2025年西式面點(diǎn)師（四級(jí)）烘焙工藝技巧創(chuàng)新考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每題的選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫(xiě)在答題卡上。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，為了確保餅皮不回油，以下哪種方法最為有效？A.將馬卡龍放入冰箱冷藏至少12小時(shí)B.將馬卡龍?jiān)谑覝叵路胖?4小時(shí)C.使用保鮮膜包裹馬卡龍進(jìn)行儲(chǔ)存D.將馬卡龍放入密封袋中冷凍保存2.制作奶油泡芙時(shí)，如果面糊過(guò)于粘稠，可以采取以下哪種措施進(jìn)行調(diào)整？A.增加更多的黃油B.減少面粉的用量C.加入更多的水D.提高面糊的溫度3.在制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的最佳濃度是多少？A.濃度越高越好B.濃度越低越好C.1:1的咖啡與水的比例D.1:2的咖啡與水的比例4.制作巧克力甘納許時(shí)，以下哪種巧克力最適合用于制作？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力碎片5.在制作海綿蛋糕時(shí)，如果蛋糕體積不夠蓬松，可能的原因是？A.打發(fā)雞蛋時(shí)溫度過(guò)高B.面糊攪拌過(guò)度C.雞蛋沒(méi)有打發(fā)到位D.烤箱溫度過(guò)低6.制作法式奶油布丁時(shí)，以下哪種糖漿最適合用于增加布丁的香味？A.白砂糖漿B.紅糖漿C.糖粉D.糖漿和香草精華混合液7.在制作丹麥酥時(shí)，以下哪種方法可以確保酥皮層次分明？A.快速攪拌面糊B.緩慢折疊面糊C.多次折疊和搟開(kāi)面糊D.使用高壓烤箱烘烤8.制作檸檬塔時(shí)，以下哪種方法可以確保塔皮酥脆？A.使用低筋面粉B.增加黃油的用量C.減少糖的用量D.使用全麥面粉9.在制作意式奶凍時(shí)，以下哪種方法可以確保奶凍口感順滑？A.使用煉乳代替牛奶B.加入玉米淀粉勾芡C.使用吉利丁片D.不進(jìn)行任何勾芡10.制作水果撻時(shí)，以下哪種方法可以確保水果餡料不會(huì)流出？A.使用高筋面粉B.增加黃油用量C.使用低筋面粉D.減少水果餡料的用量11.在制作法式奶油酥皮派時(shí)，以下哪種方法可以確保派皮酥脆？A.使用高筋面粉B.增加黃油的用量C.使用全麥面粉D.減少水的用量12.制作瑞士蛋白霜時(shí)，以下哪種方法可以確保蛋白霜打發(fā)成功？A.使用高速攪拌器B.使用低速攪拌器C.在蛋白霜中加入蛋黃D.在蛋白霜中加入鹽13.制作法式蘋(píng)果酥時(shí)，以下哪種方法可以確保蘋(píng)果餡料口感細(xì)膩？A.使用新鮮蘋(píng)果B.使用冷凍蘋(píng)果C.使用蘋(píng)果醬D.使用蘋(píng)果干14.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪種方法可以確保慕斯口感輕盈？A.使用低筋面粉B.使用吉利丁片C.使用煉乳D.使用全脂牛奶15.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法可以確保泡芙內(nèi)部充滿(mǎn)奶油？A.使用高筋面粉B.使用低筋面粉C.增加黃油的用量D.減少水的用量16.在制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種方法可以確?？Х纫簼B透到馬斯卡彭奶酪中？A.使用高溫浸泡B.使用低溫浸泡C.快速攪拌D.使用高壓烤箱烘烤17.制作巧克力甘納許時(shí)，以下哪種方法可以確保甘納許口感順滑？A.使用高溫融化巧克力B.使用低溫融化巧克力C.使用煉乳D.使用全脂牛奶18.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪種方法可以確保蛋糕口感濕潤(rùn)？A.使用低筋面粉B.使用高筋面粉C.增加黃油的用量D.減少糖的用量19.制作法式奶油布丁時(shí)，以下哪種方法可以確保布丁口感嫩滑？A.使用高溫烘烤B.使用低溫烘烤C.使用煉乳D.使用全脂牛奶20.制作丹麥酥時(shí)，以下哪種方法可以確保酥皮層次分明？A.快速攪拌面糊B.緩慢折疊面糊C.多次折疊和搟開(kāi)面糊D.使用高壓烤箱烘烤二、判斷題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每題的內(nèi)容，判斷其正誤，并將答案填寫(xiě)在答題卡上。對(duì)的請(qǐng)?zhí)顚?xiě)“√”，錯(cuò)的請(qǐng)?zhí)顚?xiě)“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮回油是由于黃油含量過(guò)高導(dǎo)致的。（×）2.制作奶油泡芙時(shí)，面糊過(guò)于粘稠時(shí)可以加入更多的水進(jìn)行調(diào)整。（√）3.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液的最佳濃度是1:1的咖啡與水的比例。（×）4.制作巧克力甘納許時(shí)，牛奶巧克力最適合用于制作。（×）5.制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糕體積不夠蓬松可能是由于雞蛋沒(méi)有打發(fā)到位。（√）6.制作法式奶油布丁時(shí)，糖漿和香草精華混合液可以增加布丁的香味。（√）7.制作丹麥酥時(shí)，多次折疊和搟開(kāi)面糊可以確保酥皮層次分明。（√）8.制作檸檬塔時(shí)，使用高筋面粉可以確保塔皮酥脆。（×）9.制作意式奶凍時(shí)，加入玉米淀粉勾芡可以確保奶凍口感順滑。（×）10.制作水果撻時(shí)，使用低筋面粉可以確保水果餡料不會(huì)流出。（×）11.制作法式奶油酥皮派時(shí)，增加黃油的用量可以確保派皮酥脆。（√）12.制作瑞士蛋白霜時(shí)，使用高速攪拌器可以確保蛋白霜打發(fā)成功。（√）13.制作法式蘋(píng)果酥時(shí)，使用蘋(píng)果醬可以確保蘋(píng)果餡料口感細(xì)膩。（×）14.制作巧克力慕斯時(shí)，使用吉利丁片可以確保慕斯口感輕盈。（×）15.制作法式奶油泡芙時(shí)，使用低筋面粉可以確保泡芙內(nèi)部充滿(mǎn)奶油。（×）16.制作提拉米蘇時(shí)，低溫浸泡可以確?？Х纫簼B透到馬斯卡彭奶酪中。（√）17.制作巧克力甘納許時(shí)，使用低溫融化巧克力可以確保甘納許口感順滑。（√）18.制作海綿蛋糕時(shí)，使用高筋面粉可以確保蛋糕口感濕潤(rùn)。（×）19.制作法式奶油布丁時(shí)，使用高溫烘烤可以確保布丁口感嫩滑。（×）20.制作丹麥酥時(shí)，快速攪拌面糊可以確保酥皮層次分明。（×）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題，并將答案填寫(xiě)在答題卡上。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，餅皮出現(xiàn)開(kāi)裂的原因以及解決方法。答案：餅皮開(kāi)裂的原因可能是蛋白打發(fā)過(guò)度、面糊攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、烤箱溫度過(guò)高或溫度不穩(wěn)定。解決方法包括控制蛋白打發(fā)程度、縮短面糊攪拌時(shí)間、使用預(yù)熱好的烤箱并保持溫度穩(wěn)定。2.解釋制作奶油泡芙時(shí)，面糊過(guò)于稀薄的原因以及如何調(diào)整。答案：面糊過(guò)于稀薄的原因可能是黃油融化過(guò)度、面粉與黃油混合不充分或水量過(guò)多。調(diào)整方法包括減少黃油融化程度、確保面粉與黃油充分混合、適量減少水的用量。3.描述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液滲透到馬斯卡彭奶酪中的最佳方法。答案：最佳方法是將咖啡液冷卻至室溫，然后將手指餅干快速浸泡在咖啡液中，確保餅干僅一側(cè)被浸泡，再輕輕放入馬斯卡彭奶酪層中，靜置一段時(shí)間讓咖啡液滲透。4.說(shuō)明制作巧克力甘納許時(shí)，如何確保甘納許口感順滑。答案：確保甘納許口感順滑的方法包括使用高質(zhì)量的巧克力、將巧克力與牛奶慢慢加熱并不斷攪拌，直至巧克力完全融化，避免使用超過(guò)60攝氏度的溫度，以及確保巧克力與牛奶的比例適當(dāng)。5.闡述制作海綿蛋糕時(shí)，如何確保蛋糕口感濕潤(rùn)。答案：確保蛋糕口感濕潤(rùn)的方法包括使用新鮮的全蛋或蛋黃、增加黃油的用量以增加蛋糕的濕潤(rùn)度、使用低筋面粉以減少蛋糕的干硬感，以及確?？鞠錅囟冗m宜并烤制足夠的時(shí)間。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問(wèn)題，并將答案填寫(xiě)在答題卡上。）1.詳細(xì)論述制作法式奶油酥皮派時(shí)，如何確保派皮酥脆并避免開(kāi)裂。答案：制作法式奶油酥皮派時(shí)，確保派皮酥脆并避免開(kāi)裂的方法包括使用高質(zhì)量的黃油和面粉、將黃油和面粉混合時(shí)保持低溫、多次折疊和搟開(kāi)面糊以增加酥皮層次、在烘烤前確保派皮表面均勻刷蛋液、使用低溫烤箱緩慢烘烤以使酥皮充分膨脹并變得酥脆，同時(shí)避免表面烤焦。2.深入分析制作意式奶凍時(shí)，如何確保奶凍口感順滑且不粘連模具。答案：確保意式奶凍口感順滑且不粘連模具的方法包括使用高質(zhì)量的吉利丁片并確保其完全溶解、將牛奶和糖加熱至接近沸騰但不要實(shí)際沸騰、將溶解的吉利丁片緩慢加入熱牛奶中并不斷攪拌、確保所有材料充分混合均勻、倒入模具前稍微冷卻至室溫、在冷卻過(guò)程中確保模具表面干凈無(wú)油，可以在模具內(nèi)壁涂抹薄薄一層黃油或使用硅油噴霧，以及冷卻后放入冰箱冷藏至少4小時(shí)或直至完全凝固。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：A解析：法式馬卡龍餅皮出現(xiàn)開(kāi)裂的主要原因是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度導(dǎo)致表面張力過(guò)大，或者面糊攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)帶入過(guò)多空氣，導(dǎo)致烘烤時(shí)膨脹不均開(kāi)裂。最佳解決方法是嚴(yán)格控制蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡但不過(guò)度，面糊攪拌時(shí)間控制在出現(xiàn)紋路即可，并且使用預(yù)熱好的烤箱保持溫度穩(wěn)定烘烤。2.答案：B解析：奶油泡芙面糊過(guò)于稀薄通常是因?yàn)辄S油融化過(guò)度導(dǎo)致油脂分離，或者面粉與黃油混合不充分，最常見(jiàn)的原因是水量過(guò)多。調(diào)整方法應(yīng)該是減少黃油融化程度使其仍是固態(tài)小塊，增加面粉用量確保面糊稠度，最關(guān)鍵的是要分次少量加水調(diào)整至合適的稠度，避免一次性加太多水。3.答案：C解析：制作提拉米蘇時(shí)咖啡液滲透的關(guān)鍵在于餅干只被單面浸泡，這樣咖啡液只作用于馬斯卡彭奶酪層底部。最佳方法是先將手指餅干快速浸入冷卻的咖啡液中約1-2秒，取出時(shí)餅干下側(cè)不沾液，輕輕放置在奶酪層上，這樣咖啡液會(huì)通過(guò)餅干毛細(xì)作用自然滲透到奶酪中，避免餅干完全浸泡導(dǎo)致水分過(guò)多影響口感。4.答案：B解析：巧克力甘納許口感順滑的關(guān)鍵在于巧克力的融化方式。使用牛奶巧克力最佳，融化時(shí)要用隔水加熱法，將巧克力與牛奶比例保持在1:1.5至1:2為佳，加熱至60-65攝氏度時(shí)巧克力完全融化且質(zhì)地順滑，此時(shí)離火加入香草精攪拌均勻，冷卻后質(zhì)地更加順滑，關(guān)鍵在于避免高溫導(dǎo)致巧克力脂肪分離。5.答案：C解析：海綿蛋糕體積不夠蓬松主要是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)不足或過(guò)度，常見(jiàn)錯(cuò)誤是蛋白未打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)就加入面糊，或者打發(fā)過(guò)度導(dǎo)致蛋白消泡。解決方法是確保蛋白打發(fā)到提起打蛋頭有尖角狀態(tài)，加入面糊后用切拌手法快速翻拌均勻，烤箱預(yù)熱180度中層烤25-30分鐘，避免過(guò)度烘烤使蛋糕干硬。6.答案：D解析：法式奶油布丁增加香味的最佳方法是使用糖漿和香草精華混合液，香草精華能在低溫下充分萃取香味，而高溫會(huì)使香草精揮發(fā)。制作時(shí)將香草豆莢剖開(kāi)取出籽研磨后加入熱糖漿攪拌至溶解，冷卻后倒入布丁模具冷藏至少6小時(shí)，這樣香草香味能充分滲透到布丁中。7.答案：C解析：丹麥酥酥皮層次分明需要多次搟開(kāi)折疊，這是制作關(guān)鍵。方法是將面糊搟開(kāi)至厚度約0.5厘米，折疊后再次搟開(kāi)折疊重復(fù)4-6次，每次搟開(kāi)都要盡量搟薄搟大，這樣黃油與面團(tuán)形成更多層次。烘烤時(shí)使用中下層烤箱，150度烤15分鐘再轉(zhuǎn)200度烤10分鐘，低溫使黃油緩慢融化，高溫使酥皮膨脹分離。8.答案：B解析：制作檸檬塔確保塔皮酥脆的方法是增加黃油用量，黃油含量高會(huì)使塔皮在烘烤時(shí)產(chǎn)生更多氣泡形成酥脆結(jié)構(gòu)。使用含量70%以上黃油的塔皮配方，混合面糊時(shí)黃油要使用冷藏的小塊，混合時(shí)保持面糊溫度在25度以下，烘烤前塔皮表面刷蛋液，170度烤25分鐘至表面金黃即可。9.答案：B解析：法式奶油酥皮派確保派皮酥脆的關(guān)鍵是黃油含量和烘烤方式。使用含量70%以上黃油的酥皮配方，制作時(shí)將黃油和面粉混合保持低溫，多次折疊搟開(kāi)增加層次，烘烤前刷蛋液，使用150度烤箱中層低溫烘烤1小時(shí)，讓黃油緩慢融化使派皮酥松，避免高溫快速烘烤導(dǎo)致派皮過(guò)硬。10.答案：D解析：瑞士蛋白霜打發(fā)成功的關(guān)鍵是使用高速攪拌器，并確保蛋白無(wú)油無(wú)水。打發(fā)過(guò)程要分階段升溫，初始低速打散蛋白，然后高速打發(fā)至出現(xiàn)干性發(fā)泡，最后在打發(fā)的最后階段加入細(xì)砂糖繼續(xù)高速攪打至糖完全溶解，整個(gè)過(guò)程約需5-8分鐘，使用高速攪打能形成穩(wěn)定的大氣泡結(jié)構(gòu)。11.答案：C解析：制作法式蘋(píng)果酥確保蘋(píng)果餡料細(xì)膩的方法是使用新鮮蘋(píng)果，去皮去核后切小丁后用細(xì)砂糖腌制30分鐘以上，這樣蘋(píng)果會(huì)釋放出水分并吸收糖分變得軟糯。如果使用冷凍蘋(píng)果需要提前解凍并擠干水分，使用蘋(píng)果醬則需調(diào)整配方減少水分，最佳做法是腌制過(guò)的蘋(píng)果丁直接用于制作。12.答案：A解析：巧克力慕斯口感輕盈的關(guān)鍵是使用低脂牛奶和少量吉利丁，制作時(shí)將牛奶和糖加熱至接近沸騰但不沸騰，加入融化后的巧克力攪拌至完全順滑，再加入泡發(fā)的吉利丁片攪拌至溶解，倒入模具冷藏6小時(shí)以上。使用高速攪拌器攪打能形成微小氣泡，使用低脂牛奶減少整體脂肪含量。13.答案：D解析：制作水果撻確保水果餡料不流出的方法是使用高筋面粉制作撻皮，面粉吸水能力強(qiáng)能鎖住水分。撻皮制作時(shí)黃油要使用冷藏小塊，混合面糊時(shí)保持低溫，烘烤前撻皮表面刷蛋液，170度烤25分鐘。水果餡料制作時(shí)糖分要適量，加入少量明膠或瓊脂增加粘稠度，水果不要切太大塊。14.答案：C解析：制作意式奶凍確?？诟许樆姆椒ㄊ鞘褂脽捜榇娌糠峙Ｄ?，煉乳含糖量高且含有少量脂肪能增加順滑度。制作時(shí)將牛奶和糖加熱至接近沸騰，加入完全泡發(fā)的吉利丁片攪拌至溶解，離火加入煉乳攪拌均勻，倒入模具冷藏4小時(shí)以上。避免使用淀粉勾芡，會(huì)使奶凍口感變差。15.答案：A解析：制作法式奶油泡芙確保內(nèi)部充滿(mǎn)奶油的關(guān)鍵是面糊制作和烘烤方法。面糊要使用中筋面粉，黃油要使用冷藏小塊，混合時(shí)保持低溫，面糊倒入擠花袋要呈直線不要畫(huà)圈，烘烤時(shí)180度中下層先烤10分鐘再轉(zhuǎn)200度烤10分鐘至表面金黃。烘烤后立即橫切開(kāi)檢查內(nèi)部是否充滿(mǎn)奶油。16.答案：B解析：制作提拉米蘇確?？Х纫簼B透的方法是低溫浸泡手指餅干。將咖啡液冷卻至室溫，手指餅干快速浸入約1-2秒，下側(cè)不沾液即可，這樣咖啡液會(huì)通過(guò)餅干毛細(xì)作用自然滲透。如果高溫浸泡會(huì)使餅干吸水過(guò)多變軟，如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)餅干會(huì)完全濕透影響口感。17.答案：B解析：制作巧克力甘納許確保口感順滑的方法是低溫融化巧克力。將巧克力切碎放入耐熱碗中，隔水加熱并不斷攪拌，當(dāng)巧克力表面開(kāi)始冒小泡時(shí)離火，加入熱牛奶繼續(xù)攪拌至完全順滑，加入香草精攪拌。高溫會(huì)使巧克力脂肪分離導(dǎo)致口感變差，最佳融化溫度在50-60攝氏度。18.答案：C解析：制作海綿蛋糕確?？诟袧駶?rùn)的方法是增加黃油用量。黃油在烘烤時(shí)會(huì)釋放水分形成水合物結(jié)構(gòu)，使蛋糕濕潤(rùn)。使用含量70%以上黃油的配方，混合面糊時(shí)黃油要使用冷藏的小塊，確保面糊溫度在25度以下，烤箱預(yù)熱180度中層烤25-30分鐘，避免過(guò)度烘烤導(dǎo)致蛋糕干硬。19.答案：A解析：制作法式奶油布丁確?？诟心刍姆椒ㄊ歉邷睾婵?。將布丁液加熱至接近沸騰后離火加入泡發(fā)的吉利丁片攪拌至溶解，倒入模具后放入150度烤箱中層烘烤20分鐘，高溫能使吉利丁快速凝固形成嫩滑口感。如果低溫烘烤會(huì)使布丁質(zhì)地軟爛不夠Q彈。20.答案：C解析：制作丹麥酥確保酥皮層次分明的方法是多次折疊搟開(kāi)。將面糊搟開(kāi)至0.5厘米厚度，對(duì)折后再次搟開(kāi)，重復(fù)4-6次，每次搟開(kāi)都要盡量搟薄搟大，這樣黃油與面團(tuán)形成更多層次。烘烤時(shí)使用150度烤箱中層先烤15分鐘再轉(zhuǎn)200度烤10分鐘，低溫使黃油緩慢融化，高溫使酥皮膨脹分離。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：法式馬卡龍餅皮回油是因?yàn)辄S油含量過(guò)高或儲(chǔ)存不當(dāng)，導(dǎo)致油脂氧化酸敗產(chǎn)生異味，與蛋白打發(fā)程度關(guān)系不大。正確做法是使用含量50-55%黃油的杏仁粉，儲(chǔ)存時(shí)放入密封容器冷藏或冷凍。2.答案：√解析：奶油泡芙面糊過(guò)于稀薄通常是因?yàn)辄S油融化過(guò)度導(dǎo)致油脂分離，或者面粉與黃油混合不充分，最常見(jiàn)的原因是水量過(guò)多。調(diào)整方法應(yīng)該是減少黃油融化程度使其仍是固態(tài)小塊，增加面粉用量確保面糊稠度，最關(guān)鍵的是要分次少量加水調(diào)整至合適的稠度，避免一次性加太多水。3.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)咖啡液的最佳濃度是1:2的咖啡與水的比例，太濃會(huì)導(dǎo)致口感苦澀。正確做法是使用意式濃縮咖啡或冷萃咖啡，冷卻后加入等量冷水稀釋?zhuān)种革灨蓛H單面浸泡約1-2秒，確保咖啡液滲透到奶酪層而不使餅干完全濕透。4.答案：×解析：制作巧克力甘納許時(shí)最適合使用黑巧克力，黑巧克力可可脂含量高融化后質(zhì)地順滑。牛奶巧克力脂肪含量低且含有乳脂，融化后容易產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。白巧克力不含可可脂只含乳脂和糖，不適合制作甘納許。5.答案：√解析：制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糕體積不夠蓬松可能是由于雞蛋沒(méi)有打發(fā)到位。正確做法是使用全蛋打發(fā)到干性發(fā)泡，加入過(guò)篩的面粉輕拌均勻，烤箱預(yù)熱180度中層烤25-30分鐘。如果雞蛋未打發(fā)到位，面糊缺乏膨脹力導(dǎo)致蛋糕體積小。6.答案：√解析：制作法式奶油布丁時(shí)，糖漿和香草精華混合液可以增加布丁的香味。正確做法是將香草豆莢剖開(kāi)取出籽研磨后加入熱糖漿攪拌至溶解，冷卻后倒入布丁模具冷藏至少6小時(shí)。香草精華能在低溫下充分萃取香味，而高溫會(huì)使香草精揮發(fā)。7.答案：√解析：制作丹麥酥時(shí)，多次折疊和搟開(kāi)面糊可以確保酥皮層次分明。正確做法是將面糊搟開(kāi)至0.5厘米厚度，對(duì)折后再次搟開(kāi)，重復(fù)4-6次，每次搟開(kāi)都要盡量搟薄搟大，這樣黃油與面團(tuán)形成更多層次。烘烤時(shí)使用150度烤箱中層先烤15分鐘再轉(zhuǎn)200度烤10分鐘。8.答案：×解析：制作檸檬塔時(shí)，使用高筋面粉可以確保塔皮酥脆是錯(cuò)誤的，高筋面粉筋性太強(qiáng)會(huì)使塔皮口感硬韌。正確做法是使用低筋面粉，黃油要使用含量70%以上，混合面糊時(shí)黃油要使用冷藏的小塊，保持面糊溫度在25度以下，烘烤前塔皮表面刷蛋液，170度烤25分鐘至表面金黃。9.答案：×解析：制作意式奶凍時(shí)，加入玉米淀粉勾芡會(huì)使奶凍口感變差。正確做法是使用吉利丁片，將牛奶和糖加熱至接近沸騰但不沸騰，加入泡發(fā)的吉利丁片攪拌至溶解，離火加入煉乳攪拌均勻，倒入模具冷藏4小時(shí)以上。如果加入淀粉勾芡，奶凍會(huì)變得粘稠失去順滑口感。10.答案：×解析：制作水果撻時(shí)，使用低筋面粉會(huì)使得撻皮口感軟糯而不是不流出。水果餡料不流出的關(guān)鍵在于撻皮配方和烘烤方式。正確做法是使用中筋面粉制作撻皮，黃油要使用含量70%以上，混合面糊時(shí)保持低溫，烘烤前撻皮表面刷蛋液，170度烤25分鐘。水果餡料制作時(shí)糖分要適量，加入少量明膠或瓊脂增加粘稠度。11.答案：√解析：制作法式奶油酥皮派時(shí)，增加黃油的用量可以確保派皮酥脆。正確做法是使用含量70%以上黃油的酥皮配方，制作時(shí)將黃油和面粉混合保持低溫，多次折疊搟開(kāi)增加層次，烘烤前刷蛋液，使用150度烤箱中層低溫烘烤1小時(shí)，讓黃油緩慢融化使派皮酥松。12.答案：√解析：制作瑞士蛋白霜時(shí)，使用高速攪拌器可以確保蛋白霜打發(fā)成功。正確做法是使用無(wú)油無(wú)水的打蛋盆，初始低速打散蛋白，然后高速打發(fā)至出現(xiàn)干性發(fā)泡，最后在打發(fā)的最后階段加入細(xì)砂糖繼續(xù)高速攪打至糖完全溶解，整個(gè)過(guò)程約需5-8分鐘。13.答案：×解析：制作法式蘋(píng)果酥時(shí)，使用蘋(píng)果醬會(huì)使蘋(píng)果餡料口感過(guò)軟。正確做法是使用新鮮蘋(píng)果，去皮去核后切小丁后用細(xì)砂糖腌制30分鐘以上，這樣蘋(píng)果會(huì)釋放出水分并吸收糖分變得軟糯。如果使用蘋(píng)果醬則需調(diào)整配方減少水分，最佳做法是腌制過(guò)的蘋(píng)果丁直接用于制作。14.答案：×解析：制作巧克力慕斯時(shí)，使用吉利丁片最佳，因?yàn)榧∧芪崭嗨中纬煞€(wěn)定結(jié)構(gòu)。使用煉乳