2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試試卷：西點(diǎn)原料識(shí)別考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.以下哪種原料屬于乳制品類？（）A.雞蛋B.黃油C.糖粉D.面粉2.巧克力主要由哪兩種基本成分構(gòu)成？（）A.糖和咖啡因B.脂肪和可可固體C.面粉和牛奶D.酒精和香料3.制作法式馬卡龍常用的可可粉是哪種？（）A.紅糖粉B.黑可可粉C.甜可可粉D.咖啡粉4.以下哪種面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉5.牛奶的脂肪含量通常分為幾個(gè)等級(jí)？（）A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)6.黃油的熔點(diǎn)大約是多少攝氏度？（）A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃7.以下哪種糖適合制作糖果類點(diǎn)心？（）A.紅糖B.白砂糖C.糯米糖D.轉(zhuǎn)化糖漿8.制作戚風(fēng)蛋糕常用的蛋白打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是怎樣的？（）A.稀薄泡沫狀B.順滑奶油狀C.有光澤的干性發(fā)泡D.軟糯棉花狀9.以下哪種香料常用于制作香料面包？（）A.肉桂B(yǎng).茴香C.薄荷D.芥末10.奶油的主要成分是什么？（）A.水和脂肪B.面粉和雞蛋C.牛奶和糖D.酒精和香料11.以下哪種原料屬于谷物類？（）A.糖漿B.玉米淀粉C.酸奶D.奶油12.巧克力的可可固體含量低于多少時(shí)，通常不被認(rèn)為是高品質(zhì)巧克力？（）A.15%B.25%C.35%D.45%13.制作泡芙常用的面糊類型是哪種？（）A.糊狀B.粘稠狀C.順滑狀D.干稠狀14.以下哪種原料屬于水果類？（）A.檸檬皮B.肉桂粉C.蘋果醬D.肉豆蔻15.制作提拉米蘇常用的咖啡是哪種？（）A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.拿鐵咖啡16.以下哪種糖適合制作糖果類點(diǎn)心？（）A.紅糖B.白砂糖C.糯米糖D.轉(zhuǎn)化糖漿17.牛奶的脂肪含量通常分為幾個(gè)等級(jí)？（）A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)18.黃油的熔點(diǎn)大約是多少攝氏度？（）A.15℃B.25℃C.35℃D.45℃19.以下哪種香料常用于制作香料面包？（）A.肉桂B(yǎng).茴香C.薄荷D.芥末20.奶油的主要成分是什么？（）A.水和脂肪B.面粉和雞蛋C.牛奶和糖D.酒精和香料二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。若漏選、錯(cuò)選或未選均不得分。）1.以下哪些原料屬于乳制品類？（）A.雞蛋B.黃油C.奶油D.酸奶E.面粉2.巧克力的基本成分有哪些？（）A.糖B.脂肪C.可可固體D.香料E.咖啡因3.制作法式馬卡龍常用的原料有哪些？（）A.巧克力B.杏仁粉C.蛋白D.糖粉E.牛奶4.以下哪些面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉E.玉米淀粉5.牛奶的脂肪含量通常分為哪些等級(jí)？（）A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脫脂牛奶D.乳脂牛奶E.原味牛奶6.制作戚風(fēng)蛋糕常用的原料有哪些？（）A.雞蛋B.面粉C.牛奶D.糖E.奶油7.以下哪些香料常用于制作香料面包？（）A.肉桂B(yǎng).茴香C.肉豆蔻D.芥末E.丁香8.奶油的主要成分有哪些？（）A.水B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.糖E.酸奶菌9.以下哪些原料屬于谷物類？（）A.糖漿B.玉米淀粉C.面粉D.大米E.面包屑10.制作泡芙常用的原料有哪些？（）A.水B.面粉C.黃油D.蛋白E.牛奶三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.紅糖的甜度低于白砂糖。（）2.全脂牛奶的脂肪含量通常在3.5%以上。（）3.巧克力的可可固體含量越高，通?？诟性娇?。（）4.低筋面粉適合制作需要蓬松口感的蛋糕。（）5.黃油的顏色越淺，說明其品質(zhì)越好。（）6.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致成品開裂。（）7.酸奶屬于乳制品類原料。（）8.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡需要非常濃才能達(dá)到理想效果。（）9.面粉的筋度越高，制作的點(diǎn)心越有嚼勁。（）10.泡芙的餡料通常是熱的，出爐后趁熱食用最佳。（）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述黃油和奶油在成分和用途上的主要區(qū)別。2.解釋什么是可可固體，并說明其在巧克力制作中的重要性。3.列出至少三種常用于制作法式點(diǎn)心的香料，并簡(jiǎn)述其特點(diǎn)。4.說明牛奶的脂肪含量是如何影響其口感和用途的。5.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B黃油屬于乳制品類。解析：黃油是由牛奶或羊奶的脂肪部分分離出來，經(jīng)過加工而成的，主要成分是脂肪，屬于乳制品。雞蛋雖然也是乳制品，但屬于禽蛋類，黃油是純粹的乳脂。糖粉是純糖，面粉是谷物加工品，都不屬于乳制品。2.B巧克力主要由脂肪和可可固體構(gòu)成。解析：巧克力是以可可豆為原料加工而成，主要成分是可可固體（含有可可脂、可可堿等）和糖，其中脂肪（主要是可可脂）和可可固體是決定巧克力風(fēng)味和質(zhì)地的關(guān)鍵?？Х纫颉⒕凭?、香料不是巧克力的基本成分。3.C制作法式馬卡龍常用的可可粉是甜可可粉。解析：法式馬卡龍外殼需要烤制呈現(xiàn)漂亮的顏色和質(zhì)地，通常使用甜度適中、顏色較淺的甜可可粉，以保證甜味和口感。紅糖粉是帶有焦糖味的糖粉，黑可可粉顏色深、苦味重，不適合馬卡龍?？Х确鄄缓煽沙煞帧?.C低筋面粉適合制作酥皮類點(diǎn)心。解析：酥皮類點(diǎn)心如千層酥、蛋撻皮等，要求酥松層與面團(tuán)分離清晰，低筋面粉筋度低，延展性差，容易形成酥松的層次。高筋面粉筋度高，適合做面包；中筋面粉用途廣泛，但做酥皮效果不如低筋。全麥面粉含有麩皮，會(huì)影響酥皮的酥松度。5.C牛奶的脂肪含量通常分為4個(gè)等級(jí)。解析：常見的牛奶脂肪含量等級(jí)有全脂（約3.25%-3.5%）、低脂（約1%-2%）、脫脂（低于0.5%）和稀奶油（脂肪含量更高）。一般超市牛奶主要有全脂和低脂兩種，但專業(yè)分類是四個(gè)等級(jí)。6.C黃油的熔點(diǎn)大約是35℃。解析：黃油在常溫下呈固態(tài)，其熔點(diǎn)大約在32℃-35℃之間，這個(gè)溫度接近人體體溫，所以黃油在室溫下會(huì)軟化。15℃太低，25℃接近室溫但不夠準(zhǔn)確，45℃太高，會(huì)融化成液態(tài)。7.B白砂糖適合制作糖果類點(diǎn)心。解析：制作糖果需要高濃度的糖，白砂糖純度高、結(jié)晶顆粒大，熬煮時(shí)易于控制濃度和結(jié)晶，是制作硬糖、軟糖等的基礎(chǔ)原料。紅糖含有雜質(zhì)，會(huì)影響糖果色澤和口感。糯米糖黏性太強(qiáng)，不適合多數(shù)糖果制作。轉(zhuǎn)化糖漿是糖熬煮后的產(chǎn)物，本身不是原料。8.C制作戚風(fēng)蛋糕常用的蛋白打發(fā)狀態(tài)應(yīng)該是有光澤的干性發(fā)泡。解析：戚風(fēng)蛋糕依靠蛋白打發(fā)產(chǎn)生的氣孔支撐體積，干性發(fā)泡的蛋白質(zhì)地堅(jiān)硬，能提供足夠的支撐力，且表面有光澤，能形成細(xì)膩的蛋糕組織。稀薄泡沫狀不夠穩(wěn)定，奶油狀是濕性發(fā)泡，軟糯棉花狀形容不清，都不符合要求。9.A肉桂常用于制作香料面包。解析：肉桂是一種常用的甜香料，其獨(dú)特的香氣適合加入面包、糕點(diǎn)中增加風(fēng)味。茴香偏辛香，薄荷清涼，芥末刺激，都不適合作為面包的常規(guī)香料。肉桂粉是肉桂的干燥磨碎形式，更易用于面包制作。10.A奶油的主要成分是水和脂肪。解析：奶油是牛奶分離后得到的液態(tài)部分，主要成分是水（約87%）和脂肪（約12%），還含有少量蛋白質(zhì)、乳糖等。面粉和雞蛋是烘焙原料，牛奶和糖是基礎(chǔ)原料，酒精和香料不是奶油成分。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.B、C、D黃油、奶油、酸奶都屬于乳制品類。解析：黃油是牛奶脂肪，奶油是稀奶油，酸奶是牛奶發(fā)酵產(chǎn)品，都來源于乳制品。雞蛋是禽蛋類，面粉是谷物加工品，不屬于乳制品。2.A、B、C巧克力的基本成分有糖、脂肪、可可固體。解析：巧克力核心成分是可可豆提取的可可固體（包含可可脂）和添加的糖，這兩者是決定巧克力風(fēng)味和質(zhì)地的關(guān)鍵。香料是可選成分，咖啡因不是巧克力固有成分。3.B、C、D杏仁粉、蛋白、糖粉是制作馬卡龍常用原料。解析：馬卡龍外殼由杏仁粉、蛋白、糖粉混合烘烤而成，餡料通常是巧克力醬、奶油等。巧克力是餡料常用選擇，牛奶不是馬卡龍?jiān)稀?.C、E低筋面粉、玉米淀粉適合制作酥皮類點(diǎn)心。解析：酥皮依賴低筋面粉的弱筋度和高油量形成層次，玉米淀粉可以增加酥皮的風(fēng)味和口感，有時(shí)用于混合粉中。高筋面粉做酥皮易導(dǎo)致混酥，中筋面粉效果一般，全麥面粉影響酥松度。5.A、B、C全脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶是牛奶的脂肪含量等級(jí)。解析：這是根據(jù)牛奶脂肪含量劃分的三個(gè)主要等級(jí)，稀奶油雖然脂肪含量高，但不是牛奶的分類標(biāo)準(zhǔn)，原味牛奶是商品描述，不是分類術(shù)語(yǔ)。6.A、B、C、D雞蛋、面粉、牛奶、糖是制作戚風(fēng)蛋糕常用原料。解析：戚風(fēng)蛋糕是典型的蛋奶海綿蛋糕，需要雞蛋提供支撐，面粉作為主體，牛奶增加濕潤(rùn)度，糖提供甜味。奶油是其他蛋糕常用，但戚風(fēng)不用。7.A、B、C肉桂、茴香、肉豆蔻常用于制作香料面包。解析：這三種都是西式烘焙中常用的香料，能賦予面包獨(dú)特的異域風(fēng)味。芥末是辣味調(diào)料，薄荷是清涼香料，不適合常規(guī)面包。8.A、B、C奶油的主要成分有水、脂肪、蛋白質(zhì)。解析：奶油是牛奶分離產(chǎn)物，含有絕大部分的脂肪，同時(shí)保留了一部分水（乳清）和蛋白質(zhì)（酪蛋白、乳清蛋白）。糖是添加物，酸奶菌是發(fā)酵劑。9.B、C、D玉米淀粉、面粉、大米屬于谷物類。解析：這三者都是谷物加工而成的粉狀或顆粒狀原料，是烘焙的基礎(chǔ)。糖漿是糖的溶液，酸奶是乳制品，面包屑是烘焙副產(chǎn)物。10.A、B、C、D水、面粉、黃油、蛋白是制作泡芙常用原料。解析：泡芙面糊由水、面粉、黃油組成，烤后中空；餡料常用打發(fā)黃油、蛋白、糖等制成奶油狀填充。牛奶不是面糊成分。三、判斷題答案及解析1.√紅糖的甜度低于白砂糖。解析：紅糖在熬煮過程中保留了部分糖蜜，含有雜質(zhì)，實(shí)際甜度比等量的白砂糖要低一些，并且?guī)в歇?dú)特的風(fēng)味。2.√全脂牛奶的脂肪含量通常在3.5%以上。解析：市售的全脂牛奶脂肪含量一般在3.25%到3.5%之間，部分可能稍高，但肯定高于低脂和脫脂牛奶。3.√巧克力的可可固體含量越高，通?？诟性娇?。解析：可可固體是巧克力苦味的主要來源，含量越高，巧克力越苦，同時(shí)風(fēng)味也越濃郁。反之，糖含量相對(duì)高的巧克力會(huì)偏甜。4.√低筋面粉適合制作需要蓬松口感的蛋糕。解析：低筋面粉筋度低，不易形成面筋網(wǎng)絡(luò)，制作的蛋糕組織疏松、柔軟、濕潤(rùn)。高筋面粉做蛋糕易密實(shí)，中筋面粉效果居中。5.×黃油的顏色越淺，說明其品質(zhì)越好。解析：黃油顏色受奶牛飼料影響，草飼黃油顏色較深，風(fēng)味更濃郁；谷飼黃油顏色較淺，風(fēng)味偏清淡。顏色深淺不代表絕對(duì)品質(zhì)優(yōu)劣，只是風(fēng)味差異。6.√制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致成品開裂。解析：蛋白打發(fā)過度會(huì)產(chǎn)生過多大氣泡，且膜狀結(jié)構(gòu)變脆，烘烤時(shí)容易因受熱不均或震動(dòng)而破裂，導(dǎo)致馬卡龍外殼出現(xiàn)裂紋。7.√酸奶屬于乳制品類原料。解析：酸奶是牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成，保留了牛奶的主要成分和營(yíng)養(yǎng)，屬于發(fā)酵乳制品，完全符合乳制品定義。8.×制作提拉米蘇時(shí)，咖啡需要非常濃才能達(dá)到理想效果。解析：提拉米蘇的咖啡需要是意式濃縮咖啡或濃咖啡，但不需要過于濃到苦澀，濃度要適中，能與馬斯卡彭奶油和手指餅干融合，呈現(xiàn)平衡的風(fēng)味。9.×面粉的筋度越高，制作的點(diǎn)心越有嚼勁。解析：筋度高的面粉適合做面包，能形成強(qiáng)韌的面筋網(wǎng)絡(luò)，口感有嚼勁甚至扎實(shí)。但用于蛋糕、餅干等點(diǎn)心，則會(huì)導(dǎo)致口感過硬、不松軟。不同點(diǎn)心對(duì)筋度需求不同。10.×泡芙的餡料通常是熱的，出爐后趁熱食用最佳。解析：泡芙餡料通常是冷的奶油餡（打發(fā)的黃油、奶油、糖、香草等），需要冷藏定型，食用時(shí)口感最佳。熱的餡料容