餐飲行業(yè)疫情期間衛(wèi)生管理方案1.總則1.1目的依據(jù)為有效防范新型冠狀病毒肺炎（以下簡稱“新冠肺炎”）在餐飲場所傳播，保障顧客、員工生命安全和身體健康，根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》《新型冠狀病毒肺炎防控方案（第九版）》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）及市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委等部門相關(guān)要求，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，制定本方案。1.2適用范圍本方案適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店、外賣商家等）疫情期間的衛(wèi)生管理工作。2.組織管理2.1責(zé)任主體餐飲單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為疫情防控第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位疫情期間衛(wèi)生管理工作的組織實施、經(jīng)費保障和責(zé)任落實。2.2防控小組組建設(shè)立疫情防控工作小組（以下簡稱“小組”），由負(fù)責(zé)人任組長，成員包括店長、廚師長、后勤主管等關(guān)鍵崗位人員。小組職責(zé)：制定本單位疫情防控具體方案和應(yīng)急預(yù)案；監(jiān)督落實各項衛(wèi)生管理措施，每日檢查執(zhí)行情況；組織員工培訓(xùn)，收集、上報疫情相關(guān)信息；協(xié)調(diào)解決防控工作中的問題，確保物資儲備充足。2.3培訓(xùn)與考核培訓(xùn)內(nèi)容：新冠肺炎防控知識（傳播途徑、個人防護(hù)、應(yīng)急處置）、消毒操作規(guī)范、食材安全管理、顧客服務(wù)流程等；培訓(xùn)頻率：新員工入職前必須培訓(xùn)，在職員工每月至少1次專項培訓(xùn)；考核要求：培訓(xùn)后通過閉卷考試或?qū)嵅倏己?，未達(dá)標(biāo)者不得上崗。3.場所衛(wèi)生管理3.1入口管理體溫檢測：在入口處設(shè)置體溫檢測點，安排專人對進(jìn)入場所的顧客、員工測量體溫（使用紅外體溫計或水銀體溫計），體溫≥37.3℃者禁止進(jìn)入，并引導(dǎo)其及時就醫(yī)；健康核驗：要求顧客出示健康碼（綠碼通行），掃描場所碼；對無智能手機的老年顧客，登記姓名、身份證號（僅登記必要信息，避免泄露）、聯(lián)系方式等；防護(hù)要求：提醒顧客佩戴口罩（就餐時可取下），未佩戴者提供免費或收費口罩（需明碼標(biāo)價）；流量控制：根據(jù)場所面積合理設(shè)置最大接待量（如每桌間隔1米以上，或減少桌椅擺放數(shù)量），避免人員聚集。3.2經(jīng)營場所清潔消毒高頻接觸表面：對門把手、電梯按鈕、桌面、椅子、菜單、收銀臺、取餐區(qū)等部位，每2小時用有效氯500mg/L的含氯消毒液擦拭消毒1次；地面與墻面：每日營業(yè)前、營業(yè)后用有效氯500mg/L的含氯消毒液拖擦地面，墻面定期擦拭（每周至少1次）；餐具與飲具：使用集中消毒餐具或自行消毒（煮沸消毒15分鐘以上，或用含氯消毒液浸泡30分鐘后沖洗干凈）；消毒記錄：建立《場所消毒記錄表》，記錄消毒時間、區(qū)域、消毒劑名稱及濃度、操作人員等信息，保存至少1個月。3.3廚房區(qū)域管理食材溯源：從正規(guī)渠道采購食材，查驗供應(yīng)商資質(zhì)、食材檢驗檢疫證明（如肉類、水產(chǎn)品）和核酸檢測報告（如有要求），留存采購憑證；生熟分開：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等嚴(yán)格分開，標(biāo)注明顯標(biāo)識；生食材存放于專用冷藏柜（4℃以下），避免與熟食品接觸；廚具清潔：鍋鏟、勺子等廚具使用后立即清洗，每日營業(yè)結(jié)束后用含氯消毒液浸泡消毒；油煙機、煙道每周清洗1次；垃圾處理：廚余垃圾與其他垃圾分開收集，使用帶蓋垃圾桶，每日營業(yè)結(jié)束后清運至指定地點；垃圾桶內(nèi)外每日用含氯消毒液擦拭消毒。3.4衛(wèi)生間管理清潔頻率：每1小時打掃1次，保持地面干燥、無積水；物資配備：提供洗手液（或免洗消毒凝膠）、擦手紙（或干手器），確保水龍頭正常使用；消毒措施：便池、馬桶座圈每2小時用有效氯500mg/L的含氯消毒液擦拭消毒，墻面、地面每日拖擦2次；通風(fēng)要求：保持衛(wèi)生間窗戶開啟（或排氣扇運行），確?？諝饬魍?。3.5通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)自然通風(fēng)：每日營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后各通風(fēng)1次，每次不少于30分鐘（寒冷天氣可適當(dāng)縮短，但需保證通風(fēng)效果）；機械通風(fēng)：使用中央空調(diào)的場所，定期清洗空調(diào)濾網(wǎng)（每周1次），開啟新風(fēng)系統(tǒng)（新風(fēng)量≥30m3/人·h）；避免使用全回風(fēng)系統(tǒng)；空氣消毒：無人狀態(tài)下，可使用紫外線燈消毒（每次30分鐘以上），或用空氣消毒機消毒（按照說明書操作）。4.人員健康管理4.1健康監(jiān)測員工晨檢：每日上班前，由小組負(fù)責(zé)人對員工測量體溫、詢問健康狀況（是否有發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀），填寫《員工健康監(jiān)測表》；體溫≥37.3℃或有疑似癥狀者，立即停止工作，居家隔離并就醫(yī)，待康復(fù)后持醫(yī)療機構(gòu)證明方可返崗；定期核酸檢測：根據(jù)當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾?，組織員工定期進(jìn)行核酸檢測（如每周1次），檢測結(jié)果陰性方可上崗；健康申報：員工每日通過企業(yè)微信或紙質(zhì)表格申報健康狀況（包括體溫、癥狀、行程等），如有異常及時報告。4.2個人防護(hù)口罩佩戴：員工工作期間必須佩戴醫(yī)用外科口罩或以上級別口罩（如N95口罩），每4小時更換1次（或污染后立即更換）；手部衛(wèi)生：處理食材前、接觸顧客后、如廁后、咳嗽打噴嚏后，用洗手液和流動水洗手（按照“七步洗手法”），或使用免洗消毒凝膠（酒精含量≥75%）；著裝要求：員工穿工作服上崗，工作服每日清洗消毒（用含氯消毒液浸泡30分鐘后清洗）；廚師戴帽子、手套（一次性手套每2小時更換1次）。4.3疫苗接種鼓勵員工全程接種新冠肺炎疫苗（包括基礎(chǔ)針和加強針），接種率達(dá)到100%（因醫(yī)學(xué)原因無法接種者除外）；建立員工疫苗接種臺賬，記錄接種時間、疫苗類型、接種次數(shù)等信息。4.4行程管理員工非必要不前往中高風(fēng)險地區(qū)，確需前往的，提前向小組報告，返回后按照當(dāng)?shù)匾蟾綦x并進(jìn)行核酸檢測；員工每日報告行程（如是否去過中高風(fēng)險地區(qū)、接觸過疑似病例等），如有異常立即停止工作并配合調(diào)查。5.操作流程規(guī)范5.1食材采購與儲存采購要求：避免采購來源不明的食材（如野生動物、未經(jīng)檢驗檢疫的肉類）；采購冷鏈?zhǔn)称窌r，查驗“冷鏈?zhǔn)称匪菰创a”和核酸檢測報告；儲存要求：食材分類存放（如蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品分開），冷藏柜溫度保持4℃以下，冷凍柜溫度保持-18℃以下；定期清理過期食材（每周1次）。5.2加工制作管理加熱要求：所有食物必須徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（用食品溫度計測量）；交叉污染防控：處理生食材后，立即清洗雙手和廚具，再處理熟食品；避免生食材的汁液滴落到熟食品上；留樣管理：每餐次制作的食品（如菜品、主食）留樣，留樣量不少于125g，存放在專用冷藏柜（4℃以下），保存48小時以上；建立《食品留樣記錄表》，記錄留樣時間、食品名稱、留樣人等信息。5.3外賣服務(wù)管理外賣員管理：外賣員每日上崗前測量體溫，佩戴口罩和手套；配送前檢查外賣包裝是否密封，避免污染；包裝要求：使用一次性密封包裝（如餐盒帶蓋、塑料袋密封），標(biāo)注“疫情期間，無接觸配送”字樣；安心卡制度：在外賣包裝上貼“安心卡”，注明制作人員、配送人員的姓名、體溫、健康碼狀態(tài)等信息；無接觸配送：引導(dǎo)顧客選擇“無接觸配送”（如放在小區(qū)門口、電梯口），避免面對面接觸。5.4顧客就餐管理引導(dǎo)分流：安排專人引導(dǎo)顧客分散就座（如隔桌坐、斜對角坐），避免扎堆；無接觸服務(wù)：推薦顧客使用手機點餐、支付（如掃碼點餐、微信支付），減少接觸；提醒防護(hù)：顧客就餐時，提醒其在用餐前后佩戴口罩，保持1米以上距離；禁止堂食情況：如當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾蠼固檬?，?yīng)暫停堂食服務(wù)，僅提供外賣或打包服務(wù)。6.應(yīng)急處置6.1應(yīng)急預(yù)案疑似病例處理：如發(fā)現(xiàn)員工或顧客有發(fā)熱、咳嗽等疑似癥狀，立即將其帶至臨時隔離區(qū)（遠(yuǎn)離就餐區(qū)和廚房，通風(fēng)良好），佩戴N95口罩，通知當(dāng)?shù)丶部刂行模ɑ蛏鐓^(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心），配合流調(diào)工作；場所封閉與消毒：對疑似病例停留過的區(qū)域（如座位、衛(wèi)生間）立即封閉，用有效氯1000mg/L的含氯消毒液全面消毒；待疾控中心評估合格后，方可重新開放；密切接觸者管理：對與疑似病例密切接觸的員工（如共同工作、用餐），立即停止工作，居家隔離并進(jìn)行核酸檢測；隔離期間每日報告健康狀況。6.2物資儲備儲備清單：口罩（醫(yī)用外科口罩、N95口罩）、消毒液（含氯消毒液、酒精）、體溫計（紅外體溫計、水銀體溫計）、防護(hù)服、手套（一次性手套）、洗手液（免洗消毒凝膠）、隔離服等；儲備數(shù)量：口罩儲備量不少于員工14天使用量，消毒液儲備量不少于1個月使用量；物資管理：設(shè)立專用物資存放柜，由專人管理，定期檢查庫存（每周1次），及時補充短缺物資；避免物資過期（如消毒液有效期、口罩保質(zhì)期）。7.監(jiān)督與改進(jìn)7.1內(nèi)部監(jiān)督每日自查：由店長負(fù)責(zé)，每日營業(yè)前檢查員工健康狀況、場所消毒情況、物資儲備情況，填寫《每日自查記錄表》；每周專項檢查：由小組負(fù)責(zé)，每周對廚房衛(wèi)生、操作流程、應(yīng)急措施等進(jìn)行專項檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改（如消毒不徹底、食材過期）；每月全面檢查：由法定代表人負(fù)責(zé)，每月對本單位疫情防控工作進(jìn)行全面檢查，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提出改進(jìn)措施。7.2外部監(jiān)督接受市場監(jiān)管部門、衛(wèi)生健康部門的監(jiān)督檢查，配合執(zhí)法人員開展工作（如提供消毒記錄、員工健康監(jiān)測表）；對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，立即整改（如未按要求消毒、員工未佩戴口罩），并將整改情況反饋給監(jiān)管部門。7.3持續(xù)改進(jìn)政策跟進(jìn)：關(guān)注國家和地方疫情防控政策變化（如新增中高風(fēng)險地區(qū)、調(diào)整核酸檢測要求），及時更新本單位防控方案；反饋收集：通過顧客問卷、員工建議等方式，收集對疫情防控工作的意見（如消毒頻率、外賣包裝），不斷優(yōu)化管理措施；經(jīng)驗交流：參加行業(yè)