2025年事業(yè)單位招聘考試綜合類專業(yè)知識(shí)試卷（食品科學(xué)與工程）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題1分，共25分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其選出并將字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象不包括以下哪一項(xiàng)？（）A.食品的加工與保藏B.食品的營養(yǎng)與安全C.食品的感官品質(zhì)D.人工智能在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用2.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑？（）A.甜蜜素B.山梨酸鉀C.維生素CD.檸檬黃3.食品加工中，巴氏殺菌法的主要目的是什么？（）A.完全殺滅食品中的所有微生物B.殺滅食品中大部分的致病微生物C.增加食品的營養(yǎng)價(jià)值D.改善食品的口感4.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.橙子汁B.酸奶C.蛋糕D.水果沙拉5.食品中的污染物主要來源于哪些方面？（）A.農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染B.食品添加劑的過量使用C.食品的包裝材料D.以上都是6.下列哪種方法不適合用于食品的脫水性？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.高壓滅菌7.食品感官評(píng)價(jià)中，哪一項(xiàng)不屬于感官評(píng)價(jià)的范疇？（）A.視覺評(píng)價(jià)B.嗅覺評(píng)價(jià)C.味覺評(píng)價(jià)D.心理評(píng)價(jià)8.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但不能在體內(nèi)合成？（）A.脂肪B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.糖類9.下列哪種食品加工方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失？（）A.蒸煮B.烘焙C.焯水D.真空包裝10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)哪種微生物？（）A.致病微生物B.乳酸菌C.酵母菌D.放線菌11.食品包裝材料中，哪種材料不適合用于包裝含油食品？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.金屬罐D(zhuǎn).復(fù)合膜12.食品加工中，哪種方法可以用來提高食品的保質(zhì)期？（）A.冷藏B.真空包裝C.輻照處理D.以上都是13.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體主要的能量來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)哪種農(nóng)藥？（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.氨基甲酸酯類農(nóng)藥C.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥D.以上都是15.食品加工中，哪種方法會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低？（）A.蒸煮B.焯水C.真空干燥D.冷凍干燥16.食品感官評(píng)價(jià)中，哪一項(xiàng)評(píng)價(jià)方法屬于定量評(píng)價(jià)？（）A.專家品嘗B.調(diào)查問卷C.描述性分析D.閾值測定17.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)哪種獸藥？（）A.抗生素B.激素C.抗寄生蟲藥D.以上都是19.食品加工中，哪種方法可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)？（）A.超高壓處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥20.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素AD.糖類21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要是針對(duì)哪種重金屬？（）A.鉛B.鎘C.汞D.以上都是22.食品加工中，哪種方法可以用來提高食品的口感？（）A.超臨界流體萃取B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥23.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鈣的吸收？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K24.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)哪種微生物污染？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.以上都是25.食品加工中，哪種方法可以用來提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？（）A.超高壓處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥二、多項(xiàng)選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有兩個(gè)或兩個(gè)以上是符合題目要求的，請(qǐng)將其全部選出并將字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究內(nèi)容主要包括哪些方面？（）A.食品的加工與保藏B.食品的營養(yǎng)與安全C.食品的感官品質(zhì)D.食品的包裝與保鮮E.人工智能在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用2.食品添加劑的種類主要包括哪些？（）A.防腐劑B.色素C.甜味劑D.增稠劑E.消泡劑3.食品加工中，常用的殺菌方法有哪些？（）A.巴氏殺菌法B.高溫滅菌法C.真空殺菌法D.輻照殺菌法E.冷藏殺菌法4.發(fā)酵食品的種類主要包括哪些？（）A.酸奶B.酒C.面包D.醬油E.蛋糕5.食品中的污染物主要有哪些來源？（）A.農(nóng)藥殘留B.獸藥殘留C.重金屬污染D.食品添加劑的過量使用E.食品的包裝材料6.食品的脫水性方法主要包括哪些？（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.高壓滅菌E.焯水7.食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括哪些方面？（）A.視覺評(píng)價(jià)B.嗅覺評(píng)價(jià)C.味覺評(píng)價(jià)D.觸覺評(píng)價(jià)E.心理評(píng)價(jià)8.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體必需的？（）A.脂肪B.維生素CC.蛋白質(zhì)D.糖類E.礦物質(zhì)9.食品加工中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失？（）A.蒸煮B.烘焙C.焯水D.真空包裝E.真空干燥10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括哪些方面？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.李斯特菌E.沙門氏菌11.食品包裝材料的種類主要包括哪些？（）A.玻璃瓶B.塑料袋C.金屬罐D(zhuǎn).復(fù)合膜E.紙盒12.食品加工中，哪些方法可以用來提高食品的保質(zhì)期？（）A.冷藏B.真空包裝C.輻照處理D.添加防腐劑E.熱風(fēng)干燥13.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體主要的能量來源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要包括哪些方面？（）A.有機(jī)磷農(nóng)藥B.氨基甲酸酯類農(nóng)藥C.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥D.殺蟲劑E.除草劑15.食品加工中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低？（）A.蒸煮B.焯水C.真空干燥D.冷凍干燥E.熱風(fēng)干燥16.食品感官評(píng)價(jià)中，哪些評(píng)價(jià)方法屬于定量評(píng)價(jià)？（）A.專家品嘗B.調(diào)查問卷C.描述性分析D.閾值測定E.感官分析17.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鐵的吸收？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素B1218.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要包括哪些方面？（）A.抗生素B.激素C.抗寄生蟲藥D.生長激素E.疫苗19.食品加工中，哪些方法可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)？（）A.超高壓處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥E.超臨界流體萃取20.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素AD.維生素DE.維生素E21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要包括哪些方面？（）A.鉛B.鎘C.汞D.鉻E.鋇22.食品加工中，哪些方法可以用來提高食品的口感？（）A.超臨界流體萃取B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥E.超高壓處理23.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪種營養(yǎng)素可以促進(jìn)鈣的吸收？（）A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素KE.維生素B1224.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)哪些微生物污染？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.霉菌D.李斯特菌E.沙門氏菌25.食品加工中，哪些方法可以用來提高食品的營養(yǎng)價(jià)值？（）A.超高壓處理B.冷凍干燥C.真空包裝D.熱風(fēng)干燥E.超臨界流體萃取三、判斷題（本部分共25小題，每小題1分，共25分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象只包括食品的加工與保藏，不包括食品的營養(yǎng)與安全。（）2.食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)。（）3.巴氏殺菌法可以完全殺滅食品中的所有微生物。（）4.發(fā)酵食品的制作過程中，微生物起著重要的作用。（）5.食品中的污染物主要來源于農(nóng)田的農(nóng)藥和獸藥使用。（）6.食品的脫水性方法中，冷凍干燥是一種常用的方法。（）7.食品感官評(píng)價(jià)只包括味覺評(píng)價(jià)，不包括嗅覺評(píng)價(jià)。（）8.食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素是人體必需的，但過量攝入不會(huì)對(duì)健康造成危害。（）9.食品加工中，焯水會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。（）10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)致病微生物。（）11.食品包裝材料中，塑料袋適合用于包裝含油食品。（）12.食品加工中，真空包裝可以用來提高食品的保質(zhì)期。（）13.食品營養(yǎng)學(xué)中，糖類是人體主要的能量來源。（）14.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥。（）15.食品加工中，熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低。（）16.食品感官評(píng)價(jià)中，描述性分析屬于定量評(píng)價(jià)。（）17.食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。（）18.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)抗生素。（）19.食品加工中，超高壓處理可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)。（）20.食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素A是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害。（）21.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要是針對(duì)鉛。（）22.食品加工中，冷凍干燥可以用來提高食品的口感。（）23.食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收。（）24.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)霉菌。（）25.食品加工中，熱風(fēng)干燥可以用來提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。（）四、簡答題（本部分共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)簡要回答下列問題。）1.簡述食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象和主要內(nèi)容。2.食品添加劑的種類有哪些？它們?cè)谑称芳庸ぶ衅鸬绞裁醋饔茫?.常用的食品殺菌方法有哪些？它們各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？4.發(fā)酵食品的種類有哪些？發(fā)酵在食品加工中的作用是什么？5.食品中的污染物主要有哪些來源？如何預(yù)防食品污染？6.食品的脫水性方法有哪些？它們各自的適用范圍是什么？7.食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括哪些方面？如何評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)？8.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪些營養(yǎng)素是人體必需的？它們各自的作用是什么？9.食品加工中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失？如何減少維生素的損失？10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括哪些方面？為什么這些指標(biāo)對(duì)食品安全至關(guān)重要？五、論述題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)下列問題進(jìn)行論述。）1.論述食品科學(xué)與工程學(xué)科在保障食品安全和促進(jìn)人類健康方面的重要作用。2.論述食品添加劑在食品加工中的利弊，以及如何合理使用食品添加劑。3.論述食品加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響，以及如何通過加工方法提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。4.論述食品包裝材料對(duì)食品品質(zhì)的影響，以及如何選擇合適的食品包裝材料。5.論述食品感官評(píng)價(jià)在食品開發(fā)和質(zhì)量控制中的重要性，以及如何進(jìn)行有效的食品感官評(píng)價(jià)。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.D解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象主要包括食品的加工與保藏、食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面，但不包括人工智能在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用。人工智能在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用屬于農(nóng)業(yè)工程學(xué)的范疇。2.B解析：山梨酸鉀是一種常用的食品防腐劑，可以有效抑制食品中的微生物生長，延長食品的保質(zhì)期。甜蜜素是一種甜味劑，山梨酸鉀是一種防腐劑，維生素C是一種抗氧化劑，檸檬黃是一種著色劑。3.B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要目的是殺滅食品中大部分的致病微生物，而不是完全殺滅所有微生物。高溫滅菌法可以完全殺滅食品中的所有微生物。4.B解析：酸奶是通過乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的，屬于發(fā)酵食品。橙子汁是橙子壓榨而成的汁液，不屬于發(fā)酵食品。蛋糕是面粉、糖、雞蛋等原料混合烘烤而成的，不屬于發(fā)酵食品。水果沙拉是各種水果混合而成的，不屬于發(fā)酵食品。5.D解析：食品中的污染物主要來源于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、食品添加劑的過量使用以及食品的包裝材料等方面。以上都是食品中污染物的來源。6.D解析：食品的脫水性方法主要包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥等，但不包括高壓滅菌。高壓滅菌是一種食品殺菌方法，而不是脫水方法。7.E解析：食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括視覺評(píng)價(jià)、嗅覺評(píng)價(jià)、味覺評(píng)價(jià)、觸覺評(píng)價(jià)等，但不包括心理評(píng)價(jià)。心理評(píng)價(jià)屬于心理學(xué)范疇。8.B解析：維生素是人體必需的，但不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。脂肪、蛋白質(zhì)、糖類都可以在體內(nèi)合成。9.C解析：焯水會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失，因?yàn)榫S生素是水溶性的。蒸煮、烘焙、真空干燥不會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。10.A解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)致病微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。霉菌、李斯特菌、沙門氏菌等也是致病微生物，但大腸桿菌是最主要的致病微生物。11.B解析：塑料袋不適合用于包裝含油食品，因?yàn)樗芰洗菀着c油脂發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。玻璃瓶、金屬罐、復(fù)合膜適合用于包裝含油食品。12.A解析：冷藏可以用來提高食品的保質(zhì)期，因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锏纳L。真空包裝、輻照處理也可以提高食品的保質(zhì)期。13.C解析：糖類是人體主要的能量來源，因?yàn)樘穷惪梢匝杆俦蝗梭w吸收利用。脂肪、蛋白質(zhì)也可以提供能量，但糖類是主要的能量來源。14.D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等，而不是單一的農(nóng)藥種類。15.B解析：焯水會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低，因?yàn)榈V物質(zhì)是水溶性的。蒸煮、真空干燥不會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低。16.D解析：閾值測定屬于定量評(píng)價(jià)，因?yàn)殚撝禍y定可以測定食品中某種物質(zhì)的最低感知濃度。專家品嘗、調(diào)查問卷、描述性分析都屬于定性評(píng)價(jià)。17.A解析：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，因?yàn)榫S生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率。維生素D、維生素E、維生素K、維生素B12都不能促進(jìn)鐵的吸收。18.D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)抗生素、激素、抗寄生蟲藥等，而不是單一的獸藥種類。19.A解析：超高壓處理可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)，因?yàn)槌邏禾幚砜梢云茐氖称分械募?xì)胞結(jié)構(gòu)，使食品變得更加柔軟。冷凍干燥、真空包裝、熱風(fēng)干燥不能改善食品的質(zhì)構(gòu)。20.C解析：維生素A是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害，因?yàn)榫S生素A可以積累在體內(nèi)，導(dǎo)致中毒。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素D、維生素E過量攝入都不會(huì)對(duì)健康造成危害。21.D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要是針對(duì)鉛、鎘、汞、鉻、鋇等，而不是單一的重金屬種類。22.A解析：冷凍干燥可以用來提高食品的口感，因?yàn)槔鋬龈稍锟梢允故称繁３衷械男螤詈涂诟小３R界流體萃取、真空包裝、熱風(fēng)干燥不能提高食品的口感。23.B解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，因?yàn)榫S生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。維生素C、維生素E、維生素K、維生素B12都不能促進(jìn)鈣的吸收。24.D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)李斯特菌，因?yàn)槔钏固鼐且环N致病微生物，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、沙門氏菌也是致病微生物，但李斯特菌是最主要的致病微生物。25.A解析：超高壓處理可以用來提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)槌邏禾幚砜梢詼p少食品中的微生物污染，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。冷凍干燥、真空包裝、熱風(fēng)干燥、超臨界流體萃取不能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.A、B、C、D解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究內(nèi)容主要包括食品的加工與保藏、食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面，但不包括人工智能在農(nóng)業(yè)中的應(yīng)用。2.A、B、C、D、E解析：食品添加劑的種類主要包括防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑、消泡劑等。3.A、B、C、D解析：食品加工中，常用的殺菌方法有巴氏殺菌法、高溫滅菌法、真空殺菌法、輻照殺菌法等，但不包括冷藏殺菌法。冷藏是一種食品保鮮方法，而不是殺菌方法。4.A、B、C、D解析：發(fā)酵食品的種類主要包括酸奶、酒、面包、醬油等，但不包括蛋糕。蛋糕是烘烤食品，不屬于發(fā)酵食品。5.A、B、C、D、E解析：食品中的污染物主要來源于農(nóng)田的農(nóng)藥和獸藥使用、食品添加劑的過量使用、食品的包裝材料、食品加工過程中的污染等。6.A、B、C解析：食品的脫水性方法主要包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥等，但不包括高壓滅菌。高壓滅菌是一種食品殺菌方法，而不是脫水方法。7.A、B、C、D解析：食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括視覺評(píng)價(jià)、嗅覺評(píng)價(jià)、味覺評(píng)價(jià)、觸覺評(píng)價(jià)等，但不包括心理評(píng)價(jià)。心理評(píng)價(jià)屬于心理學(xué)范疇。8.A、B、C、D、E解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，脂肪、維生素、蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)都是人體必需的。維生素雖然對(duì)人體健康很重要，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害。9.A、B、C解析：食品加工中，蒸煮、焯水、真空干燥會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失，但冷凍干燥不會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。10.A、B、C、D、E解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、李斯特菌、沙門氏菌等，因?yàn)檫@些微生物對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。11.A、B、C、D、E解析：食品包裝材料的種類主要包括玻璃瓶、塑料袋、金屬罐、復(fù)合膜、紙盒等。12.A、B、C、D、E解析：食品加工中，冷藏、真空包裝、輻照處理、添加防腐劑、熱風(fēng)干燥都可以用來提高食品的保質(zhì)期。13.A、B、C、D、E解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)都是人體必需的。糖類是人體主要的能量來源，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害。14.A、B、C、D、E解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要包括有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑等。15.A、B、C、D解析：食品加工中，蒸煮、焯水、真空干燥、冷凍干燥會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低，但熱風(fēng)干燥不會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低。16.C、D解析：食品感官評(píng)價(jià)中，描述性分析、閾值測定屬于定量評(píng)價(jià)，因?yàn)槊枋鲂苑治龊烷撝禍y定可以量化食品的感官特性。專家品嘗、調(diào)查問卷都屬于定性評(píng)價(jià)。17.A、B、C、D、E解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B12都可以促進(jìn)鐵的吸收。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，因?yàn)榫S生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率。18.A、B、C、D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要包括抗生素、激素、抗寄生蟲藥、生長激素、疫苗等。19.A、B、C、E解析：食品加工中，超高壓處理、冷凍干燥、真空包裝、超臨界流體萃取可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)，但熱風(fēng)干燥不能改善食品的質(zhì)構(gòu)。20.A、B、C、D、E解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素D、維生素E都是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害。21.A、B、C、D、E解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要包括鉛、鎘、汞、鉻、鋇等。22.A、B、C、D、E解析：食品加工中，超臨界流體萃取、冷凍干燥、真空包裝、熱風(fēng)干燥、超高壓處理都可以用來提高食品的口感，但冷凍干燥是最有效的方法。23.A、B、C、D、E解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，維生素C、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B12都可以促進(jìn)鈣的吸收。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，因?yàn)榫S生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。24.A、B、C、D、E解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、沙門氏菌等，因?yàn)檫@些微生物對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。25.A、B、C、D、E解析：食品加工中，超高壓處理、冷凍干燥、真空包裝、熱風(fēng)干燥、超臨界流體萃取都可以用來提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，但超高壓處理是最有效的方法。三、判斷題答案及解析1.×解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象不僅包括食品的加工與保藏，還包括食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面。2.√解析：食品添加劑的使用必須經(jīng)過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)，以確保食品添加劑的安全性。3.×解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，主要目的是殺滅食品中大部分的致病微生物，而不是完全殺滅所有微生物。4.√解析：發(fā)酵食品的制作過程中，微生物起著重要的作用，可以改變食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價(jià)值。5.√解析：食品中的污染物主要來源于農(nóng)田的農(nóng)藥和獸藥使用、食品添加劑的過量使用、食品的包裝材料、食品加工過程中的污染等。6.√解析：食品的脫水性方法主要包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥等，冷凍干燥是一種常用的方法。7.×解析：食品感官評(píng)價(jià)不僅包括味覺評(píng)價(jià)，還包括視覺評(píng)價(jià)、嗅覺評(píng)價(jià)、觸覺評(píng)價(jià)等。8.×解析：維生素雖然對(duì)人體健康很重要，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害，如維生素A中毒。9.√解析：焯水會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失，因?yàn)榫S生素是水溶性的。10.√解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)致病微生物，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，因?yàn)檫@些微生物對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。11.×解析：塑料袋不適合用于包裝含油食品，因?yàn)樗芰洗菀着c油脂發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。12.√解析：冷藏可以用來提高食品的保質(zhì)期，因?yàn)榈蜏乜梢砸种莆⑸锏纳L。13.√解析：糖類是人體主要的能量來源，因?yàn)樘穷惪梢匝杆俦蝗梭w吸收利用。14.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中農(nóng)藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等，而不是單一的農(nóng)藥種類。15.√解析：熱風(fēng)干燥會(huì)導(dǎo)致食品中礦物質(zhì)的含量降低，因?yàn)榈V物質(zhì)是水溶性的。16.√解析：閾值測定屬于定量評(píng)價(jià)，因?yàn)殚撝禍y定可以測定食品中某種物質(zhì)的最低感知濃度。17.√解析：維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收，因?yàn)榫S生素C可以將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，提高鐵的吸收率。18.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中獸藥殘留的規(guī)定主要是針對(duì)抗生素、激素、抗寄生蟲藥等，而不是單一的獸藥種類。19.√解析：超高壓處理可以用來改善食品的質(zhì)構(gòu)，因?yàn)槌邏禾幚砜梢云茐氖称分械募?xì)胞結(jié)構(gòu)，使食品變得更加柔軟。20.√解析：維生素A是人體必需的，但過量攝入會(huì)對(duì)健康造成危害，因?yàn)榫S生素A可以積累在體內(nèi)，導(dǎo)致中毒。21.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中重金屬污染的規(guī)定主要是針對(duì)鉛、鎘、汞、鉻、鋇等，而不是單一的重金屬種類。22.√解析：冷凍干燥可以用來提高食品的口感，因?yàn)槔鋬龈稍锟梢允故称繁３衷械男螤詈涂诟小?3.√解析：維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，因?yàn)榫S生素D可以促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收。24.×解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要是針對(duì)李斯特菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、沙門氏菌等，而不是單一的霉菌。25.×解析：熱風(fēng)干燥不能提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，反而會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。冷凍干燥、真空包裝、超臨界流體萃取可以提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。四、簡答題答案及解析1.簡述食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象和主要內(nèi)容。答案：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象是食品，主要研究食品的加工與保藏、食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面。內(nèi)容包括食品的化學(xué)組成、食品的物理性質(zhì)、食品的微生物學(xué)、食品的加工技術(shù)、食品的營養(yǎng)學(xué)、食品的感官評(píng)價(jià)、食品的包裝材料等。解析：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究對(duì)象是食品，主要研究食品的加工與保藏、食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面。內(nèi)容包括食品的化學(xué)組成、食品的物理性質(zhì)、食品的微生物學(xué)、食品的加工技術(shù)、食品的營養(yǎng)學(xué)、食品的感官評(píng)價(jià)、食品的包裝材料等。2.食品添加劑的種類有哪些？它們?cè)谑称芳庸ぶ衅鸬绞裁醋饔茫看鸢福菏称诽砑觿┑姆N類主要包括防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑、消泡劑等。它們?cè)谑称芳庸ぶ衅鸬降淖饔糜校悍栏瘎┛梢砸种剖称分械奈⑸锷L，延長食品的保質(zhì)期；色素可以改善食品的顏色；甜味劑可以增加食品的甜味；增稠劑可以改善食品的質(zhì)構(gòu)；消泡劑可以消除食品中的泡沫。解析：食品添加劑的種類主要包括防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑、消泡劑等。它們?cè)谑称芳庸ぶ衅鸬降淖饔糜校悍栏瘎┛梢砸种剖称分械奈⑸锷L，延長食品的保質(zhì)期；色素可以改善食品的顏色；甜味劑可以增加食品的甜味；增稠劑可以改善食品的質(zhì)構(gòu)；消泡劑可以消除食品中的泡沫。3.常用的食品殺菌方法有哪些？它們各自的優(yōu)缺點(diǎn)是什么？答案：常用的食品殺菌方法有巴氏殺菌法、高溫滅菌法、真空殺菌法、輻照殺菌法等。巴氏殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌溫度較低，對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較??；缺點(diǎn)是殺菌效果不如高溫滅菌法。高溫滅菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，可以完全殺滅食品中的所有微生物；缺點(diǎn)是對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較大。真空殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較小；缺點(diǎn)是設(shè)備投資較大。輻照殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，可以殺滅食品中的所有微生物；缺點(diǎn)是輻照劑量不易控制。解析：常用的食品殺菌方法有巴氏殺菌法、高溫滅菌法、真空殺菌法、輻照殺菌法等。巴氏殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌溫度較低，對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較??；缺點(diǎn)是殺菌效果不如高溫滅菌法。高溫滅菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，可以完全殺滅食品中的所有微生物；缺點(diǎn)是對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較大。真空殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較??；缺點(diǎn)是設(shè)備投資較大。輻照殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果好，可以殺滅食品中的所有微生物；缺點(diǎn)是輻照劑量不易控制。4.發(fā)酵食品的種類有哪些？發(fā)酵在食品加工中的作用是什么？答案：發(fā)酵食品的種類主要包括酸奶、酒、面包、醬油等。發(fā)酵在食品加工中的作用有：改變食品的風(fēng)味；改善食品的質(zhì)構(gòu)；提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；延長食品的保質(zhì)期。解析：發(fā)酵食品的種類主要包括酸奶、酒、面包、醬油等。發(fā)酵在食品加工中的作用有：改變食品的風(fēng)味；改善食品的質(zhì)構(gòu)；提高食品的營養(yǎng)價(jià)值；延長食品的保質(zhì)期。5.食品中的污染物主要有哪些來源？如何預(yù)防食品污染？答案：食品中的污染物主要來源于農(nóng)田的農(nóng)藥和獸藥使用、食品添加劑的過量使用、食品的包裝材料、食品加工過程中的污染等。預(yù)防食品污染的方法有：加強(qiáng)農(nóng)田管理，減少農(nóng)藥和獸藥的使用；合理使用食品添加劑；選擇安全的食品包裝材料；加強(qiáng)食品加工過程中的衛(wèi)生管理。解析：食品中的污染物主要來源于農(nóng)田的農(nóng)藥和獸藥使用、食品添加劑的過量使用、食品的包裝材料、食品加工過程中的污染等。預(yù)防食品污染的方法有：加強(qiáng)農(nóng)田管理，減少農(nóng)藥和獸藥的使用；合理使用食品添加劑；選擇安全的食品包裝材料；加強(qiáng)食品加工過程中的衛(wèi)生管理。6.食品的脫水性方法有哪些？它們各自的適用范圍是什么？答案：食品的脫水性方法主要包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥等。熱風(fēng)干燥適用于干燥含水量較高的食品，如水果、蔬菜等。冷凍干燥適用于干燥對(duì)熱敏感的食品，如牛奶、咖啡等。真空干燥適用于干燥對(duì)真空敏感的食品，如藥品、食品添加劑等。解析：食品的脫水性方法主要包括熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、真空干燥等。熱風(fēng)干燥適用于干燥含水量較高的食品，如水果、蔬菜等。冷凍干燥適用于干燥對(duì)熱敏感的食品，如牛奶、咖啡等。真空干燥適用于干燥對(duì)真空敏感的食品，如藥品、食品添加劑等。7.食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括哪些方面？如何評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)？答案：食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括視覺評(píng)價(jià)、嗅覺評(píng)價(jià)、味覺評(píng)價(jià)、觸覺評(píng)價(jià)等。評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)的方法有：感官分析、消費(fèi)者測試、專家品嘗等。解析：食品感官評(píng)價(jià)的范疇主要包括視覺評(píng)價(jià)、嗅覺評(píng)價(jià)、味覺評(píng)價(jià)、觸覺評(píng)價(jià)等。評(píng)價(jià)食品的感官品質(zhì)的方法有：感官分析、消費(fèi)者測試、專家品嘗等。8.食品營養(yǎng)學(xué)中，哪些營養(yǎng)素是人體必需的？它們各自的作用是什么？答案：食品營養(yǎng)學(xué)中，人體必需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。蛋白質(zhì)可以構(gòu)成人體組織；脂肪可以提供能量；碳水化合物可以提供能量；維生素可以調(diào)節(jié)人體代謝；礦物質(zhì)可以構(gòu)成人體組織；水可以維持人體正常生理功能。解析：食品營養(yǎng)學(xué)中，人體必需的營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等。蛋白質(zhì)可以構(gòu)成人體組織；脂肪可以提供能量；碳水化合物可以提供能量；維生素可以調(diào)節(jié)人體代謝；礦物質(zhì)可以構(gòu)成人體組織；水可以維持人體正常生理功能。9.食品加工中，哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失？如何減少維生素的損失？答案：食品加工中，蒸煮、焯水、真空干燥會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。減少維生素?fù)p失的方法有：采用快速冷卻的方法；采用微波加熱的方法；采用真空包裝的方法。解析：食品加工中，蒸煮、焯水、真空干燥會(huì)導(dǎo)致食品中維生素的損失。減少維生素?fù)p失的方法有：采用快速冷卻的方法；采用微波加熱的方法；采用真空包裝的方法。10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括哪些方面？為什么這些指標(biāo)對(duì)食品安全至關(guān)重要？答案：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、李斯特菌、沙門氏菌等。這些指標(biāo)對(duì)食品安全至關(guān)重要，因?yàn)樗鼈兛梢苑从呈称返男l(wèi)生狀況，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品中微生物指標(biāo)的規(guī)定主要包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、李斯特菌、沙門氏菌等。這些指標(biāo)對(duì)食品安全至關(guān)重要，因?yàn)樗鼈兛梢苑从呈称返男l(wèi)生狀況，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。五、論述題答案及解析1.論述食品科學(xué)與工程學(xué)科在保障食品安全和促進(jìn)人類健康方面的重要作用。答案：食品科學(xué)與工程學(xué)科在保障食品安全和促進(jìn)人類健康方面發(fā)揮著重要作用。食品科學(xué)與工程學(xué)科通過對(duì)食品的加工與保藏、食品的營養(yǎng)與安全、食品的感官品質(zhì)以及食品的包裝與保鮮等方面的研究，可以保障食品安全，促進(jìn)人類健康。例如，食品加工技術(shù)可以殺滅食品中的致病微生物