食品添加劑模擬練習(xí)題含參考答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.下列哪種不屬于防腐劑的是（）A、尼泊金甲酯B、脫氫醋酸C、沒(méi)食子酸丙酯D、甲殼素正確答案：D2.有些基團(tuán)在紫外區(qū)和可見(jiàn)光區(qū)不產(chǎn)生吸收帶，但與發(fā)色團(tuán)相連后，能使發(fā)色團(tuán)的吸收帶向長(zhǎng)波方向移動(dòng)的基團(tuán)，稱(chēng)為助色團(tuán)，它們均具有（）A、飽和雜原子B、雙鍵正確答案：A3.下列物質(zhì)屬于甜味劑的有（）。A、谷氨酸鈉B、苯甲酸C、山梨酸D、麥芽糖醇正確答案：D4.無(wú)花果在晾曬過(guò)程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)逐漸褐變，加入二氧化硫可以抑制褐變，請(qǐng)問(wèn)其機(jī)理是（）A、亞硫酸鈉會(huì)抑制多酚氧化酶活性B、亞硫酸鈉在酸性環(huán)境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵C、亞硫酸鈉的還原作用會(huì)消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉與水反應(yīng)生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發(fā)生加成反應(yīng)正確答案：D5.將香料的質(zhì)量衡量目標(biāo)之一香比強(qiáng)值定為1的物質(zhì)是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正確答案：D6.山梨酸和尼泊金酯類(lèi)對(duì)（）、（）具有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)（）作用差。A、酵母；細(xì)菌；霉菌B、細(xì)菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；細(xì)菌正確答案：C7.檸檬酸鹽屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化劑增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B8.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無(wú)作用劑量正確答案：B9.以下歸于天然色素的有（）A、胭脂紅B、赤紅C、莧菜紅D、辣椒紅正確答案：D10.L-抗壞血酸屬于（）A、抗氧化增效劑B、自由基吸收劑C、金屬離子螯合劑D、氧清除劑正確答案：D11.下列食品添加劑中，又被稱(chēng)為花楸酸的是（）。A、山梨酸B、脫氫醋酸鈉C、苯甲酸D、丙酸鈉正確答案：A12.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機(jī)理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B13.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、靛藍(lán)B、日落黃C、甜菜紅D、檸檬黃正確答案：C14.食用天然色素根據(jù)結(jié)構(gòu)分類(lèi)，屬于異戊二烯類(lèi)衍生物的色素是（）A、花黃素B、紅曲色素C、葉綠素D、類(lèi)胡蘿卜素正確答案：D15.BHA的化學(xué)名稱(chēng)為（）A、特丁基對(duì)苯二酚B、二丁基羥基對(duì)甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒(méi)食子酸丙酯正確答案：C16.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因?yàn)閬喯跛猁}可抑制（）A、金黃色葡萄球菌B、李斯特菌C、肉毒梭狀芽孢桿菌D、蠟樣芽胞桿菌正確答案：C17.不屬于有機(jī)酸的酸味劑是（）A、檸檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正確答案：C18.抗壞血酸和異抗壞血酸鈉的抗氧化機(jī)理是（）A、清除氧氣B、清除自由基C、螯合金屬離子正確答案：A19.殼聚糖屬于（）。A、植物天然防腐劑B、合成防腐劑C、動(dòng)物天然防腐劑D、微生物天然防腐劑正確答案：D20.A和B是兩種非離子型乳化劑，A的HLB值為6，B的HLB值為10，當(dāng)二者混合使用時(shí)，A和B的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為50%，則混合乳化劑的HLB值為（）A、6B、7C、8D、9正確答案：C21.吃第二塊糖感覺(jué)不如第一塊糖甜，是因?yàn)椴煌队X(jué)間的（）作用A、掩蔽現(xiàn)象B、疲勞C、變調(diào)D、對(duì)比正確答案：B22.食品安全評(píng)價(jià)中最重要的是（）。A、公眾評(píng)價(jià)B、消費(fèi)者評(píng)價(jià)C、廠(chǎng)商評(píng)價(jià)D、毒理學(xué)評(píng)價(jià)正確答案：D23.以下哪一項(xiàng)不屬于乳化劑的作用（）A、使油水兩相直接接觸B、增加界面強(qiáng)度C、在分散相表面形成保護(hù)膜或雙電層D、降低表面張力，最大限度地?cái)U(kuò)大表面積正確答案：A24.下面哪一種抗氧化劑簡(jiǎn)稱(chēng)生育酚？（）A、維生素B、二丁基羥基甲苯C、沒(méi)食子酸丙酯D、丁基羥基茴香醚正確答案：A25.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、浸漬法B、氣熏法C、添加法正確答案：B26.山梨酸類(lèi)的適用pH值范圍為（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正確答案：B27.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因?yàn)閬喯跛猁}可抑制。A、金黃色葡萄球菌B、蠟樣芽胞桿菌C、李斯特菌D、肉毒梭狀芽孢桿菌正確答案：D28.相對(duì)甜度是以（）為標(biāo)準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度與其比較的甜度。A、麥芽糖B、蔗糖C、木糖D、葡萄糖正確答案：B29.目前食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中允許使用且應(yīng)用比較廣泛的降筋劑為（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸鹽酸鹽C、過(guò)氧化苯甲酰D、碳酸鎂正確答案：B30.以下哪種蔗糖添加量對(duì)瓊脂凝膠強(qiáng)度具有提高作用（）A、1.5%——16%B、大于16%C、小于1.5%正確答案：A31.枸櫞酸的別名是（）A、磷酸B、乳酸C、檸檬酸D、蘋(píng)果酸正確答案：C32.由于獨(dú)特的風(fēng)味和酸味而用于可樂(lè)香型碳酸飲料的酸味劑是（）A、琥珀酸B、檸檬酸C、磷酸D、蘋(píng)果酸正確答案：C33.以下哪種增稠劑的膠凝模式屬于蛋盒結(jié)合模式（）A、瓊脂B、低甲氧基果膠C、明膠D、高甲氧基果膠正確答案：B34.山梨酸和尼泊金酯類(lèi)對(duì)（）、（）具有較強(qiáng)的抑制作用，但對(duì)（）作用差。A、霉菌；細(xì)菌；酵母B、霉菌；酵母；細(xì)菌C、細(xì)菌；霉菌；酵母D、酵母；細(xì)菌；霉菌正確答案：B35.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、4.0—8.0；pH＜4B、2.5—4.0；pH＜4C、pH＜4；4.0—8.0D、pH＜4；2.5—4.0正確答案：B36.以下哪個(gè)屬于多肽類(lèi)的增稠劑（）A、明膠B、阿拉伯膠C、瓜爾豆膠D、羧甲基纖維素鈉正確答案：A37.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用工業(yè)級(jí)添加劑B、使用非法添加物C、超范圍超量使用食品添加劑D、使用藥食兩用物質(zhì)正確答案：D38.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、水楊酸B、苯甲酸C、亞硝酸鈉D、丙酸正確答案：A39.磷酸鹽和檸檬酸鹽可作為（），防止抗壞血酸的氧化，達(dá)到護(hù)色效果A、穩(wěn)定劑B、還原劑C、氧化劑D、金屬離子螯合劑正確答案：D40.精制大豆磷脂是一種（）A、甜味劑B、乳化劑C、防腐劑D、增稠劑正確答案：B41.味精的化學(xué)名是（）。A、谷氨酸鉀B、谷氨酸鈉C、鳥(niǎo)苷酸二鈉D、谷氨酸鈣正確答案：B42.以下哪種是禁用防腐劑（）A、甲醛B、山梨酸C、苯甲酸D、丙酸鈣正確答案：A43.乳酸鏈球菌素的抗菌譜相當(dāng)窄，只能抑制或殺死（）A、霉菌B、革蘭氏陰性細(xì)菌C、酵母D、革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌正確答案：D44.在肉制品加工中經(jīng)常使用（）作為護(hù)色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C45.水溶性香精不適宜在（）食品生產(chǎn)中使用。A、糖果B、冰淇淋C、果凍D、飲料正確答案：A46.天然甜味劑不包括（）A、竹芋甜素B、甘草酸二鈉C、甘草酸三鉀鈉D、三氯蔗糖正確答案：D47.目前我國(guó)現(xiàn)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正確答案：D48.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒(méi)食子酸丙酯B、L-抗壞血酸C、二丁基羥基甲苯D、丁基羥基茴香醚正確答案：B49.煙酰胺可以與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被（），可防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成NO期間的氧化變色。A、還原B、氧化正確答案：B50.下列物質(zhì)能加入嬰幼兒食品中的是（）A、溴酸鉀B、糖精C、?；撬酓、亞硝酸鹽正確答案：C51.JECFA是哪個(gè)機(jī)構(gòu)的簡(jiǎn)稱(chēng)？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會(huì)B、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)正確答案：D52.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋(píng)果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C53.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、蛋白酶B、果膠酶C、脂肪酶D、糖化酶正確答案：B54.甜度最高的物質(zhì)是（）。A、木糖醇B、阿斯巴甜C、葡萄糖D、果糖正確答案：B55.歸于脂溶性的天然色素是（）A、血紅素B、胡羅卜素C、花青苷素D、葉綠素正確答案：B56.以下哪個(gè)屬于助色團(tuán)（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正確答案：A二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.溶解PG時(shí)，可以使用鐵、銅容器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.食品增稠劑的乳化作用機(jī)理不同于乳化劑的親水-親油平衡機(jī)制，通常經(jīng)過(guò)增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發(fā)生遷移和聚合傾向方式來(lái)完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.BHT與BHA或TBHQ混合使用可以增強(qiáng)抗氧化效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.如果照射在物體上的光線(xiàn)全部被反射，這種物體看起來(lái)就是白色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.很多人以為，有食品添加劑就是有毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料也會(huì)對(duì)人體造成危害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設(shè)備的殺菌消毒。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.TBHQ可以與PG混合使用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.還原型漂白劑作用較強(qiáng)，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留也較大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.維生素C對(duì)于抑制加工過(guò)程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.L-抗壞血酸（維生素C）對(duì)于抑制加工過(guò)程的水果和蔬菜的褐變非常有效。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.根據(jù)色料的混合原理，如果兩種顏色混合能產(chǎn)生灰色或黑色，這兩種色就是互補(bǔ)色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.在硝酸鹽或亞硝酸鹽進(jìn)行護(hù)色時(shí)，會(huì)分解產(chǎn)生少量硝酸，硝酸的氧化性很強(qiáng)，會(huì)氧化NO、肌紅蛋白等，抑制亞硝基肌紅蛋白的生成，故在使用硝酸鹽或亞硝酸鹽作為對(duì)的同時(shí)，還應(yīng)配合使用抗壞血酸、檸檬酸鹽等護(hù)色助劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.被指定用于治療或預(yù)防疾病的物質(zhì)，如功能性藥品或食品也屬于食品添加劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.還原性漂白劑是亞硫酸類(lèi)物質(zhì)，各種亞硫酸類(lèi)物質(zhì)中含有的有效二氧化硫含量是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.干燥劑也屬于食品添加劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.對(duì)動(dòng)物油脂而言，抗氧化能力順序?yàn)椋篜G＞TBHQ＞BHA＞BHTA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.熏硫時(shí)要掌握合適的溫度，因?yàn)闇囟冗^(guò)高，硫會(huì)直接升華，附著在食品表面，結(jié)果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.山梨酸與苯甲酸鈉、丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.牛奶打開(kāi)包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.黃原膠水溶液對(duì)溫度、PH、電解質(zhì)濃度的變化不敏感，故對(duì)冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀(guān)念相反，迄今為止，我國(guó)重大食品安全事件沒(méi)有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國(guó)家法律、法規(guī)、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.含有食品添加劑的食品是不安全的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.苯甲酸的解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)行，故嬰幼兒（周歲以?xún)?nèi)）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸類(lèi)的食品是不適宜的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.在人類(lèi)長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣中，一直被作為食品的物質(zhì)，如鹽、糖等也屬于食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.不符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營(yíng)、使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.我國(guó)對(duì)食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，平安可靠、政府許可、確有必要是食品添加劑允許使用的三個(gè)必要條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.異抗壞血酸（鈉）在結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.山梨酸在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水，按照目前的資料可以認(rèn)為對(duì)人體是無(wú)害的，可以用于嬰幼兒、老年、肝臟弱人群食物的防腐。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.沒(méi)有食品添加劑，就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè)，平均生產(chǎn)100元食品，需要花費(fèi)約1元的食品添加劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的