2025年西式面點(diǎn)師（四級(jí)）烘焙工藝技巧創(chuàng)新技巧考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20道題，每題1分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的四個(gè)選項(xiàng)中，選出最符合題意的選項(xiàng)，并將其序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時(shí)，為了確保成品表面光滑且顏色均勻，應(yīng)該選擇哪種類型的蛋白？（A）蛋清（B）全蛋（C）蛋黃（D）蛋白與水的混合物2.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該使用哪種類型的咖啡？（A）濃縮咖啡（B）意式咖啡（C）美式咖啡（D）冷萃咖啡3.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的糖？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）蜂蜜4.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇哪種類型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麥面粉5.在制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的巧克力？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）可可粉6.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的黃油？（A）動(dòng)物黃油（B）植物黃油（C）起酥油（D）氫化植物油7.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加鮮艷的顏色，應(yīng)該選擇哪種類型的糖？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）紅糖與白砂糖的混合物8.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的酒？（A）白葡萄酒（B）紅葡萄酒（C）甜酒（D）朗姆酒9.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的杏仁粉？（A）普通杏仁粉（B）苦杏仁粉（C）杏仁片（D）杏仁露10.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇哪種類型的烤箱溫度？（A）150℃（B）180℃（C）200℃（D）220℃11.在制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的打蛋器？（A）電動(dòng)打蛋器（B）手動(dòng)打蛋器（C）攪拌機(jī)（D）破壁機(jī)12.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的篩子？（A）80目篩子（B）100目篩子（C）120目篩子（D）200目篩子13.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的牛奶？（A）全脂牛奶（B）低脂牛奶（C）脫脂牛奶（D）植物奶14.制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的篩子？（A）80目篩子（B）100目篩子（C）120目篩子（d）200目篩子15.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的蛋白？（A）蛋清（B）全蛋（C）蛋黃（D）蛋白與水的混合物16.制作奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加酥脆的外殼，應(yīng)該選擇哪種類型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麥面粉17.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更加柔軟的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的糖？（A）白砂糖（B）紅糖（C）冰糖（D）蜂蜜18.制作巧克力慕斯時(shí)，如果想要獲得更加濃郁的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的巧克力？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）可可粉19.制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的黃油？（A）動(dòng)物黃油（B）植物黃油（C）起酥油（D）氫化植物油20.在制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更加細(xì)膩的口感，應(yīng)該選擇哪種類型的酒？（A）白葡萄酒（B）紅葡萄酒（C）甜酒（D）朗姆酒二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10道題，每題2分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，在每小題的五個(gè)選項(xiàng)中，選出所有符合題意的選項(xiàng)，并將其序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）蛋白的打發(fā)程度（B）杏仁粉的細(xì)膩程度（C）糖粉的篩制次數(shù)（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)2.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）咖啡的濃度（B）馬斯卡彭奶酪的脂肪含量（C）手指餅干的種類（D）糖粉的篩制次數(shù)（E）烘焙的時(shí)間3.在制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）蛋白的打發(fā)程度（B）牛奶的溫度（C）糖粉的篩制次數(shù)（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)4.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）黃油的軟化程度（B）面粉的篩制次數(shù)（C）烘焙的溫度（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)5.在制作巧克力慕斯時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）巧克力的種類（B）牛奶的溫度（C）打發(fā)的程度（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)6.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）黃油的軟化程度（B）面粉的篩制次數(shù)（C）糖粉的篩制次數(shù)（D）烘焙的溫度（E）烘焙的時(shí)間7.在制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）蛋白的打發(fā)程度（B）牛奶的溫度（C）糖粉的篩制次數(shù)（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的形狀8.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）咖啡的濃度（B）馬斯卡彭奶酪的脂肪含量（C）手指餅干的種類（D）糖粉的篩制次數(shù)（E）烘焙的時(shí)間9.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）蛋白的打發(fā)程度（B）杏仁粉的細(xì)膩程度（C）糖粉的篩制次數(shù)（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)10.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響成品的口感？（A）黃油的軟化程度（B）面粉的篩制次數(shù)（C）烘焙的溫度（D）烘焙的時(shí)間（E）模具的材質(zhì)三、判斷題（本部分共10道題，每題1分，共10分。請(qǐng)根據(jù)題意，判斷每小題的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入糖粉的次數(shù)越多，成品口感越好。（×）2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是為了增加咖啡的甜度。（×）3.在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入面粉的目的是為了增加成品的筋性。（×）4.制作奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的混合物稱為“泡芙糊”，其質(zhì)地應(yīng)該細(xì)膩無顆粒。（√）5.在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化溫度越高，成品的口感越細(xì)膩。（×）6.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是水分蒸發(fā)的結(jié)果。（√）7.在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入牛奶的目的是為了增加成品的濕潤(rùn)度。（×）8.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中后，應(yīng)該立即放入馬斯卡彭奶酪混合物中。（×）9.在制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入杏仁粉的目的是為了增加成品的筋性。（×）10.制作奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是糖分融化的結(jié)果。（×）四、簡(jiǎn)答題（本部分共5道題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白呈現(xiàn)潔白蓬松的狀態(tài)，提起打蛋器時(shí)，蛋白尖端能夠形成尖銳的小山峰，且不會(huì)滴落。2.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是什么？制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是為了增加咖啡的甜度，同時(shí)為手指餅干提供甜味，使成品的口感更加豐富。3.簡(jiǎn)述在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入面粉的目的是什么？在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入面粉的目的是為了增加成品的筋性，使成品在烘烤后能夠保持卷曲的形狀。4.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是什么？制作奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是水分蒸發(fā)的結(jié)果。泡芙糊中的水分在高溫下蒸發(fā)，產(chǎn)生蒸汽，使泡芙糊膨脹形成中空的殼狀結(jié)構(gòu)。5.簡(jiǎn)述在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化溫度對(duì)成品口感的影響是什么？在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化溫度對(duì)成品口感有顯著影響。如果巧克力的融化溫度過高，會(huì)導(dǎo)致巧克力的結(jié)構(gòu)破壞，從而影響成品的口感，使其變得粗糙。五、論述題（本部分共2道題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的重要性及其對(duì)成品口感的影響。制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，干性發(fā)泡能夠使蛋白形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，為后續(xù)加入杏仁粉和糖粉提供支撐。其次，干性發(fā)泡能夠使蛋白的質(zhì)地更加細(xì)膩，從而影響成品的口感。如果蛋白打發(fā)不足，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍口感粗糙，且容易出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。此外，干性發(fā)泡還能夠使馬卡龍的顏色更加鮮艷，增加成品的食欲。因此，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡是制作法式馬卡龍的關(guān)鍵步驟之一。2.詳細(xì)論述制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是什么，以及其對(duì)成品口感的影響。制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是為了增加咖啡的甜度，同時(shí)為手指餅干提供甜味，使成品的口感更加豐富?？Х纫褐屑尤胩欠酆?，不僅能夠增加咖啡的甜度，還能夠使咖啡液更加順滑，增加手指餅干的濕潤(rùn)度，從而提高成品的口感。此外，糖粉還能夠增加咖啡液的色澤，使提拉米蘇的外觀更加誘人。因此，咖啡液中加入糖粉是制作提拉米蘇的關(guān)鍵步驟之一，對(duì)成品的口感和外觀都有重要影響。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A蛋清是制作法式馬卡龍的主要蛋白來源，其能夠提供足夠的支撐力，使馬卡龍形成光滑的表面和均勻的顏色。蛋清中的蛋白質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍質(zhì)地細(xì)膩的關(guān)鍵。2.A濃縮咖啡能夠提供濃郁的咖啡風(fēng)味，且水分含量較低，有助于馬卡龍餅皮的干燥和成型。濃縮咖啡的濃郁口感能夠與馬斯卡彭奶酪的醇厚相互襯托，提升整體風(fēng)味。3.A白砂糖能夠提供純凈的甜味，且融化溫度適中，有利于蛋白打發(fā)和馬卡龍的成型。白砂糖的甜度較高，能夠使馬卡龍餅皮更加酥脆，同時(shí)保持細(xì)膩的口感。4.A低筋面粉筋性較低，能夠形成酥脆的外殼，且易于打發(fā)。低筋面粉的質(zhì)地輕盈，能夠使泡芙糊更加細(xì)膩，烘烤后形成中空的結(jié)構(gòu)。5.A黑巧克力含有較高的可可固形物，能夠提供濃郁的巧克力風(fēng)味和細(xì)膩的口感。黑巧克力的苦味能夠與糖分相互平衡，增加慕斯的層次感。6.A動(dòng)物黃油含有較多的乳脂，能夠提供豐富的香氣和細(xì)膩的口感。動(dòng)物黃油的脂肪含量較高，能夠在烘烤過程中形成豐富的層次，使泡芙更加酥脆。7.D紅糖含有較多的糖蜜，能夠提供鮮艷的顏色和豐富的風(fēng)味。紅糖的糖蜜成分能夠在烘烤過程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，使馬卡龍餅皮呈現(xiàn)金黃色。8.D朗姆酒能夠提供獨(dú)特的酒香，增加提拉米蘇的風(fēng)味層次。朗姆酒的酒精度較高，能夠使馬斯卡彭奶酪更加濃郁，同時(shí)增加成品的口感豐富度。9.B苦杏仁粉能夠提供獨(dú)特的杏仁香味，增加馬卡龍的風(fēng)味層次?？嘈尤史鄣目辔赌軌蚺c糖分相互平衡，使馬卡龍餅皮更加酥脆，同時(shí)增加香氣。10.B180℃的烤箱溫度能夠使泡芙糊均勻膨脹，形成中空的結(jié)構(gòu)?？鞠錅囟冗^高會(huì)導(dǎo)致泡芙外殼過脆，內(nèi)部不熟；溫度過低則會(huì)導(dǎo)致泡芙膨脹不足，口感不理想。11.A電動(dòng)打蛋器能夠提供足夠的動(dòng)力，使蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡。電動(dòng)打蛋器的轉(zhuǎn)速穩(wěn)定，能夠確保蛋白打發(fā)均勻，形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。12.B100目篩子能夠篩出細(xì)膩的面粉，避免顆粒感。篩子目數(shù)越高，篩出的面粉越細(xì)膩，能夠使泡芙糊更加均勻，烘烤后形成光滑的表面。13.A全脂牛奶能夠提供豐富的脂肪和香氣，增加瑞士卷的濕潤(rùn)度。全脂牛奶的脂肪含量較高，能夠在烘烤過程中形成豐富的層次，使瑞士卷更加柔軟。14.B100目篩子能夠篩出細(xì)膩的糖粉，避免顆粒感。篩子目數(shù)越高，篩出的糖粉越細(xì)膩，能夠使提拉米蘇更加順滑，口感更佳。15.A蛋清是制作法式馬卡龍的主要蛋白來源，其能夠提供足夠的支撐力，使馬卡龍形成光滑的表面和均勻的顏色。蛋清中的蛋白質(zhì)能夠形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，這是馬卡龍質(zhì)地細(xì)膩的關(guān)鍵。16.A低筋面粉筋性較低，能夠形成酥脆的外殼，且易于打發(fā)。低筋面粉的質(zhì)地輕盈，能夠使泡芙糊更加細(xì)膩，烘烤后形成中空的結(jié)構(gòu)。17.A白砂糖能夠提供純凈的甜味，且融化溫度適中，有利于蛋白打發(fā)和馬卡龍的成型。白砂糖的甜度較高，能夠使馬卡龍餅皮更加酥脆，同時(shí)保持細(xì)膩的口感。18.A黑巧克力含有較高的可可固形物，能夠提供濃郁的巧克力風(fēng)味和細(xì)膩的口感。黑巧克力的苦味能夠與糖分相互平衡，增加慕斯的層次感。19.A動(dòng)物黃油含有較多的乳脂，能夠提供豐富的香氣和細(xì)膩的口感。動(dòng)物黃油的脂肪含量較高，能夠在烘烤過程中形成豐富的層次，使泡芙更加酥脆。20.D朗姆酒能夠提供獨(dú)特的酒香，增加提拉米蘇的風(fēng)味層次。朗姆酒的酒精度較高，能夠使馬斯卡彭奶酪更加濃郁，同時(shí)增加成品的口感豐富度。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D蛋白打發(fā)程度、杏仁粉的細(xì)膩程度、糖粉的篩制次數(shù)和烘焙時(shí)間都會(huì)影響馬卡龍的口感。蛋白打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致餅皮開裂；杏仁粉不夠細(xì)膩會(huì)導(dǎo)致口感粗糙；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響餅皮的酥脆度和色澤。2.A、B、C、D咖啡濃度、馬斯卡彭奶酪的脂肪含量、手指餅干的種類和糖粉的篩制次數(shù)都會(huì)影響提拉米蘇的口感?？Х葷舛冗^低會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不足；馬斯卡彭奶酪脂肪含量過低會(huì)導(dǎo)致口感不濃郁；手指餅干種類不當(dāng)會(huì)影響濕潤(rùn)度；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感。3.A、B、C、D蛋白打發(fā)程度、牛奶溫度、糖粉篩制次數(shù)和烘焙時(shí)間都會(huì)影響瑞士卷的口感。蛋白打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致卷體松散；牛奶溫度過高會(huì)導(dǎo)致卷體過軟；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響卷體的色澤和口感。4.A、B、C、D黃油軟化程度、面粉篩制次數(shù)、烘焙溫度和烘焙時(shí)間都會(huì)影響奶油泡芙的口感。黃油軟化程度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致泡芙糊質(zhì)地不均勻；面粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙溫度過高會(huì)導(dǎo)致外殼過脆；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。5.A、B、C、E巧克力種類、牛奶溫度、打發(fā)程度和模具材質(zhì)都會(huì)影響巧克力慕斯的口感。巧克力種類不同，風(fēng)味和質(zhì)地會(huì)有所差異；牛奶溫度過高會(huì)導(dǎo)致巧克力結(jié)構(gòu)破壞；打發(fā)程度不當(dāng)會(huì)影響慕斯的細(xì)膩度；模具材質(zhì)不當(dāng)會(huì)影響慕斯的脫模和口感。6.A、B、C、D黃油軟化程度、面粉篩制次數(shù)、糖粉篩制次數(shù)和烘焙溫度都會(huì)影響法式奶油泡芙的口感。黃油軟化程度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致泡芙糊質(zhì)地不均勻；面粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙溫度過高會(huì)導(dǎo)致外殼過脆。7.A、B、C、D蛋白打發(fā)程度、牛奶溫度、糖粉篩制次數(shù)和烘焙時(shí)間都會(huì)影響瑞士卷的口感。蛋白打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致卷體松散；牛奶溫度過高會(huì)導(dǎo)致卷體過軟；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響卷體的色澤和口感。8.A、B、C、D咖啡濃度、馬斯卡彭奶酪的脂肪含量、手指餅干的種類和糖粉的篩制次數(shù)都會(huì)影響提拉米蘇的口感?？Х葷舛冗^低會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味不足；馬斯卡彭奶酪脂肪含量過低會(huì)導(dǎo)致口感不濃郁；手指餅干種類不當(dāng)會(huì)影響濕潤(rùn)度；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感。9.A、B、C、D蛋白打發(fā)程度、杏仁粉的細(xì)膩程度、糖粉的篩制次數(shù)和烘焙時(shí)間都會(huì)影響法式馬卡龍的口感。蛋白打發(fā)程度不足會(huì)導(dǎo)致餅皮開裂；杏仁粉不夠細(xì)膩會(huì)導(dǎo)致口感粗糙；糖粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響餅皮的酥脆度和色澤。10.A、B、C、D黃油軟化程度、面粉篩制次數(shù)、烘焙溫度和烘焙時(shí)間都會(huì)影響奶油泡芙的口感。黃油軟化程度不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致泡芙糊質(zhì)地不均勻；面粉篩制不細(xì)會(huì)導(dǎo)致顆粒感；烘焙溫度過高會(huì)導(dǎo)致外殼過脆；烘焙時(shí)間不當(dāng)會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。三、判斷題答案及解析1.×蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入糖粉的次數(shù)不宜過多，過多會(huì)導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，影響馬卡龍的成型和口感。2.×咖啡液中加入糖粉的目的是為了增加咖啡的甜度，同時(shí)為手指餅干提供甜味，使成品的口感更加豐富。3.×在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入面粉的目的是為了增加成品的筋性，使成品在烘烤后能夠保持卷曲的形狀。4.√制作奶油泡芙時(shí)，黃油和面粉的混合物稱為“泡芙糊”，其質(zhì)地應(yīng)該細(xì)膩無顆粒，否則會(huì)影響泡芙的膨脹和口感。5.×在制作巧克力慕斯時(shí)，巧克力的融化溫度越高，會(huì)導(dǎo)致巧克力的結(jié)構(gòu)破壞，從而影響成品的口感，使其變得粗糙。6.√制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是水分蒸發(fā)的結(jié)果，水分蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽，使泡芙糊膨脹形成中空的殼狀結(jié)構(gòu)。7.×在制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入牛奶的目的是為了增加成品的濕潤(rùn)度，使成品在烘烤后更加柔軟。8.×制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干浸泡在咖啡液中后，應(yīng)該瀝干水分后再放入馬斯卡彭奶酪混合物中，否則會(huì)導(dǎo)致奶酪混合物過于濕潤(rùn)，影響成品的口感。9.×在制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，加入杏仁粉的目的是為了增加成品的筋性，使成品更加酥脆。10.×制作奶油泡芙時(shí)，泡芙糊在烘烤過程中膨脹的原理是水分蒸發(fā)的結(jié)果，水分蒸發(fā)產(chǎn)生蒸汽，使泡芙糊膨脹形成中空的殼狀結(jié)構(gòu)。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白呈現(xiàn)潔白蓬松的狀態(tài)，提起打蛋器時(shí)，蛋白尖端能夠形成尖銳的小山峰，且不會(huì)滴落。蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡后，能夠形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，為后續(xù)加入杏仁粉和糖粉提供支撐，使馬卡龍餅皮光滑細(xì)膩。2.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液中加入糖粉的目的是為了增加咖啡的甜度，同時(shí)為手指餅干提供甜味，使成品的口感更