烹飪?cè)蠈W(xué)“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材修訂版第四版烹飪?cè)蠈W(xué)

緒論一、烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)烹飪?cè)希褐改芄┡腼兪褂玫目墒承栽?，即具備安全衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且具有食用者可接受的感官性狀。烹飪?cè)蠈W(xué)：研究原料使用價(jià)值、使用方法的一門專門知識(shí)，是烹飪專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。烹飪?cè)系臍v史來源、發(fā)展過程、變化趨勢(shì)以及新原料的開發(fā)等問題；烹飪?cè)系钠贩N、分類、分布、產(chǎn)供銷情況等；烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、品質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及理化性質(zhì)，在烹飪中的性能、特點(diǎn)以及它們的用途和用法；烹飪?cè)辖?jīng)烹飪加工成各類食品對(duì)人的作用和效果；烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)方法、烹飪?cè)腺A藏保管方法、外界因素對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響及產(chǎn)生影響的原因等。一、烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)下面是烹飪?cè)蠁?含有毒素的魚類、貝類?！潦芑瘜W(xué)污染或因微生物侵染而變質(zhì)的原料。

×礦物界的氯化鈉?！烫蔷?、人工合成色素、防腐劑、瓊脂等調(diào)輔原料不含營(yíng)養(yǎng)素?！炭诟谢蛭陡袠O差的原料，含有營(yíng)養(yǎng)素。

×一、烹飪?cè)虾团腼冊(cè)蠈W(xué)二、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對(duì)烹飪?cè)系挠绊懳骞取梆?、黍、麥、菽、麻”；五菜——“葵、藿、薤、蔥、韭”；五畜——“牛、羊、豬、犬、雞”；五果——“棗、李、栗、杏、桃”；五味——“醋、酒、糖、姜、鹽”。烹飪?cè)鲜请S時(shí)代發(fā)展的。夏商周時(shí)期：水稻成谷類主流，大豆制品增加，植物油（芝麻油、豆油）開始;豬成肉品主流，乳制品開始;奇珍異味：東北的鹿犴、西南的菌菇、江浙的鮑貝、閩粵的蛇蟲;釀造米酒、香醋、豆醬，出現(xiàn)多種糖，花卉、香料、藥材、蜜餞。二、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對(duì)烹飪?cè)系挠绊憹h魏六朝時(shí)期：蔬菜大量從國(guó)外引進(jìn)；海產(chǎn)品用量也大量增加，海蟄、海蟹、墨魚、蠔肉等成為大眾菜；各地開始形成各自的烹飪風(fēng)格。二、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對(duì)烹飪?cè)系挠绊懰逄莆宕谓鹪獣r(shí)期：中國(guó)烹飪進(jìn)入成熟期，烹飪?cè)弦堰_(dá)1300余種；大豆制品的發(fā)展，其多達(dá)到50余種；蔬菜豐富，利用真菌寄養(yǎng)茭白等；干制品：燕窩、魚翅、海參、魚肚；烹飪各種流派得到大發(fā)展。二、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對(duì)烹飪?cè)系挠绊懨髑鍟r(shí)期：科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，改變了烹飪?cè)系臉?gòu)成；冷庫及食品加工技術(shù)對(duì)烹飪?cè)系谋４娈a(chǎn)生了巨大的影響；交通工具的發(fā)展，對(duì)烹飪風(fēng)格產(chǎn)生了巨大的變化；科學(xué)儀器和工廠化設(shè)備近年來逐步介入烹飪行業(yè)，使容易機(jī)械化的烹飪?cè)掀贩N得到大力發(fā)展；食品衛(wèi)生學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)烹飪?cè)袭a(chǎn)生了很大的影響。二、科學(xué)技術(shù)進(jìn)步對(duì)烹飪?cè)系挠绊懍F(xiàn)代：大棚蔬菜動(dòng)物工廠化飼養(yǎng)水產(chǎn)品網(wǎng)箱飼養(yǎng)轉(zhuǎn)基因植物很多原來比較稀有的烹飪?cè)系漠a(chǎn)量大幅度上升返回冷凍干燥技術(shù)罐頭技術(shù)釀造技術(shù)返回清洗機(jī)械去皮去核機(jī)械切片切絲機(jī)械返回人們意識(shí)到寄生蟲、致病微生物、化學(xué)殘留等危害。生吃蝦等菜肴開始減少，烤肉類菜肴、腌制食品菜肴的發(fā)展受到限制。國(guó)外在20世紀(jì)70年代后、我國(guó)在20世紀(jì)90年代開始興起有機(jī)食品、綠色食品、無公害食品，人們對(duì)烹飪?cè)系陌踩蕴岢隽烁叩囊?。返回三、東西方文化交流對(duì)烹飪?cè)系挠绊懸浴把蟆遍_頭的，有洋白菜(結(jié)球甘藍(lán)的通稱)、洋蔥、西洋芹、洋橄欖(油橄欖的通稱)、洋雞等；以“番”開頭的，有番薯、番杏、番茄、番瓜(南瓜)、番椒(中藥上指辣椒)、番木瓜、番荔枝、番石榴等；以“胡”開頭的，有胡蘿卜，胡瓜(黃瓜)、胡豆(蠶豆)，胡桃(核桃)、胡椒等。我國(guó)從國(guó)外引進(jìn)了許多烹飪?cè)?，有些原料的名稱仍然帶有明顯的引進(jìn)的痕跡。三、東西方文化交流對(duì)烹飪?cè)系挠绊懳覈?guó)最早的烹飪?cè)蠌膰?guó)外引進(jìn)是從張騫通西域開始，開辟了絲綢之路。從西域、印度和南洋引進(jìn)菠菜、絲瓜、萵苣、胡椒、胡蘿卜等番茄、辣椒、馬鈴薯、甘藍(lán)開始引進(jìn)茄子、黃瓜、扁豆、大蒜等引進(jìn)根用芹菜、美洲防風(fēng)、美國(guó)芹菜、抱子甘藍(lán)、日本南瓜、朝鮮薊、綠花菜、蘆筍、苦葉生菜、網(wǎng)紋甜瓜等數(shù)十種蔬菜早期絲綢之路明清時(shí)期近幾十年果品中引進(jìn)了紅毛丹、夏威夷果、腰果等；禽類中引進(jìn)了火雞、珍珠雞等；兩棲爬行類中引進(jìn)了牛蛙等；魚類中引進(jìn)了非洲鯽魚、加州鱸魚、革胡子鯰等；蝦蟹貝類中引進(jìn)了羅氏沼蝦、綠殼鮐貝等。三、東西方文化交流對(duì)烹飪?cè)系挠绊懡陙恚何鞑烷_始進(jìn)入我國(guó)(肯德雞、麥當(dāng)勞等連鎖店)；西餐在中國(guó)逐步當(dāng)?shù)鼗?，開始中西餐結(jié)合，綜合中國(guó)烹飪和西餐的優(yōu)點(diǎn);味精、雞精成了我國(guó)烹飪的日常調(diào)料，其技術(shù)均從國(guó)外引進(jìn)。三、東西方文化交流對(duì)烹飪?cè)系挠绊懳磥砦覈?guó)與世界各國(guó)的交流將越來越平凡，人員的交往將對(duì)烹飪交流和烹飪?cè)袭a(chǎn)生巨大的影響。美國(guó)的甜玉米、日本的日式豆腐、日本生魚片、東南亞的咖哩飯?jiān)谥袊?guó)到處能發(fā)現(xiàn)。西餐的蔬菜主要是生食，其對(duì)原料的衛(wèi)生要求很高，未來將帶動(dòng)我國(guó)蔬菜的衛(wèi)生提高，西餐的奶制品、啤酒、香腸、西式火腿、面包、蛋糕等已經(jīng)全面進(jìn)入我國(guó)。返回烹飪?cè)蠈W(xué)

第一章

烹飪?cè)系馁Y源和分類

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用烹飪?cè)系馁Y源特點(diǎn)資源的龐大性和廣泛性

動(dòng)物有150萬種，植物近29萬種，藻類近3萬種，

真菌12萬種烹飪?cè)系臅r(shí)限性1、烹飪?cè)媳旧碛屑竟?jié)性。蔬菜水果有采收季節(jié)，部分魚類有捕撈季節(jié)。2、烹飪?cè)显诎l(fā)展過程中，有不斷淘汰與替代的過程。節(jié)肢動(dòng)物（昆蟲）有100萬種（無脊椎動(dòng)物），絕大部分種類還沒有被開發(fā)利用。魚類有2.6萬種（占脊椎動(dòng)物50%以上），已利用500種，利用較多10多種。人類食用的95%的畜禽產(chǎn)品(肉、奶、蛋)來自于豬、牛、羊、雞、鴨。返回植物近29萬種，3000種吃過，栽培有200種左右。主要糧食農(nóng)作物（1千萬噸以上）只有7種，即小麥、水稻、玉米、大麥、馬鈴薯、甘薯和木薯。返回藻類近3萬種，已利用10多種。95％的植物蛋白來自30種農(nóng)作物，其中50%來自小麥、水稻、玉米。返回真菌12萬種，可食用2000種，栽培50種，大規(guī)模利用15種左右食用菌。返回（1）資源減少而不再運(yùn)用，如豹胎、駝峰、糜鹿、野馬、錦雞等;（2）質(zhì)量較差而被質(zhì)優(yōu)的原料代替，如小麥和水稻等糧食取代了先秦時(shí)的菰米、沙蓬米、稗等，品質(zhì)好的蔬菜取代了先秦時(shí)的藿(大豆葉)、葵(冬葵)、茬等;（3）技術(shù)發(fā)展引起。醋代替了梅汁，蔗糖代替了蜂蜜，植物油取代了動(dòng)物油的主要地位;（4）國(guó)家法律限制，例如對(duì)野生動(dòng)物的利用的限制。返回淘汰原因:國(guó)家對(duì)自然資源進(jìn)行保護(hù)

已制訂了野生動(dòng)物保護(hù)條例或法規(guī)。制定禁漁期。過度利用，超過了自然再生能力，導(dǎo)致資源瀕臨枯竭野生大黃魚產(chǎn)量銳減，現(xiàn)在開發(fā)了其養(yǎng)殖技術(shù)。

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用為何要科學(xué)利用？如何科學(xué)利用？烹飪?cè)系姆诸?/p>

一、烹飪?cè)腺Y源特點(diǎn)和科學(xué)利用人為分類系統(tǒng)、自然分類系統(tǒng)(生物學(xué)分類)植物、動(dòng)物、微生物藻類、地衣、苔蘚、蕨類和種子植物。新分類有46個(gè)門,烹飪領(lǐng)域分類10門真菌、細(xì)菌、放線菌、病毒等指不考慮生物的自然性質(zhì)和生物彼此間的親緣關(guān)系和演化關(guān)系，僅根據(jù)形態(tài)、習(xí)性或用途的一兩個(gè)特點(diǎn)進(jìn)行分類的方法。例如：糧食、蔬菜、果品;淡水魚、海產(chǎn)魚;禾谷類作物、豆類作物、薯類作物等。返回指根據(jù)生物的形態(tài)特征、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、功能和發(fā)育等各個(gè)方面，進(jìn)行綜合深入的研究，盡可能反映出生物界自然演化過程和親緣關(guān)系的分類方法。例如：界、門、綱、目、科、屬、種、亞種、變種、品種等返回種(species)：具有一定的形態(tài)和生理特征、與其他類群的個(gè)體存在著生殖隔離的一個(gè)生物類群，是分類的基本單位。品種(breed)：種內(nèi)具有共同來源和特有一致性狀的一個(gè)群體，是人類按照自身的要求，對(duì)某一種栽培植物或家養(yǎng)動(dòng)物經(jīng)過人工長(zhǎng)期選擇培育形成的群體。品種不是生物分類單位，而是一個(gè)良種群體。低等植物（無根、莖、葉分化）：藻類、地衣高等植物（分化明顯）：苔蘚、蕨類和種子植物孢子植物（孢子進(jìn)行繁殖）：藻類、地衣、苔蘚、蕨類種子植物：用種子繁殖。分裸子植物和被子植物裸子植物：種子外面無包被結(jié)構(gòu)被子植物：種子外面有包被。包括單子葉植物（胚中僅有一片子葉）、雙子葉植物（胚中有兩片子葉）返回烹飪?cè)希?個(gè)門）：腔腸動(dòng)物門、環(huán)節(jié)動(dòng)物門、軟體動(dòng)物門、節(jié)肢動(dòng)物門、棘皮動(dòng)物門、脊索動(dòng)物門。沒有烹飪?cè)希?個(gè)門）：原生動(dòng)物門、海綿動(dòng)物門、扁形動(dòng)物門、線形動(dòng)物門。烹飪領(lǐng)域分類：脊索動(dòng)物門分為：脊椎動(dòng)物亞門（具有脊椎，稱為脊椎動(dòng)物、高等動(dòng)物）、尾索動(dòng)物亞門、頭索動(dòng)物亞門。其它9個(gè)門無脊椎，稱為無脊椎動(dòng)物、低等動(dòng)物。返回多細(xì)胞真菌一般稱為霉菌。包括擔(dān)子菌、子囊菌、半知菌、接合菌、鞭毛菌等。單細(xì)胞真菌為酵母和類酵母。部分細(xì)菌和酵母常用于食品，一般不認(rèn)為是烹飪?cè)?。只有食用菌是烹飪?cè)稀Ｖ饕菗?dān)子菌，少數(shù)是子囊菌。返回二、食品商品學(xué)分類按原料行業(yè)分類：農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品、林產(chǎn)食品、其他食品（一）傳統(tǒng)烹飪?cè)戏诸惏丛蟻碓磳傩苑诸悾褐参镄栽?、?dòng)物性原料、礦物性原料、人工合成原料按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、半成品原料按原料在烹飪中地位分類：主料、配料、調(diào)味料按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類、肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)味（二）本教材采用的分類體系二、食品商品學(xué)分類三、烹飪?cè)系男沦Y源植物：相互引種和品種改進(jìn)，低等植物利用；食品新資源查詢方法：進(jìn)入食品伙伴網(wǎng)數(shù)據(jù)庫

點(diǎn)擊新食品原料信息查詢系統(tǒng)。食品新資源:動(dòng)物：養(yǎng)殖拓展資源，昆蟲食品開發(fā)，人造動(dòng)物食品開發(fā)微生物：人工栽培，開發(fā)新食品低等植物利用：主要是一些藻類。例如螺旋藻、微球藻等。生產(chǎn)蛋白質(zhì)、Ω3脂肪酸、胡蘿卜素、蝦青素等。這些藻類的粉劑或提取物作為食品添加劑，開始進(jìn)入烹飪?cè)项I(lǐng)域。相互引種和品種改進(jìn)：例如“不知火”柑橘、“華盛頓臍橙”柑橘、油桃、“豐香”草莓、“美人指”葡萄、“美味”和“秦美”獼猴桃、“華盛頓500”、“加州800”蘆筍返回昆蟲食品開發(fā)：螞蟻粉等昆蟲蛋白通過食品工程手段，作為添加劑進(jìn)入烹飪?cè)项I(lǐng)域。這使部分不喜歡直接食用昆蟲的人，變得能夠接受。返回養(yǎng)殖拓展資源：例如駝鳥、火雞、蝸牛等通過養(yǎng)殖來滿足烹飪需要。其它例如黃魚、青蟹、河鰻、黃蟮等也通過大量養(yǎng)殖，才降低了價(jià)格，滿足大眾需要。人造動(dòng)物食品開發(fā)：人造蝦、人造魚籽、人造蟄皮、人造蟹等。人造蝦在日本和美國(guó)也非常流行，主要用于漢堡包的餡。人工栽培：例如食用菌的“灰樹花”過去很少，現(xiàn)在由于栽培技術(shù)進(jìn)步，成為新資源食品。返回開發(fā)出新的食品：每年公布的新資源食品中常有微生物或其制品。例如螺旋藻。四、新資源食品和藥食兩用食品我國(guó)在2007年12月1日起施行了《新資源食品管理辦法》，新資源食品必須通過國(guó)家衛(wèi)康委的審核批準(zhǔn)。可通過國(guó)家衛(wèi)康委網(wǎng)站查詢。新資源食品用新的資源原料制成、人們以前未吃過的食品。新資源食品應(yīng)當(dāng)符合《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。常見新資源食品類群④采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料：如轉(zhuǎn)基因食品等。四、新資源食品和藥食兩用食品①非食用習(xí)慣生物：如蝎子、金花茶、仙人掌、蘆薈、螺旋藻等；②非食用習(xí)慣生物提取物：榨蠶蛹中提取的氨基酸、莼菜中提取的多糖等；③食品加工中使用的微生物新品種：如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等；新資源食品適用對(duì)象適用于任何人群（沒有說必須），但是有來源、用量和特定人群限制（主要是嬰幼兒人群限制）。

例如人參（人工栽培）在2012年批準(zhǔn)為食品新資源，要求用于食品的人參須為5年及5年以下人工種植的人參，食用部位為根及根莖，食用量每天不得超過3克。規(guī)定孕婦、哺乳期婦女及14周歲以下兒童不宜食用。另外例如新資源食品的植物甾烷醇酯不允許添加到嬰幼兒食品。四、新資源食品和藥食兩用食品很多新資源食品具有特殊的保健功能（企業(yè)有申報(bào)積極性）。部分新資源食品介紹：1、乳酸菌類

（1）植物乳桿菌（2）嗜酸乳桿菌（3）副干酪乳桿菌（4）鼠李糖乳桿菌四、新資源食品和藥食兩用食品調(diào)節(jié)腸道菌群，抑制腸道腐敗菌及致病菌，促進(jìn)消化，調(diào)高免疫力。作為發(fā)酵劑。

2、低聚糖類和單糖（非消化或低熱量甜味劑）（1）低聚木糖（2）低聚半乳糖（3）L-阿拉伯糖（4）異麥芽酮糖醇(1)低聚木糖：增殖腸道益生菌、改善腸道微生態(tài)環(huán)境等功能。

(4)異麥芽酮糖醇：在國(guó)外稱為益壽糖，可防齲齒，在人體內(nèi)不被代謝，不會(huì)導(dǎo)致血液葡萄糖和胰島素水平的波動(dòng)，可供糖尿病患者使用。(3)L-阿拉伯糖：抑制人體腸道內(nèi)蔗糖轉(zhuǎn)化酶活性、制約蔗糖轉(zhuǎn)化為糖原被肝臟吸收等功效，抗肥胖劑。(2)低聚半乳糖：促進(jìn)腸道雙歧桿菌的增殖、改善礦物質(zhì)吸收、改善脂質(zhì)代謝、低致齲齒性、提高免疫力等。返回部分新資源食品介紹：（3）葉黃素酯四、新資源食品和藥食兩用食品4、天然植物類（1）瑪咖粉3、提取物類（2）短梗五加（1）珠肽粉（2）透明質(zhì)酸鈉（2）透明質(zhì)酸鈉：從雞冠中提取，或乳酸球菌發(fā)酵制得。人體皮膚中酸性黏糖，存在于結(jié)締組織的基質(zhì)中，具有良好的保濕作用。鑒于成本高，在化妝品領(lǐng)域護(hù)膚。返回（1）珠肽粉：豬血紅細(xì)胞經(jīng)蛋白酶酶解后的寡肽混合物，具有降血脂和降血糖雙重功能，有助消化。食品中添加使用。（3）葉黃素酯：胡蘿卜素脂肪酸酯，存在于萬壽菊花、南瓜、甘藍(lán)、苜蓿等植物?？寡趸⒆o(hù)眼、抗輻射。應(yīng)用于食用油品和奶油制品，改善色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；乳化后用于飲料和水劑的賦色；添加到化妝品，免受紫外線的損傷。（1）瑪咖粉：又稱瑪卡，英文俗稱為MACA，為十字花科獨(dú)行菜屬一年生草本植物，原產(chǎn)于秘魯?，斂Ш鞋斂?、生物堿、芥子油苷、異硫氰酸酯、瑪咖酰胺、生物堿和甾醇等。具有增強(qiáng)精力、提高生育力、促進(jìn)性欲、抗抑郁、抗貧血、促進(jìn)激素平衡等功效。我國(guó)有大量栽培。返回（2）短梗五加：刺五加，分布于東北、華北。其嫩莖和鮮葉可食用，根皮、莖皮、枝葉、花果均可入藥。目前，短梗五加野生資源枯竭。有大量人工栽培。藥食兩用食品和可用于保健食品的物品網(wǎng)上查詢最新的《藥食同源目錄大全》既是食品又是藥品（可以用于普通食品）可用于保健食品的物品（不可以用于普通食品）四、新資源食品和藥食兩用食品人參原來用于保健食品，現(xiàn)在栽培的人參劃入藥食兩用；石斛原來需要證明（人工栽培和品種證明）才能用于保健食品，現(xiàn)在鐵皮石斛劃入藥食兩用；玫瑰花原來用于保健食品，現(xiàn)在重瓣玫瑰劃入藥食兩用。動(dòng)態(tài)變化烹飪?cè)蠈W(xué)

第二章

烹飪?cè)仙飳W(xué)基礎(chǔ)一、烹飪?cè)现械乃炙帧⑻妓衔?、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、

礦物質(zhì)、色素、有機(jī)酸等?；瘜W(xué)組成水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

水分子式為H2O，是極性分子水的重要物理性質(zhì)①在接近4℃時(shí)密度最大,水結(jié)冰后密度會(huì)變得更?。虎诔合?760毫米汞柱)沸點(diǎn)為100℃；③比熱是所有液態(tài)和固態(tài)物質(zhì)中最大的；④電離和溶解能力較強(qiáng)。食品組織中的水包括結(jié)合水和自由水。水分活度：溶液中水的逸度與純水的逸度之比。即溶液的水蒸汽分壓與純水的飽和蒸汽壓之比。水分活度（Aω）的數(shù)值在0~1之間，Aω值愈小，說明食品中水受束縛的程度愈大。式中：Aw—水分活度；

P—溶液或食品中的水蒸汽壓；P0—純水或溶劑的蒸汽壓；n1—溶質(zhì)的物質(zhì)的量；n2—溶劑的物質(zhì)的量；ERH—平衡相對(duì)濕度，即物料達(dá)平衡水分時(shí)的大氣相對(duì)濕度。Aω=P/P0＝n2/(n1+n2)=ERH/100水分活度對(duì)食物保藏很重要！一、烹飪?cè)现械乃址祷亟Y(jié)合水：也稱束縛水，是食品組織中以氫鍵牢固結(jié)合的水，多為蛋白質(zhì)、淀粉等的極性基團(tuán)所結(jié)合。不具溶劑性質(zhì)，不易結(jié)冰，冰點(diǎn)常在-20℃，不易被微生物和酶活動(dòng)所利用，常壓下100℃不蒸發(fā)，機(jī)械壓榨不能排出。據(jù)測(cè)定，每100g淀粉可結(jié)合30~40g束縛水，每100g蛋白質(zhì)可結(jié)合50g束縛水。自由水：也稱游離水，食品組織中以機(jī)械力所阻留的水。有3種形式：結(jié)構(gòu)所阻留的滯化水、毛細(xì)管力維系的毛細(xì)管水、相對(duì)自由流動(dòng)和表面的濕潤(rùn)水。起溶劑作用，易被微生物利用，會(huì)引起酶促反應(yīng)。容易流動(dòng)和排除。食物含水量多，則質(zhì)感鮮嫩。在烹調(diào)過程中，加熱使原料表面水分蒸發(fā)，原料內(nèi)部水分流失，蛋白質(zhì)變性使持水性降低，影響菜肴的鮮嫩質(zhì)感。烹飪?cè)现械乃肿兓瘜?duì)原料品質(zhì)和菜肴質(zhì)量的影響水分變化對(duì)原料品質(zhì)的影響（1）水分蒸發(fā)：導(dǎo)致新鮮果蔬重量減輕，外觀萎蔫干縮，硬度下降等。防止：降低環(huán)境溫度，增大環(huán)境濕度，防止空氣對(duì)流。（2）水分增多：引起干制品在貯藏中的品質(zhì)劣變、腐敗和霉變。防止：包裝隔離水分、吸水劑。水分變化對(duì)菜肴質(zhì)量的影響具體影響菜肴的硬度(軟、硬)、脆度(酥、脆)、粘度(爽、滯、粘)、韌度(嫩、筋、老)和表面的滑度(滑、滯、糙)等。防止：烹調(diào)中常采用掛糊、上漿、勾芡、旺火速成和加水等方法。

一、烹飪?cè)现械乃侄?、烹飪?cè)现械奶妓衔?/p>

在動(dòng)物體內(nèi)含量極少，僅占動(dòng)物干重的2％以下。

糖類亦稱碳水化合物，是多羥基醛、多羥基酮以及它們的縮合物和某些衍生物的總稱。主要由碳、氫、氧三種元素組成。廣泛分布于植物體內(nèi)，約占植物干重的50-80％。二、烹飪?cè)现械奶妓衔?/p>

多糖：又稱多聚糖，聚合度在10以上。食品中常見的多糖有淀粉、纖維素、果膠質(zhì)、瓊脂等。糖類的分類和結(jié)構(gòu)單糖：是最簡(jiǎn)單的糖類，不能水解生成更簡(jiǎn)單的糖類。烹飪?cè)现休^常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。葡萄糖和果糖具有還原性。寡糖：又稱低聚糖，2~10個(gè)單糖組成。烹飪?cè)现谐Ｒ姷墓烟鞘请p糖。還原性雙糖：乳糖和麥芽糖等。非還原性雙糖：蔗糖和海藻糖等。

二、烹飪?cè)现械奶妓衔?/p>

糖類的主要物理性質(zhì)溶解性和吸濕性、結(jié)晶性和熔點(diǎn)、甜度糖類的主要化學(xué)性質(zhì)水解反應(yīng)、酸的作用、堿的作用烹飪?cè)现谐Ｒ姷奶穷?/p>

單糖:主要有葡萄糖和果糖兩種。例如水果、蜂蜜等。寡糖:主要有蔗糖、麥芽糖等雙糖。蔗糖主要存在于

甘蔗和甜菜中。多糖:主要有淀粉、纖維素、果膠質(zhì)、瓊脂等。返回甜度：?jiǎn)翁呛途酆隙容^低的寡糖具有甜味，聚合度較高的寡糖和多糖沒有甜味。一般將蔗糖的甜度規(guī)定為100，果糖最甜，甜度為175，葡萄糖甜度較小為74，麥芽糖甜度僅為30~60。溶解性和吸濕性：?jiǎn)翁呛凸烟嵌家兹苡谒?。多糖一般難溶于水，但支鏈淀粉、果膠等可溶于水，并隨著溫度的升高，溶解度增大。糖類具有吸濕性，葡萄糖大于麥芽糖，蔗糖很小。多糖可以吸附一定量的水分，但一般不顯出潮濕。結(jié)晶性和熔點(diǎn)：大多數(shù)單糖和寡糖都有一定的結(jié)晶性。蔗糖晶粒較大；葡萄糖晶粒細(xì)??；果糖則不易結(jié)晶。多糖多為無定形態(tài)。糖類熔點(diǎn)較高，蔗糖熔點(diǎn)高于，麥芽糖較低。返回酸的作用：室溫下稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性沒有影響，高溫和高酸會(huì)發(fā)生復(fù)合反應(yīng)。水解反應(yīng)：在酶解或酸性下加熱，可使糖類水解。寡糖水解一般生成單糖，多糖水解產(chǎn)物可能還有糊精。蔗糖的水解常稱為“轉(zhuǎn)化”，其水解產(chǎn)物(葡萄糖和果糖的混合物)，常稱為“轉(zhuǎn)化糖”。堿的作用：在堿性下加熱不穩(wěn)定，易發(fā)生異構(gòu)化、分解、氧化等反應(yīng)。返回食糖的主要成分是蔗糖，有白砂糖、紅砂糖、綿白糖、冰糖等。核果類、柑桔類含量較多。麥芽糖是淀粉水解產(chǎn)物，如餡糖、淀粉糖漿等。

返回果膠質(zhì)：存在于細(xì)胞壁，使植物細(xì)胞粘結(jié)在一起。有原果膠、果膠和果膠酸3種形態(tài)。末成熟果蔬中以原果膠為主，成熟果蔬中以果膠為主，過熟果蔬中以果膠酸為主。原果膠不溶于水，果膠溶于水，但與鈣結(jié)合后不溶于水。淀粉：積蓄于種子、塊根、根和球莖等部位。有直鏈和支鏈兩種結(jié)構(gòu)。豆類淀粉中直鏈淀粉占比例較大；其它原料的淀粉以支鏈淀粉占優(yōu)勢(shì)。糯米、糯玉米、糯高梁等的淀粉幾乎全是支鏈淀粉。天然淀粉顆粒不溶于冷水，在熱水中會(huì)吸水溶脹，直到解體。纖維素：是植物細(xì)胞壁的組成成分。難以為人體所消化，其含量和木質(zhì)化程度會(huì)影響原料品質(zhì)。瓊膠：又稱瓊脂。來自紅藻類細(xì)胞，不溶于涼水，但可吸水溶脹。溶于90℃以上的熱水，其溶膠具有很強(qiáng)的膠凝能力。焦糖化反應(yīng):蔗糖與含氨基物質(zhì)（例如蛋白質(zhì)），加熱至150~200℃時(shí)，會(huì)生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，稱為焦糖化反應(yīng)。這是制造糖色，烹飪紅燒類菜肴的依據(jù)。二、烹飪?cè)现械奶妓衔?/p>

蔗糖在烹調(diào)中的變化與應(yīng)用水解反應(yīng):利用轉(zhuǎn)化糖制作糕點(diǎn)，能提高甜度，松軟可口，并有爽口的風(fēng)味。重結(jié)晶現(xiàn)象:蔗糖的過飽和溶液降溫后能重新形成晶體，這是制作掛霜菜的依據(jù)。無定形體(玻璃體)形成:蔗糖溶液稍低過飽和，逐漸降低含水量，當(dāng)含水量為2%左右時(shí)，迅速冷卻形成無定形體(玻璃體)。二、烹飪?cè)现械奶妓衔?/p>

淀粉在烹調(diào)中的變化與應(yīng)用淀粉的糊化:將淀粉液加熱到一定程度時(shí)，淀粉粒被破壞而形成半透明粘稠狀的淀粉糊，這種現(xiàn)象稱為淀粉的糊化(gelatinization)。淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、撲粉、勾芡的原料，就是利用淀粉糊化，使菜肴鮮嫩、飽滿。淀粉的老化:糊化后的淀粉放置一段時(shí)間后，會(huì)出現(xiàn)變硬變稠、產(chǎn)生凝結(jié)甚至沉淀等現(xiàn)象，稱為淀粉的老化(retrogradation)。淀粉老化后，口感變硬，不易被淀粉酶水解，消化率降低。淀粉老化最適溫度在2~4℃，大于60℃或小于-20℃都不會(huì)發(fā)生老化。但制作粉絲、粉皮和米線等，利用淀粉老化。三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)分子量很大。蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：一級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈中氨基酸的種類、數(shù)目及其排列順序；二級(jí)結(jié)構(gòu)：多肽鏈在一級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上折疊形成空間結(jié)構(gòu)，有α-螺旋和β-折迭結(jié)構(gòu)；三級(jí)結(jié)構(gòu)：在二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上折迭形成的空間結(jié)構(gòu)；四級(jí)結(jié)構(gòu)：由數(shù)條多肽鏈在三級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上締合而成的，如血紅蛋白等。蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成，常含有硫，有些含有磷。由氨基酸組成，常見的約20種左右。三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)的分類按化學(xué)組成分為：?jiǎn)渭兊鞍踪|(zhì)、結(jié)合蛋白質(zhì)；按來源分為：動(dòng)物蛋白和植物蛋白；按分子形狀分為：球狀蛋白和纖維狀蛋白；按功能分為：酶、收縮蛋白、貯存蛋白、防御蛋白等。返回單純蛋白質(zhì)也稱簡(jiǎn)單蛋白，僅僅由氨基酸組成。根據(jù)溶解性分為：①清蛋白（白蛋白），動(dòng)植物體內(nèi)，溶于水及稀酸、堿溶液；②球蛋白，動(dòng)植物體內(nèi)，難溶于水，溶于稀酸、堿溶液；③谷蛋白，植物蛋白，不溶于水、中性鹽溶液和乙醇，溶于稀酸；④醇溶谷蛋白，植物蛋白，不溶水、中性鹽溶液，溶于稀酸、堿溶液及50~80％乙醇。⑤組蛋白，動(dòng)物蛋白，溶于水和稀酸、堿、鹽溶液，不溶于稀氨水；⑥精蛋白，動(dòng)物蛋白，含精氨酸較多，溶解性和組蛋白相仿。返回結(jié)合蛋白質(zhì)①磷蛋白，含無機(jī)磷酸；②糖蛋白，含有糖類物質(zhì)；③脂蛋白，含有脂類物質(zhì)；④色蛋白，含有色素物質(zhì)；⑤核蛋白，含有核酸。除氨基酸外，還有其它物質(zhì)，按所含非氨基酸成分分類：三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)6.羰氨反應(yīng)2.水化作用1.兩性電離和等電點(diǎn)3.粘性：蛋白質(zhì)溶膠具有較大的粘性。表面帶電荷較多者，粘性較大，濃度越大，其粘性也愈大，球狀蛋白質(zhì)比纖維狀蛋白質(zhì)的粘性大。4.變性：引起變性的因素？5.水解作用：蛋白質(zhì)在酸、堿、酶的作用或長(zhǎng)時(shí)間加熱時(shí)，部分肽鍵被破壞，發(fā)生水解作用，逐步水解成分子量較小的產(chǎn)物。最后產(chǎn)物為氨基酸。返回分子表面有氨基(呈堿性)和羧基(呈酸性)。在水中會(huì)兩性電離。蛋白質(zhì)以兩性離子存在時(shí)pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。此時(shí)溶解性、粘性、溶脹性、導(dǎo)電都最低。大多數(shù)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)偏酸性。例如面條加堿。兩性電離和等電點(diǎn)返回也稱水合作用，指蛋白質(zhì)分子對(duì)水的結(jié)合。極性基團(tuán)對(duì)水具有親和能力。水化強(qiáng)，能分散于水而形成溶膠。水化弱，不能分散于水，但能結(jié)合水分。適當(dāng)升高溫度、適量電解質(zhì)、pH值偏離等電點(diǎn)都可增強(qiáng)蛋白質(zhì)的水化作用。水化作用返回變性（1）化學(xué)因素：酸、堿、重金屬鹽、乙醇。超出pH為4~10的范圍，引起變性。烹飪時(shí)的弱酸(乳酸、醋酸)和弱堿(小蘇打和純堿)引起的變性是可逆變性。（2）物理因素：溫度、機(jī)械力、紫外線。熱變性在45℃時(shí)開始，達(dá)55℃以上有可見的變化。加熱成熟后是不可逆變性。冷凍和機(jī)械力攪拌蛋白質(zhì)溶膠變性。（3）物理和化學(xué)混合因素：在酸或堿存在時(shí)，熱變性速度加快。（4）烹飪加工中主要變性：溫度、機(jī)械力和酸堿。蛋白質(zhì)原有的性質(zhì)和功能發(fā)生部分或全部改變的現(xiàn)象稱為變性。較溫和條件下的變性是可逆的；較強(qiáng)烈條件下的變性，是不可逆變性。變性之后的蛋白質(zhì)水化作用減弱、粘度增大。引起變性因素返回蛋白質(zhì)分子中的氨基和糖分子中的羰基之間能發(fā)生羰氨反應(yīng)，即美拉德反應(yīng)，引起食物的褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。羰氨反應(yīng)在烹飪中常利用這一反應(yīng)，如焙烤面包產(chǎn)生金黃色、烤鴨刷上糖漿產(chǎn)生黃褐色、烤肉產(chǎn)生棕黃色等。三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)烹飪?cè)现谐Ｒ姷牡鞍踪|(zhì)動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)含量高于植物，一般是完全蛋白質(zhì)，比植物蛋白質(zhì)量好。動(dòng)物蛋白以肌肉組織含量最豐富，其固形物幾乎都是蛋白質(zhì)。1.動(dòng)物蛋白烹飪中接觸較多的動(dòng)物蛋白是肌肉蛋白質(zhì)和雞蛋蛋白質(zhì)。肌肉蛋白質(zhì)返回3）間質(zhì)蛋白質(zhì)：存在于結(jié)締組織（皮膚、肌肉與骨骼連接處、韌帶、血管），主要是膠原蛋白，也有少數(shù)彈性蛋白。決定著肉類在加熱中的嫩度變化。指存在于動(dòng)物橫紋肌組織中的蛋白質(zhì)，分3類：1）肌漿蛋白質(zhì)：存在肌細(xì)胞中可溶性蛋白質(zhì)，主要有肌溶蛋白、肌紅蛋白等，其中肌紅蛋白與肌肉顏色有關(guān)；2）肌原纖維蛋白質(zhì)：存在肌細(xì)胞中不溶性蛋白質(zhì)，是肌肉蛋白質(zhì)的主體，主要有肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、肌動(dòng)球蛋白等，決定肌肉的烹飪加工性能；雞蛋蛋白質(zhì)2）蛋黃中：主要為結(jié)合蛋白，其中卵黃磷蛋白含量最大，其次為卵黃粘蛋白，還有卵黃高磷蛋白和卵黃球蛋白，卵黃蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)的乳化性。在蛋清和蛋黃中差異大。1）蛋清中：主要為簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，也有一定量的糖蛋白，有卵清蛋白、伴清蛋白、類卵粘蛋白、卵粘蛋白、卵球蛋白等，其中卵粘蛋白與蛋清的起泡性有關(guān)；返回三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)烹飪?cè)现谐Ｒ姷牡鞍踪|(zhì)植物蛋白以種子中含量較多，大豆中蛋白質(zhì)的含量可達(dá)40%左右。必需氨基酸：人體不能合成，必須從食物中攝取。有8種必需氨基酸。2.植物蛋白烹飪加工中主要有小麥蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)。大豆蛋白質(zhì)分為：1）大豆球蛋白溶于水，不發(fā)生熱凝固，2）部分其它蛋白質(zhì)會(huì)熱凝固，生產(chǎn)腐竹。小麥蛋白質(zhì)分為4類：麥膠蛋白、麥谷蛋白、清蛋白和球蛋白

其中麥膠蛋白和麥谷蛋白含量較多，不溶于水，但可吸水膨潤(rùn)，形成面筋，又稱面筋蛋白質(zhì)，是面粉成團(tuán)和決定面團(tuán)性質(zhì)的關(guān)鍵成分。拉面需要高含量的面筋蛋白，而松脆的米餅含面筋蛋白很低。返回三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)烹飪?cè)现谐Ｒ姷牡鞍踪|(zhì)酶是有催化功能的蛋白質(zhì)。由酶催化的化學(xué)反應(yīng)稱為酶促反應(yīng)。3.酶烹飪加工中比較重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、酚氧化酶等。淀粉酶：催化淀粉水解。有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶水解生成低級(jí)糊精、麥芽糖、葡萄糖、異麥芽糖。β-淀粉酶水解的產(chǎn)物是麥芽糖和糊精。發(fā)芽的大麥、小麥有β-淀粉酶。蛋白酶：水解蛋白質(zhì)。它們能催化蛋白質(zhì)的水解，從而使肉質(zhì)嫩化。肉類原料上漿用的嫩肉粉，有效成分是木瓜蛋白酶。酚氧化酶：催化酪氨酸、兒茶酚、其它酚類物質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)。水果、蔬菜受傷后發(fā)生褐變。蝦死后頭部褐變。三、烹飪?cè)现械牡鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化與應(yīng)用蛋清在加熱時(shí)凝固、瘦肉在烹調(diào)時(shí)收縮變硬等，都是蛋白質(zhì)熱變性,有利于人體的消化;加熱使胰蛋白酶抑制劑、抗生物素蛋白、血細(xì)胞凝集素等有害物質(zhì)失去活性，提高食用安全性;利用蛋白質(zhì)熱變性發(fā)生熱凝固現(xiàn)象，動(dòng)物性原料冷水下鍋，焯水去血污;加少量食堿或蛋白酶對(duì)肉類進(jìn)行嫩化處理；長(zhǎng)時(shí)間加熱使部分蛋白質(zhì)水解為低聚肽等鮮味物質(zhì)，使菜肴酥爛、湯味濃。四、烹飪?cè)现械闹?、以基本脂肪的形式存在。2、以貯存脂肪的形式存在。脂類是脂肪和類脂的統(tǒng)稱。脂肪在食品中的含量比類脂多。脂肪的化學(xué)組成

脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成的?；瘜W(xué)本質(zhì)是由甘油和脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。四、烹飪?cè)现械闹愔惙诸愐话闶歉视王?，成分是甘油三酯，還有少量甘油一酯和甘油二酯。構(gòu)成甘油三酯的三個(gè)脂肪酸若相同，則稱為單純甘油酯；若不相同則稱為混合甘油酯。天然食用油脂中絕大多數(shù)為混合甘油酯。（1）簡(jiǎn)單脂類（脂肪等）；（2）復(fù)合脂類（磷脂、糖脂及脂蛋白等）；（3）衍生脂類（是簡(jiǎn)單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，例如脂肪酸、高級(jí)醇等）。最重要的是簡(jiǎn)單脂類中的脂肪，常稱為真脂，而將其他的稱為類脂。食用油脂四、烹飪?cè)现械闹愔舅嶂舅嵊?0~80多種，根據(jù)烴基成鍵情況不同，分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類。飽和脂肪酸：烴基中碳原子之間全部以單鏈相連接。常見的有：軟脂酸(十六酸)、硬脂酸(十八酸)。還有月桂酸。鏈越長(zhǎng)，越硬。不飽和脂肪酸：含有雙鍵。根據(jù)雙鍵數(shù)目，分一烯酸、二烯酸、三烯酸和多烯酸。雙鍵位置不同，也構(gòu)成不同的不飽和脂肪酸。天然脂肪中常見的有：油酸、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，這些不飽和脂肪酸常被稱為必需脂肪酸。四、烹飪?cè)现械闹愵愔字?、糖脂、蛋白脂、固醇，蠟等。烹飪相關(guān)的是磷脂、固醇和蠟。（3）蠟是由高級(jí)飽和脂肪酸與高級(jí)一元醇形成的酯，來自動(dòng)植物體表面。食用油脂在低溫時(shí)，如果含蠟，會(huì)呈云霧狀懸浮在油脂中。（1）磷脂主要有卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。卵磷脂對(duì)心血管有保健作用，也是良好的乳化劑，抗氧化劑。在粗制油含量較多，在烹調(diào)加熱時(shí)易起泡。（2）動(dòng)物膽固醇是引起高血脂的主要成分，但是也是性激素的前體物質(zhì)，植物固醇一般有降血脂作用。四、烹飪?cè)现械闹?/p>

物理性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（1）色澤：純的無色，液態(tài)為無色透明狀，固態(tài)或半固態(tài)為白色不透明體。食用油脂往往帶深淺不同的顏色，這是油脂中含有脂溶性色素所致。菜子油呈琥珀色、花生油呈淡黃色，棉子油呈棕紅色等。壓榨工藝制備的植物油帶有比較深的色澤。溶劑提取精煉的色拉油色澤很淺。動(dòng)物油脂中色素含量較少，所以其油脂一般均為白色或淡金黃色。四、烹飪?cè)现械闹?/p>

物理性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（2）氣味：高級(jí)脂肪酸的油脂，無氣味。含低級(jí)脂肪酸的油脂具有揮發(fā)性氣味；牛、羊油脂中的腥味是由一些低分子的脂肪酸而引起的；芝麻油香味是因?yàn)楹幸阴＿拎?；油脂長(zhǎng)期存放，脂肪酸因氧化分解成低分子醛、酮、酸等造成刺激氣味；油脂精煉后所含非脂肪成分減少，氣味就愈小。四、烹飪?cè)现械闹?/p>

物理性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（3）熔點(diǎn)：天然脂肪是多種甘油三酯的混合物，沒有固定的熔點(diǎn)。熔點(diǎn)低于體溫時(shí)消化率高。高出體溫越多，則越難消化吸收。表2-1幾種常見油脂的熔點(diǎn)范圍油脂

大豆油

花生油

棉籽油

豬

油

牛

油

雞油奶油熔點(diǎn)℃

-8~-18

0~3

3~428~4840~5033~4028~36四、烹飪?cè)现械闹?/p>

物理性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（4）粘性：油脂的粘度較大。隨溫度的升高而降低。在溫度達(dá)100℃以上時(shí)，不同油脂間的粘度差異很小。（5）溶解和乳化：脂肪難溶于水。在有乳化劑存在時(shí)，油和水可形成均勻而穩(wěn)定的水-油混合液或油-水混合液。返回乳化：使互不相溶的兩種液體中的一種以微滴狀分散于另一種液體中。需要乳化劑。乳化劑既有親水基團(tuán)又有疏水基團(tuán)。常見的油脂乳化劑有單甘酯、蔗糖酯、卵磷酯。四、烹飪?cè)现械闹?/p>

化學(xué)性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（1）水解：脂肪在酶、酸、熱、堿等的作用下可發(fā)生水解。不完全水解的產(chǎn)物：甘油二酯、甘油單脂、脂肪酸、少量甘油的混合物。例如烹飪中脂肪熱水解。完全水解的產(chǎn)物：甘油和脂肪酸。水解會(huì)使油脂酸價(jià)提高。堿水解又稱“皂化”。（2）熱分解和熱氧化聚合作用：油脂在≥300℃時(shí)，會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，形成聚合物。油脂中游離脂肪酸在350~360℃，會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)物是酮類和醛類，其中丙烯醛具有強(qiáng)烈刺激氣味，常以藍(lán)色煙霧釋放出來。四、烹飪?cè)现械闹?/p>

化學(xué)性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（3）油脂酸?。河椭谫A藏期間，受空氣、日光、微生物、高溫及酶的作用，產(chǎn)生令人不愉快的氣味和味道。油脂酸敗有水解型，酮型、氧化型3種酸敗形式。氧化型酸敗（最普遍）：脂肪自動(dòng)氧化，并分解成低級(jí)脂肪酸、醛類和酮類。產(chǎn)生不良?xì)馕?，粘度增大，顏色加深。光、熱、金屬離子促進(jìn)；動(dòng)物油脂易酸敗。冷凍肉和魚的肌肉在貯藏過程中，也容易脂肪氧化。亞油酸和亞麻酸破壞嚴(yán)重，油脂酸敗有一定毒性。烹調(diào)中應(yīng)嚴(yán)禁使用酸敗油脂和油脂酸敗的烹飪?cè)稀Ｋ?、烹飪?cè)现械闹?/p>

化學(xué)性質(zhì)脂肪的主要性質(zhì)（4）加氫：脂肪碳碳雙鍵與氫之間發(fā)生的加成反應(yīng)，使雙鍵變成單健。油脂經(jīng)加氫，飽和脂肪酸的含量增多，熔點(diǎn)提高，所以油脂加氫又稱硬化(也稱氫化)；各種起酥油、人造奶油等都是由植物油加氫而成；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降；主要在焙烤食品，例如蛋糕上大量使用。四、烹飪?cè)现械闹惻腼冊(cè)现惺秤糜椭闹舅岷皖愔秤玫膭?dòng)植物組織中的甘油酯，如牛脂、羊脂、豬脂、花生油、菜子油等通常稱為油脂。在常溫下，植物油脂多數(shù)為液態(tài)，習(xí)慣上稱為油；動(dòng)物油脂多為固態(tài)或半固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂。陸生動(dòng)物油脂主要含軟脂酸和油酸，還含有一定量的硬脂酸；淡水魚類油脂以十八碳的不飽和脂肪酸的含量較多，海水魚類油脂以二十碳和二十二碳的不飽和脂肪酸占優(yōu)勢(shì)；乳脂含軟脂酸、硬脂酸和油酸為主，還含有一定量的短鏈脂肪酸植物油脂中，種子油脂一般含軟脂酸、油酸、亞油酸及(或)亞麻酸。四、烹飪?cè)现械闹惻腼冊(cè)现惺秤糜椭闹舅岷皖愔参镄灾舅谋匦柚舅岜容^豐富，動(dòng)物性脂肪中，所含的必需脂肪酸較少。不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，消化率高，可達(dá)97％～98％；飽和脂肪酸熔點(diǎn)高，消化率低，約為90％。由于不飽和脂肪酸在人體中不能自行合成，所以又稱為必需脂肪酸。必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要標(biāo)志。

食用油脂是近乎純態(tài)的脂肪。各類油脂在脂肪酸組成上以十六碳和十八碳的較多。四、烹飪?cè)现械闹惻腼冊(cè)现惺秤糜椭闹舅岷皖愔?/p>

類脂中的甘油磷脂存在于大多數(shù)動(dòng)植物體中，主要有卵磷脂和腦磷脂兩種。蛋品和大豆等含有磷脂較高；固醇在腦、神經(jīng)組織、蛋黃中含量較高。其性質(zhì)較穩(wěn)定，烹飪加工中幾乎不被破壞。四、烹飪?cè)现械闹愂秤糜椭谂腼冎械淖兓蜏貞?yīng)該控制在150℃左右，避免200℃以上。真空油炸設(shè)備和工藝，顯著降低了油炸溫度，已進(jìn)入烹飪領(lǐng)域。發(fā)煙點(diǎn)：油脂受熱冒出青煙的溫度。未精煉植物油發(fā)煙點(diǎn)為160~180℃，低分子物質(zhì)緣故。精煉的植物油發(fā)煙點(diǎn)為240℃左右。油炸含水量較大的原料時(shí)，油脂熱水解劇烈，導(dǎo)致發(fā)煙點(diǎn)降低，容易冒煙。油脂熱劣變溫度在200℃多，特別是在溫度≥300℃，非常劇烈，產(chǎn)物有毒性。例如馬玲薯等淀粉類油炸食品，產(chǎn)生丙烯酰胺（弱致癌）。五、烹飪?cè)现械木S生素維生素：生物活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需，而且需要量甚微的天然有機(jī)物質(zhì)。維生素有30余種，至關(guān)重要的有20余種。分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。烹飪加工會(huì)破壞或?qū)е戮S生素流失，主要包括：溶解流失、氧化、熱分解、光照破壞烹飪過程中維生素的穩(wěn)定性返回（一）脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。只溶于脂類或脂溶劑，主要存在于動(dòng)物性原料中，在食物中常與脂類共同存在，一道吸收。食用過量容易中毒，維生素A在肝中含量特別高，有的肝容易中毒，維生素K促進(jìn)凝血。（二）水溶性維生素有B族和C族兩大類。其中維生素B1、維生素C、維生素B2、維生素PP等比較重要。易溶于水，除維生素B12外，在人體內(nèi)基本上都不能儲(chǔ)存，超過正常需要量，隨尿液排出體外，一般不發(fā)生過多癥。五、烹飪?cè)现械木S生素1、溶解流失：水溶性維生素的損失主要是因?yàn)槿芙饬魇А?、氧化：維生素A、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B12、維生素C等對(duì)氧很敏感。3、熱分解：水溶性維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素C和葉酸均對(duì)熱不穩(wěn)定，易發(fā)生熱分解。在堿性下，加熱破壞更迅速。4、光照破壞：脂溶性維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C及葉酸對(duì)光敏感。五、烹飪?cè)现械木S生素表2-2烹飪處理方法對(duì)蔬菜中維生素C含量的影響處理方法維生素C的損失率%先洗后切0切后沖洗2分鐘2.3切后浸漂30分鐘23.1沸水燙2分鐘，不擠汁45.1沸水燙2分鐘，再擠汁77.1浸泡過夜，再擠汁95.5六、烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)無機(jī)鹽：又稱礦物質(zhì)或灰分，指食品中除碳、氫、氧、氮外的其它元素。主要以氯化物、硫酸鹽、磷酸鹽存在，或與有機(jī)物相結(jié)合。根據(jù)需要量分為大量元素和微量元素。烹飪?cè)现械V物質(zhì)的主要種類1、大量元素：在體內(nèi)含量0.01％以上，每天需要量100mg以上。包括磷、硫、氯、鈉、鉀、鎂、鈣等元素。2、微量元素：低于上述這一含量的其他元素，主要有14種，即鐵、鋅、銅、鉻、鈷、錳、鉬、鎳、錫、釩、硒、硅、氟、碘。六、烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)烹飪?cè)现械V物質(zhì)的主要種類也有將礦物質(zhì)元素分為必需元素、非必需元素和有毒元素3類。1、必需元素：缺乏時(shí)肌體組織與功能出現(xiàn)異常的元素。在健康組織中含量和濃度比較穩(wěn)定。2、非必需元素：缺少時(shí)，其它元素可以替代起類似作用。3、有毒元素：使人致病的元素，主要是重金屬元素，如鎘、汞、鉛等。必需元素如果攝取過量，也會(huì)產(chǎn)生毒性。六、烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)烹飪?cè)现械V物質(zhì)的分布種子：磷、鉀莖和葉：硅、鈣地下貯藏器官：鉀動(dòng)物攝入植物得到礦物質(zhì)植物從土壤中獲得礦物質(zhì)。貯存于根、莖、葉等。在植物中，葉子含礦物質(zhì)高，占葉子總干重的10％~15％，莖和根約含4％~5％，種子約含3％。六、烹飪?cè)现械牡V物質(zhì)烹飪?cè)现械V物質(zhì)在烹調(diào)中的變化烹飪加工導(dǎo)致無機(jī)鹽流失。烹飪破壞細(xì)胞，水引起礦物質(zhì)損失。某些礦物質(zhì)增加：例如添加食鹽(Nacl)、純堿(Na2CO3)、小蘇打(NaHCO3)等。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

酸：引起葉綠素變色。鎂原子被氫原子替代，生成褐色的脫鎂葉綠素。加熱促進(jìn)。堿：在弱堿中穩(wěn)定，水解生成葉綠酸等，還是酸鮮綠色。在高濃度堿中生成葉綠素鈉鹽或鉀鹽，也顯綠色。高溫和光照：可逐步使葉綠素發(fā)生氧化反應(yīng)而失去綠色。

葉綠素葉綠素是卟啉類色素，由葉綠酸、葉綠醇組成的酯。高等植物中主要有葉綠素a和葉綠素b兩種。葉綠素a占總含量的3／4，葉綠素b占1／4，溶于脂肪。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

類胡蘿卜色素類胡蘿卜色素是指胡蘿卜色素的類似物，也稱萜類多烯色素，常見的有：胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素、姜黃素、隱黃素、辣椒紅素、蝦黃素等。胡蘿卜素：在植物中為主，動(dòng)物中也有。三種異構(gòu)體同時(shí)存在，α-占15％，β-占85％，γ-占0．1％，故β-胡蘿卜色素最為重要，其熔點(diǎn)184℃，比較穩(wěn)定。其降解后成為維生素A，被稱為維生素A元。1.植物七、烹飪?cè)现械纳?/p>

類胡蘿卜色素葉黃素類色素：共軛多烯烴的含氧衍生物，呈淺黃、黃或橙色。主要有葉黃素和玉米黃素，都是動(dòng)物感光色素成分。葉黃素存在于綠葉蔬菜。玉米黃素存在于玉米、辣椒、柑桔、桃等。辣椒紅素：主要存在于紅辣椒中，作為色素添加劑。番茄紅素：存在于西瓜、番茄等果實(shí)，抗氧化極強(qiáng)，預(yù)防前列腺癌。1.植物七、烹飪?cè)现械纳?/p>

類胡蘿卜色素2.動(dòng)物活的甲殼動(dòng)物的體色：呈現(xiàn)青色。原因是蝦青素在體內(nèi)與蛋白質(zhì)結(jié)合。死后或加熱后，破壞結(jié)合，會(huì)變紅色。動(dòng)物體不合成它，食入藻類而積累。主要有蝦青素，又稱蝦黃素，是各種蝦類和蟹類呈現(xiàn)出青灰色的重要色素。還有一些甲殼類動(dòng)物也含有蝦青素。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

血紅素血紅素是含有鐵原子的卟啉類色素。血紅素存在高等動(dòng)物的肌肉和血液中，分別以肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的形式存在。亞硝基肌紅蛋白肌紅蛋白與亞硝酸（生成NO）作用，生成紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)。其對(duì)氧和熱的穩(wěn)定性遠(yuǎn)大于氧合肌紅蛋白(MB02)。但能被可見光分解成肌紅蛋白和氣體，從而使肉制品呈褐色。以及進(jìn)一步使卟啉環(huán)分解，產(chǎn)品變黃、變綠，乃至褪成無色。返回有三種形式：1、鮮紅色的氧合肌紅蛋白?；钗锘騽偹劳鰰r(shí)，結(jié)合蛋白結(jié)構(gòu)完整使其還能夠結(jié)合氧氣。2、紫紅色的脫氧肌紅蛋白。死后新鮮狀態(tài)。肌紅蛋白稍微變性，難以結(jié)合氧氣，但是含亞鐵Fe2+。血色質(zhì)3、褐紅色的高鐵肌紅蛋白。肌紅蛋白變性嚴(yán)重，亞鐵變?yōu)楦哞FFe3+。例如長(zhǎng)久貯藏、加熱。肌紅蛋白：珠蛋白與1分子血紅素相結(jié)合。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

紅曲色素6種紅曲色素為：1、橙紅色紅曲色素（紅斑紅曲素、紅曲紅素）2、黃色紅曲色素（紅曲素、紅曲黃素）3、紫色紅曲色素（紅斑紅曲胺、紅曲玉素）紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的色素。它對(duì)pH不敏感，耐熱性強(qiáng)、耐光性強(qiáng)，不受金屬離子的影響，對(duì)氧化劑和還原劑都穩(wěn)定。國(guó)標(biāo)對(duì)桔霉素有限量。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

多酚類色素1、花青素：由苯并吡喃環(huán)與酚環(huán)組成。一般都與糖形成花色苷，存在于植物細(xì)胞液中，呈現(xiàn)紫、紅、藍(lán)等顏色?；ㄇ嗨赜?0種，如天竺葵色素、矢車菊色素、飛燕草色素、牡丹色素和紫丁香色素等?；ㄇ嗨仉SpH的變化改變顏色，在pH較低時(shí)呈紅色，在pH較高時(shí)呈藍(lán)色。花青素會(huì)水解而退色?；ㄇ嗨鼐哂袕?qiáng)大的清除自由基能力，具有保健作用。主要有花青素和花黃素。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

對(duì)蔬菜、水果賦色作用不大。pH堿性時(shí)，花黃素呈現(xiàn)明顯的黃色。馬鈴薯、蘆筍、荸薺等在硬水中(pH=8)會(huì)變成黃褐色。調(diào)整pH酸性，可以繁殖變色。金屬離子引起花黃素色澤變化。例如遇鐵離子變成藍(lán)綠色。黃酮和類黃酮具有心血管保健作用。2、花黃素：α-苯基苯并吡喃酮類化合物。有400多種，主要有：黃酮、黃酮醇、黃烷酮和黃烷酮醇，以糖苷形式存在，多呈淺黃色或無色。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

有機(jī)酸有機(jī)酸對(duì)烹飪品質(zhì)影響比較大。果蔬和發(fā)酵制品含有機(jī)酸較多，常呈酸味，肉類中也含有一定量的有機(jī)酸。一般果實(shí)的pH為2.2~5，蔬菜的pH為5~6.4，所含的有機(jī)酸主要為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，另外還普遍含有草酸。萵筍，番茄、櫻桃等果蔬中蘋果酸含量較多；柑桔、番茄等果蔬中檸檬酸含量較高；葡萄中酒石酸含量較豐富；七、烹飪?cè)现械纳?/p>

有機(jī)酸菠菜、竹筍等蔬菜中草酸含量較多，其帶有澀味，會(huì)影響鈣的吸收，烹飪加工中需予以除去;發(fā)酵食品中含有的有機(jī)酸，主要是在發(fā)酵過程中形成的，如乳酸、醋酸等。乳酸在泡菜、酸菜、酸乳等食品中含量較多；醋酸是醋酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物，食醋以它為主要酸味成分;鮮肉中主要含游離的乳酸。七、烹飪?cè)现械纳?/p>

有害成分食品中能引起人類急性或慢性中毒的物質(zhì)。來源：天然存在、生物污染、化學(xué)污染、加工產(chǎn)生。生物污染：主要是病原微生物的污染、還有寄生蟲。例如河魚不宜生食。加工產(chǎn)生：烹飪過程，可能產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。例如過度加熱，原有成分產(chǎn)生降解等。化學(xué)污染：主要是農(nóng)藥、獸藥、土壤大氣的工業(yè)污染或本身重金屬超標(biāo)等。過量或超范圍添加食品添加劑等。返回加工可除去或失活一些毒素。燒煮破壞豆類酶抑制劑和紅血球凝集素。水浸泡和發(fā)酵除去某些生氰化合物。天然毒素：某些動(dòng)植物體內(nèi)含有的內(nèi)源性有毒成分。動(dòng)物：河豚毒素、貝類毒素。河豚毒素，存在河豚血液和內(nèi)臟，耐高溫。貝類毒素是海產(chǎn)貝類食入雙鞭甲藻所致，耐高溫。需要清水中放養(yǎng)1~3星期。植物：馬鈴薯生物堿，杏仁中氫氰酸，豆類中酶抑制劑和紅血球凝集素，棉子油中棉酚，菠菜中甲狀腺腫素等。維生素A、維生素D以及蛋氨酸過量也有毒性。八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)（1）類病毒和病毒：不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不能獨(dú)立生活，當(dāng)它們侵染細(xì)胞時(shí)，就能顯示生命的特征。（2）原核生物：藍(lán)藻、細(xì)菌和放線菌的細(xì)胞，具有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、擬核等細(xì)胞結(jié)構(gòu)，但還沒有真正的細(xì)胞核和細(xì)胞器等。（3）真核生物：除藍(lán)藻之外的各種藻類、真菌、植物、動(dòng)物。生物性烹飪?cè)辖^大多數(shù)屬于真核生物。地球上的生命分為3類：八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)細(xì)胞結(jié)構(gòu)（1）細(xì)胞壁：大多數(shù)原核生物、植物、真菌的細(xì)胞膜外面，有一層硬而有彈性結(jié)構(gòu)，稱為細(xì)胞壁。動(dòng)物沒有。（2）細(xì)胞膜：細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)和磷脂構(gòu)成，可能還含有少量糖類。形成細(xì)胞內(nèi)環(huán)境。（3）細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞膜以內(nèi)與細(xì)胞核以外的所有部分稱為細(xì)胞質(zhì)。真核生物有很多細(xì)胞器。（4）細(xì)胞核：所有真核生物都有細(xì)胞核。是細(xì)胞的基因“倉庫”。八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)植物組織結(jié)構(gòu)組織：生物體內(nèi)由許多相同或相似的細(xì)胞組合形成的特別細(xì)胞群，具有一定的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和生理功能。組織分兩大類：分生組織、成熟組織。分生組織可以不斷地分化成各成熟組織。成熟組織是除了分生組織以外的各種已經(jīng)分化的組織。包括薄壁組織、保護(hù)組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織。返回分生組織:頂芽分生組織（葉芽和花芽的發(fā)生）、側(cè)生分生組織（根、莖的加粗生長(zhǎng)）、居間分生組織（莖節(jié)間拔高）。分生組織體積較小，不是主要的食用部位，通常連同其他組織一起供食。返回（1）薄壁組織:廣泛分布于植物體的各器官中，形狀較大，壁較薄。是主要食用組織。（2）保護(hù)組織:被覆于植物器官表面的具有保護(hù)作用的組織。常具角質(zhì)層甚至蠟層。與抗病及貯運(yùn)性能有關(guān)。（3）輸導(dǎo)組織:是植物體內(nèi)運(yùn)輸水分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組織。分為導(dǎo)管和篩管。（4）機(jī)械組織:在植物體內(nèi)起著支持和鞏固作用的一類組織。有厚壁組織和厚角組織。成熟組織:八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)高等動(dòng)物有四大類組織，即上皮組織、結(jié)締組織、肌肉組織、神經(jīng)組織。肌肉組織和結(jié)締組織是主要食用組織。（1）上皮組織:是由許多緊密排列的上皮細(xì)胞和少量的細(xì)胞間質(zhì)組成。呈膜狀被覆在肌體的外表面，或襯在體內(nèi)各種管的內(nèi)表面。分為被覆上皮、腺上皮和感覺上皮3類。（2）結(jié)締組織:由較少的細(xì)胞和較多的細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成。分為：疏松結(jié)締組織、致密結(jié)締組織、脂肪組織，網(wǎng)狀結(jié)締組織、軟骨組織、骨組織和血液等。八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)動(dòng)物組織結(jié)構(gòu)（3）肌肉組織:主要由具有收縮能力的肌細(xì)胞組成。肌細(xì)胞的形狀一般細(xì)長(zhǎng)呈纖維狀。肌肉組織是肉制品加工的主要對(duì)象。骨骼肌，心肌和平滑肌三種。骨骼肌附著在骨器上。心肌構(gòu)成心臟的肌層。平滑肌構(gòu)成臟器和血管壁、胃后壁的肌層。（4）神經(jīng)組織:主要由神經(jīng)細(xì)胞(或稱神經(jīng)元)組成。八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)器官和系統(tǒng)動(dòng)物消化器官：例如胃、腸、肝等，是由上皮組織、結(jié)締組織、肌肉組織（平滑肌）、神經(jīng)組織（植物性神經(jīng)）構(gòu)成。器官：由多種不同組織聯(lián)合構(gòu)成的結(jié)構(gòu)單位，具有一定的形態(tài)特征，能行使一定的生理功能。植物的營(yíng)養(yǎng)器官：例如根、莖、葉等，由薄壁組織、分生組織、保護(hù)組織、輸導(dǎo)組織、機(jī)械組織組成。八、烹飪?cè)系募?xì)胞結(jié)構(gòu)和組織器官結(jié)構(gòu)器官和系統(tǒng)高等動(dòng)物十大器官系統(tǒng)：皮膚系統(tǒng)、骨胳系統(tǒng)、肌肉系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)、排泄系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和感官系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)。系統(tǒng)：由多個(gè)器官聯(lián)系起來，共同完成某種連續(xù)的基本生理功能的結(jié)構(gòu)單位植物體有3個(gè)組織系統(tǒng)：表皮系統(tǒng)、維管組織系統(tǒng)、基本組織系統(tǒng)。烹飪?cè)蠈W(xué)

第三章

烹飪?cè)系纳阄缎位A(chǔ)和烹飪特性概況中國(guó)烹任界的風(fēng)味：①指氣味、滋味、味道的意思；②指某些香料、調(diào)味料等所引起的生理感覺；③指風(fēng)度、風(fēng)格和風(fēng)采。風(fēng)味（flavor）包括食物的色、香、味、形四個(gè)方面。食品科學(xué)的風(fēng)味僅指具有香味和滋味，甚至僅指味覺（taste）感受。圖3-1食物的可口性系統(tǒng)

日本鮮味情報(bào)中心一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系可見光的波長(zhǎng)在400nm~800nm之間，包含紅橙黃綠青藍(lán)紫七色。物質(zhì)在可見光內(nèi)吸收顯示紫色。這是顏色的互補(bǔ)現(xiàn)象。（1）發(fā)色團(tuán)：含有π鍵的基團(tuán)。常見的有：碳和碳、碳和氧、碳和硫、氮和氮、氮和氧之間的雙鍵。

只含有一個(gè)π鍵，吸收波段在200~400之間，還是無色。如果有兩個(gè)或兩個(gè)以上發(fā)色團(tuán)，形成共軛體系，使吸收波長(zhǎng)變大，顯示出顏色。（2）助色團(tuán)：有的基團(tuán)，吸收波段在紫外區(qū)，但與發(fā)色基團(tuán)連接時(shí)，吸收波長(zhǎng)變大，出現(xiàn)顯色。烹飪?cè)仙珴膳c化學(xué)成分的關(guān)系物質(zhì)的顏色與其分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系表3-1助色團(tuán)對(duì)波長(zhǎng)的影響

助色團(tuán)

波長(zhǎng)移動(dòng)范圍(nm)-NR2

-SR-OR-X40~9523~8517~502~30一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系色澤感官與儀器色度與波長(zhǎng)色差儀連接手機(jī)一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系食品中的天然色素及其性質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿卜素、血紅素、花青素、紅曲色素等。植物葉綠素色素基團(tuán)分析：鎂離子被質(zhì)子替代引起失綠。動(dòng)物血紅素色素基團(tuán)分析：鐵離子價(jià)數(shù)增加引起色澤從鮮紅變紫色。葉綠素血紅素胡蘿卜素紅曲色素花青素一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系烹飪?cè)舷銡馀c化學(xué)成分的關(guān)系氣味化學(xué)1．官能團(tuán)和氣味含有醇羥基(-OH)、醚基(-O-)、巰基(-SH)、硫醚基(-S-)、氨基(-NH2)、羰基(>C=O)、羧基（--COOH）、酯基（-COOR）等官能團(tuán)的化合物，都有各自類似的氣味。同系物中，低碳成員氣味強(qiáng)烈，高碳成員氣味減弱。例如低級(jí)酯類有水果香氣味，高級(jí)酯類則無氣味。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系2．分子結(jié)構(gòu)和氣味的關(guān)系有時(shí)官能團(tuán)不同但分子骨架結(jié)構(gòu)相同，也有共同的氣味。例如芳香族的苯乙酮、苯乙醛和苯乙醇都有花樣的香氣。萜類化合物、許多香精油都有類似氣味。3．同分異構(gòu)體與氣味的關(guān)系不同的對(duì)映異構(gòu)體、順反異構(gòu)體、構(gòu)象異構(gòu)體，常有不同的氣味。例如天然的s(+)-香芹酮和人工合成的R(-)-香芹酮有不同的氣味。但是也有一些對(duì)映異構(gòu)體沒有氣味上的差異，例如α-苯乙醇、2-乙醇、2-庚醇等。氣味感官與儀器KateMcLean繪制的阿姆斯特丹氣味地圖顏色、形狀代表每一種氣味，例如黃色代表辛辣，紅色代表花朵、綠色代表綠葉，淺米色代表巧克力粉氣味等。同心圓表示氣味強(qiáng)度，氣味范圍隨風(fēng)漂移，形成扭曲的輪廓。氣質(zhì)聯(lián)用質(zhì)譜儀氣體分子鑒定電子鼻快速區(qū)分一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系食物原料的香甘藍(lán)、蕪青、蘿卜等，含有黑芥子苷，水解產(chǎn)物異硫氰酸烯丙基酯呈辛辣氣味。蘆筍香氣：二甲基-β-巰基丙酸分解為甲硫醚和丙烯酸。大蒜、球蔥、蔥、韭菜的辛辣氣味：蒜氨酸降解物二硫化合物。芹菜、香芹菜香氣：醇類和萜類化合物。黃瓜香氣主要是黃瓜醇、堇菜醛。西紅柿香氣：青葉醇和青葉醛。香菇、冬菇香氣：桂皮酸甲酯、1-辛烯-3-醇等。干香菇香氣是烘制時(shí)蘑菇氨酸分解產(chǎn)生的多硫化合物香菇精。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系新鮮的蔬菜和水果香氣（1）蔬菜香氣，來自醛、酯、醇、酸、硫化物。食物原料的香桃香氣：苯甲醛、苯甲醇、多種酯類、α-苧烯和多種內(nèi)酯等。紅玉蘋果香味：正丁醇、正丙醇、正戊醇和正己醇的乙酸酯類。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系新鮮的蔬菜和水果香氣（1）水果香氣主要是有機(jī)酸酯、醛類和萜類化合物，其次是醇類、酮類和揮發(fā)性羧酸等。食物原料的香海藻魚腥氣：三甲胺?？咀喜说南銡猓嚎局茣r(shí)美拉德反應(yīng)，生成的芳香物質(zhì)。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系

海藻香氣（1）前體物質(zhì)二甲基-β-硫代烯丙酸，分解后產(chǎn)生香氣物質(zhì)二甲硫醚。食物原料的香海參氣味：反-2-反-6-壬二烯醇(黃瓜醇的異構(gòu)體)；海鞘氣味：7-癸烯醇和正辛醇等；淡水魚氣味：六氫吡啶及其衍生物；魚腥氣味：六氫吡啶與魚表乙醛聚合物質(zhì)，還有魚表粘液的δ-氨基戊酸和δ-氨基戊醛；不新鮮魚臭味：三甲胺。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系魚貝類原料的氣味食物原料的香羊肉膻氣：4-甲基辛酸和4-甲基壬酸；綿羊肉膻氣較輕，山羊肉氣味像氨，羔羊肉、母牛肉氣味類似牛乳，閹割公牛肉有輕微香氣。豬肉氣味淡，但母畜和交配雄畜有強(qiáng)烈膻氣；宰殺后成熟的肉類，肉氣味會(huì)改善；腐敗的肉臭味：H2S、硫醇、氨、尸胺、組胺等。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系畜肉類原料的氣味畜肉氣味：脂肪酸，例如乳酸、丁酸，己酸、已二酸、辛酸等。食物原料的香牛乳香氣：二甲基硫醚。但其含量過高，會(huì)造成乳牛臭。乳類酸敗臭：丁酸。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系乳和乳制品的香氣一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系口味按中國(guó)傳統(tǒng)有5原味：酸甘苦辛咸。平時(shí)分為7種類型：酸、甜，苦，辣，咸、鮮、澀。按照西方有4原味：酸甜苦咸。美國(guó)化學(xué)家（沙倫貝格，shallenberger)對(duì)酸味、甜味、咸味、苦味形成機(jī)理做了解釋。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系烹飪界常說的“味”：一為廣泛的味-風(fēng)味；二為狹義的味-口味。美國(guó)哥倫比亞大學(xué)CharlesZuker實(shí)驗(yàn)室在過去20年在小鼠味覺受體細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)了苦味、甜味、鮮味和咸味受體。2019年，CharlesZuker團(tuán)隊(duì)（共同一作為JinZhang和HaoJin博士）在Cell雜志上，發(fā)表了關(guān)于酸味受體及其神經(jīng)通路的研究。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系酸味的感知閾值甚低，通常1／1000摩爾的H+，就能被感知。無機(jī)酸對(duì)舌粘膜吸附性不好，還有苦澀味，不宜作調(diào)味劑。只有磷酸用于可樂。烹飪?cè)虾械乃嵛段镔|(zhì)：草酸（蔬菜）、乳酸（發(fā)酵）、檸檬酸（柑橘）、蘋果酸（蘋果）、酒石酸（葡萄）、琥珀酸（貝類）、抗壞血酸（蔬菜水果）等。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系酸味氫離子刺激味蕾的結(jié)果。即質(zhì)子與酸味受體作用。我國(guó)常用的酸味調(diào)味料是米醋，其呈味物質(zhì)是乙酸。西方國(guó)家用果醋（乳酸、檸檬酸、蘋果酸等）或檸檬片（檸檬酸）調(diào)酸。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系必須有一對(duì)氫鍵給予體AH和接受體B，而且彼此相距3*l0-10米，甜味受體上也具有一對(duì)相應(yīng)的B—HA與之互補(bǔ)，二者形成一雙氫健而產(chǎn)生甜味。有些甜味分子還有一個(gè)疏水(親油)結(jié)合基團(tuán)X，其與AH、B分別相距0.35nm和0.55nm的地方，與二者構(gòu)成AH,B,X甜味三角形(生甜團(tuán))。X疏水基團(tuán)影響化合物甜度。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系甜味甜味分子：AH,B,X基團(tuán)的甜味三角理論是目前最有效的甜味學(xué)說一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系許多中性的鹽類都有咸味，特別是中性的無機(jī)鹽類。例如氯化鈉。NaCL不只是調(diào)味劑，其對(duì)生理膜的平衡很重要。許多鹽類略帶苦味，例如硫酸鎂。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系咸味鹽的陽離子作用而產(chǎn)生咸味。陰離子與受體作用，抑制咸味。因此咸味與陰離子種類有關(guān)。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系不愉快的味道；人們偏愛有些苦味物質(zhì)。例如茶葉、咖啡，啤酒，苦瓜等。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系苦味苦味分子有疏水基團(tuán)（分子中氧給體和氫受體距離少于1.5*l0-10米，形成分子內(nèi)氫鍵，使整個(gè)分子的疏水性增加），從而有利于苦味受體（脂膜中多烯磷酸酯組合成）相結(jié)合。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系辣味可以細(xì)分為：（1）熱辣味：在口腔中產(chǎn)生燒灼的感覺，在常溫下沒有刺鼻的感覺，在高溫時(shí)能刺激口腔上部的喉粘膜，常溫下呈味揮發(fā)性小，辣椒的味感是熱辣味的典型代表。（2）辛辣味：是一類沖鼻的刺激性辣味，除作用于口腔粘膜外，易揮發(fā)成分還刺激嗅覺器官，是味覺和嗅覺的綜合效應(yīng)。烹調(diào)原料有蔥、蒜和韭菜。（3）麻辣味：在口腔中引起燒灼感覺的味道，但同時(shí)兼有某種程度的麻痹感。麻味：痛覺和收斂味的復(fù)合感覺，不屬于基本味覺。相應(yīng)的烹調(diào)原料是辣椒與花椒混合使用，是中國(guó)川菜常用的獨(dú)特的基味型之一。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系辣味食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺和溫覺的復(fù)合味。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系中國(guó)烹飪傳統(tǒng)的制鮮手段：動(dòng)物骨頭熬制湯汁，或用素菜中黃豆芽、鮮竹筍、海帶、蘑菇等熬制湯汁；1912年日本學(xué)者池田菊苗發(fā)現(xiàn)谷氨酸及其鈉鹽的鮮味，隨后開發(fā)出味精；各種雞精：味精基礎(chǔ)上，參有肌苷酸(5’-肌苷酸二鈉，IMP)、鳥苷酸(5’-鳥苷酸二鈉，GMP)、琥珀酸（貝類鮮味）。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系鮮味含有氨基酸、肽、蛋白質(zhì)和核苷酸。兩性鹽分子同時(shí)具有咸和甜兩個(gè)中心。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系澀味舉例：?jiǎn)螌?、草酸、明礬；澀味不愉快，在烹調(diào)中要除去。柿子催熟。預(yù)煮去澀味。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系澀味當(dāng)口腔黏膜的蛋白質(zhì)被凝固時(shí)，所引起的收斂感覺。澀味不是作用于味蕾，不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經(jīng)末梢造成的結(jié)果。一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系脂味：脂肪在味蕾中水解成脂肪酸，引起具有脂味受體的味覺細(xì)胞興奮，形成的味感。產(chǎn)生滿意感、飽腹感，會(huì)增強(qiáng)對(duì)脂類的長(zhǎng)期偏好；清涼味：薄荷醇所引起；堿味：氫氧根離子引起；金屬味：一些金屬引起。烹飪?cè)献涛杜c化學(xué)成分的關(guān)系其它味道滋味感官與儀器滋味雷達(dá)圖液質(zhì)聯(lián)用質(zhì)譜儀液質(zhì)滋味物質(zhì)鑒定電子舌眾多電極信號(hào)綜合一、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與色香味的關(guān)系二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用1、水溶性纖維：果膠、樹膠。2、非水溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。膳食纖維可吸附有毒物質(zhì)，減少其在腸內(nèi)吸收，減少結(jié)腸癌。水溶性纖維有利降血糖、降血脂。植物原料的功能成分與作用膳食纖維不能被人體消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素。二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用單不飽和脂肪酸含有1個(gè)雙鍵的脂肪酸。肉豆蔻油酸、棕櫚油酸、油酸、反式油酸、蓖麻油酸、芥酸和鯨蠟烯酸。堅(jiān)果、山茶油和橄欖油都富含單不飽和脂肪酸（主要是油酸，Nature報(bào)道攝入油酸可延長(zhǎng)線蟲壽命）。降血脂、降低血小板聚集率、抗氧化、預(yù)防高血壓、冠心病等心血管疾病。橄欖油油酸二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用n-3,n-6脂肪酸都屬于多不飽和脂肪酸。對(duì)免疫系統(tǒng)、心理壓力和疼痛都有影響。n-3系列脂肪酸中亞麻酸，有利神經(jīng)細(xì)胞發(fā)育和傳導(dǎo)，降血脂，防止急性心肌梗死。

n-6系列脂肪酸中的亞油酸可降低乳腺癌的發(fā)生率。亞麻酸亞油酸二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用大豆磷脂是一種混合磷脂，由磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂，簡(jiǎn)稱PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷脂，簡(jiǎn)稱PI）、磷脂酰絲胺酸（絲胺酸磷脂，簡(jiǎn)稱PS）等成分組成。大豆磷脂被稱為“細(xì)胞的保護(hù)神”、“血管的消道夫”、“健康補(bǔ)腦汁”等。磷脂是細(xì)胞膜脂類成分。二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用番茄紅素番茄紅素是類胡蘿卜素的一種。主要來自水果和蔬菜。成熟番茄紅色，西瓜紅色都是番茄紅素。很強(qiáng)的脂溶性抗氧化劑，不具有維生素A的生理活性。預(yù)防心血管疾病、動(dòng)脈硬化，增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)、抑制前列腺抑癌，延緩衰老。保健食品：番茄紅素軟膠囊二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用生育三烯酚生育三烯酚有四種天然的異構(gòu)體，分別為α-生育三烯酚，β-生育三烯酚，γ-生育三烯酚和δ-生育三烯酚。主要存在于棕櫚油和谷粒。降血脂，抗動(dòng)脈粥樣硬化，抑制雌激素分泌從而抑制人乳腺癌。二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用植物原料的功能成分與作用葡多酚（GPC）也稱葡萄原花青素，由兒茶素、表兒茶素縮合而成二聚體，此外還有三、四聚體至十聚體。在葡萄的皮、籽中含量豐富?？寡趸⒖棺杂苫?、降低膽固醇、抑制血栓形成、抗輻射、抗突變、抗腫瘤。二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用動(dòng)物原料的功能成分與作用?；撬崤；撬幔═aurine）又稱2-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來。主要存在于肝臟（膽汁）、心臟、腦、海魚、貝類、紫菜。促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。長(zhǎng)期單純的牛奶喂養(yǎng)，易造成牛磺酸的缺乏。二、烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分與功能作用動(dòng)物原料的功能成分與作用共軛亞油酸（CLA）含共軛雙鍵的18碳脂肪酸的總稱，是必需脂肪酸亞油酸的異構(gòu)體。反芻動(dòng)物（牛羊肉和奶）制品