備案號(hào)：45191-2015內(nèi)蒙古地方菜蝦籽燒蹄筋2015-04-15實(shí)施2015-04-15實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院、內(nèi)蒙古阿健餐飲有限責(zé)任公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：馮瑩、王帥、賈雙文、蔣檸、劉海軼。本標(biāo)準(zhǔn)于2015年1月首次發(fā)布。1內(nèi)蒙古地方菜蝦籽燒蹄筋凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009.91食品中鉀、鈉的測(cè)定DB15/T603蒙餐蔥燒蹄筋DB15/T625蒙餐炸熘羊茄盒燒[DB15/T603—2013,定義3.1]2[DB15/T603—2013,定義3.2]炸[DB15/T625—2013,定義3.2][DB15/T625—2013,定義3.4]4.1原料”4.1.1主料：水發(fā)牛蹄筋400g、蝦籽30g。4.1.2調(diào)料：花椒20g、姜片20g、蔥段20g、食用鹽6g、料酒10g、芝麻油4g、色拉油50g、馬鈴薯淀粉20g、鮮湯2150g。4.2.1蹄筋：應(yīng)選用水發(fā)牛蹄筋，并符合GB2707的規(guī)定。4.2.2花椒：應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。4.2.3姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.5食用鹽：應(yīng)符合GB54614.2.8色拉油：應(yīng)符合GB/T17756的規(guī)定。4.2.9馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。34.2.10其它原料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的規(guī)定。5烹飪器具宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹?。宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序?qū)⑴Ｌ憬钋谐砷L8cm、寬1.5cm、厚0.3cm的片。6.2.1蝦籽用水浸泡至軟，牛蹄筋焯水后撈出。6.2.2鍋內(nèi)加入底油，下入蝦籽炒香，加蔥段、姜片、花椒、料酒、食用鹽、鮮湯和蹄筋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火入味，馬鈴薯淀粉勾芡，淋芝麻油裝盤即成?？刂坪脮r(shí)間和溫度。7裝盤7.1盛裝器皿宜選用直徑35cm的圓瓷盤或異形盤。7.2盛盤方式以盛入法3盛入盤中，見圖1。8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：淺黃。8.1.2香味：香味突出。48.1.3形態(tài)：片狀。8.1.4質(zhì)感：軟爛。8.1.5口味：鮮、咸。8.2衛(wèi)生要求制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10最佳食用方式從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過5min為宜。圖1蝦籽燒蹄筋實(shí)物圖5(資料性附錄)蝦籽燒蹄