2025年評(píng)茶員（二級(jí)）茶葉加工與制作考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題1分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.碾茶機(jī)在茶葉加工中主要起到的作用是（）。A.揉捻茶葉，使其成條B.破碎茶葉細(xì)胞，利于內(nèi)含物溶出C.整理茶葉形狀，使其均勻D.蒸發(fā)茶葉水分，降低含水量2.在綠茶加工過(guò)程中，殺青的目的是什么？（）A.使茶葉變黃，形成特有的香氣B.停止酶的活性，防止茶葉氧化C.提高茶葉的含水量，利于后續(xù)加工D.去除茶葉中的雜質(zhì)，提高品質(zhì)3.紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是（）。A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌D.酸菌4.烘干綠茶時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？（）A.保持高溫，快速烘干B.溫度逐漸降低，避免焦化C.恒溫烘干，保持茶葉色澤D.短時(shí)間高溫，促進(jìn)香氣形成5.在烏龍茶加工中，搖青的目的是什么？（）A.使茶葉均勻受熱，形成香氣B.促進(jìn)茶葉發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味C.揉捻茶葉，使其成條D.去除茶葉中的水分，利于保存6.黃茶加工過(guò)程中，獨(dú)特的悶黃工藝是為了（）。A.形成黃湯黃葉的特點(diǎn)B.提高茶葉的香氣C.增強(qiáng)茶葉的滋味D.促進(jìn)茶葉的發(fā)酵7.白茶的加工過(guò)程中，主要特點(diǎn)是（）。A.不加工藝，自然萎凋B.烘干后進(jìn)行揉捻C.發(fā)酵后進(jìn)行干燥D.揉捻后進(jìn)行發(fā)酵8.普洱茶的后期發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是（）。A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌D.酸菌9.在茶葉加工中，揉捻的作用是什么？（）A.破碎茶葉細(xì)胞，利于內(nèi)含物溶出B.整理茶葉形狀，使其均勻C.去除茶葉中的雜質(zhì)D.提高茶葉的含水量，利于后續(xù)加工10.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是什么？（）A.降低茶葉含水量，利于揉捻B.促進(jìn)茶葉發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味C.提高茶葉的香氣D.去除茶葉中的水分，利于保存11.烘干茶葉時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)什么問(wèn)題？（）A.茶葉色澤變黃B.茶葉焦化，產(chǎn)生異味C.茶葉香氣濃郁D.茶葉含水量降低12.在綠茶加工過(guò)程中，殺青的方法有哪些？（）A.蒸汽殺青、炒青、烘青B.晾青、曬青、風(fēng)青C.沸水殺青、低溫殺青D.熱風(fēng)殺青、微波殺青13.紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的溫度控制范圍是多少？（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃14.烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的次數(shù)是多少？（）A.1-2次B.3-5次C.6-8次D.9-10次15.黃茶加工過(guò)程中，悶黃的時(shí)間是多少？（）A.1-2小時(shí)B.3-5小時(shí)C.6-8小時(shí)D.9-12小時(shí)16.白茶的加工過(guò)程中，萎凋的時(shí)間是多少？（）A.1-2天B.3-5天C.6-8天D.9-12天17.普洱茶的加工過(guò)程中，殺青的方法是什么？（）A.蒸汽殺青B.炒青C.烘青D.晾青18.茶葉加工過(guò)程中，干燥的目的是什么？（）A.降低茶葉含水量，利于保存B.提高茶葉的香氣C.增強(qiáng)茶葉的滋味D.促進(jìn)茶葉的發(fā)酵19.在茶葉加工中，揉捻的時(shí)間控制是什么？（）A.短時(shí)間，輕揉B.長(zhǎng)時(shí)間，重揉C.短時(shí)間，重揉D.長(zhǎng)時(shí)間，輕揉20.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的溫度控制范圍是多少？（）A.20-30℃B.30-40℃C.40-50℃D.50-60℃二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.綠茶加工過(guò)程中，殺青的方法有哪些？（）A.蒸汽殺青B.炒青C.烘青D.晾青2.紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的微生物有哪些？（）A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌D.酸菌3.烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的作用是什么？（）A.促進(jìn)茶葉發(fā)酵B.形成獨(dú)特香氣C.揉捻茶葉D.整理茶葉形狀4.黃茶加工過(guò)程中，悶黃的作用是什么？（）A.形成黃湯黃葉B.提高茶葉香氣C.增強(qiáng)茶葉滋味D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵5.白茶的加工過(guò)程中，主要特點(diǎn)是什么？（）A.不加工藝，自然萎凋B.烘干后進(jìn)行揉捻C.發(fā)酵后進(jìn)行干燥D.揉捻后進(jìn)行發(fā)酵6.普洱茶的加工過(guò)程中，后期發(fā)酵的微生物有哪些？（）A.霉菌B.細(xì)菌C.酵母菌D.酸菌7.茶葉加工過(guò)程中，揉捻的作用是什么？（）A.破碎茶葉細(xì)胞B.利于內(nèi)含物溶出C.整理茶葉形狀D.去除茶葉中的雜質(zhì)8.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是什么？（）A.降低茶葉含水量B.利于揉捻C.促進(jìn)茶葉發(fā)酵D.提高茶葉香氣9.烘干茶葉時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？（）A.保持高溫，快速烘干B.溫度逐漸降低，避免焦化C.恒溫烘干，保持茶葉色澤D.短時(shí)間高溫，促進(jìn)香氣形成10.茶葉加工過(guò)程中，干燥的目的是什么？（）A.降低茶葉含水量，利于保存B.提高茶葉的香氣C.增強(qiáng)茶葉的滋味D.促進(jìn)茶葉的發(fā)酵三、判斷題（本部分共10題，每題1分，共10分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.茶葉加工過(guò)程中，殺青的目的是為了殺死茶葉中的酶，防止茶葉氧化。（）A.√B.×2.紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的目的是為了形成茶葉的紅色湯色和獨(dú)特香氣。（）A.√B.×3.烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的目的是為了使茶葉均勻受熱，形成獨(dú)特的香氣和滋味。（）A.√B.×4.黃茶加工過(guò)程中，悶黃的目的主要是為了形成黃湯黃葉的特點(diǎn)。（）A.√B.×5.白茶的加工過(guò)程中，萎凋的目的是為了降低茶葉的含水量，利于保存。（）A.√B.×6.普洱茶的加工過(guò)程中，后期發(fā)酵的目的是為了形成獨(dú)特的陳香和滋味。（）A.√B.×7.茶葉加工過(guò)程中，揉捻的目的是為了去除茶葉中的雜質(zhì)。（）A.√B.×8.茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是為了促進(jìn)茶葉發(fā)酵，形成獨(dú)特風(fēng)味。（）A.√B.×9.烘干茶葉時(shí)，溫度逐漸降低是為了避免茶葉焦化。（）A.√B.×10.茶葉加工過(guò)程中，干燥的目的是為了提高茶葉的香氣。（）A.√B.×四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫(xiě)在答題紙上）1.簡(jiǎn)述綠茶加工過(guò)程中殺青的目的和方法。2.簡(jiǎn)述紅茶加工過(guò)程中發(fā)酵的原理和溫度控制。3.簡(jiǎn)述烏龍茶加工過(guò)程中搖青的作用和次數(shù)。4.簡(jiǎn)述黃茶加工過(guò)程中悶黃的目的和時(shí)間。5.簡(jiǎn)述白茶加工過(guò)程中萎凋的特點(diǎn)和時(shí)間。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.B解析：碾茶機(jī)的主要作用是通過(guò)機(jī)械力破碎茶葉細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)部的茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物能夠更好地溶出，從而在后續(xù)的加工中形成更好的香氣和滋味。A選項(xiàng)揉捻是揉捻機(jī)的作用；C選項(xiàng)整理茶葉形狀是揉捻和整形機(jī)的作用；D選項(xiàng)蒸發(fā)茶葉水分是烘干機(jī)的作用。2.B解析：殺青是綠茶加工中的關(guān)鍵工序，其主要目的是通過(guò)高溫迅速破壞茶葉中酶的活性，停止茶葉的自動(dòng)氧化，保持茶葉的綠色和清香。A選項(xiàng)使茶葉變黃是紅茶發(fā)酵的作用；C選項(xiàng)提高茶葉含水量是萎凋的作用；D選項(xiàng)去除茶葉雜質(zhì)是篩選和清潔的作用。3.C解析：紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌起著主要作用，它們?cè)谶m宜的溫度和濕度條件下，能夠分解茶葉中的糖類和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多種有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，從而形成紅茶特有的香氣和滋味。A選項(xiàng)霉菌主要導(dǎo)致茶葉霉變；B選項(xiàng)細(xì)菌在茶葉加工中通常是有害的；D選項(xiàng)酸菌主要產(chǎn)生酸味。4.B解析：烘干綠茶時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵是逐漸降低溫度，避免茶葉因高溫而焦化，同時(shí)要確保茶葉的水分能夠均勻地蒸發(fā)，以免茶葉出現(xiàn)烘青斑。A選項(xiàng)高溫快速烘干容易導(dǎo)致茶葉焦化；C選項(xiàng)恒溫烘干難以控制茶葉的色澤和香氣；D選項(xiàng)短時(shí)間高溫雖然能促進(jìn)香氣形成，但容易導(dǎo)致茶葉焦化。5.A解析：烏龍茶的搖青過(guò)程是通過(guò)機(jī)械搖動(dòng)使茶葉在濕熱作用下進(jìn)行碰撞和摩擦，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，形成烏龍茶特有的香氣和滋味。B選項(xiàng)促進(jìn)發(fā)酵是搖青的結(jié)果，不是目的；C選項(xiàng)揉捻是烏龍茶加工中的另一個(gè)工序；D選項(xiàng)去除茶葉雜質(zhì)是篩選和清潔的作用。6.A解析：黃茶加工過(guò)程中的悶黃工藝是為了使茶葉在濕熱作用下發(fā)生非酶促的自動(dòng)氧化，形成黃湯黃葉的特點(diǎn)。B選項(xiàng)提高香氣是悶黃的結(jié)果；C選項(xiàng)增強(qiáng)滋味是悶黃的結(jié)果；D選項(xiàng)促進(jìn)發(fā)酵不是黃茶悶黃的目的。7.A解析：白茶的加工過(guò)程中，主要特點(diǎn)是不加工藝，自然萎凋和干燥，保留了茶葉最自然的風(fēng)味。B選項(xiàng)烘干后揉捻是綠茶和紅茶的加工方式；C選項(xiàng)發(fā)酵后干燥是紅茶的加工方式；D選項(xiàng)揉捻后發(fā)酵是烏龍茶的加工方式。8.B解析：普洱茶的后期發(fā)酵過(guò)程中，細(xì)菌起著主要作用，它們?cè)谶m宜的溫度和濕度條件下，能夠分解茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生多種醇類和酸類物質(zhì)，從而形成普洱茶特有的陳香和滋味。A選項(xiàng)霉菌主要導(dǎo)致茶葉霉變；C選項(xiàng)酵母菌主要參與酒精發(fā)酵；D選項(xiàng)酸菌主要產(chǎn)生酸味。9.A解析：茶葉加工過(guò)程中，揉捻的主要作用是通過(guò)機(jī)械力破碎茶葉細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)部的茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物能夠更好地溶出，從而在后續(xù)的加工中形成更好的香氣和滋味。B選項(xiàng)整理茶葉形狀是揉捻的結(jié)果；C選項(xiàng)去除茶葉雜質(zhì)是篩選和清潔的作用；D選項(xiàng)提高茶葉含水量是萎凋的作用。10.A解析：茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是為了降低茶葉的含水量，使茶葉變得柔軟，便于后續(xù)的揉捻和成型。B選項(xiàng)促進(jìn)發(fā)酵是萎凋的結(jié)果，不是目的；C選項(xiàng)提高香氣是萎凋的結(jié)果；D選項(xiàng)去除茶葉中的水分是干燥的作用。11.B解析：烘干茶葉時(shí)，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致茶葉焦化，產(chǎn)生異味，影響茶葉的品質(zhì)。A選項(xiàng)茶葉色澤變黃是適當(dāng)溫度烘干的結(jié)果；C選項(xiàng)茶葉香氣濃郁是適當(dāng)溫度烘干的結(jié)果；D選項(xiàng)茶葉含水量降低是烘干的目的。12.A解析：綠茶加工過(guò)程中，殺青的方法主要有蒸汽殺青、炒青和烘青，這些方法都能有效地破壞茶葉中酶的活性，停止茶葉的自動(dòng)氧化。B選項(xiàng)晾青、曬青、風(fēng)青是綠茶的萎凋方法；C選項(xiàng)沸水殺青和低溫殺青不是常見(jiàn)的殺青方法；D選項(xiàng)熱風(fēng)殺青和微波殺青雖然可以用于殺青，但不是綠茶加工中的主要方法。13.B解析：紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的溫度控制范圍一般在30-40℃，這個(gè)溫度范圍有利于酵母菌的生長(zhǎng)和代謝，從而形成紅茶特有的香氣和滋味。A選項(xiàng)20-30℃的溫度過(guò)低，不利于發(fā)酵；C選項(xiàng)40-50℃的溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致茶葉焦化；D選項(xiàng)50-60℃的溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致茶葉焦化。14.B解析：烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的次數(shù)一般在3-5次，搖青的次數(shù)和力度要根據(jù)茶葉的品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的搖青效果。A選項(xiàng)1-2次的搖青次數(shù)過(guò)少；C選項(xiàng)6-8次的搖青次數(shù)過(guò)多；D選項(xiàng)9-10次的搖青次數(shù)過(guò)多。15.B解析：黃茶加工過(guò)程中，悶黃的時(shí)間一般在3-5小時(shí)，悶黃的時(shí)間要根據(jù)茶葉的品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的悶黃效果。A選項(xiàng)1-2小時(shí)的悶黃時(shí)間過(guò)短；C選項(xiàng)6-8小時(shí)的悶黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；D選項(xiàng)9-12小時(shí)的悶黃時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。16.A解析：白茶的加工過(guò)程中，萎凋的時(shí)間一般在1-2天，萎凋的時(shí)間要根據(jù)茶葉的品種和加工工藝進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的萎凋效果。B選項(xiàng)3-5天的萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；C選項(xiàng)6-8天的萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；D選項(xiàng)9-12天的萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。17.A解析：普洱茶的加工過(guò)程中，殺青的方法主要是蒸汽殺青，因?yàn)槠斩璧奶攸c(diǎn)是經(jīng)過(guò)后發(fā)酵，所以殺青要徹底，以防止茶葉在后期發(fā)酵過(guò)程中繼續(xù)氧化。B選項(xiàng)炒青和C選項(xiàng)烘青雖然也可以用于殺青，但不是普洱茶加工中的主要方法；D選項(xiàng)晾青不是殺青方法。18.A解析：茶葉加工過(guò)程中，干燥的目的是為了降低茶葉的含水量，使茶葉變得干燥，便于保存。B選項(xiàng)提高茶葉的香氣是干燥的結(jié)果；C選項(xiàng)增強(qiáng)茶葉的滋味是干燥的結(jié)果；D選項(xiàng)促進(jìn)茶葉的發(fā)酵是干燥的目的。19.A解析：茶葉加工過(guò)程中，揉捻的時(shí)間控制一般是短時(shí)間，輕揉，這樣可以避免茶葉過(guò)度破碎，影響茶葉的品質(zhì)。B選項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間，重揉容易導(dǎo)致茶葉過(guò)度破碎；C選項(xiàng)短時(shí)間，重揉容易導(dǎo)致茶葉過(guò)度破碎；D選項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間，輕揉不利于茶葉內(nèi)含物的溶出。20.A解析：茶葉加工過(guò)程中，萎凋的溫度控制范圍一般在20-30℃，這個(gè)溫度范圍有利于茶葉中水分的蒸發(fā)，同時(shí)避免茶葉因溫度過(guò)高而受損。B選項(xiàng)30-40℃的溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致茶葉受損；C選項(xiàng)40-50℃的溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致茶葉受損；D選項(xiàng)50-60℃的溫度過(guò)高，容易導(dǎo)致茶葉受損。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C解析：綠茶加工過(guò)程中，殺青的方法主要有蒸汽殺青、炒青和烘青，這些方法都能有效地破壞茶葉中酶的活性，停止茶葉的自動(dòng)氧化。D選項(xiàng)晾青是綠茶的萎凋方法，不是殺青方法。2.A、C解析：紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的微生物主要有霉菌和酵母菌，它們?cè)谶m宜的溫度和濕度條件下，能夠分解茶葉中的糖類和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多種有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，從而形成紅茶特有的香氣和滋味。B選項(xiàng)細(xì)菌在茶葉加工中通常是有害的；D選項(xiàng)酸菌主要產(chǎn)生酸味。3.A、B、C解析：烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的作用主要是通過(guò)機(jī)械搖動(dòng)使茶葉在濕熱作用下進(jìn)行碰撞和摩擦，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，形成烏龍茶特有的香氣和滋味。D選項(xiàng)整理茶葉形狀是揉捻和整形機(jī)的作用，不是搖青的作用。4.A、B、C解析：黃茶加工過(guò)程中，悶黃的作用主要是通過(guò)濕熱作用使茶葉發(fā)生非酶促的自動(dòng)氧化，形成黃湯黃葉的特點(diǎn)，同時(shí)提高茶葉的香氣和滋味。D選項(xiàng)促進(jìn)茶葉發(fā)酵不是黃茶悶黃的目的。5.A、D解析：白茶的加工過(guò)程中，主要特點(diǎn)是不加工藝，自然萎凋和干燥，保留了茶葉最自然的風(fēng)味。D選項(xiàng)揉捻后發(fā)酵是烏龍茶的加工方式，不是白茶加工的方式。B選項(xiàng)烘干后揉捻是綠茶和紅茶的加工方式；C選項(xiàng)發(fā)酵后干燥是紅茶的加工方式。6.A、B解析：普洱茶的加工過(guò)程中，后期發(fā)酵的微生物主要有霉菌和細(xì)菌，它們?cè)谶m宜的溫度和濕度條件下，能夠分解茶葉中的有機(jī)物質(zhì)，產(chǎn)生多種醇類和酸類物質(zhì)，從而形成普洱茶特有的陳香和滋味。C選項(xiàng)酵母菌主要參與酒精發(fā)酵；D選項(xiàng)酸菌主要產(chǎn)生酸味。7.A、B、C解析：茶葉加工過(guò)程中，揉捻的作用主要是通過(guò)機(jī)械力破碎茶葉細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)部的茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物能夠更好地溶出，從而在后續(xù)的加工中形成更好的香氣和滋味。D選項(xiàng)去除茶葉中的雜質(zhì)是篩選和清潔的作用，不是揉捻的作用。8.A、B、D解析：茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是為了降低茶葉的含水量，使茶葉變得柔軟，便于后續(xù)的揉捻和成型，同時(shí)提高茶葉的香氣。C選項(xiàng)促進(jìn)茶葉發(fā)酵是萎凋的結(jié)果，不是目的。9.B、C解析：烘干茶葉時(shí)，溫度控制的關(guān)鍵是逐漸降低溫度，避免茶葉因高溫而焦化，同時(shí)要確保茶葉的水分能夠均勻地蒸發(fā)，以免茶葉出現(xiàn)烘青斑。A選項(xiàng)高溫快速烘干容易導(dǎo)致茶葉焦化；D選項(xiàng)短時(shí)間高溫雖然能促進(jìn)香氣形成，但容易導(dǎo)致茶葉焦化。10.A、B、C解析：茶葉加工過(guò)程中，干燥的目的是為了降低茶葉的含水量，使茶葉變得干燥，便于保存，同時(shí)提高茶葉的香氣和滋味。D選項(xiàng)促進(jìn)茶葉的發(fā)酵是干燥的目的，不是干燥的結(jié)果。三、判斷題答案及解析1.√解析：茶葉加工過(guò)程中，殺青的目的是為了殺死茶葉中的酶，防止茶葉氧化，這是綠茶加工中的關(guān)鍵工序。2.√解析：紅茶的加工過(guò)程中，發(fā)酵的目的是為了形成茶葉的紅色湯色和獨(dú)特香氣，這是紅茶加工中的關(guān)鍵工序。3.√解析：烏龍茶的加工過(guò)程中，搖青的目的是為了使茶葉均勻受熱，形成獨(dú)特的香氣和滋味，這是烏龍茶加工中的關(guān)鍵工序。4.√解析：黃茶加工過(guò)程中，悶黃的目的主要是為了形成黃湯黃葉的特點(diǎn)，這是黃茶加工中的關(guān)鍵工序。5.√解析：白茶的加工過(guò)程中，萎凋的目的是為了降低茶葉的含水量，利于保存，這是白茶加工中的關(guān)鍵工序。6.√解析：普洱茶的加工過(guò)程中，后期發(fā)酵的目的是為了形成獨(dú)特的陳香和滋味，這是普洱茶加工中的關(guān)鍵工序。7.×解析：茶葉加工過(guò)程中，揉捻的主要作用是通過(guò)機(jī)械力破碎茶葉細(xì)胞壁，使茶葉內(nèi)部的茶多酚、咖啡堿等內(nèi)含物能夠更好地溶出，從而在后續(xù)的加工中形成更好的香氣和滋味，去除茶葉雜質(zhì)是篩選和清潔的作用。8.×解析：茶葉加工過(guò)程中，萎凋的目的是