第一章測(cè)試1【單選題】(10分)對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A.ⅡB.ⅠC.Ⅰ與ⅡD.Ⅲ2【單選題】(10分)某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)()。A.增大B.不變C.減小D.不清楚3【單選題】(10分)一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。A.不變B.降低C.無(wú)法直接預(yù)計(jì)D.增加4【單選題】(10分)水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。A.水的沸點(diǎn)高B.水的介電常數(shù)高C.水的溶解力強(qiáng)D.水的比熱大5【多選題】(10分)屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A.具有流動(dòng)性B.不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑C.具有滯后現(xiàn)象D.在-40℃下不結(jié)冰6【多選題】(10分)屬于自由水的有（）。A.滯化水B.自由流動(dòng)水C.毛細(xì)管水D.單分子層水7【判斷題】(10分)一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。A.對(duì)B.錯(cuò)8【判斷題】(10分)一般水活度<0.6，微生物不生長(zhǎng)。A.錯(cuò)B.對(duì)9【判斷題】(10分)食品中的自由水不能被微生物利用。A.對(duì)B.錯(cuò)10【判斷題】(10分)結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。A.對(duì)B.錯(cuò)第二章測(cè)試1【判斷題】(10分)結(jié)合水可以溶解食品中的可溶性成分。A.對(duì)B.錯(cuò)2【判斷題】(10分)食品中的自由水不能被微生物利用。A.對(duì)B.錯(cuò)3【判斷題】(10分)一般水活度<0.6，微生物不生長(zhǎng)。A.對(duì)B.錯(cuò)4【判斷題】(10分)一般來(lái)說(shuō)通過(guò)降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。A.錯(cuò)B.對(duì)5【多選題】(10分)屬于自由水的有（）。A.自由流動(dòng)水B.單分子層水C.滯化水D.毛細(xì)管水6【多選題】(10分)屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是（）。A.在-40℃下不結(jié)冰B.具有滯后現(xiàn)象C.不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑D.具有流動(dòng)性7【單選題】(10分)水溫不易隨氣溫的變化而變化，是由于()。A.水的比熱大B.水的沸點(diǎn)高C.水的溶解力強(qiáng)D.水的介電常數(shù)高8【單選題】(10分)一塊蛋糕和一塊餅干同時(shí)放在一個(gè)密閉容器中，一段時(shí)間后餅干的水分含量（）。A.增加B.不變C.無(wú)法直接預(yù)計(jì)D.降低9【單選題】(10分)某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)()。A.不變B.減小C.增大D.不清楚10【單選題】(10分)對(duì)食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。A.Ⅰ與ⅡB.ⅠC.ⅡD.Ⅲ第三章測(cè)試1【判斷題】(10分)纖維素不能被人體消化，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A.錯(cuò)B.對(duì)2【判斷題】(10分)和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。A.錯(cuò)B.對(duì)3【判斷題】(10分)直鏈淀粉在水溶液中是線形分子。A.錯(cuò)B.對(duì)4【判斷題】(10分)蔗糖易結(jié)晶，晶體生成細(xì)小，葡萄糖易結(jié)晶，晶體生成很大。A.錯(cuò)B.對(duì)5【多選題】(10分)淀粉糊化后()。A.易于消化B.粘度增大C.粘度降低D.結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞6【多選題】(10分)防止淀粉老化的方法有()。A.25℃脫水B.充氮包裝C.0℃以下脫水D.80℃以上脫水E.真空包裝7【單選題】(10分)淀粉在糊化的過(guò)程中要經(jīng)歷三個(gè)階段，這三個(gè)階段正確順序是（）。A.可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段B.不可逆吸水階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段C.淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段D.不可逆吸水階段→可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段8【單選題】(10分)下列糖中屬于雙糖的是()。A.乳糖B.菊糖C.棉子糖D.葡萄糖9【單選題】(10分)下列糖類(lèi)化合物中吸濕性最強(qiáng)的是()。A.麥芽糖B.蔗糖C.葡萄糖D.果糖10【單選題】(10分)能水解淀粉分子-1,4糖苷鍵,不能水解-1,6糖苷鍵,但能越過(guò)此鍵繼續(xù)水解的淀粉酶是()。A.葡萄糖淀粉酶B.脫枝酶C.β-淀粉酶D.α-淀粉酶第四章測(cè)試1【單選題】(10分)單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型，下面哪一種說(shuō)法正確？（）A.β’型密度最小，熔點(diǎn)最低B.α型密度最小，熔點(diǎn)最低C.α型密度最大，熔點(diǎn)最低D.β型密度最小，熔點(diǎn)最低2【單選題】(10分)油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過(guò)程中，不屬于氫過(guò)氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物()。A.R.B.RCOR′C.R-O-RD.RCHO3【單選題】(10分)在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器()。A.塑料瓶B.玻璃瓶C.不銹鋼罐D(zhuǎn).鐵罐4【單選題】(10分)油脂的化學(xué)特征值中，()的大小可直接說(shuō)明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A.碘值B.二烯值C.酸值D.皂化值5【單選題】(10分)為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A.糕點(diǎn)面糊B.牛乳C.人造奶油D.淋淇淋6【判斷題】(10分)天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)，而僅有一定的溫度范圍。A.對(duì)B.錯(cuò)7【判斷題】(10分)脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量，故可以用蛋白質(zhì)代替之。A.對(duì)B.錯(cuò)8【判斷題】(10分)單重態(tài)氧是油脂自動(dòng)氧化的自由基活性引發(fā)劑。A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(10分)過(guò)氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。A.錯(cuò)B.對(duì)10【判斷題】(10分)油脂中飽和脂肪酸不發(fā)生自動(dòng)氧化。A.對(duì)B.錯(cuò)第五章測(cè)試1【單選題】(10分)下列氨基酸中必需氨基酸是()。A.異亮氨酸B.丙氨酸C.精氨酸D.谷氨酸2【單選題】(10分)維持蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為()。A.二硫鍵B.氫鍵C.肽鍵D.疏水鍵3【單選題】(10分)對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是()。A.麥谷蛋白和麥醇溶蛋白B.麥清蛋白和麥球蛋白C.麥球蛋白和麥醇溶蛋白D.麥清蛋白和麥谷蛋白4【單選題】(10分)在人體必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。A.亮氨酸B.蘇氨酸C.賴(lài)氨酸D.異亮氨酸5【多選題】(10分)可引起蛋白質(zhì)變化的物理因素有（）。A.熱B.輻照C.剪切D.靜高壓6【多選題】(10分)蛋白質(zhì)變性后()。A.失去生理活性B.空間結(jié)構(gòu)變化C.理化性質(zhì)改變D.副鍵破壞7【判斷題】(10分)蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過(guò)肽鍵連接的。A.錯(cuò)B.對(duì)8【判斷題】(10分)維持蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(10分)蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點(diǎn)，溶解度最小。A.錯(cuò)B.對(duì)10【判斷題】(10分)通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。A.錯(cuò)B.對(duì)第六章測(cè)試1【單選題】(10分)人體缺乏()，可以引起壞血病。A.VDB.VB1C.VCD.VP2【單選題】(10分)請(qǐng)問(wèn)牛奶在太陽(yáng)下曬時(shí)會(huì)分解哪種維生素()。A.VB1B.VCC.VB2D.VA3【多選題】(10分)下列維生素屬于脂溶性的有()。A.VKB.VBC.VDD.VEE.VC4【多選題】(10分)容易被氧化的維生素有()。A.VCB.VEC.VB1D.VAE.VD5【判斷題】(10分)維生素是生物生長(zhǎng)和代謝必需的微量物質(zhì)。A.錯(cuò)B.對(duì)6【判斷題】(10分)由于VC對(duì)人體有多種生理功能，因而攝入越多越好。A.對(duì)B.錯(cuò)7【判斷題】(10分)除了C.H.O以外，其它元素都稱(chēng)為礦物質(zhì)，也稱(chēng)無(wú)機(jī)質(zhì)或灰分。A.錯(cuò)B.對(duì)8【判斷題】(10分)礦物質(zhì)在體內(nèi)能維持酸堿平衡。A.錯(cuò)B.對(duì)9【判斷題】(10分)加工時(shí)常在肉類(lèi)中加鹽，是持水性增加。A.錯(cuò)B.對(duì)10【判斷題】(10分)植物中（尤其谷類(lèi).豆類(lèi)）的P主要以植酸形式存在。A.錯(cuò)B.對(duì)第七章測(cè)試1【單選題】(10分)下列何種不屬于催化果膠解聚的酶（）。A.聚甲基半乳糖醛酸酶B.果膠酯酶C.果膠裂解酶D.果膠酸裂解酶2【單選題】(10分)導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列（）除外。A.果膠酯酶B.多酚氧化酶C.葉綠素酶D.脂肪氧合酶3【單選題】(10分)多酚氧化酶是一種結(jié)合酶，它含有輔基是（）。A.鋅B.銅C.鎂D.鐵4【單選題】(10分)肉類(lèi)嫩化劑最常用的酶制劑是（）。A.彈性蛋白酶B.胰脂酶C.木瓜蛋白酶D.胰蛋白酶5【多選題】(10分)易發(fā)生酶促褐變的食品有()。A.洋蔥B.香蕉C.藕D.西瓜E.桔子6【多選題】(10分)易發(fā)生酶促褐變的食品有()。A.桔子B.土豆C.藕D.洋蔥E.香蕉7【判斷題】(10分)食品發(fā)生酶促褐變反映必須具備兩個(gè)條件，即多酚物質(zhì)和酚酶。A.錯(cuò)B.對(duì)8【判斷題】(10分)SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。A.對(duì)B.錯(cuò)9【判斷題】(10分)一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專(zhuān)一的酶。A.對(duì)B.錯(cuò)10【判斷題】(10分)一種輔基可與多種酶作用。A.對(duì)B.錯(cuò)第八章測(cè)試1【單選題】(10分)下列色素為合成色素的是()。A.葉黃素B.類(lèi)胡蘿卜素C.葉綠素D.胭脂紅2【單選題】(10分)下列天然色素中屬于多酚類(lèi)衍生物的是()。A.蟲(chóng)膠色素B.血紅素C.紅曲色素D.花青素3【單選題】(10分)既是水溶性，又是多酚類(lèi)色素的是（）。A.血紅素、黃酮素B.花青素、血紅素C.花青素、黃酮素D.類(lèi)胡蘿卜素、黃酮素4【單選題】(10分)在有亞硝酸鹽存在時(shí),腌肉制品生成的亞硝基肌紅蛋白為()。A.褐色B.黃色C.綠色D.鮮紅色5【多選題】(10分)下列基團(tuán)屬生色基團(tuán)的有()。A.-BrB.-NO2C.-ClD.>C=OE.-COOH6【多選題】(10分)下列基團(tuán)屬助色基