度保持在25℃以下）；安裝紫外線消毒燈（功率不低于1.5瓦/平方米，距離地面不超過2米，每天消毒30分鐘以上）；設(shè)置專用的洗手設(shè)施、冷藏柜、工具容器（標(biāo)注“涼菜專用”）。涼菜原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)洗凈、消毒（如蔬菜用含氯消毒液浸泡10分鐘，再用清水沖洗干凈）；涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)售，避免長時(shí)間存放（常溫下放置不超過2小時(shí)，冷藏條件下不超過24小時(shí)）。生食水產(chǎn)品（如刺身、壽司）應(yīng)來自正規(guī)渠道，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格；加工前應(yīng)冷凍處理（-20℃以下冷凍24小時(shí)以上），殺滅寄生蟲（如蛔蟲、肝吸蟲）；生食加工工具應(yīng)專用，避免與熟食品工具交叉污染。6.餐飲具清洗消毒管理6.1清洗流程餐飲具（碗、盤、筷子、勺子等）應(yīng)按“去殘?jiān)礈靹┣逑础逅疀_洗→消毒→保潔”流程處理：去殘?jiān)河眉埥砘蛩⒆尤コ惋嬀呱系氖澄餁堅(jiān)?；洗滌劑清洗：用符合食品安全?biāo)準(zhǔn)的洗滌劑浸泡或擦拭餐飲具，去除油污；清水沖洗：用流動(dòng)水沖洗餐飲具，去除洗滌劑殘留；消毒：采用物理或化學(xué)方法消毒（見6.2）；保潔：消毒后的餐飲具應(yīng)放入保潔柜（或保潔區(qū)），避免再次污染。6.2消毒方法物理消毒：煮沸消毒：將餐飲具放入沸水中，保持100℃，持續(xù)10分鐘以上；蒸汽消毒：將餐飲具放入蒸汽柜，保持100℃，持續(xù)15分鐘以上；紅外線消毒：將餐飲具放入紅外線消毒柜，溫度保持120℃以上，持續(xù)15分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L）浸泡餐飲具，浸泡時(shí)間10分鐘以上，浸泡后用清水沖洗干凈；化學(xué)消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，定期檢測濃度（如用試紙條檢測），確保消毒效果。6.3保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)放入清潔、干燥的保潔柜（或保潔區(qū)），保潔柜應(yīng)標(biāo)注“已消毒”標(biāo)識(shí)，避免與未消毒的餐飲具混放；保潔柜應(yīng)定期清潔（每周至少1次），避免積垢、滋生細(xì)菌；餐飲具使用前應(yīng)檢查是否清潔、干燥，如有污染應(yīng)重新清洗消毒。7.配送與銷售管理7.1配送管理集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)使用專用的配送車輛，車輛應(yīng)定期清潔、消毒（如每天配送結(jié)束后用含氯消毒液擦拭車廂）；配送食品應(yīng)采用密封、保溫的容器（如保溫箱、冷藏箱），確保食品溫度符合要求：熱食（如盒飯）配送溫度應(yīng)保持在60℃以上；冷食（如涼菜、沙拉）配送溫度應(yīng)保持在10℃以下；配送過程中應(yīng)避免食品與有毒有害物品接觸，如農(nóng)藥、清潔劑等。7.2銷售管理食品銷售應(yīng)符合“現(xiàn)做現(xiàn)售”原則，避免銷售過期、變質(zhì)食品；銷售直接入口食品（如涼菜、糕點(diǎn)）應(yīng)使用專用工具（如夾子、勺子），避免用手直接接觸；銷售場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)，設(shè)置防塵、防蠅、防鼠設(shè)施（如紗網(wǎng)、滅蠅燈）；食品標(biāo)簽應(yīng)符合要求，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱等信息（預(yù)包裝食品還應(yīng)標(biāo)注配料表、營養(yǎng)成分表）。8.應(yīng)急管理8.1應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任人員、聯(lián)系方式等；應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食物中毒、食品污染、原料不合格等場景的處理措施，如立即停止銷售可疑食品、召回已售出的食品、報(bào)告監(jiān)管部門等。8.2事故處理發(fā)生食品安全事故（如消費(fèi)者出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），企業(yè)應(yīng)立即采取以下措施：停止銷售可疑食品，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備；協(xié)助消費(fèi)者就醫(yī)，保留就醫(yī)記錄（如病歷、化驗(yàn)單）；立即向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)督管理部門報(bào)告（報(bào)告時(shí)間不超過2小時(shí)），提交事故情況說明（如食品名稱、銷售時(shí)間、消費(fèi)者信息）；配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)記錄（如采購憑證、加工記錄、銷售記錄）。8.3召回制度企業(yè)應(yīng)建立食品召回制度，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品（如過期、變質(zhì)、污染），應(yīng)立即停止生產(chǎn)、銷售，召回已售出的食品；召回食品應(yīng)記錄召回原因、召回?cái)?shù)量、召回日期、處理方式（如銷毀、無害化處理）等信息，保存期限不少于2年；召回情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門，并向消費(fèi)者公示（如通過門店公告、網(wǎng)站發(fā)布）。9.監(jiān)督與改進(jìn)9.1內(nèi)部檢查企業(yè)應(yīng)建立內(nèi)部檢查制度，定期對(duì)食品安全管理情況進(jìn)行檢查（如每日由班組長檢查加工制作環(huán)節(jié)，每周由食品安全管理員檢查原料儲(chǔ)存、餐飲具消毒等環(huán)節(jié)）；檢查應(yīng)留存記錄（如檢查記錄表），記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、存在問題、整改措施、整改責(zé)任人等；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、餐飲具未消毒），應(yīng)立即整改，整改后進(jìn)行復(fù)查，確保問題解決。9.2外部監(jiān)督企業(yè)應(yīng)接受監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查（如市場監(jiān)督管理部門的日常檢查、飛行檢查），配合監(jiān)管部門抽樣檢驗(yàn)、調(diào)查詢問等工作；企業(yè)應(yīng)主動(dòng)公開食品安全信息（如食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明、原料供應(yīng)商信息），接受消費(fèi)者監(jiān)督（如設(shè)置投訴電話、意見箱）。9.3持續(xù)改進(jìn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品安全管理