2025年初級西餐廚師實操模擬題集及解析一、選擇題（每題2分，共10題）1.制作法式洋蔥湯時，以下哪種蔬菜需要先進行焯水處理？A.洋蔥B.土豆C.面包片D.牛肉高湯2.意大利面煮至aldente狀態(tài)時，其質(zhì)地應(yīng)該是：A.極軟，幾乎透明B.略有嚼勁，中間帶硬心C.完全硬脆，不易彎曲D.軟爛易碎3.制作提拉米蘇時，以下哪種酒最適合浸泡手指餅干？A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.雪莉酒D.烈酒4.法式焗烤雞時，以下哪種香料最能提升風(fēng)味？A.迷迭香B.茴香C.肉桂D.丁香5.布拉塔芝士最適合搭配以下哪種意大利面醬？A.番茄肉醬B.青醬C.蘑菇醬D.芝士醬二、判斷題（每題2分，共10題）6.制作意式肉醬時，需要將肉末炒至表面焦黃再加水燉煮。（√）7.法式洋蔥湯的面包片可以提前烤脆，這樣更容易吸收湯汁。（√）8.提拉米蘇的咖啡液需要用濃縮咖啡，不能使用稀釋后的咖啡。（×）9.烤牛排時，將牛排從烤盤中取出靜置幾分鐘是為了讓肉汁重新分布。（√）10.意大利面煮至aldente后立即用冷水沖涼，這樣更易保存。（×）三、簡答題（每題5分，共5題）11.簡述制作法式洋蔥湯的步驟。12.解釋什么是"慢煮肉醬"及其制作要點。13.描述提拉米蘇的分層制作順序。14.說明法式焗烤雞的腌制方法及關(guān)鍵調(diào)味料。15.列舉三種適合搭配白葡萄酒的西餐前菜。四、實操題（每題10分，共2題）16.模擬制作一份意式肉醬面：需準備材料，說明烹飪步驟，并標注所需時間。17.模擬制作一份法式洋蔥湯：需準備材料，說明烹飪步驟，并標注關(guān)鍵控制點。答案一、選擇題答案1.D2.B3.C4.A5.B二、判斷題答案6.√7.√8.×9.√10.×三、簡答題答案11.制作法式洋蔥湯的步驟：1.將洋蔥切片后用黃油煎至焦糖色2.加入面粉炒散，倒入牛肉高湯3.加入百里香、鹽、黑胡椒調(diào)味4.用小火慢燉30分鐘5.用紗布過濾湯汁6.將熱面包片浸泡在湯汁中7.撒上格魯耶爾芝士，用火槍烤至融化12.慢煮肉醬是指將肉末與調(diào)味料在低溫下長時間燉煮的醬汁制作方法：制作要點：1.使用優(yōu)質(zhì)牛肉末，脂肪含量約20%2.先將肉末炒至表面焦黃出油3.加入洋蔥、胡蘿卜、芹菜等蔬菜炒香4.倒入紅酒和肉高湯，加入香料（月桂葉、大蒜等）5.覆蓋鍋蓋，用慢火燉2-3小時6.期間需偶爾攪拌防止粘鍋13.提拉米蘇的分層制作順序：1.底層：手指餅干浸雪莉酒，鋪在容器底部2.第二層：馬斯卡彭芝士與糖、雞蛋混合3.第三層：手指餅干浸咖啡液，鋪在芝士上4.第四層：重復(fù)芝士和餅干層5.最頂層：撒上可可粉6.冷藏4小時以上定型14.法式焗烤雞的腌制方法及關(guān)鍵調(diào)味料：腌制方法：1.將雞洗凈后用廚房紙吸干水分2.在雞腔內(nèi)涂抹橄欖油3.加入鹽、黑胡椒、迷迭香、百里香等香料4.腌制4小時以上，可放入冰箱關(guān)鍵調(diào)味料：橄欖油、鹽、黑胡椒、迷迭香、百里香、大蒜粉15.三種適合搭配白葡萄酒的西餐前菜：1.海鮮色拉（帶檸檬汁）2.雞肉松餅配奶油醬3.烤鱈魚配白葡萄酒醬汁四、實操題答案16.意式肉醬面制作：材料：-牛肉末300g-洋蔥1個-胡蘿卜1根-西芹1根-橄欖油30ml-番茄醬200g-紅酒50ml-鹽適量-黑胡椒適量-意大利面200g步驟：1.洋蔥、胡蘿卜、西芹切丁2.鍋中熱油，炒香蔬菜丁3.加入牛肉末炒至變色4.倒入紅酒烹煮2分鐘5.加入番茄醬，小火燉30分鐘6.煮意大利面至aldente7.混合醬汁和面條，裝盤時間：總耗時45分鐘關(guān)鍵控制點：-肉末不能炒老-番茄醬需過濾-面條水量要適中17.法式洋蔥湯制作：材料：-洋蔥2個-黃油50g-面粉30g-牛肉高湯500ml-百里香2枝-鹽適量-黑胡椒適量-面包片6片-格魯耶爾芝士100g步驟：1.洋蔥切薄片2.鍋中融化黃油，炒香洋蔥3.加入面粉炒散4.倒入高湯，加入百里香5.小火慢燉40分鐘