醬酒技能考試題及答案解析

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.醬酒釀造的主要原料是（）A.小麥B.高粱C.玉米D.大米答案：B2.醬酒發(fā)酵的窖池一般是（）A.泥窖B.石窖C.磚窖D.土窖答案：A3.醬酒的典型風格不包括（）A.醬香突出B.醇厚豐滿C.清香淡雅D.空杯留香持久答案：C4.醬酒釀造過程中，高溫制曲的溫度一般在（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：C5.醬酒生產的大曲屬于（）A.低溫大曲B.中溫大曲C.高溫大曲D.超高溫大曲答案：C6.醬酒蒸餾時取酒的度數(shù)一般在（）A.30-40度B.40-50度C.50-60度D.60-70度答案：C7.醬酒的儲存容器一般為（）A.玻璃瓶B.陶瓷瓶C.不銹鋼罐D.陶壇答案：D8.醬酒生產中，“下沙”操作主要是加入（）A.水B.高粱C.酒曲D.輔料答案：B9.醬酒的主體香成分是（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.醬香物質（復雜成分）D.乳酸乙酯答案：C10.以下不屬于醬酒釀造工藝特點的是（）A.三高三長B.端午制曲C.清蒸清燒D.重陽下沙答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.醬酒釀造過程中的“三高”指的是（）A.高溫制曲B.高溫堆積C.高溫發(fā)酵D.高溫蒸餾答案：ABC2.影響醬酒品質的因素有（）A.原料質量B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABC3.醬酒的香味成分包括（）A.酯類B.醇類C.酸類D.醛類答案：ABCD4.醬酒生產中的“三長”是指（）A.制曲時間長B.生產周期長C.儲存時間長D.發(fā)酵時間長答案：ABC5.以下屬于醬酒釀造中用到的輔料的有（）A.稻殼B.高粱殼C.谷糠D.麥麩答案：AB6.在醬酒品評時，主要從（）方面進行評價。A.色澤B.香氣C.口味D.風格答案：ABCD7.醬酒儲存過程中會發(fā)生的變化有（）A.物理變化B.化學變化C.生物變化D.沒有變化答案：ABC8.以下哪些操作有助于醬酒風味的形成（）A.微生物群落的作用B.酒曲的制作C.堆積發(fā)酵D.長時間儲存答案：ABCD9.醬酒釀造中的微生物主要來源于（）A.原料B.空氣C.窖池D.釀造設備答案：ABCD10.以下屬于醬酒釀造工藝環(huán)節(jié)的有（）A.制曲B.下沙C.蒸煮D.勾兌答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.醬酒只能用高粱釀造。（）答案：錯誤2.高溫制曲是醬酒釀造的特色工藝之一。（）答案：正確3.醬酒的香氣主要是人工添加香料形成的。（）答案：錯誤4.陶壇儲存醬酒有利于酒的老熟。（）答案：正確5.醬酒的發(fā)酵過程不需要微生物參與。（）答案：錯誤6.所有的醬酒都需要儲存三年以上才能出廠。（）答案：錯誤7.醬酒生產中，制曲的質量對酒的品質影響不大。（）答案：錯誤8.低溫有利于醬酒中香味物質的形成。（）答案：錯誤9.醬酒的風格在釀造完成后就不會再改變。（）答案：錯誤10.在醬酒釀造中，水的質量無關緊要。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述醬酒“三高三長”工藝特點。答案：“三高”即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵。高溫制曲溫度在60-70℃；高溫堆積有利于微生物繁殖等；高溫發(fā)酵促進香味物質形成。“三長”即制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。制曲時間長達數(shù)月，生產周期1年，儲存時間3-5年等。2.醬酒儲存過程中會發(fā)生哪些物理變化？答案：物理變化包括酒分子與水分子的締合，酒的揮發(fā)等。酒分子和水分子相互作用，使酒的口感更加綿柔。3.簡述醬酒釀造過程中酒曲的作用。答案：酒曲中含有豐富的微生物和酶類。微生物能將原料中的淀粉等轉化為糖等物質，酶類能進一步催化反應，對醬酒的風味、品質形成起關鍵作用，如促進香味物質產生等。4.說明在醬酒品評時，風格這一評價指標包含哪些內容？答案：風格包括酒的典型性，如是否具有突出的醬香風格，以及酒整體的協(xié)調性，如香氣與口味之間的協(xié)調，酒的獨特性等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何從原料環(huán)節(jié)把控醬酒質量。答案：選擇優(yōu)質高粱，要求顆粒飽滿、淀粉含量高。嚴格控制原料的水分、雜質等。優(yōu)質原料是醬酒質量的基礎，確保釀造出風味好、品質高的醬酒。2.闡述儲存環(huán)境對醬酒品質的影響。答案：合適的儲存環(huán)境如溫度、濕度穩(wěn)定，通風良好等。高溫高濕易使酒變質，穩(wěn)定環(huán)境利于酒老熟、風味形成，提升醬酒品質。3.分析微生物在醬酒釀造中的重要性。答案：微生物在制曲、發(fā)酵過程中起關鍵作用。它