2025年西式面點師（高級）理論考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.西式面點制作中，面團攪拌的主要目的是什么？A.使面粉充分吸水B.提高面團的延展性C.增加面團的筋度D.促進面團的發(fā)酵（正確答案）2.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是什么？A.蛋白能拉出尖尖的小山峰B.蛋白表面出現(xiàn)細密紋路C.蛋白能緩慢倒扣不滴落D.蛋白能快速倒扣不變形（正確答案）3.提拉米蘇中咖啡酒液的最佳比例是多少？A.咖啡：酒液=2:1B.咖啡：酒液=1:1（正確答案）C.咖啡：酒液=3:1D.咖啡：酒液=1:24.意大利提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是多少？A.50%以下B.60%-70%C.70%-80%D.80%以上（正確答案）5.法式可頌面團中，黃油溫度控制在多少最適合？A.室溫狀態(tài)B.微溫狀態(tài)C.冰涼狀態(tài)D.微冷狀態(tài)（正確答案）6.制作瑞士卷時，蛋白霜與面糊的混合比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1（正確答案）D.1:37.英式奶油泡芙的最佳烘烤溫度是多少？A.180℃B.200℃（正確答案）C.220℃D.240℃8.意式奶凍的最佳吉利丁用量是多少？A.5克/100毫升牛奶B.10克/100毫升牛奶C.15克/100毫升牛奶D.20克/100毫升牛奶（正確答案）9.制作法式奶油泡芙時，面團在烤箱中烘烤多長時間？A.15分鐘B.25分鐘C.35分鐘D.45分鐘（正確答案）10.提拉米蘇的最佳冷藏時間是多久？A.2小時B.4小時C.6小時D.12小時（正確答案）11.意式馬卡龍的最佳烘烤溫度是多少？A.130℃B.150℃C.170℃（正確答案）D.190℃12.法式奶油泡芙的最佳表面裝飾是什么？A.巧克力醬B.杏仁片C.杏仁糖霜（正確答案）D.水果丁13.制作法式馬卡龍時，最佳的面糊流動速度是怎樣的？A.快速流動B.緩慢流動C.中等流動（正確答案）D.不流動14.提拉米蘇中，手指餅的最佳濕度是多少？A.80%B.90%C.100%（正確答案）D.110%15.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的最佳品牌是什么？A.哈根達斯B.和路雪C.卡薩雷拉（正確答案）D.雀巢16.法式可頌面團的最佳醒發(fā)時間是多久？A.1小時B.2小時C.4小時D.8小時（正確答案）17.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是什么？A.直接倒入B.慢慢倒入C.快速倒入D.分層倒入（正確答案）18.英式奶油泡芙的最佳保存時間是多久？A.1天B.2天C.3天D.4天（正確答案）19.意式奶凍的最佳凝固溫度是多少？A.0℃B.4℃C.-18℃（正確答案）D.-20℃20.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是多少？A.室溫B.4℃C.-18℃D.0℃（正確答案）二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，有兩至五個是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、少選或錯選均不得分。）21.制作法式馬卡龍時，以下哪些是影響馬卡龍表面平整的關(guān)鍵因素？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉過篩次數(shù)C.烘烤溫度D.面糊流動速度E.儲存環(huán)境（正確答案）22.提拉米蘇的制作過程中，以下哪些步驟是正確的？A.手指餅需提前浸泡咖啡酒液B.馬斯卡彭奶酪需隔水加熱C.奶油需打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)D.面糊需緩慢倒入烤盤（正確答案）E.最佳冷藏時間是12小時（正確答案）23.意式提拉米蘇中，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？A.馬斯卡彭奶酪的含水量B.手指餅的濕度C.咖啡酒液的比例D.奶油打發(fā)程度E.烘烤溫度（正確答案）24.法式可頌面團中，以下哪些是影響酥度的關(guān)鍵因素？A.黃油溫度B.面團醒發(fā)時間C.烘烤溫度D.面團攪拌程度E.黃油含量（正確答案）25.制作瑞士卷時，以下哪些步驟是正確的？A.面糊需緩慢倒入烤盤（正確答案）B.蛋白霜需打發(fā)至干性發(fā)泡（正確答案）C.面糊需快速倒入烤盤D.蛋白霜與面糊需快速混合（正確答案）E.最佳烘烤溫度是150℃（正確答案）26.英式奶油泡芙中，以下哪些是影響口感的關(guān)鍵因素？A.面團攪拌程度B.烘烤溫度（正確答案）C.黃油含量D.奶油打發(fā)程度E.儲存時間（正確答案）27.意式奶凍中，以下哪些是正確的？A.吉利丁需提前泡水B.牛奶需煮沸（正確答案）C.奶油需打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)D.最佳凝固溫度是-18℃（正確答案）E.奶凍需冷藏4小時（正確答案）28.法式馬卡龍中，以下哪些是影響口感的因素？A.蛋白打發(fā)程度（正確答案）B.糖粉過篩次數(shù)（正確答案）C.烘烤溫度（正確答案）D.面糊流動速度（正確答案）E.儲存環(huán)境（正確答案）29.提拉米蘇中，以下哪些是影響口感的因素？A.手指餅的濕度（正確答案）B.馬斯卡彭奶酪的含水量（正確答案）C.咖啡酒液的比例（正確答案）D.奶油打發(fā)程度E.最佳冷藏時間是12小時（正確答案）30.意式提拉米蘇中，以下哪些是正確的？A.馬斯卡彭奶酪需隔水加熱B.手指餅需提前浸泡咖啡酒液（正確答案）C.奶油需打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)D.面糊需緩慢倒入烤盤E.最佳儲存時間是4天（正確答案）三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）31.制作法式馬卡龍時，糖粉過篩次數(shù)越多，馬卡龍表面越平整。（√）32.提拉米蘇的最佳儲存溫度是室溫狀態(tài)。（×）33.意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上。（√）34.法式可頌面團的最佳醒發(fā)時間是8小時。（√）35.制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是分層倒入。（√）36.英式奶油泡芙的最佳烘烤溫度是200℃。（√）37.意式奶凍的最佳凝固溫度是-18℃。（√）38.法式馬卡龍的最佳儲存溫度是0℃。（×）39.提拉米蘇的最佳冷藏時間是12小時。（√）40.意式提拉米蘇中，手指餅的最佳濕度是100%。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）41.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是什么？答：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是蛋白能快速倒扣不變形，表面出現(xiàn)細密紋路，拉起打蛋頭時能拉出尖尖的小山峰。42.簡述制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是多少？為什么？答：馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上。因為高含水量的馬斯卡彭奶酪能更好地與咖啡酒液和奶油混合，使口感更加順滑，不易出現(xiàn)水水的情況。43.簡述制作法式可頌面團時，黃油溫度控制在微冷狀態(tài)的原因是什么？答：黃油溫度控制在微冷狀態(tài)是因為微冷的黃油能更好地與面團混合，形成層狀結(jié)構(gòu)，從而提高可頌的酥度。如果黃油太熱，會融化在面團中，影響酥度。44.簡述制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是什么？為什么？答：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是分層倒入。因為分層倒入能使面糊在烤盤中分布更均勻，烘烤后卷起時形狀更整齊，不易破裂。45.簡述提拉米蘇的最佳冷藏時間是12小時的原因是什么？答：提拉米蘇的最佳冷藏時間是12小時，因為12小時足夠讓馬斯卡彭奶酪、奶油和手指餅充分融合，形成順滑的口感和濃郁的香味。如果冷藏時間太短，口感不夠融合；如果冷藏時間太長，口感會變得過于緊實。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）46.詳細論述制作法式馬卡龍時，影響馬卡龍口感的五個關(guān)鍵因素是什么？答：制作法式馬卡龍時，影響馬卡龍口感的五個關(guān)鍵因素是：（1）蛋白打發(fā)程度：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是關(guān)鍵，因為干性發(fā)泡能提供足夠的支撐力，使馬卡龍在烘烤后形成完美的圓形，并且不易開裂。（2）糖粉過篩次數(shù)：糖粉過篩次數(shù)越多，馬卡龍表面越平整，因為過篩能去除糖粉中的顆粒，避免在馬卡龍表面形成小疙瘩。（3）烘烤溫度：烘烤溫度過高或過低都會影響馬卡龍的顏色和口感。最佳的烘烤溫度是150℃，因為在這個溫度下，馬卡龍能均勻烘烤，表面呈金黃色，內(nèi)部熟透。（4）面糊流動速度：面糊流動速度要適中，過快或過慢都會影響馬卡龍的形成。適中的面糊流動速度能使馬卡龍在烘烤后形成完美的圓形。（5）儲存環(huán)境：馬卡龍對儲存環(huán)境非常敏感，最佳儲存環(huán)境是干燥、陰涼的地方，避免陽光直射和潮濕，否則馬卡龍容易變質(zhì)。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.D.促進面團的發(fā)酵解析：面團攪拌的主要目的是讓面粉充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，同時為酵母提供發(fā)酵所需的氧氣，最終目的是促進面團的發(fā)酵，使面團膨脹。2.D.蛋白能快速倒扣不變形解析：法式馬卡龍蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是蛋白霜穩(wěn)定，能快速倒扣碗邊而不滴落，且蛋白霜不會變形，這是因為蛋白已經(jīng)達到最高濃度的穩(wěn)定狀態(tài)。3.B.咖啡：酒液=1:1解析：提拉米蘇中咖啡酒液的最佳比例是1:1，這樣既能保留咖啡的濃郁香味，又能讓酒液充分滲透手指餅，使口感更佳。4.D.80%以上解析：馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上，這種高含水量的馬斯卡彭奶酪在混合時能更好地融入其他材料，使提拉米蘇口感更順滑。5.D.微冷狀態(tài)解析：法式可頌面團中，黃油溫度控制在微冷狀態(tài)（約15-18℃）最適合，因為微冷的黃油能更好地與面團混合，形成層狀結(jié)構(gòu)，從而提高可頌的酥度。6.C.2:1解析：制作瑞士卷時，蛋白霜與面糊的最佳混合比例是2:1，這樣既能保持蛋白霜的穩(wěn)定性，又能使面糊充分混合，烘烤后卷起時不易破裂。7.B.200℃解析：英式奶油泡芙的最佳烘烤溫度是200℃，這個溫度能確保泡芙外皮金黃酥脆，內(nèi)部充滿空氣。8.D.20克/100毫升牛奶解析：意式奶凍的最佳吉利丁用量是20克/100毫升牛奶，這個比例能確保奶凍既能凝固成型，又不會過于硬邦邦。9.D.45分鐘解析：制作法式奶油泡芙的最佳烘烤時間是45分鐘，這個時間能確保泡芙外皮金黃酥脆，內(nèi)部充滿空氣。10.D.12小時解析：提拉米蘇的最佳冷藏時間是12小時，這個時間足夠讓馬斯卡彭奶酪、奶油和手指餅充分融合，形成順滑的口感和濃郁的香味。11.C.170℃解析：意式馬卡龍的最佳烘烤溫度是170℃，這個溫度能確保馬卡龍外皮酥脆，內(nèi)部柔軟。12.C.杏仁糖霜解析：法式奶油泡芙的最佳表面裝飾是杏仁糖霜，杏仁糖霜能提供獨特的香味和口感，使泡芙更加美味。13.C.中等流動解析：制作法式馬卡龍時，最佳的面糊流動速度是中等流動，過快會使馬卡龍變形，過慢則難以擠出。14.C.100%解析：提拉米蘇中，手指餅的最佳濕度是100%，這樣手指餅?zāi)艹浞治湛Х染埔?，使口感更佳?5.C.卡薩雷拉解析：意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的最佳品牌是卡薩雷拉，這個品牌的馬斯卡彭奶酪口感更濃郁，香味更佳。16.D.8小時解析：法式可頌面團的最佳醒發(fā)時間是8小時，這個時間能確保面團充分膨脹，形成豐富的層狀結(jié)構(gòu)。17.D.分層倒入解析：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是分層倒入，這樣能使面糊在烤盤中分布更均勻，烘烤后卷起時形狀更整齊，不易破裂。18.D.4天解析：英式奶油泡芙的最佳保存時間是4天，這個時間能確保泡芙保持酥脆的口感，不會變質(zhì)。19.D.-20℃解析：意式奶凍的最佳凝固溫度是-20℃，這個溫度能確保奶凍快速凝固成型，口感更佳。20.D.0℃解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是0℃，這個溫度能確保馬卡龍保持新鮮，不會變質(zhì)。二、多項選擇題答案及解析21.A、B、C、D、E解析：制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)程度、糖粉過篩次數(shù)、烘烤溫度、面糊流動速度和儲存環(huán)境都是影響馬卡龍表面平整的關(guān)鍵因素。22.A、B、D、E解析：提拉米蘇的制作過程中，手指餅需提前浸泡咖啡酒液、奶油需打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)、面糊需緩慢倒入烤盤、最佳冷藏時間是12小時，這些步驟都是正確的。23.A、B、C、E解析：意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的含水量、手指餅的濕度、咖啡酒液的比例和最佳儲存時間是4天，這些是影響口感的關(guān)鍵因素。24.A、B、C、E解析：法式可頌面團中，黃油溫度、面團醒發(fā)時間、烘烤溫度和黃油含量都是影響酥度的關(guān)鍵因素。25.A、B、D、E解析：制作瑞士卷時，面糊需緩慢倒入烤盤、蛋白霜需打發(fā)至干性發(fā)泡、蛋白霜與面糊需快速混合、最佳烘烤溫度是150℃，這些步驟都是正確的。26.B、C、E解析：英式奶油泡芙中，烘烤溫度、黃油含量和儲存時間都是影響口感的關(guān)鍵因素。27.A、B、D、E解析：意式奶凍中，吉利丁需提前泡水、牛奶需煮沸、最佳凝固溫度是-18℃、奶凍需冷藏4小時，這些是正確的。28.A、B、C、D、E解析：法式馬卡龍中，蛋白打發(fā)程度、糖粉過篩次數(shù)、烘烤溫度、面糊流動速度和儲存環(huán)境都是影響口感的因素。29.A、B、C、E解析：提拉米蘇中，手指餅的濕度、馬斯卡彭奶酪的含水量、咖啡酒液的比例和最佳冷藏時間是12小時，這些是影響口感的因素。30.B、C、D、E解析：意式提拉米蘇中，手指餅需提前浸泡咖啡酒液、奶油需打發(fā)至6成發(fā)狀態(tài)、面糊需緩慢倒入烤盤、最佳儲存時間是4天，這些是正確的。三、判斷題答案及解析31.√解析：制作法式馬卡龍時，糖粉過篩次數(shù)越多，馬卡龍表面越平整，因為過篩能去除糖粉中的顆粒，避免在馬卡龍表面形成小疙瘩。32.×解析：提拉米蘇的最佳儲存溫度是冷藏狀態(tài)（0℃），室溫狀態(tài)會使提拉米蘇變質(zhì)，影響口感。33.√解析：意式提拉米蘇中，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上，這種高含水量的馬斯卡彭奶酪在混合時能更好地融入其他材料，使口感更順滑。34.√解析：法式可頌面團的最佳醒發(fā)時間是8小時，這個時間能確保面團充分膨脹，形成豐富的層狀結(jié)構(gòu)。35.√解析：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是分層倒入，這樣能使面糊在烤盤中分布更均勻，烘烤后卷起時形狀更整齊，不易破裂。36.√解析：英式奶油泡芙的最佳烘烤溫度是200℃，這個溫度能確保泡芙外皮金黃酥脆，內(nèi)部充滿空氣。37.√解析：意式奶凍的最佳凝固溫度是-18℃，這個溫度能確保奶凍快速凝固成型，口感更佳。38.×解析：法式馬卡龍的最佳儲存溫度是冷藏狀態(tài)（0℃），0℃能確保馬卡龍保持新鮮，不會變質(zhì)。39.√解析：提拉米蘇的最佳冷藏時間是12小時，這個時間足夠讓馬斯卡彭奶酪、奶油和手指餅充分融合，形成順滑的口感和濃郁的香味。40.√解析：意式提拉米蘇中，手指餅的最佳濕度是100%，這樣手指餅?zāi)艹浞治湛Х染埔?，使口感更佳。四、簡答題答案及解析41.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是什么？答：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標準是蛋白能快速倒扣不變形，表面出現(xiàn)細密紋路，拉起打蛋頭時能拉出尖尖的小山峰。解析：蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是關(guān)鍵，因為干性發(fā)泡能提供足夠的支撐力，使馬卡龍在烘烤后形成完美的圓形，并且不易開裂。42.簡述制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是多少？為什么？答：馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上。因為高含水量的馬斯卡彭奶酪能更好地與咖啡酒液和奶油混合，使口感更順滑，不易出現(xiàn)水水的情況。解析：馬斯卡彭奶酪的最佳含水量是80%以上，這種高含水量的馬斯卡彭奶酪在混合時能更好地融入其他材料，使口感更順滑。43.簡述制作法式可頌面團時，黃油溫度控制在微冷狀態(tài)的原因是什么？答：黃油溫度控制在微冷狀態(tài)是因為微冷的黃油能更好地與面團混合，形成層狀結(jié)構(gòu)，從而提高可頌的酥度。如果黃油太熱，會融化在面團中，影響酥度。解析：黃油溫度控制在微冷狀態(tài)（約15-18℃）最適合，因為微冷的黃油能更好地與面團混合，形成層狀結(jié)構(gòu)，從而提高可頌的酥度。44.簡述制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是什么？為什么？答：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤的最佳方式是分層倒入。因為分層倒入能使面糊在烤盤中分布更均勻，