食品加工衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為保障食品加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康造成危害，規(guī)范企業(yè)食品生產(chǎn)行為，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況，制定本制度。（二）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。（三）適用范圍本制度適用于[企業(yè)名稱]食品加工過程中原料采購、生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)热h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，覆蓋所有與食品加工相關(guān)的人員、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境及操作流程。二、職責(zé)分工（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人1.對(duì)企業(yè)食品加工衛(wèi)生安全負(fù)總責(zé)，確保制度有效實(shí)施；2.配備足夠的食品安全管理人員及衛(wèi)生設(shè)施，保障衛(wèi)生管理經(jīng)費(fèi)；3.定期聽取食品安全管理工作匯報(bào)，解決重大衛(wèi)生問題。（二）食品安全管理人員1.負(fù)責(zé)制定、修訂衛(wèi)生管理制度及操作規(guī)范；2.組織開展衛(wèi)生培訓(xùn)、檢查及考核；3.監(jiān)督原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程、成品檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況；4.處理食品安全投訴及突發(fā)衛(wèi)生事件。（三）生產(chǎn)人員1.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，執(zhí)行崗位衛(wèi)生要求；2.做好生產(chǎn)設(shè)備、工具的日常清潔與維護(hù)；3.及時(shí)報(bào)告生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生異常情況（如原料變質(zhì)、設(shè)備故障）。（四）質(zhì)檢人員1.負(fù)責(zé)原料、半成品、成品的衛(wèi)生指標(biāo)檢測（如微生物、重金屬）；2.核對(duì)生產(chǎn)記錄，確保衛(wèi)生要求落實(shí)到位；3.拒絕檢驗(yàn)不合格的原料進(jìn)廠及成品出廠。三、原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商資質(zhì)審核1.選擇具備營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告的供應(yīng)商；2.建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估其衛(wèi)生狀況（每半年至少1次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。（二）原料檢驗(yàn)要求1.原料進(jìn)廠時(shí)，核對(duì)名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，檢查包裝是否完整、無破損；2.感官檢驗(yàn)：無變質(zhì)、異味、異物、發(fā)霉等異常；3.索取并留存原料檢驗(yàn)報(bào)告（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬），檢驗(yàn)不合格的原料嚴(yán)禁進(jìn)廠。（三）原料儲(chǔ)存規(guī)范1.原料按“分類、分區(qū)、分批次”原則儲(chǔ)存，標(biāo)識(shí)清晰（如“原料區(qū)”“待檢驗(yàn)區(qū)”“不合格區(qū)”）；2.冷藏原料（如肉類、乳制品）儲(chǔ)存溫度≤4℃，冷凍原料≤-18℃，干貨原料（如糧食、調(diào)料）儲(chǔ)存于通風(fēng)、干燥、陰涼處（溫度≤25℃，濕度≤65%）；3.原料與墻壁、地面保持≥10cm距離，避免受潮、污染。四、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理（一）生產(chǎn)環(huán)境控制1.生產(chǎn)車間入口設(shè)置更衣室、洗手消毒間、風(fēng)淋室，進(jìn)入車間前需更換工作服、工作鞋，洗手（用皂液搓洗20秒以上）、消毒（用75%酒精或含氯消毒液）；2.車間內(nèi)保持清潔，地面無積水、油污，墻面無霉斑，天花板無脫落；3.通風(fēng)系統(tǒng)定期清潔（每季度1次），通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)；照明設(shè)施采用防爆燈，避免破碎污染食品。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.食品接觸設(shè)備（如攪拌機(jī)、切菜機(jī)）、工具（如刀、盆）使用前需清洗消毒（用含氯消毒液____mg/L浸泡5分鐘），使用后及時(shí)清理殘留食物；2.設(shè)備定期維護(hù)（每月1次），防止?jié)櫥托孤┪廴臼称罚?.生熟設(shè)備、工具分開使用（如處理生肉的刀與處理熟肉的刀分開），避免交叉污染。（三）操作流程規(guī)范1.熱加工食品（如罐頭、熟肉制品）中心溫度需≥75℃，并保持15秒以上；2.冷藏食品（如沙拉、壽司）加工溫度≤4℃，避免細(xì)菌繁殖；3.生產(chǎn)過程中，原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染（如原料區(qū)與成品區(qū)之間設(shè)置隔離帶）；4.生產(chǎn)記錄完整（如加工時(shí)間、溫度、操作人員），保存期限≥2年。五、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）包裝材料要求1.包裝材料（如塑料袋、紙盒）需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.____），無異味、無熒光增白劑；2.包裝材料儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)處，避免與有毒有害物品接觸（如殺蟲劑、清潔劑）。（二）包裝操作規(guī)范1.包裝前檢查成品外觀（無破損、無異物），核對(duì)標(biāo)簽信息（如產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)許可證號(hào)）；2.包裝過程中，操作人員需戴一次性手套，避免直接接觸食品；3.包裝完成后，及時(shí)密封，防止受潮變質(zhì)。（三）成品儲(chǔ)存條件1.成品按“先進(jìn)先出”原則儲(chǔ)存，標(biāo)識(shí)清晰（如“成品區(qū)”“待檢驗(yàn)區(qū)”“不合格區(qū)”）；2.常溫儲(chǔ)存成品（如餅干、飲料）溫度≤25℃，濕度≤65%；冷藏成品（如酸奶、熟食）溫度≤4℃；3.成品庫定期清潔（每周1次），避免鼠蟲滋生。六、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.生產(chǎn)人員每年進(jìn)行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗；2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；3.人員患病（如感冒、腹瀉）需及時(shí)報(bào)告，待康復(fù)后再上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作時(shí)佩戴帽子、口罩（帽子需覆蓋全部頭發(fā)，口罩需覆蓋口鼻）；2.不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾（如戒指、手鏈）；3.進(jìn)入生產(chǎn)車間前，需更換干凈的工作服、工作鞋（工作服每日清洗消毒，工作鞋每周清洗1次）；4.工作過程中，每2小時(shí)洗手1次（如接觸原料后、如廁后、打噴嚏后），洗手后用消毒水浸泡30秒。（三）培訓(xùn)管理1.新員工入職前需接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（如《食品安全法》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》），考核合格后方可上崗；2.在職員工每季度進(jìn)行1次衛(wèi)生培訓(xùn)，內(nèi)容包括操作規(guī)范、交叉污染預(yù)防、蟲害控制等；3.培訓(xùn)記錄完整（如培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員），保存期限≥2年。七、設(shè)備與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.建立設(shè)備檔案（如購買日期、維護(hù)記錄），定期檢查（每月1次），及時(shí)更換老化部件（如密封膠條、軸承）；2.設(shè)備停用超過7天，使用前需徹底清潔消毒；3.非食品接觸設(shè)備（如叉車、傳送帶）定期清潔（每周1次），避免油污泄漏污染食品。（二）設(shè)施清潔與消毒1.通風(fēng)系統(tǒng)：每月清理通風(fēng)口積塵，更換過濾網(wǎng)（每季度1次）；2.照明系統(tǒng)：每月檢查燈泡是否破損，及時(shí)更換；3.排水系統(tǒng)：每日清理排水溝內(nèi)的雜物，每周用含氯消毒液（200mg/L）消毒1次，排水口安裝防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼≤1cm）。八、清潔消毒管理（一）消毒劑選擇與使用1.消毒劑需符合食品級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（如含氯消毒液、過氧乙酸），不得使用有毒有害消毒劑（如甲醛）；2.消毒劑濃度：含氯消毒液用于食品接觸表面時(shí)，濃度為____mg/L；用于環(huán)境消毒時(shí)，濃度為____mg/L；3.消毒劑現(xiàn)用現(xiàn)配，避免失效（如含氯消毒液配置后24小時(shí)內(nèi)使用）。（二）清潔消毒程序1.預(yù)處理：清除表面的食物殘?jiān)ㄈ缬盟⒆铀⑷ュ伨呱系挠臀郏?.清洗：用洗潔精浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈；3.消毒：用消毒劑浸泡或噴灑，作用時(shí)間≥15分鐘；4.沖洗：用清水沖洗掉殘留的消毒劑（食品接觸表面必須沖洗）；5.干燥：自然晾干或用消毒后的毛巾擦干。（三）記錄要求1.建立清潔消毒記錄（如日期、區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、操作人員）；2.定期檢測清潔效果（如食品接觸表面的微生物檢測，每季度1次），確保菌落總數(shù)≤100CFU/cm2（直接入口食品接觸表面）。九、廢棄物管理（一）分類收集1.廢棄物分為可回收物（如紙箱、塑料瓶）、不可回收物（如食物殘?jiān)?、過期原料）、有害廢棄物（如廢機(jī)油、廢消毒劑）；2.廢棄物容器需加蓋，標(biāo)識(shí)清晰（如“可回收物”“不可回收物”），避免異味擴(kuò)散。（二）處理流程1.不可回收物每日清理，交給有資質(zhì)的廢棄物處理公司處理；2.有害廢棄物單獨(dú)存放，交由環(huán)保部門指定的機(jī)構(gòu)處理；3.廢棄物處理記錄完整（如處理日期、數(shù)量、接收單位），保存期限≥2年。十、蟲害控制（一）防治措施1.生產(chǎn)車間、倉庫入口安裝防鼠板（高度≥60cm）、防蟲網(wǎng)（網(wǎng)眼≤0.6cm）；2.車間內(nèi)安裝滅蠅燈（每30㎡1臺(tái)），懸掛高度1.8-2.0m，定期清理滅蠅燈內(nèi)的昆蟲尸體（每周1次）；3.定期投放滅鼠藥（如溴敵?。?，投放點(diǎn)遠(yuǎn)離食品（≥10m），并設(shè)置警示標(biāo)識(shí)。（二）檢查與記錄1.每周檢查1次蟲害情況（如鼠洞、昆蟲尸體、糞便），記錄檢查結(jié)果；2.發(fā)現(xiàn)蟲害時(shí)，及時(shí)采取措施（如堵塞鼠洞、更換滅蠅燈），并分析原因（如門窗未關(guān)閉、廢棄物未及時(shí)清理）；3.蟲害控制記錄保存期限≥2年。十一、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督檢查1.日常巡查：食品安全管理人員每日巡查生產(chǎn)車間、倉庫等區(qū)域，檢查衛(wèi)生狀況（如地面清潔、人員操作規(guī)范），記錄巡查結(jié)果；2.定期檢查：每月進(jìn)行1次全面檢查（覆蓋所有環(huán)節(jié)），重點(diǎn)檢查原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過程、成品儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)；3.外部檢查：配合監(jiān)管部門（如市場監(jiān)督管理局）的檢查，及時(shí)整改檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。（二）考核與獎(jiǎng)懲1.建立衛(wèi)生考核制度，考核內(nèi)容包括崗位衛(wèi)生執(zhí)行情況、培訓(xùn)參與情況、投訴處理情況；2.對(duì)考核優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如獎(jiǎng)金、晉升）；對(duì)違反制度的員工，視情節(jié)輕重給予處罰（如警告、罰款、調(diào)離崗位）；3.因衛(wèi)生問題導(dǎo)致食品安全事故的，追究相關(guān)人員責(zé)任（如企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、生產(chǎn)人員）。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴熱線（如400-XXX-XXXX），及時(shí)受理消費(fèi)者投訴（如食品中有異物、變質(zhì)）；2.投訴處理流程：記錄投訴信息→調(diào)查原因→采取糾正措施（如召回產(chǎn)品、賠償消費(fèi)者）→反饋消費(fèi)者；3.投訴記錄保存期限≥2年。十二、附則（一