2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷：西式面點(diǎn)制作美食探索考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪種顏色搭配最能體現(xiàn)經(jīng)典法式美學(xué)？（A）（A）薄荷綠與檸檬黃（B）薰衣草紫與玫瑰粉（C）深海藍(lán)與香檳金（D）姜黃與墨綠色2.描述海綿蛋糕內(nèi)部組織時，以下說法最準(zhǔn)確的是？（B）（A）蜂窩孔洞均勻，壁厚達(dá)2毫米（B）蜂窩孔洞細(xì)密，壁厚0.5-1毫米（C）組織松散，無固定孔洞（D）結(jié)構(gòu)緊實(shí)，呈實(shí)心狀態(tài)3.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士與意式濃縮的比例應(yīng)為？（C）（A）1:2（B）1:3（C）2:1（D）3:14.烘焙時使用中筋面粉的最佳溫度范圍是多少？（D）（A）0-5℃（B）15-20℃（C）25-30℃（D）20-25℃5.布列塔尼奶油酥餅（Brulee）表面焦糖層正確的高度是？（A）（A）2-3毫米（B）5-8毫米（C）1毫米以下（D）10毫米以上6.制作瑞士卷時，蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是？（B）（A）拉起打蛋頭有短小尖角（B）拉起打蛋頭呈倒三角形（C）表面光滑如鏡面（D）有大量氣泡殘留7.意式泡芙內(nèi)部組織應(yīng)為？（C）（A）實(shí)心無孔（B）蜂窩孔洞粗大（C）均勻細(xì)密蜂窩狀（D）呈海綿狀結(jié)構(gòu)8.法式瑪?shù)铝漳＞哒_的清潔方法是？（A）（A）用中性洗潔精加溫水浸泡30分鐘（B）直接用鋼絲球刷洗（C）用酒精快速擦拭（D）高溫烘烤消毒9.制作可頌面團(tuán)時，折疊次數(shù)一般為？（B）（A）1-2次（B）3-4次（C）5-6次（D）7-8次10.提拉米蘇冷藏的最佳時間是？（C）（A）2小時（B）4小時（C）6-8小時（D）12小時以上11.烘焙時使用全麥面粉的正確做法是？（D）（A）直接用整粒麥子研磨（B）混合高筋面粉使用（C）需提前發(fā)酵24小時（D）需適當(dāng)增加液體量12.制作法式奶油泡芙時，面糊的正確狀態(tài)是？（A）（A）拉起打蛋頭呈瀑布狀滴落（B）呈干粉狀不流動（C）呈濃稠糊狀（D）有大量氣泡殘留13.蛋糕胚體制作時，以下哪種做法能提升成功率？（C）（A）過度攪拌面糊（B）使用過熱烤箱（C）將雞蛋提前回溫至室溫（D）不預(yù)熱烤箱直接烘烤14.制作法式焦糖布蕾時，糖漿熬制的正確溫度是？（B）（A）100℃（B）118℃-120℃（C）150℃（D）200℃15.描述戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織時，正確的是？（A）（A）組織細(xì)膩，無明顯顆粒（B）呈大塊海綿狀（C）表面凹凸不平（D）有大量氣泡殘留二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項(xiàng)中，有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或未選均不得分。）1.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導(dǎo)致開裂？（ABC）（A）蛋白未完全室溫（B）面糊過稠（C）烤箱溫差過大（D）糖粉過細(xì)（E）使用新鮮雞蛋2.描述海綿蛋糕制作要點(diǎn)時，正確的是？（ABE）（A）打發(fā)蛋白時加入1/3糖（B）黃油需提前回溫至室溫（C）面糊需過度攪拌（D）烤箱預(yù)熱至180℃（E）使用低筋面粉更易成功3.制作提拉米蘇時，以下哪些材料是必需的？（ABD）（A）馬斯卡彭芝士（B）意式濃縮咖啡（C）朗姆酒（D）手指餅干（E）奶油奶酪4.烘焙時影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？（ABCE）（A）酵母活性（B）溫度控制（C）濕度（D）烤箱品牌（E）面粉種類5.描述可頌面團(tuán)制作時，正確的是？（ABCD）（A）需冷藏發(fā)酵至少12小時（（B）折疊次數(shù)越多越好（C）最后搟開厚度應(yīng)為3毫米（D）需多次搟卷（E）可直接冷凍保存6.制作法式奶油泡芙時，以下哪些做法能提升口感？（BCD）（A）使用全麥面粉（B）面糊溫度控制在110℃（C）烘烤至表面呈金黃色（D）使用無鹽黃油（E）過度攪拌面糊7.描述戚風(fēng)蛋糕制作要點(diǎn)時，正確的是？（ACD）（A）蛋黃糊需隔水加熱（B）蛋白打發(fā)時加入大量糖（C）需使用檸檬汁或白醋（D）面粉需過篩兩次（E）可直接用生雞蛋8.烘焙時影響蛋糕上色的因素有哪些？（ABDE）（A）糖的種類（B）烤箱溫度（C）面粉品牌（D）是否預(yù)熱烤箱（E）烘烤時間9.制作法式焦糖布蕾時，以下哪些做法會導(dǎo)致失敗？（ACDE）（A）使用普通牛奶（B）糖漿未達(dá)到118℃（C）模具未事先涂抹黃油（D）表面未形成焦糖層（E）烘烤時間過長10.描述法式瑪?shù)铝罩谱鲿r，正確的是？（ABCE）（A）需使用專用瑪?shù)铝漳＞撸˙）黃油需完全融化（C）面糊需靜置至少30分鐘（D）可直接用生粉替代面粉（E）表面撒上糖粉再烘烤三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，如果出現(xiàn)大面積開裂，通常是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過度。（×）2.海綿蛋糕內(nèi)部組織如果出現(xiàn)大空洞，說明打發(fā)蛋白時消泡了。（√）3.提拉米蘇冷藏后表面出現(xiàn)水汽，說明制作過程有問題。（√）4.制作可頌面團(tuán)時，搟開厚度直接影響最終酥度。（√）5.法式奶油泡芙內(nèi)部組織如果實(shí)心，說明烘烤時間不足。（×）6.戚風(fēng)蛋糕如果出現(xiàn)油水分離，可能是蛋黃糊加熱過度。（√）7.烘焙時烤箱溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面焦糊而內(nèi)部不熟。（√）8.法式焦糖布蕾表面焦糖層如果太厚，說明熬糖時間過長。（√）9.法式瑪?shù)铝杖绻霈F(xiàn)不膨脹，可能是面糊未靜置足夠時間。（√）10.全麥面粉制作的蛋糕更容易出現(xiàn)酸味，這是正?，F(xiàn)象。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求作答。）1.簡述制作法式馬卡龍時，如何避免表面出現(xiàn)干燥裂紋？答：要避免干燥裂紋，需要確保蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡但不過度，面糊狀態(tài)呈細(xì)密絲狀，下拉打蛋頭呈倒三角形；烘烤前靜置面糊至少30分鐘讓表面干燥形成薄膜；控制烤箱溫度在150℃左右，溫差不超過5℃。2.描述制作海綿蛋糕時，如何判斷蛋白打發(fā)是否成功？答：成功的蛋白打發(fā)應(yīng)呈現(xiàn)：顏色從透明變?yōu)槿榘咨w積膨脹至原來的2-3倍，表面有光澤；拉起打蛋頭時，蛋白呈倒三角形穩(wěn)定懸空；用手指輕點(diǎn)蛋白，不會塌陷也不會過度晃動。3.解釋制作提拉米蘇時，意式濃縮咖啡為什么要加糖？答：意式濃縮咖啡本身酸度較高，加入糖可以中和咖啡的苦澀感，提升風(fēng)味層次；同時糖分有助于馬斯卡彭芝士乳化，使口感更順滑；糖還會加速咖啡與手指餅干的結(jié)合，形成更佳的口感。4.簡述制作可頌面團(tuán)時，多次折疊搟卷的作用是什么？答：多次折疊搟卷能形成三明治狀的面層結(jié)構(gòu)，每次搟卷后冷藏能促進(jìn)黃油與面團(tuán)融合，形成細(xì)小的脂肪球；反復(fù)操作會使面團(tuán)層次增加，烘烤后酥皮組織更細(xì)膩、酥松度更高。5.描述制作法式奶油泡芙時，面糊倒入模具的正確方法是什么？答：應(yīng)將面糊裝入裱花袋，采用垂直向下緩慢注入的方式，從距離模具約10厘米處緩慢滴落，避免沖擊形成氣泡；注入量以模具容積的2/3為宜，剩余1/3留作頂部裝飾；倒入后輕震模具使面糊均勻分布。五、論述題（本大題共1小題，共30分。請根據(jù)題目要求作答。）在教授學(xué)生制作法式焦糖布蕾時，如何通過細(xì)節(jié)講解提升他們的成功率？答：首先從選材開始講解，強(qiáng)調(diào)必須使用新鮮全脂牛奶和優(yōu)質(zhì)白砂糖，普通牛奶或糖會影響焦糖色澤和口感；接著講解熬糖技巧，要控制火候讓糖漿緩慢升溫至118℃-120℃，期間不斷攪拌防止結(jié)塊，熬制時觀察糖漿從透明變?yōu)闇\琥珀色，可加入幾滴檸檬汁加速焦糖化反應(yīng)。制作過程中要特別強(qiáng)調(diào)模具處理，必須用細(xì)砂糖充分涂抹模具內(nèi)壁并預(yù)熱至微黃，否則焦糖容易粘連；面糊制作時需將蛋黃和糖打發(fā)至泛白，再慢慢加入溫牛奶攪拌至順滑無顆粒，過篩兩次去除氣泡；倒入模具后要放入水浴鍋，確保水溫不超過50℃，烘烤時烤箱溫度控制在140℃左右。關(guān)鍵在于講解冷卻過程，剛出爐的布蕾表面會呈凝膠狀，需靜置1小時后放入冰箱冷藏至少4小時，讓焦糖層自然收縮；如果表面焦糖層過厚，說明熬糖時間過長，可通過調(diào)整糖和牛奶比例改進(jìn)；如果出現(xiàn)水汽，則可能是模具未充分預(yù)熱或面糊未過篩。最后要強(qiáng)調(diào)心理調(diào)適，焦糖布蕾對溫度控制要求極高，即使經(jīng)驗(yàn)豐富的人也可能失敗，要鼓勵學(xué)生保持耐心，每次失敗后分析具體原因，如烤箱溫度波動、攪拌手法等，通過不斷嘗試掌握最佳操作參數(shù)。通過這些細(xì)節(jié)講解，學(xué)生能更直觀地理解每個環(huán)節(jié)的重要性，大幅提升成功率。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍經(jīng)典搭配是薄荷綠與檸檬黃，這種色彩組合清新明亮，符合法式簡約美學(xué)，其他選項(xiàng)顏色搭配過于鮮艷或深沉，不符合傳統(tǒng)審美。2.B解析：海綿蛋糕內(nèi)部組織特點(diǎn)是蜂窩孔洞細(xì)密，壁厚0.5-1毫米，這種結(jié)構(gòu)使蛋糕輕盈綿軟；A選項(xiàng)壁厚過大說明打發(fā)過度；C選項(xiàng)組織松散不符合海綿蛋糕特點(diǎn)；D選項(xiàng)實(shí)心是失敗的蛋糕。3.C解析：提拉米蘇馬斯卡彭芝士與意式濃縮比例應(yīng)為2:1，這樣能突出馬斯卡彭醇厚口感，同時咖啡的微苦能平衡甜膩，A選項(xiàng)比例失衡會導(dǎo)致咖啡味過重；B選項(xiàng)更像咖啡慕斯；D選項(xiàng)比例顛倒會失去提拉米蘇風(fēng)味。4.D解析：中筋面粉最佳烘焙溫度為20-25℃，這個溫度能保證酵母正常發(fā)酵且面糊糊化適度；A選項(xiàng)溫度過低發(fā)酵緩慢；B選項(xiàng)溫度偏高可能導(dǎo)致表面焦糊；C選項(xiàng)溫度過高易烤焦。5.A解析：布列塔尼奶油酥餅焦糖層理想厚度為2-3毫米，這種厚度既有脆感又不至于過硬，能清晰聽到掰斷時的清脆聲；B選項(xiàng)過厚會發(fā)苦；C選項(xiàng)太薄易碎裂；D選項(xiàng)過厚失去酥餅特色。6.B解析：蛋白干性發(fā)泡標(biāo)準(zhǔn)是拉起打蛋頭呈倒三角形，表面光滑有光澤；A選項(xiàng)短小尖角是濕性發(fā)泡；C選項(xiàng)鏡面狀是過度打發(fā)；D選項(xiàng)大量氣泡是未打發(fā)到位。7.C解析：意式泡芙內(nèi)部應(yīng)為均勻細(xì)密蜂窩狀，這種結(jié)構(gòu)說明面糊乳化成功且烘烤充分；A選項(xiàng)實(shí)心是未注入空氣；B選項(xiàng)粗大孔洞說明烘烤過度或面糊過稠；D選項(xiàng)海綿狀是失敗的泡芙。8.A解析：法式瑪?shù)铝漳＞咔鍧嵭栌弥行韵礉嵕珳厮?，這樣能溫和去除油脂又不損傷模具；B選項(xiàng)鋼絲球會刮傷模具；C選項(xiàng)酒精揮發(fā)快易殘留；D選項(xiàng)高溫烘烤可能變形。9.B解析：可頌面團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)折疊次數(shù)為3-4次，每次折疊搟卷后冷藏能形成更多層次；A選項(xiàng)次數(shù)太少層次不足；C選項(xiàng)次數(shù)過多會消泡；D選項(xiàng)次數(shù)過多易導(dǎo)致面團(tuán)老化。10.C解析：提拉米蘇冷藏最佳時間是6-8小時，足夠讓咖啡酒液滲透餅干且奶油定型，但不會過度冷藏變硬；A選項(xiàng)時間太短滲透不足；B選項(xiàng)時間偏短口感未穩(wěn)定；D選項(xiàng)時間過長奶油會結(jié)晶。11.D解析：全麥面粉制作蛋糕需適當(dāng)增加液體量，因?yàn)槿溍娣畚愿鼜?qiáng)，同時要降低糖量避免過于甜膩，選擇低溫烘烤防止表面焦糊；A選項(xiàng)直接使用會太干硬；B選項(xiàng)混合高筋會失去全麥特色；C選項(xiàng)提前發(fā)酵不適用于此類型。12.A解析：法式奶油泡芙面糊正確狀態(tài)是拉起打蛋頭呈瀑布狀滴落，這種狀態(tài)說明面糊細(xì)膩穩(wěn)定；B選項(xiàng)干粉狀難以成型；C選項(xiàng)濃稠糊狀流動性差；D選項(xiàng)大量氣泡影響口感。13.C解析：蛋糕胚體制作時，雞蛋提前回溫至室溫能使蛋白打發(fā)更穩(wěn)定，蛋黃吸收面粉更均勻，這是提升成功率的關(guān)鍵細(xì)節(jié)；A選項(xiàng)過度攪拌會起筋；B選項(xiàng)使用過熱烤箱易烤焦；D選項(xiàng)不預(yù)熱烤箱會導(dǎo)致受熱不均。14.B解析：法式焦糖布蕾糖漿熬制正確溫度是118℃-120℃，達(dá)到這個溫度糖會開始焦化形成琥珀色，但未焦化過度；A選項(xiàng)溫度太低焦化慢；C選項(xiàng)溫度偏高易發(fā)苦；D選項(xiàng)溫度過高會碳化。15.A解析：戚風(fēng)蛋糕正確組織是細(xì)膩無顆粒，這是因?yàn)榈包S糊和蛋白霜混合均勻，面粉過篩徹底；B選項(xiàng)大塊海綿是未打發(fā)到位；C選項(xiàng)凹凸不平是攪拌不當(dāng)；D選項(xiàng)大量氣泡是未過篩。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：法式馬卡龍開裂主因是蛋白打發(fā)過度、面糊過稠、烤箱溫差過大，A選項(xiàng)蛋白未室溫會導(dǎo)致打發(fā)困難；B選項(xiàng)面糊過稠易產(chǎn)生氣泡；C選項(xiàng)溫差大使表面快速干燥收縮。D選項(xiàng)細(xì)糖粉影響較?。籈選項(xiàng)新鮮雞蛋只是基礎(chǔ)要求。2.ABE解析：海綿蛋糕成功要點(diǎn)是蛋白打發(fā)加入1/3糖增加穩(wěn)定性，黃油回溫至室溫易乳化，使用低筋面粉減少筋度，A、B、E是關(guān)鍵因素；C選項(xiàng)過度攪拌會起筋變硬；D選項(xiàng)180℃偏高易烤焦。3.ABD解析：提拉米蘇必需材料是馬斯卡彭芝士提供醇厚口感，意式濃縮咖啡提供咖啡酒香，手指餅干作為支撐，ABD是核心材料；C選項(xiàng)朗姆酒可替換但非必需；E奶油奶酪風(fēng)味差異大。4.ABCE解析：影響面團(tuán)發(fā)酵因素有酵母活性、溫度控制、濕度、面粉種類，這四項(xiàng)都會顯著影響發(fā)酵；D選項(xiàng)烤箱品牌對發(fā)酵影響極??；E選項(xiàng)模具材質(zhì)影響不大。5.ABCD解析：可頌面團(tuán)制作要點(diǎn)是冷藏發(fā)酵至少12小時，折疊次數(shù)多形成層次，搟開厚度3毫米，多次搟卷增加酥度，這四項(xiàng)是關(guān)鍵操作；E選項(xiàng)冷凍保存會改變組織。6.BCD解析：提升法式奶油泡芙口感的做法是面糊溫度110℃確保膨脹，金黃色表示烘烤適度，使用無鹽黃油提升風(fēng)味，B、C、D正確；A選項(xiàng)全麥面粉會改變酥度；E選項(xiàng)過度攪拌易起筋。7.ACD解析：戚風(fēng)蛋糕成功要點(diǎn)是蛋黃糊隔水加熱使蛋糊乳化，加入檸檬汁或白醋調(diào)節(jié)酸堿度，面粉過篩去除顆粒，A、C、D是關(guān)鍵操作；B選項(xiàng)蛋白加糖過多易消泡；E生雞蛋存在健康風(fēng)險(xiǎn)。8.ABDE解析：影響蛋糕上色因素有糖的種類（不同糖上色不同）、烤箱溫度、是否預(yù)熱、烘烤時間，這四項(xiàng)都會影響上色；C選項(xiàng)面粉品牌影響較??；D選項(xiàng)烘烤方式影響不大。9.ACDE解析：法式焦糖布蕾失敗原因有使用普通牛奶易結(jié)塊，糖漿未達(dá)到118℃焦化不足，模具未涂黃油易粘連，烘烤時間過長焦化過度，這四項(xiàng)會導(dǎo)致失??；B選項(xiàng)溫度偏低只是表現(xiàn)。10.ABCE解析：法式瑪?shù)铝罩谱饕c(diǎn)是使用專用模具形成花紋，黃油需融化，面糊靜置30分鐘使黃油乳化，表面撒糖粉增加甜度，A、B、C、E正確；D選項(xiàng)可用面粉替代但風(fēng)味不同。三、判斷題答案及解析1.×解析：馬卡龍開裂主因是蛋白打發(fā)過度產(chǎn)生過多氣泡，或面糊過稠烘烤時膨脹，與消泡無關(guān)；正確表述應(yīng)為打發(fā)不足或面糊過稀。2.√解析：海綿蛋糕大空洞是典型消泡現(xiàn)象，說明蛋白在攪拌過程中被過度打散，失去穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，正確打發(fā)應(yīng)呈均勻蜂窩狀。3.√解析：提拉米蘇冷藏后出現(xiàn)水汽說明密封不嚴(yán)或咖啡酒液未完全滲透，也可能是冰箱濕度過高，均屬于制作問題；正常產(chǎn)品表面干燥。4.√解析：可頌面團(tuán)搟開厚度直接影響烘烤后酥皮層次展開程度，標(biāo)準(zhǔn)厚度3毫米能形成15-20層清晰酥皮，過厚或過薄都會影響最終成品。5.×解析：法式奶油泡芙內(nèi)部實(shí)心可能是面糊未注入空氣，或烘烤時模具受熱不均導(dǎo)致，也可能是配方比例問題，并非烘烤時間不足。6.√解析：戚風(fēng)蛋糕油水分離通常是因?yàn)榈包S糊加熱過度導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，或面粉未過篩產(chǎn)生顆粒，正確的蛋黃糊應(yīng)順滑無顆粒。7.√解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面快速焦化，而內(nèi)部水分未蒸發(fā)，形成外焦里生現(xiàn)象，這是典型的溫度控制問題。8.√解析：法式焦糖布蕾表面焦糖層過厚說明熬糖時間過長，糖分焦化過度產(chǎn)生苦味，理想狀態(tài)是薄而均勻的琥珀色層。9.√解析：法式瑪?shù)铝罩谱鲿r，面糊靜置至少30分鐘能讓黃油充分乳化，使蛋糕膨脹更均勻，表面花紋更清晰，靜置不足會導(dǎo)致膨脹不理想。10.√解析：全麥面粉含有更多麩質(zhì)和膳食纖維，吸水性強(qiáng)且酸度較高，制作蛋糕時需要更多液體平衡，且低溫烘烤防止焦糊，出現(xiàn)酸味是正常現(xiàn)象。四、簡答題答案及解析1.答：避免法式馬卡龍干燥裂紋的方法：①蛋白打發(fā)時控制溫度，室溫蛋白更易穩(wěn)定；②面糊狀態(tài)要細(xì)膩絲狀，下拉呈倒三角形；③烘烤前靜置30分鐘形成表面薄膜；④控制烤箱溫度150℃左右，溫差不超過5℃；⑤使用專用瑪?shù)铝漳＞?，確保黃油融化度適中。解析：此題考察對馬卡龍制作細(xì)節(jié)的掌握，需要從原料準(zhǔn)備、面糊狀態(tài)、烘烤條件、模具選擇等多個維度給出具體操作建議，強(qiáng)調(diào)每個步驟對最終成品的影響。2.答：判斷蛋白打發(fā)是否成功的標(biāo)準(zhǔn)：①顏色從透明變?yōu)槿榘咨?，體積膨脹2-3倍；②拉起打蛋頭呈倒三角形穩(wěn)定懸空；③手指輕點(diǎn)蛋白，不會塌陷也不會過度晃動；④表面有光澤，無過多氣泡。解析：此題考察對蛋白打發(fā)狀態(tài)的專業(yè)認(rèn)知，需列舉具體可觀察的指標(biāo)，區(qū)分不同打發(fā)狀態(tài)的特征，體現(xiàn)對打發(fā)技術(shù)的掌握深度。3.答：意式濃縮咖啡加糖的原因：①中和咖啡酸度，提升風(fēng)味層次；②促進(jìn)馬斯卡彭芝士乳化，使口感順滑；③加速咖啡與手指餅干的結(jié)合，形成更佳口感；④平衡整體甜度，符合提拉米蘇的意式風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)。解析：此題考察對提拉米蘇風(fēng)味構(gòu)建的理解，需從化學(xué)乳化、風(fēng)味平衡、口感層次等多個角度解釋加糖的作用。4.答：可頌面團(tuán)多次折疊搟卷的作用：①形成三明治狀面層結(jié)構(gòu)，增加酥皮層次；②冷藏使黃油與面團(tuán)融合，形成細(xì)小脂肪球；③反復(fù)操作促進(jìn)黃油結(jié)晶，烘烤時形成彈性張力；④增加酥皮組織細(xì)膩度，提升酥松口感。解析：此題考察對可頌面團(tuán)工藝原理的理解，需解釋物理結(jié)構(gòu)變化與最終口感的關(guān)系，體現(xiàn)對酥皮制作原理的掌握。5.答：法式奶油泡芙面糊倒入模具的方法：①裝入