2025年西式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定權(quán)威試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共30題，每題2分，滿分60分。每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.法國菜中，著名的“法式洋蔥湯”使用的湯底主要是（）。A.清湯B.奶油湯C.胡蘿卜湯D.蘑菇湯2.在西式烹調(diào)中，制作奶油炒面時，加入奶油的順序應(yīng)該是（）。A.先加黃油再加奶油B.先加奶油再加黃油C.黃油和奶油同時加入D.先加黃油后加牛奶3.意大利面中，哪種面醬是使用番茄和羅勒制作的？（）。A.白色醬B.番茄醬C.奶油醬D.青醬4.制作法式焗雞時，雞肉表面呈現(xiàn)金黃色主要依靠（）。A.粗粒鹽B.雞精C.白葡萄酒D.醬油5.在西式糕點(diǎn)制作中，制作海綿蛋糕時，打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是（）。A.加入大量的糖B.使用高速攪拌器C.保持低溫環(huán)境D.加入醋增加蓬松度6.制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，糖粉和杏仁粉的比例通常是（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:17.在西式烹調(diào)中，制作牛排時，哪種部位最適合煎制出五分熟的牛排？（）。A.牛肩肉B.牛肋眼C.牛腩D.牛腰肉8.意大利菜中，著名的“提拉米蘇”使用的咖啡是（）。A.意式濃縮咖啡B.澳式拿鐵C.美式咖啡D.英式早餐茶9.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的脂肪含量通常要求在（）以上。A.50%B.60%C.70%D.80%10.在西式烹調(diào)中，制作奶油蘑菇湯時，蘑菇的品種最好是（）。A.平菇B.草菇C.香菇D.牛肝菌11.意大利面中，哪種面醬是使用黃油和帕爾馬干酪制作的？（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬12.制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持鮮嫩的關(guān)鍵是（）。A.先腌制再烤制B.使用低溫慢烤C.多次翻面D.使用高壓鍋13.在西式糕點(diǎn)制作中，制作戚風(fēng)蛋糕時，加入泡打粉的目的是（）。A.增加甜味B.增加蓬松度C.增加香味D.增加韌性14.制作法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”時，焦糖化糖漿的關(guān)鍵是（）。A.高溫快速加熱B.低溫慢燉C.加入牛奶D.加入香草精15.在西式烹調(diào)中，制作海鮮意面時，哪種海鮮最適合搭配番茄醬？（）。A.蝦仁B.墨魚C.魷魚D.海參16.意大利菜中，著名的“意式肉醬”通常使用哪種肉類？（）。A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉17.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的烹飪方式主要是（）。A.煮熟B.炸熟C.烤熟D.熬制18.在西式烹調(diào)中，制作奶油蘑菇湯時，牛奶的加入時機(jī)應(yīng)該是（）。A.開始煮湯時加入B.湯快煮好時加入C.煮湯過程中分次加入D.煮湯后冷卻再加入19.意大利面中，哪種面醬是使用大蒜和橄欖油制作的？（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬20.制作法式焗雞時，雞肉表面呈現(xiàn)焦糖化的關(guān)鍵調(diào)料是（）。A.黑胡椒B.鹽C.白葡萄酒D.醬油21.在西式糕點(diǎn)制作中，制作泡芙時，加入杏仁粉的目的是（）。A.增加甜味B.增加香味C.增加蓬松度D.增加韌性22.制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，糖粉和杏仁粉的混合比例通常是（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:123.在西式烹調(diào)中，制作牛排時，哪種部位最適合煎制出三分熟的牛排？（）。A.牛肩肉B.牛肋眼C.牛腩D.牛腰肉24.意大利菜中，著名的“意式海鮮面”通常使用哪種海鮮？（）。A.蝦仁B.墨魚C.魷魚D.海參25.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存條件應(yīng)該是（）。A.高溫環(huán)境B.低溫環(huán)境C.濕度較高D.暴露在空氣中26.在西式烹調(diào)中，制作奶油蘑菇湯時，蘑菇的處理方式最好是（）。A.整個蘑菇煮湯B.切碎蘑菇煮湯C.蘑菇片煮湯D.蘑菇丁煮湯27.意大利面中，哪種面醬是使用奶油和奶油香料制作的？（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬28.制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持多汁的關(guān)鍵是（）。A.先腌制再烤制B.使用低溫慢烤C.多次翻面D.使用高壓鍋29.在西式糕點(diǎn)制作中，制作提拉米蘇時，加入咖啡的目的是（）。A.增加甜味B.增加香味C.增加蓬松度D.增加韌性30.制作法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”時，焦糖化糖漿的火候應(yīng)該是（）。A.高溫快速加熱B.低溫慢燉C.加入牛奶D.加入香草精二、多項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題3分，滿分60分。每題有多個正確答案，請將正確答案的序號填在題后的括號內(nèi)。）1.在西式烹調(diào)中，制作奶油炒面時，可以加入的調(diào)味料有（）。A.黃油B.奶油C.鹽D.黑胡椒E.蒜末2.意大利面中，常見的面醬種類包括（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬E.番茄奶油醬3.制作法式焗雞時，雞肉的腌制方法包括（）。A.加入鹽和黑胡椒B.加入橄欖油C.加入白葡萄酒D.加入香草E.加入醬油4.在西式糕點(diǎn)制作中，制作海綿蛋糕時，常用的材料有（）。A.雞蛋B.糖C.低筋面粉D.發(fā)酵粉E.牛奶5.制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，需要準(zhǔn)備的材料包括（）。A.糖粉B.杏仁粉C.蛋清D.細(xì)砂糖E.香草精6.在西式烹調(diào)中，制作牛排時，常見的部位包括（）。A.牛肩肉B.牛肋眼C.牛腩D.牛腰肉E.牛腿肉7.意大利菜中，著名的“提拉米蘇”通常包括的層次有（）。A.咖啡浸泡的手指餅干B.奶油混合馬斯卡彭奶酪C.巧克力醬D.蛋清E.杏仁片8.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的烹飪方式包括（）。A.煮熟B.炸熟C.烤熟D.熬制E.慢燉9.在西式烹調(diào)中，制作奶油蘑菇湯時，常用的食材包括（）。A.蘑菇B.牛奶C.黃油D.鹽E.黑胡椒10.意大利面中，常見的面醬口味包括（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬E.番茄奶油醬11.制作法式焗雞時，雞肉的腌制調(diào)料包括（）。A.鹽B.黑胡椒C.白葡萄酒D.香草E.醬油12.在西式糕點(diǎn)制作中，制作戚風(fēng)蛋糕時，常用的材料包括（）。A.雞蛋B.糖C.低筋面粉D.發(fā)酵粉E.牛奶13.制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，需要準(zhǔn)備的工具包括（）。A.糖粉B.杏仁粉C.蛋清D.攪拌器E.烤盤14.在西式烹調(diào)中，制作牛排時，常見的烹飪方式包括（）。A.煎制B.烤制C.燉制D.炸制E.蒸制15.意大利菜中，著名的“意式肉醬”通常包括的食材有（）。A.牛肉B.豬肉C.雞肉D.羊肉E.海鮮16.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存條件包括（）。A.高溫環(huán)境B.低溫環(huán)境C.濕度較高D.暴露在空氣中E.保持干燥17.在西式烹調(diào)中，制作奶油蘑菇湯時，調(diào)味料包括（）。A.黃油B.牛奶C.鹽D.黑胡椒E.蒜末18.意大利面中，常見的面醬種類包括（）。A.番茄醬B.奶油醬C.白色醬D.青醬E.番茄奶油醬19.制作法式焗雞時，雞肉的烹飪方式包括（）。A.先腌制再烤制B.使用低溫慢烤C.多次翻面D.使用高壓鍋E.加入香料20.在西式糕點(diǎn)制作中，制作提拉米蘇時，需要準(zhǔn)備的材料包括（）。A.咖啡B.手指餅干C.馬斯卡彭奶酪D.蛋清E.巧克力醬三、判斷題（本部分共20題，每題2分，滿分40分。請判斷下列每題的說法是否正確，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.法國菜中的“法式洋蔥湯”通常搭配烤面包片和熔化的奶酪。（√）2.意大利面中，番茄醬通常是用新鮮番茄和番茄醬制作的。（×）3.制作法式焗雞時，雞肉表面出現(xiàn)焦糖化主要是由于糖分發(fā)生了美拉德反應(yīng)。（√）4.西式糕點(diǎn)制作中，海綿蛋糕的打發(fā)蛋清需要加入醋來幫助穩(wěn)定蛋白泡沫。（×）5.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的名稱來源于法語中的“小餡餅”。（√）6.煎牛排時，牛排的部位越靠近骨頭，肉質(zhì)通常越嫩。（×）7.意大利菜中的“意式肉醬”通常是用牛肉和豬肉混合制作的。（√）8.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的脂肪含量越高，醬的品質(zhì)越好。（√）9.西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的蘑菇最好選擇新鮮蘑菇，而不是冷凍蘑菇。（√）10.意大利面中，青醬是用羅勒、松子、橄欖油和帕爾馬干酪制作的。（√）11.制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持多汁的關(guān)鍵是烤制前的腌制。（√）12.西式糕點(diǎn)制作中，戚風(fēng)蛋糕的配方中通常不含油脂。（√）13.法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”的焦糖層是通過糖漿在高溫下慢慢熬制而成的。（√）14.意大利菜中的“意式海鮮面”通常是用新鮮海鮮和番茄醬制作的。（√）15.制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存溫度應(yīng)該在0℃到4℃之間。（√）16.西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的牛奶加入時機(jī)應(yīng)該在湯快煮好時加入。（√）17.意大利面中，奶油醬通常是用黃油和奶油制作的。（√）18.制作法式焗雞時，雞肉表面的香草可以增加香氣，但不會影響肉質(zhì)。（×）19.西式糕點(diǎn)制作中，提拉米蘇的咖啡浸泡層是為了增加甜味。（×）20.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的糖粉和杏仁粉比例通常是1:2。（√）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式洋蔥湯的步驟。制作法式洋蔥湯的步驟包括：首先將洋蔥切成薄片，用黃油在鍋中慢慢煎炒，直到洋蔥變軟變金黃；然后加入適量的面粉，炒勻后倒入牛肉湯，煮制一段時間；接著加入鹽、黑胡椒和百里香進(jìn)行調(diào)味；最后將湯倒入碗中，撒上烤面包片和熔化的格魯耶爾奶酪，放入烤箱中烤至奶酪融化即可。2.意大利面中，番茄醬的制作方法是什么？意大利面中，番茄醬的制作方法包括：首先將新鮮番茄或者罐頭番茄切碎，加入洋蔥、大蒜和橄欖油一起炒香；然后加入適量的番茄醬或者番茄膏，煮制一段時間，直到醬汁濃稠；最后加入鹽、黑胡椒和羅勒進(jìn)行調(diào)味，可以根據(jù)個人口味添加一些紅酒增香。3.制作法式鵝肝醬時，如何判斷鵝肝是否新鮮？制作法式鵝肝醬時，判斷鵝肝是否新鮮的方法包括：首先觀察鵝肝的顏色，新鮮的鵝肝應(yīng)該是深紅色或者紫紅色，有光澤；然后聞一下鵝肝的氣味，新鮮的鵝肝應(yīng)該有輕微的腥味，但沒有酸敗味；最后用手觸摸鵝肝，新鮮的鵝肝應(yīng)該質(zhì)地柔軟，有彈性，沒有黏液。4.西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的烹飪技巧有哪些？西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的烹飪技巧包括：首先選擇新鮮的蘑菇，切成片或者塊，用黃油在鍋中炒香；然后加入適量的面粉，炒勻后倒入牛奶或奶油，煮制一段時間，直到醬汁濃稠；接著加入鹽、黑胡椒和百里香進(jìn)行調(diào)味，可以根據(jù)個人口味添加一些蒜末增香；最后用攪拌機(jī)將湯打碎，使其更加順滑。5.法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”的烹飪要點(diǎn)是什么？法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”的烹飪要點(diǎn)包括：首先將糖在鍋中慢慢熬制，直到變成琥珀色，注意不要熬糊；然后將牛奶和雞蛋混合均勻，過濾掉氣泡和雜質(zhì)；接著將混合液倒入烤碗中，放入烤箱中用低溫慢烤，直到布蕾凝固；最后取出放涼，撒上糖粉或者肉桂粉即可。五、論述題（本部分共1題，滿分20分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)論述在西式烹調(diào)中，制作牛排時不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪方法。在西式烹調(diào)中，制作牛排時不同部位的肉質(zhì)特點(diǎn)和烹飪方法有很大差異。牛肩肉（Chuck）肉質(zhì)較韌，適合燉煮或者制作漢堡肉餅；牛肋眼（Ribeye）肉質(zhì)肥美，脂肪分布均勻，適合煎制或者烤制，能夠呈現(xiàn)出豐富的肉香；牛腩（Brisket）肉質(zhì)較硬，需要長時間燉煮才能變得嫩滑，適合制作牛腩煲；牛腰肉（Tenderloin）肉質(zhì)最嫩，脂肪含量低，適合煎制或者烤制，能夠呈現(xiàn)出鮮美的肉質(zhì)。在烹飪方法上，煎制牛排時，五分熟的牛排內(nèi)部溫度約為52℃，七分熟的牛排內(nèi)部溫度約為57℃，全熟的牛排內(nèi)部溫度約為63℃；烤制牛排時，需要使用低溫慢烤的方式，讓牛排內(nèi)部慢慢加熱，保持肉質(zhì)的嫩滑和多汁。此外，不同的部位還需要根據(jù)肉質(zhì)特點(diǎn)選擇合適的調(diào)料和烹飪時間，才能制作出美味的牛排。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式洋蔥湯的傳統(tǒng)湯底是清湯，通常使用蔬菜湯或者肉湯，以突出洋蔥的風(fēng)味。2.A解析：制作奶油炒面時，先加黃油可以更好地融化奶油，使醬汁更加順滑。3.B解析：番茄醬是使用番茄和羅勒制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。4.A解析：法式焗雞的雞肉表面呈現(xiàn)金黃色主要依靠粗粒鹽的腌制，可以增加雞肉的風(fēng)味和色澤。5.B解析：打發(fā)蛋清的關(guān)鍵是使用高速攪拌器，可以產(chǎn)生足夠的空氣，使蛋清泡沫穩(wěn)定。6.A解析：制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的比例通常是1:1，這樣可以保證馬卡龍的質(zhì)地和口感。7.B解析：牛肋眼肉質(zhì)肥美，脂肪分布均勻，適合煎制出五分熟的牛排。8.A解析：提拉米蘇使用的咖啡是意式濃縮咖啡，可以更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。9.C解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的脂肪含量通常要求在70%以上，才能保證醬的品質(zhì)。10.D解析：奶油蘑菇湯的蘑菇品種最好是牛肝菌，其獨(dú)特的香味可以更好地融入湯中。11.B解析：奶油醬是使用黃油和帕爾馬干酪制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。12.B解析：制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持鮮嫩的關(guān)鍵是使用低溫慢烤，可以讓雞肉慢慢加熱，保持肉質(zhì)的嫩滑。13.B解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，加入泡打粉的目的是增加蓬松度，使蛋糕更加松軟。14.A解析：制作焦糖布蕾時，焦糖化糖漿的關(guān)鍵是高溫快速加熱，可以使糖漿變成琥珀色。15.A解析：海鮮意面中，蝦仁最適合搭配番茄醬，其鮮美的口感可以更好地融入醬汁。16.A解析：意式肉醬通常使用牛肉和豬肉混合制作的，可以更好地融合肉香。17.C解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的烹飪方式主要是烤熟，可以更好地融化脂肪，增加醬的風(fēng)味。18.B解析：制作奶油蘑菇湯時，牛奶的加入時機(jī)應(yīng)該在湯快煮好時加入，可以更好地融合味道。19.D解析：青醬是使用大蒜和橄欖油制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。20.B解析：制作法式焗雞時，雞肉表面呈現(xiàn)焦糖化的關(guān)鍵調(diào)料是鹽，可以增加雞肉的風(fēng)味和色澤。21.C解析：制作泡芙時，加入杏仁粉的目的是增加蓬松度，使泡芙更加松軟。22.A解析：制作馬卡龍時，糖粉和杏仁粉的混合比例通常是1:1，這樣可以保證馬卡龍的質(zhì)地和口感。23.A解析：牛肩肉肉質(zhì)較韌，適合煎制出三分熟的牛排。24.A解析：意式海鮮面通常使用蝦仁，其鮮美的口感可以更好地融入醬汁。25.B解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存條件應(yīng)該是低溫環(huán)境，可以更好地保持鵝肝的新鮮。26.B解析：制作奶油蘑菇湯時，蘑菇的處理方式最好是切碎蘑菇煮湯，可以更好地釋放蘑菇的香味。27.B解析：奶油醬是使用奶油和奶油香料制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。28.B解析：制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持多汁的關(guān)鍵是使用低溫慢烤，可以讓雞肉慢慢加熱，保持肉質(zhì)的嫩滑。29.B解析：制作提拉米蘇時，加入咖啡的目的是增加香味，可以更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。30.A解析：制作焦糖布蕾時，焦糖化糖漿的火候應(yīng)該是高溫快速加熱，可以使糖漿變成琥珀色。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCDE解析：制作奶油炒面時，可以加入黃油、奶油、鹽、黑胡椒和蒜末等調(diào)味料，以增加風(fēng)味。2.ABCDE解析：意大利面中，常見的面醬種類包括番茄醬、奶油醬、白色醬、青醬和番茄奶油醬。3.ABCD解析：制作法式焗雞時，雞肉的腌制方法包括加入鹽、黑胡椒、橄欖油和白葡萄酒，可以增加雞肉的風(fēng)味。4.ABCDE解析：制作海綿蛋糕時，常用的材料包括雞蛋、糖、低筋面粉、發(fā)酵粉和牛奶。5.ABCDE解析：制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，需要準(zhǔn)備的材料包括糖粉、杏仁粉、蛋清、細(xì)砂糖和香草精。6.ABCDE解析：在西式烹調(diào)中，制作牛排時，常見的部位包括牛肩肉、牛肋眼、牛腩、牛腰肉和牛腿肉。7.ABCDE解析：意大利菜中，“提拉米蘇”通常包括的層次有咖啡浸泡的手指餅干、奶油混合馬斯卡彭奶酪、巧克力醬、蛋清和杏仁片。8.ABCDE解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的烹飪方式包括煮熟、炸熟、烤熟、熬制和慢燉。9.ABCDE解析：制作奶油蘑菇湯時，常用的食材包括蘑菇、牛奶、黃油、鹽和黑胡椒。10.ABCDE解析：意大利面中，常見的面醬口味包括番茄醬、奶油醬、白色醬、青醬和番茄奶油醬。11.ABCD解析：制作法式焗雞時，雞肉的腌制調(diào)料包括鹽、黑胡椒、白葡萄酒和香草。12.ABCDE解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，常用的材料包括雞蛋、糖、低筋面粉、發(fā)酵粉和牛奶。13.ABCDE解析：制作法式甜點(diǎn)“馬卡龍”時，需要準(zhǔn)備的工具包括糖粉、杏仁粉、蛋清、攪拌器和烤盤。14.ABCDE解析：在西式烹調(diào)中，制作牛排時，常見的烹飪方式包括煎制、烤制、燉制、炸制和蒸制。15.ABCDE解析：意大利菜中，“意式肉醬”通常包括的食材有牛肉、豬肉、雞肉、羊肉和海鮮。16.ABCDE解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存條件包括低溫環(huán)境、濕度較高、暴露在空氣中、保持干燥。17.ABCDE解析：制作奶油蘑菇湯時，調(diào)味料包括黃油、牛奶、鹽、黑胡椒和蒜末。18.ABCDE解析：意大利面中，常見的面醬種類包括番茄醬、奶油醬、白色醬、青醬和番茄奶油醬。19.ABCDE解析：制作法式焗雞時，雞肉的烹飪方式包括先腌制再烤制、使用低溫慢烤、多次翻面、使用高壓鍋和加入香料。20.ABCDE解析：制作提拉米蘇時，需要準(zhǔn)備的材料包括咖啡、手指餅干、馬斯卡彭奶酪、蛋清和巧克力醬。三、判斷題答案及解析1.√解析：法式洋蔥湯通常搭配烤面包片和熔化的奶酪，是經(jīng)典的法式湯品。2.×解析：意大利面中，番茄醬通常是用罐頭番茄或者番茄膏制作的，而不是新鮮番茄。3.√解析：制作法式焗雞時，雞肉表面出現(xiàn)焦糖化主要是由于糖分發(fā)生了美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生了金黃色的色澤。4.×解析：西式糕點(diǎn)制作中，海綿蛋糕的打發(fā)蛋清需要加入醋來幫助穩(wěn)定蛋白泡沫，而不是檸檬汁。5.√解析：法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的名稱來源于法語中的“小餡餅”，是一種小巧精致的甜點(diǎn)。6.×解析：煎牛排時，牛排的部位越靠近骨頭，肉質(zhì)通常越柴，而不是越嫩。7.√解析：意大利菜中的“意式肉醬”通常是用牛肉和豬肉混合制作的，可以更好地融合肉香。8.√解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的脂肪含量越高，醬的品質(zhì)越好，因?yàn)橹究梢栽黾俞u的濃郁度。9.√解析：西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的蘑菇最好選擇新鮮的蘑菇，而不是冷凍蘑菇，因?yàn)樾迈r蘑菇的香味更佳。10.√解析：意大利面中，青醬是用羅勒、松子、橄欖油和帕爾馬干酪制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。11.√解析：制作法式焗雞時，雞肉內(nèi)部保持多汁的關(guān)鍵是烤制前的腌制，可以增加雞肉的嫩滑度。12.√解析：西式糕點(diǎn)制作中，戚風(fēng)蛋糕的配方中通常不含油脂，而是依靠雞蛋和面粉的乳化作用來形成蛋糕結(jié)構(gòu)。13.√解析：法式甜點(diǎn)“焦糖布蕾”的焦糖層是通過糖漿在高溫下慢慢熬制而成的，需要耐心和技巧。14.√解析：意大利菜中的“意式海鮮面”通常是用新鮮海鮮和番茄醬制作的，可以更好地體現(xiàn)海鮮的鮮美。15.√解析：制作法式鵝肝醬時，鵝肝的儲存溫度應(yīng)該在0℃到4℃之間，可以更好地保持鵝肝的新鮮。16.√解析：西式烹調(diào)中，奶油蘑菇湯的牛奶加入時機(jī)應(yīng)該在湯快煮好時加入，可以更好地融合味道。17.√解析：意大利面中，奶油醬通常是用黃油和奶油制作的，是意大利面的經(jīng)典醬料之一。18.×解析：制作法式焗雞時，雞肉表面的香草可以增加香氣，也會影響肉質(zhì)的風(fēng)味，因?yàn)橄悴莸某煞挚梢詽B透到雞肉中。19.×解析：西式糕點(diǎn)制作中，提拉米蘇的咖啡浸泡層是為了增加香味，而不是甜味，因?yàn)榭Х瓤梢愿玫嘏c馬斯卡彭奶酪和手指餅干融合。20.√解析：法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的糖粉和杏仁粉比例通常是1:2，這樣可以保證馬卡龍的質(zhì)地和口感。四、簡答題答案及解析1.制作法式洋蔥湯的步驟解析：制作法式洋蔥湯的步驟包括：首先將洋蔥切成薄片，用黃油在鍋中慢慢煎炒，直到洋蔥變軟變金黃，這樣可以釋放洋蔥的香味；然后加入適量的面粉，炒勻后倒入牛肉湯，煮制一段時間，可以使湯更加濃郁；接著加入鹽、黑胡椒和百里香進(jìn)行調(diào)味，可以根據(jù)個人口味添加一些紅酒增香；最后將湯倒入碗中，撒上烤面包片和熔化的格魯耶爾奶酪，放入烤箱中烤至奶酪融化即可，這樣可以使湯品更加豐富和美味。2.意大利面中，番茄醬的制作方法解析：意大利面中，番茄醬的制作方法包括：首先將新鮮番茄或者罐頭番茄切碎，加入洋蔥、大蒜和橄欖油一起炒香，這樣可以更好地釋放蔬菜的香味；然后加入適量的番茄醬或者番茄膏，煮制一段時間，直到醬汁濃稠，這樣可以增加醬汁的濃郁度；最后加入鹽、黑胡椒和羅勒進(jìn)行調(diào)味，可以根據(jù)個人口味添加一些紅酒增香，這樣可以使醬汁更加美味。3.制作法式鵝肝醬時，如何判斷鵝肝是否新鮮解析：制作法式鵝肝醬時，判