香腸制品考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.香腸制作中常用的肉類是（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉答案：B2.香腸晾曬的主要目的是（）A.增加風(fēng)味B.減少重量C.殺死細(xì)菌D.改善顏色答案：A3.香腸中添加亞硝酸鹽主要作用是（）A.調(diào)味B.發(fā)色C.防腐D.增香答案：B4.下列哪種香料常用于香腸（）A.八角B.薄荷C.紫蘇D.羅勒答案：A5.傳統(tǒng)香腸的腸衣多來自（）A.人工合成B.豬小腸C.牛大腸D.羊胃答案：B6.香腸肉餡攪拌的主要目的不包括（）A.混合均勻B.上勁C.增加濕度D.分解蛋白質(zhì)答案：D7.香腸制作中，鹽的用量一般為肉重量的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-5%D.5%-8%答案：C8.下列哪種香腸屬于熏制香腸（）A.廣式香腸B.哈爾濱紅腸C.四川香腸D.臺灣香腸答案：B9.香腸制作時，肥肉與瘦肉的比例一般為（）比較合適。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C10.香腸的保存溫度最好在（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.香腸制作中可添加的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.料酒D.醋答案：ABC2.以下哪些是影響香腸品質(zhì)的因素（）A.原料肉質(zhì)量B.加工工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABCD3.香腸的常見類型有（）A.風(fēng)干型B.熏烤型C.蒸煮型D.發(fā)酵型答案：ABCD4.香腸制作中，為保證肉餡混合均勻可采用的設(shè)備有（）A.攪拌機(jī)B.斬拌機(jī)C.灌裝機(jī)D.研磨機(jī)答案：AB5.以下屬于香腸感官評價指標(biāo)的是（）A.色澤B.風(fēng)味C.質(zhì)地D.形狀答案：ABCD6.制作香腸時，防止肉餡變質(zhì)的措施有（）A.低溫處理B.添加防腐劑C.快速加工D.保持衛(wèi)生答案：ABCD7.香腸中脂肪的作用包括（）A.提供風(fēng)味B.增加嫩度C.提高保水性D.延長保質(zhì)期答案：ABC8.在香腸加工過程中，可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題有（）A.出油B.酸敗C.褪色D.脹袋答案：ABCD9.香腸的包裝形式有（）A.真空包裝B.普通塑料袋包裝C.腸衣包裝D.禮盒包裝答案：AB10.下列哪些肉類適合制作香腸（）A.新鮮豬肉B.冷凍雞肉C.解凍后的牛肉D.變質(zhì)羊肉答案：ABC三、判斷題（每題2分，共10題）1.香腸只能用豬肉制作。（×）2.亞硝酸鹽在香腸中使用量越多越好。（×）3.香腸制作時不需要添加香料。（×）4.所有香腸都需要晾曬。（×）5.香腸的腸衣可以反復(fù)使用。（×）6.制作香腸時，肉不需要切碎。（×）7.香腸中脂肪含量越高越好。（×）8.香腸在任何溫度下都能保存較長時間。（×）9.灌制香腸時，肉餡越緊越好。（×）10.香腸制作過程中不能有空氣混入。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述香腸制作的基本工藝流程。答案：原料肉選擇與處理、配料、攪拌（斬拌）、灌腸、晾曬（或烘烤、蒸煮等）、包裝、儲存。2.說明香腸中添加亞硝酸鹽的危害及控制措施。答案：危害：過量攝入可能致癌?？刂拼胧簢?yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量添加，做好檢測監(jiān)控。3.簡述香腸出現(xiàn)酸敗的原因及預(yù)防方法。答案：原因：微生物污染、儲存溫度不當(dāng)?shù)?。預(yù)防方法：保證原料衛(wèi)生、控制加工環(huán)境溫度、采用合適的包裝和儲存條件。4.說出三種提高香腸品質(zhì)的方法。答案：選用優(yōu)質(zhì)原料肉、優(yōu)化加工工藝、合理使用添加劑。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同地區(qū)的口味特點制作香腸。答案：不同地區(qū)口味不同，如川渝地區(qū)喜辣，可多添加辣椒；廣式口味偏甜，可增加糖的用量；北方可多放蒜等香料。2.分析香腸在現(xiàn)代食品市場中的發(fā)展趨勢。答案：朝著方便即食、健康低脂肪、口味多樣化、包裝精美方向發(fā)展。3.探討香腸制作中傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝的結(jié)合點。答案：傳統(tǒng)工藝如手工灌腸可保留，