備案號(hào)：45207-2015內(nèi)蒙古地方菜紅扒丸子2014-01-15發(fā)布2015-04-15實(shí)施內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院提出。本標(biāo)準(zhǔn)由內(nèi)蒙古白治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局歸口。木標(biāo)準(zhǔn)起草單位：內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院、內(nèi)蒙占新興餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)量化研究院、內(nèi)蒙古巴彥淖爾餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：郭海旺、李霞、賈雙文、工帥、李鑫。本標(biāo)準(zhǔn)于2015年1月首次發(fā)布。1內(nèi)蒙古地方菜紅扒丸子凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白GB/T5009.6食品中脂肪的測定亞麻籽油谷氨酸鈉(味精)NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB15/T624蒙餐串炸牛寶DB15/T625蒙餐炸熘羊炸[DB15/T625—2013,定義3.2]2煮[DB15/T625—2013,定義3.4][DB15/T624—2013,定義3.3]4.1原料”4.1.1主料：豬肉餡450g(其中肥肉餡135g、瘦肉餡315g)。4.1.2配料：馬鈴薯淀粉40g。4.1.3調(diào)料：雞蛋50g、蔥段20g、姜片20g、蒜片10g、八角6g、花椒5g、鹽10g、味精6g、芝麻油3g、胡麻油(亞麻籽油)1000g、鮮湯"600g。4.2.1豬肉：應(yīng)選用新鮮豬肉，并符合GB27074.2.2馬鈴薯淀粉：應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。4.2.3雞蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，并符合GB2748的規(guī)定。4.2.5姜：應(yīng)符合NY/T1193的規(guī)定。4.2.6蒜：應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。4.2.7八角：應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。4.2.8花椒：應(yīng)符合GB/T4.2.9食用鹽：應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.2.10味精：應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。4.2.11芝麻油：應(yīng)符合GB8233的規(guī)定。4.2.12胡麻油(亞麻籽油):應(yīng)符合GB/T8235的規(guī)定。3宜選用燃油、燃?xì)鈨捎迷罴捌渌罹摺?.2炊具宜選用炒勺、雙耳炒鍋及其它炊具。5.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工序?qū)⒇i肉切剁成肉餡。6.2烹調(diào)6.2.1將豬肉餡放入容器內(nèi)，加入馬鈴薯淀粉、雞蛋和食用鹽攪拌均勻。6.2.2用手將豬肉餡擠成重50g大小的丸子，鍋內(nèi)放入胡麻油(亞麻籽油),燒至180℃下入丸子，炸至斷生撈出，表面呈金黃色。6.2.3鍋內(nèi)加入胡麻油(亞麻籽油)加熱，投入八角、花椒、蔥段、姜片、蒜片炸出香味，放入鮮湯、食用鹽、味精和炸好的丸子。6.2.4小火煮至入味，撈出裝盤(也可上籠蒸),原湯去掉調(diào)料上火勾芡，淋芝麻油澆在丸子上即成。7.1盛裝器具宜選用直徑35cm的圓瓷盤或異形盤。7.2盛盤方式8質(zhì)量要求8.1感官要求8.1.1色澤：紅亮。8.1.2香味：肉香味突出。8.1.3形態(tài)：球狀。8.1.4質(zhì)感：軟、嫩。8.1.5口味：鮮、咸。8.2衛(wèi)生要求4制作過程應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、國家食品藥品監(jiān)督管理局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等的規(guī)定。9營養(yǎng)指標(biāo)見附錄A。10最佳食用方式從成品出鍋至食用，時(shí)間不超過5min為宜。圖1紅扒丸子實(shí)物圖