2024年9月中式烹調(diào)師（初級）試題庫含參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.題目：《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，安排勞動者延長工作時間的，支付不低于工資的百分之（）的工資報酬選項A.一百八十選項B.三百選項C.二百選項D.一百五2.題目：道德的核心是（）選項A.活力選項B.權力選項C.利益選項D.利用3.題目：悶死宰殺鵪鶉的方法是：左手握?。ǎ?，右手大拇指和食指緊緊地捏住其鼻腔和喙，直到鵪鶉無呼吸窒息為止選項A.脖子選項B.爪子選項C.身體選項D.翅膀4.題目：菜肴調(diào)味的目的是：確定和豐富菜肴的口味、去除異味、豐富菜品（）、調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感選項A.滋味選項B.形狀選項C.質(zhì)感選項D.色彩5.題目：下列為低油溫炸制成菜的是（）。選項A.干炸里脊選項B.炸豬排選項C.紙包雞選項D.香酥雞6.題目：一般冷菜的裝盤是由墊底、圍邊、（）三步組成的選項A.點綴選項B.調(diào)味選項C.蓋面選項D.刀工7.題目：（）由細條加工而成，又稱黃豆丁選項A.大丁選項B.中丁選項C.拇指丁選項D.小丁8.題目：中粗條粗1cm×1cm，長（），因粗細如筆桿，故又稱之為“筆桿條”選項A.1.5～3.5cm選項B.2.5～4.5cm選項C.4.5～6cm選項D.2.5～3.5cm9.題目：中國第一部《中國居民膳食指南》是（）年制定的選項A.1997選項B.1999選項C.1989選項D.199810.題目：制作水煮牛肉時，先將切好的牛肉用（）進行基本性調(diào)味，再放入濕淀粉上漿選項A.鹽和料酒選項B.鹽和胡椒粉選項C.姜汁與醬油選項D.鹽和味精11.題目：干煎鱖魚色澤金黃，魚皮香脆，在煎制前要進行（）處理選項A.掛蛋清糊選項B.拍粉選項C.拍粉拖蛋糊選項D.掛全蛋糊12.題目：下列屬于熱制冷菜技法的是（）選項A.拌選項B.鹵選項C.蜜汁選項D.烤13.題目：下列為單一原料組配的菜肴是（）選項A.蜜汁三鮮選項B.蔥燒海參選項C.拔絲蘋果選項D.魚香肉絲14.題目：蛋類的污染途徑主要有（）選項A.以上都是選項B.不正確使用抗生素和激素選項C.產(chǎn)后污染選項D.產(chǎn)前污染15.題目：蜂巢糊是將面粉用沸水（），加入油調(diào)成的糊選項A.煮熟選項B.烤熟選項C.燙熟選項D.烙熟16.題目：原料切割成形是指運用刀具對烹調(diào)原料進行（）成形的工藝。選項A.切配選項B.分割選項C.切割加工選項D.初步處理17.題目：主輔料菜肴的組配是按一定的比例構成，其比例一般為（）等形式選項A.8:2、7:3、7:4、4:6選項B.1:9、3:7、5:5、4:6選項C.9:1、8:2、7:3、6:4選項D.1:9、2:8、4:6、3:718.題目：下列蔬菜中，不屬于莖菜類的是（）選項A.蔥選項B.荸薺選項C.茭白選項D.蘆筍19.題目：下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）選項A.西湖醋魚選項B.軟熘魚丸選項C.滑溜里脊選項D.清炒蝦仁20.題目：食物中毒的特征之一是癥狀（）選項A.不一樣選項B.一般選項C.相似選項D.不同21.題目：腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒選項A.蔥選項B.鹽選項C.味素選項D.姜22.題目：清炸是一種旺火熱油而不（）的炸法選項A.掛糊選項B.過油選項C.切配選項D.調(diào)味23.題目：（）的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足選項A.蓋面選項B.墊底選項C.圍邊選項D.襯托24.題目：下列選項中不屬于“問題蛋”的是（）選項A.黑斑蛋選項B.混湯蛋選項C.散黃蛋選項D.雙黃蛋25.題目：分割與剔骨整理的目的之一是使原料符合后續(xù)加工的要求，擴大原料在（）中的使用范圍選項A.烹調(diào)加工選項B.切配中選項C.調(diào)味中選項D.加熱中26.題目：冷菜的拼擺手法在實際運用中，多是綜合手法的應用，例如，對鹽水蝦的裝盤常采用漸次（）的綜合手法選項A.放置選項B.圍疊選項C.圍堆選項D.排疊27.題目：根據(jù)刀身與原料的接觸角度，刀法可分為（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4類選項A.剁刀法選項B.平刀法選項C.跟刀法選項D.鍘刀法28.題目：干煸菜的口味特點是（）選項A.咸酸麻辣、干香選項B.香甜麻辣、干香選項C.咸鮮麻辣、干香選項D.咸甜麻辣、干香29.題目：花椒鹽是由花椒、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中花椒與鹽的比例以（）為宜選項A.2:3選項B.2:1選項C.3:7選項D.1:430.題目：油傳熱成熟法有純油傳熱成熟法和以油為主的（）結合傳熱成熟法選項A.油水選項B.油鹽選項C.油糖選項D.油質(zhì)31.題目：下列為單一原料拼擺成的冷拼菜式的是（）選項A.四拼式選項B.饅頭選項C.三拼式選項D.雙拼式32.題目：清炸法的技法特點是（）熱油復炸。選項A.不配味碟選項B.不切配選項C.不掛糊選項D.不碼味33.題目：干料發(fā)的方法主要有：（）、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等選項A.濕發(fā)選項B.自然發(fā)選項C.干發(fā)選項D.水發(fā)34.題目：熟料粘皮的工藝是：將炸熟或蒸熟的原料趁熱滾上（），放入鋪有粘料的平盤中，輕輕按實，即可直接上桌食用選項A.輔料選項B.茸膠選項C.醬料選項D.絲料35.題目：北京烤鴨具有色澤鮮艷、形態(tài)完整、（）和香味醇濃的四大特點選項A.鮮香可口選項B.外焦里嫩選項C.入口即化選項D.皮酥肉嫩36.題目：水發(fā)是以水為（），直接將干料復水的工藝選項A.介質(zhì)選項B.條件選項C.傳熱選項D.依據(jù)37.題目：制湯是指將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使（）溶入水中，以提取鮮湯，這項工藝叫制湯選項A.脂肪選項B.蛋白質(zhì)選項C.營養(yǎng)素選項D.礦物質(zhì)38.題目：菜肴的口味主要是通過（）工藝實現(xiàn)的選項A.加熱選項B.配菜選項C.原料選項D.調(diào)味39.題目：綠豆淀粉的熱（）高，穩(wěn)定性和透明度均好，適宜勾芡和制作粉皮選項A.酸度選項B.黏度選項C.力度選項D.堿度40.題目：下列為單一原料組配的菜肴是（）。選項A.魚香肉絲選項B.油燜大蝦選項C.滑炒肉絲選項D.醬爆雞丁41.題目：良好的職業(yè)道德有利于企業(yè)（）選項A.建立現(xiàn)代管理體制選項B.員工工作量的提高選項C.產(chǎn)品銷售量的增加選項D.樹立良好的社會形象42.題目：臘肉是經(jīng)（）后再經(jīng)烘烤或晾曬而成的腌臘制品選項A.糖腌選項B.濕腌選項C.干腌選項D.酒腌43.題目：根據(jù)菜肴成品的特點要求，過油的方法可分為（）和劃油法兩種選項A.拉油選項B.走油選項C.重油選項D.溫油44.題目：菜肴餐具選用原則是：依據(jù)（）、菜肴的類別、菜肴的形狀、菜肴色澤定餐具選項A.菜肴的多少選項B.菜肴的口味選項C.菜肴的檔次選項D.菜肴的質(zhì)地45.題目：冷菜裝盤后直接食用，安全（）是冷菜拼擺制作的基本要求選項A.口味選項B.成形選項C.衛(wèi)生選項D.數(shù)量46.題目：發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉、（）調(diào)制而成的選項A.以上均是選項B.面粉選項C.清水選項D.生粉47.題目：排刀法具有擴大原料表體面積，增強與（）的附著力的功能選項A.水選項B.加熱選項C.調(diào)味選項D.糊漿48.題目：咖喱味型菜肴色澤黃亮，咸鮮醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味選項A.清香選項B.醇香選項C.鮮香選項D.干香49.題目：講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“公”是指國家和（）大多數(shù)人民的利益選項A.個人選項B.集體選項C.民族選項D.家庭50.題目：菜肴組配的意義這一是確定菜肴的（）選項A.用料選項B.配料選項C.調(diào)料選項D.主料二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.題目：（）制作焦炒海鰻絲上漿后應用復炸的方法過油，然后再炒選項A.正確選項B.錯誤2.題目：（）干料冷水漲發(fā)的基本原理主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象選項A.正確選項B.錯誤3.題目：（）《中國居民膳食指南》的核心是倡導平衡膳食與合理營養(yǎng)，以減少與膳食有關的疾病選項A.正確選項B.錯誤4.題目：（）基圍蝦是指在沿海地區(qū)的灘涂、洼地上圍成蝦池，引進海水，以這種人工養(yǎng)殖的蝦稱為基圍蝦選項A.正確選項B.錯誤5.題目：（）家禽原料背開法是從禽尾尖處下刀，沿禽的脊骨向前推，開至頸骨處選項A.正確選項B.錯誤6.題目：（）《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準選項A.正確選項B.錯誤7.題目：（）常量元素是指人體內(nèi)含量在0.01g以上的元素選項A.正確選項B.錯誤8.題目：（）直接入口食品是指無須再加工處理的食品，因此這類食品應當使用無毒、清潔的包裝材料、餐具、飲具和容器選項A.正確選項B.錯誤9.題目：（）花菜類蔬菜初加工的工藝一般是去其莖葉、花蒂，再用冷水洗凈或焯水選項A.正確選項B.錯誤10.題目：（）干料漲發(fā)的方法主要有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、酒發(fā)、醋發(fā)等選項A.正確選項B.錯誤答案與解析一、單選題答案1.參考答案：D解析：安排勞動者延長工作時間的，按照法律規(guī)定，支付不低于工資的百分之一百五十的工資報酬。用人單位由于生產(chǎn)經(jīng)營需要，經(jīng)與工會和勞動者協(xié)商后可以延長工作時間，一般每日不得超過一小時；因特殊原因需要延長工作時間的，在保障勞動者身體健康的條件下延長工作時間每日不得超過三小時，但是每月不得超過三十六小時。對于延長工作時間的情況，法律明確規(guī)定了相應的工資支付標準，以保障勞動者的權益。2.參考答案：C解析：道德是一種社會意識形態(tài)，它通過規(guī)范人們的行為來調(diào)節(jié)社會關系，其核心是圍繞利益展開的。利益關系是道德產(chǎn)生和發(fā)展的基礎，道德的目的就是平衡和協(xié)調(diào)不同主體之間的利益沖突，引導人們做出符合社會整體利益的行為選擇。利用、權力、活力并非道德的核心內(nèi)容。3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：C解析：紙包雞一般采用低油溫炸制。炸豬排、干炸里脊、香酥雞通常需要較高油溫炸制，以達到外皮酥脆、內(nèi)部熟透的效果。6.參考答案：C解析：冷菜裝盤的基本步驟通常是墊底、圍邊、蓋面。墊底是為了使菜品放置平穩(wěn)并初步確定造型基礎；圍邊用于豐富菜品周邊的視覺效果；蓋面則是對整個裝盤起到最后的修飾和完善作用，使菜品看起來更加完整美觀。刀工主要是食材處理階段，調(diào)味是制作菜品過程中的重要環(huán)節(jié)，但它們不屬于裝盤的步驟組成部分；點綴表述相對寬泛不準確，裝盤最后一步明確是蓋面。7.參考答案：D解析：黃豆丁是將原料加工成比綠豆粒還要小的丁，所以又稱小丁。8.參考答案：C9.參考答案：C10.參考答案：A解析：制作水煮牛肉時，先將切好的牛肉用鹽和料酒進行基本性調(diào)味，料酒可以去腥增香，鹽能調(diào)味。再放入濕淀粉上漿，這樣能讓牛肉在烹飪過程中保持滑嫩口感。而姜汁與醬油、鹽和味精、鹽和胡椒粉不是常規(guī)的用于牛肉基本調(diào)味后上漿的組合。11.參考答案：C解析：煎制鱖魚前進行拍粉拖蛋糊處理，一方面拍粉能使魚在煎制時更好地形成香脆的外皮，另一方面拖蛋糊能進一步保護魚皮，讓其在煎制過程中不易破損，同時增加色澤的金黃度和口感的豐富性。掛蛋清糊、掛全蛋糊主要用于炸制等其他烹飪方式，單獨用于煎鱖魚不能很好地達到色澤金黃、魚皮香脆的效果。單純拍粉沒有拖蛋糊的保護，魚皮在煎制時可能會出現(xiàn)破損等情況，影響成品質(zhì)量。12.參考答案：B13.參考答案：C14.參考答案：A解析：蛋類的污染途徑主要有產(chǎn)前污染，如禽類感染疾病等可使蛋在母體內(nèi)受污染；產(chǎn)后污染，如在儲存、運輸、加工等過程中受到微生物等污染；不正確使用抗生素和激素也可能導致蛋類存在相關污染風險。所以以上都是蛋類的污染途徑，答案選D。15.參考答案：C解析：將面粉用沸水燙熟，這種利用沸水快速將面粉燙熟的方式能使面粉中的淀粉發(fā)生糊化等變化，再加入油調(diào)成蜂巢糊。而煮熟是長時間在水中煮，烤熟是利用火烤，烙熟是通過烙制，均不符合蜂巢糊制作中對面粉處理的方式。16.參考答案：C解析：原料切割成形就是運用刀具對烹調(diào)原料進行切割加工，將其按照菜品制作要求切成不同的形狀，如片、絲、丁、塊等，以滿足后續(xù)烹飪的需要，而切配、分割表述不夠全面準確，初步處理概念較寬泛，切割加工更能準確體現(xiàn)這一工藝行為。17.參考答案：C解析：主輔料菜肴組配比例中，通常主料占比較大，常見的比例形式如9:1、8:2、7:3、6:4等，符合選項C的內(nèi)容。18.參考答案：A解析：莖菜類蔬菜是指以肥大的莖部為產(chǎn)品器官的蔬菜。茭白是菰的莖基部膨大形成的；荸薺是其地下匍匐莖先端膨大形成的球莖；蘆筍是天門冬科植物石刁柏的嫩莖；而蔥主要食用的是葉和莖的部分，并非以肥大莖部為主要食用部位，不屬于典型的莖菜類。19.參考答案：A解析：西湖醋魚是典型的以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴，通過煮的方式來烹制。軟熘魚丸一般是先炸后熘，傳熱介質(zhì)主要是油；清炒蝦仁是炒制，傳熱介質(zhì)是油；滑溜里脊也是先炸后熘，傳熱介質(zhì)主要是油。20.參考答案：C解析：食物中毒患者一般具有相似的臨床癥狀，多表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，所以食物中毒的特征之一是癥狀相似。21.參考答案：B解析：腌臘制品的腌料中，鹽是重要的基礎調(diào)味料，用于腌制肉類等食材，以達到保存和調(diào)味的目的。糖可增加甜味和色澤，花椒增添麻味，料酒去腥增香，而蔥、姜、味素并非腌臘制品腌料的主要成分。22.參考答案：A解析：清炸是將原料用調(diào)料腌漬后，不掛糊、不拍粉，直接用旺火熱油炸制的方法。所以清炸是一種旺火熱油而不掛糊的炸法。23.參考答案：B解析：墊底的作用可使原料物盡其用，防止浪費，使冷菜飽滿圓潤并彌補由于主題所限而產(chǎn)生的分量不足。墊底能夠充分利用一些不太起眼或剩余的原料，將其放置在冷菜底部，既避免了浪費，又能增加冷菜整體的飽滿度，在一些情況下，當主題造型等因素導致冷菜表面部分看起來分量不夠時，通過合理的墊底可以進行彌補。24.參考答案：D解析：雙黃蛋是指一個蛋殼中含有兩個卵黃的蛋，它屬于正常的蛋類，不屬于“問題蛋”。而混湯蛋可能是因為保存不當?shù)仍驅(qū)е碌耙鹤兓欤簧ⅫS蛋通常是由于雞蛋受到震動等致使蛋黃膜破裂；黑斑蛋可能是雞蛋受到污染或儲存條件不佳產(chǎn)生黑斑等問題，這些都屬于“問題蛋”。25.參考答案：A解析：分割是使原料符合后續(xù)加工要求，分割與剔骨整理后，原料的形態(tài)更適合各種烹調(diào)加工方式，能擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，比如整雞分割后可用于多種烹飪方法制作不同菜肴；加熱、調(diào)味、切配只是烹調(diào)加工中的環(huán)節(jié)，相比之下，分割與剔骨整理的目的主要是為了讓原料更利于整個烹調(diào)加工過程，所以選D。26.參考答案：B解析：冷菜拼擺手法在實際運用中多是綜合手法。鹽水蝦裝盤采用漸次圍疊的綜合手法，圍疊可以使菜品造型更具層次感和立體感，能將鹽水蝦較為美觀地進行裝盤展示，符合冷菜拼擺中對于造型美觀和有序排列的要求，而圍堆、放置、排疊在這種裝盤情境下不如圍疊合適。27.參考答案：B解析：平刀法是根據(jù)刀身與原料的接觸角度分類的刀法之一，與斜刀法、直刀法和其他刀法共同構成刀法的分類體系。剁刀法、跟刀法、鍘刀法不屬于按刀身與原料接觸角度的分類。28.參考答案：C解析：干煸菜的口味特點是咸鮮麻辣、干香。干煸是將原料經(jīng)刀工處理后，投入熱油鍋中，不斷翻撥煸炒，使原料脫水變干、色澤金黃、外酥里嫩、干香滋潤，口味多為咸鮮麻辣。29.參考答案：D解析：花椒鹽中花椒與鹽比例一般是1:4左右，大于1:4為宜，所以選B。30.參考答案：A解析：純油傳熱成熟法直接利用油的熱量使食材成熟，以油為主的油水結合傳熱成熟法是在油傳熱的基礎上加入水共同作用使食材成熟，油鹽、油質(zhì)、油糖結合傳熱不是常見的烹飪術語且不符合題意，所以選油水結合傳熱成熟法，答案為[A]31.參考答案：B解析：單一原料拼擺成的冷拼菜式，通常是指用同一種原料制作并拼擺成的冷盤。饅頭可作為單一原料用于冷拼，如將多個饅頭進行造型拼擺等。而雙拼式、三拼式、四拼式一般是多種不同原料拼擺在一起，不是單一原料。32.參考答案：C解析：清炸法的技法特點是原料不掛糊、不拍粉，直接用調(diào)料腌制后，放入熱油中炸制成熟。這種炸法能保持原料的原汁原味，口感外酥里嫩。而不碼味、不切配、不配味碟都不是清炸法的典型特點，不掛糊符合清炸法的技法特點。33.參考答案：D解析：水發(fā)是干料發(fā)的常見方法之一，通過水的浸泡、煮等方式使干料吸水膨脹、恢復鮮嫩狀態(tài)。油發(fā)是利用油脂的傳熱作用使干料膨脹；鹽發(fā)是用鹽作為傳熱介質(zhì)使干料膨脹；火發(fā)主要針對一些特殊的干料如駝峰等；堿發(fā)是利用堿的腐蝕性和脫脂作用使干料膨脹。而自然發(fā)并不是干料發(fā)的方法，干發(fā)表述不準確，濕發(fā)與干料發(fā)的概念不符。34.參考答案：C35.參考答案：D解析：北京烤鴨四大特點為色澤鮮艷、形態(tài)完整、皮酥肉嫩、香味醇濃?！巴饨估锬邸币话悴皇潜本┛绝喌牡湫吞攸c；“入口即化”表述不準確；“鮮香可口”比較寬泛，沒有突出北京烤鴨皮酥肉嫩的獨特質(zhì)感，所以選[A]。36.參考答案：A解析：水發(fā)是以水為介質(zhì)，通過水的滲透、浸潤等作用，使干料吸收水分，恢復新鮮狀態(tài)，所以直接將干料復水的工藝是以水為介質(zhì)。37.參考答案：C解析：制湯是將富含蛋白質(zhì)、脂肪等較高的動植物性原料放入水鍋中，采取一定的加熱手段，使其中的營養(yǎng)素溶入水中，以提取鮮湯，這里的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪等多種成分，A選項脂肪、B選項蛋白質(zhì)、C選項礦物質(zhì)都只是營養(yǎng)素的一部分，不全面，所以答案選D。38.參考答案：B39.參考答案：B解析：綠豆淀粉的熱黏度高，在加熱過程中能保持較好的流動性，冷卻后又能形成具有一定彈性和透明度的凝膠結構，所以穩(wěn)定性和透明度均好，非常適宜勾芡和制作粉皮。40.參考答案：B解析：油燜大蝦通常僅以大蝦為單一主要原料進行制作。而滑炒肉絲主要原料是肉絲；醬爆雞丁主要原料是雞肉??；魚香肉絲原料包含豬肉絲、木耳、胡蘿卜、青椒等多種食材，均不是單一原料組配的菜肴。41.參考答案：D解析：企業(yè)擁有良好的職業(yè)道德，員工會以更高的職業(yè)素養(yǎng)對待工作，在對外交往等活動中展現(xiàn)出積極正面的形象，有助于企業(yè)樹立良好的社會形象。員工工作量的提高、產(chǎn)品銷售量的增加與職業(yè)道德沒有直接關聯(lián)；建立現(xiàn)代管理體制主要依靠科學的管理理念、方法和制度等