2025年高級烘焙師考試攻略與備考建議題目部分一、單選題（共15題，每題2分，合計30分）1.高級烘焙師在制作法式馬卡龍時，最常用的蛋白打發(fā)溫度應控制在多少攝氏度？A.25-30℃B.35-40℃C.45-50℃D.55-60℃2.制作傳統(tǒng)英式松餅時，以下哪種面粉是最佳選擇？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉3.高級面包制作中，使用天然酵母（老面）的主要優(yōu)勢是什么？A.提高成本B.增強風味和延展性C.減少發(fā)酵時間D.提高成品密度4.在制作慕斯蛋糕時，以下哪種乳化劑最適合用于巧克力慕斯？A.磷脂B.蛋黃C.橄欖油D.蜂蜜5.高級烘焙師在制作泡芙時，為防止表面開裂，通常采用以下哪種方法？A.提高烘烤溫度B.減少黃油含量C.在表面刷蛋液前保持面團表面干燥D.增加糖粉比例6.法式泡芙與意式泡芙在制作工藝上的主要區(qū)別是什么？A.使用面粉種類B.奶油打發(fā)方式C.烘烤溫度D.成品口感7.高級烘焙中，用于制作翻糖蛋糕的糖粉應選擇哪種？A.普通糖粉B.巧克力糖粉C.滾動糖粉（IcingSugar）D.糖粉加玉米淀粉8.制作舒芙蕾時，以下哪種做法最能有效防止表面塌陷？A.提前預熱烤箱B.使用金屬模具C.快速攪拌蛋白D.在模具底部放置熱毛巾9.高級烘焙師在制作丹麥酥時，常用的油脂與面粉比例是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:110.法式奶油泡芙的內部餡料最常用的制作方法是？A.吉利丁融化法B.冷卻法C.直接打發(fā)黃油奶油D.熱水融化法11.高級烘焙中，制作可頌面團時，關鍵步驟是？A.充分揉面B.多次搟卷C.高溫烘烤D.使用大量糖分12.制作翻糖蛋糕時，用于制作糖皮的最佳比例是？A.糖粉:蛋白=2:1B.糖粉:蛋白=1:1C.糖粉:蛋白=1:2D.糖粉:面粉=2:113.高級面包制作中，為提高面包的延展性和彈性，最常用的技術是？A.滾動摔打B.冷藏發(fā)酵C.使用高筋面粉D.快速攪拌14.制作舒芙蕾時，以下哪種做法最能有效防止表面開裂？A.提前預熱烤箱至200℃B.使用陶瓷模具C.在模具底部放置熱毛巾D.快速攪拌蛋白15.高級烘焙師在制作馬卡龍時，常用的色素類型是？A.水溶性色素B.食品油溶色素C.彩色糖珠D.熱帶水果天然色素二、多選題（共10題，每題3分，合計30分）1.高級面包制作中，天然酵母（老面）的主要優(yōu)勢包括：A.增強風味B.提高延展性C.減少發(fā)酵時間D.提高成本E.增強飽腹感2.制作慕斯蛋糕時，以下哪些因素會影響成品的穩(wěn)定性？A.蛋黃含量B.冷卻速度C.食品膠的種類D.模具材質E.蛋白打發(fā)程度3.高級烘焙中，制作翻糖蛋糕時，以下哪些材料是必需的？A.翻糖糖漿B.滾動糖粉C.巧克力D.水果E.彩色糖珠4.制作舒芙蕾時，以下哪些做法會導致表面塌陷？A.提前預熱烤箱B.使用金屬模具C.快速攪拌蛋白D.在模具底部放置熱毛巾E.使用新鮮雞蛋5.高級烘焙師在制作丹麥酥時，常用的技術包括：A.多次搟卷B.使用大量黃油C.高溫烘烤D.冷藏松弛E.使用高筋面粉6.法式奶油泡芙的內部餡料制作中，以下哪些成分是常見的？A.黃油B.牛奶C.吉利丁D.香草精E.鹽7.高級面包制作中，為提高面包的延展性和彈性，常用的技術包括：A.滾動摔打B.冷藏發(fā)酵C.使用高筋面粉D.快速攪拌E.使用天然酵母8.制作馬卡龍時，以下哪些因素會影響成品的口感？A.蛋白打發(fā)程度B.糖粉與杏仁粉比例C.烘烤溫度D.蛋黃含量E.食品色素種類9.高級烘焙中，制作泡芙時，為防止表面開裂，常用的方法包括：A.提高烘烤溫度B.減少黃油含量C.在表面刷蛋液前保持面團表面干燥D.增加糖粉比例E.使用高質量黃油10.制作翻糖蛋糕時，以下哪些做法有助于提高成品的穩(wěn)定性？A.使用翻糖糖漿B.充分冷卻C.使用食品膠D.快速組裝E.使用新鮮水果三、判斷題（共15題，每題2分，合計30分）1.高級烘焙師在制作法式馬卡龍時，常用的蛋白打發(fā)溫度應控制在35-40℃。（正確/錯誤）2.制作傳統(tǒng)英式松餅時，最常用的面粉是中筋面粉。（正確/錯誤）3.高級面包制作中，使用天然酵母（老面）的主要優(yōu)勢是減少發(fā)酵時間。（正確/錯誤）4.在制作慕斯蛋糕時，蛋黃是最佳乳化劑。（正確/錯誤）5.高級烘焙師在制作泡芙時，為防止表面開裂，通常采用在表面刷蛋液前保持面團表面干燥的方法。（正確/錯誤）6.法式泡芙與意式泡芙在制作工藝上的主要區(qū)別是奶油打發(fā)方式。（正確/錯誤）7.高級烘焙中，用于制作翻糖蛋糕的糖粉應選擇滾動糖粉（IcingSugar）。（正確/錯誤）8.制作舒芙蕾時，快速攪拌蛋白能有效防止表面塌陷。（正確/錯誤）9.高級烘焙師在制作丹麥酥時，常用的油脂與面粉比例是2:1。（正確/錯誤）10.法式奶油泡芙的內部餡料最常用的制作方法是熱水融化法。（正確/錯誤）11.高級烘焙中，制作可頌面團時，關鍵步驟是多次搟卷。（正確/錯誤）12.制作翻糖蛋糕時，用于制作糖皮的最佳比例是糖粉:蛋白=1:1。（正確/錯誤）13.高級面包制作中，為提高面包的延展性和彈性，最常用的技術是滾動摔打。（正確/錯誤）14.制作馬卡龍時，常用的色素類型是水溶性色素。（正確/錯誤）15.高級烘焙師在制作泡芙時，為防止表面開裂，通常采用提高烘烤溫度的方法。（正確/錯誤）四、簡答題（共5題，每題10分，合計50分）1.簡述高級烘焙師在制作法式馬卡龍時應注意的關鍵步驟和技巧。2.比較法式泡芙與意式泡芙在制作工藝、口感和穩(wěn)定性方面的主要區(qū)別。3.解釋高級面包制作中，使用天然酵母（老面）的主要優(yōu)勢，并說明如何制作天然酵母。4.描述制作舒芙蕾時，為防止表面塌陷應采取的關鍵措施。5.說明高級烘焙師在制作翻糖蛋糕時應注意的幾個關鍵步驟，包括材料比例和組裝技巧。五、論述題（共2題，每題25分，合計50分）1.詳細論述高級烘焙師在制作慕斯蛋糕時應注意的關鍵因素，包括材料選擇、制作步驟和穩(wěn)定性保證。2.比較高級面包制作中，傳統(tǒng)酵母與天然酵母的優(yōu)缺點，并說明在何種情況下應選擇使用哪種酵母。答案部分一、單選題答案1.B2.B3.B4.B5.C6.B7.C8.A9.C10.A11.B12.B13.A14.B15.B二、多選題答案1.A,B,E2.A,B,C,D,E3.A,B,C,E4.B,C,E5.A,B,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,E8.A,B,C,E9.C,E10.A,B,C,E三、判斷題答案1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.錯誤7.正確8.錯誤9.正確10.錯誤11.正確12.正確13.正確14.錯誤15.錯誤四、簡答題答案1.法式馬卡龍制作關鍵步驟和技巧：-蛋白打發(fā)：溫度控制在35-40℃，打發(fā)至干性發(fā)泡（出現(xiàn)尖尖的小山峰）。-糖粉與杏仁粉混合：過篩兩次確保無顆粒，比例約為2:1。-拌合：分次加入蛋白，翻拌至光滑有光澤，避免過度攪拌。-成型：擠入馬卡龍模具，靜置去泡約30分鐘。-烘烤：預熱烤箱至150℃，烘烤15-20分鐘。-填充：使用奶油、巧克力等填充，冷藏至少4小時。2.法式泡芙與意式泡芙的區(qū)別：-法式泡芙：使用黃油、水、面粉制作面團，口感酥脆，內部奶油填充。-意式泡芙：使用意式奶油（蛋黃、糖、牛奶、黃油、吉利?。诟腥彳?，內部奶油更穩(wěn)定。-穩(wěn)定性：意式泡芙更穩(wěn)定，不易開裂，法式泡芙需注意烘烤技巧。3.天然酵母的優(yōu)勢和制作方法：-優(yōu)勢：增強風味、提高延展性、減少發(fā)酵時間。-制作方法：將高筋面粉與溫水混合，加入少量酵母或老面，室溫發(fā)酵至表面形成薄膜。4.舒芙蕾防塌陷措施：-提前預熱烤箱至200℃。-使用陶瓷模具。-在模具底部放置熱毛巾。-立即放入烤箱烘烤，避免溫度變化。-使用新鮮雞蛋和室溫材料。5.翻糖蛋糕關鍵步驟：-糖皮制作：糖粉:蛋白=1:1，加入少量檸檬汁增加延展性。-分層：將糖皮搟開，放入模具，邊緣向上卷起，壓緊。-填充：放入奶油、水果等填充物。-組裝：將糖皮翻面，覆蓋填充物，邊緣修整。-涂面：用滾動糖粉或糖霜裝飾表面。五、論述題答案1.慕斯蛋糕關鍵因素：-材料選擇：優(yōu)質奶油、新鮮水果、食品膠（吉利丁或瓊脂）。-制作步驟：