2025年職業(yè)技能中式面點師中式面點師(中級)-中式面點師(初級)參考題庫含答案解析一、單選題（共35題）1.中式面點制作中，"三生面"通常指哪種面團？【選項】A.用沸水調(diào)制的面團B.未發(fā)酵的冷水面團C.用溫水調(diào)制、部分熟化的面團D.發(fā)酵后加堿中和的面團【參考答案】C【解析】?中式面點中"三生面"指用約70℃溫水調(diào)制，使部分淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性形成的面團，兼具筋性和柔軟度（C正確）。?沸水調(diào)制為燙面（A錯誤）；冷水面團為筋性強的"死面"（B錯誤）；發(fā)酵面團需加膨松劑（D錯誤）。2.制作鮮肉餡時，"打水"過程的主要作用是？【選項】A.稀釋調(diào)味料濃度B.增加餡料黏性和嫩度C.降低肉餡脂肪含量D.加速蛋白質(zhì)凝固【參考答案】B【解析】?打水是分次加水攪拌肉餡，使水分被蛋白質(zhì)吸收，形成凝膠狀增加黏性，并提升嫩滑口感（B正確）。?加水會降低鹽分濃度但非主要目的（A錯誤）；無法減少脂肪（C錯誤）；蛋白質(zhì)吸收水分后更易乳化而非凝固（D錯誤）。3.鑒別高筋面粉與低筋面粉的最可靠方法是？【選項】A.觀察面粉顏色深淺B.測定面團伸展性C.比較蛋白質(zhì)含量D.檢測淀粉糊化溫度【參考答案】C【解析】?面粉筋度由蛋白質(zhì)（主要是谷蛋白和醇溶蛋白）含量決定：高筋粉≥12.2%，低筋粉≤8.5%（C正確）。?顏色受加工精度影響（A錯誤）；面團伸展性需實際操作（B非直接方法）；糊化溫度與淀粉種類相關(guān)（D錯誤）。4.蛋黃酥開裂的工藝原因是？【選項】A.油酥面團搟制過薄B.烘烤溫度低于180℃C.包酥時皮酥比例不勻D.餡料含水量過高【參考答案】A【解析】?油酥面團搟薄會導致延展性不足，烘烤時油脂融化使酥皮收縮開裂（A正確）。?低溫烘烤會變形而非開裂（B錯誤）；皮酥不勻影響層次但非開裂主因（C錯誤）；餡料水分主要導致破底（D錯誤）。5.酵母發(fā)酵最適宜的溫度范圍是？【選項】A.25-28℃B.30-35℃C.38-40℃D.42-45℃【參考答案】B【解析】?酵母活性在30-35℃達到峰值，發(fā)酵速率適宜（B正確）。?25-28℃發(fā)酵緩慢（A錯誤）；超過38℃會抑制酵母（C錯誤）；42℃以上導致酵母死亡（D錯誤）。6.制作翡翠燒賣時保持蔬菜翠綠的關(guān)鍵是？【選項】A.焯水時加少量食堿B.拌餡后立即蒸制C.使用銅質(zhì)器皿處理D.冷藏保存餡料【參考答案】A【解析】?堿性環(huán)境可保護葉綠素不被氧化，焯水時加堿（如小蘇打）是傳統(tǒng)護綠方法（A正確）。?立即蒸制無法防止預處理氧化（B錯誤）；銅離子雖能護色但存在食品安全風險（C不適用）；冷藏僅延緩變色（D錯誤）。7.下列哪種油脂可明顯提升桃酥的酥松度？【選項】A.大豆油B.黃油C.豬油D.椰子油【參考答案】C【解析】?豬油含飽和脂肪酸且具有片狀結(jié)晶特性，能形成明顯分層結(jié)構(gòu)（C正確）。?液態(tài)油（A/D）難以塑形；黃油含水分和乳固體影響酥脆度（B錯誤）。8.廣式月餅回油不足的主要原因是？【選項】A.糖漿轉(zhuǎn)化度低于75%B.枧水添加過量C.烘烤時間過長D.儲藏濕度過低【參考答案】A【解析】?糖漿轉(zhuǎn)化度不足會導致吸水性差，無法使餅皮充分吸收餡料油脂（A正確）。?枧水過量使餅皮硬化（B導致干硬而非回油問題）；過長烘烤使水分蒸發(fā)（C錯誤）；濕度影響較小（D次要因素）。9.制作生肉包時首選成熟方法是？【選項】A.蒸制B.烙制C.烤制D.油炸【參考答案】A【解析】?蒸制能保持面團柔軟性并確保肉類餡料完全成熟（A正確）。?烙制（B）適用于薄面點；烤制（C）用于酥皮類；油炸（D）導致吸油過多。10.影響面點餡心包捏成形的主要因素是？【選項】A.餡料含水量B.調(diào)味料配比C.顆粒大小D.油脂種類【參考答案】C【解析】?顆粒過大（如未剁碎的肉丁）會刺破面皮，顆粒過小則易出水影響成型（C正確）。?含水量（A）和調(diào)味（B）影響口感但非成形主因；油脂種類（D）主要關(guān)聯(lián)風味。11.制作老面饅頭時，酵種發(fā)酵的主要特點是什么？【選項】A.發(fā)酵速度快，成品不易變酸B.需用堿中和酸味，賦予特殊風味C.發(fā)酵過程無需控溫，適應性強D.成品組織結(jié)構(gòu)疏松，無需二次醒發(fā)【參考答案】B【解析】酵種（老面）發(fā)酵是傳統(tǒng)中式面點的發(fā)酵方式，其特點是發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸菌等酸性物質(zhì)，導致面團酸味增加，需用堿（如碳酸鈉）中和酸性，同時堿與酸反應生成二氧化碳，進一步膨脹面團并形成獨特風味。A錯誤，老面發(fā)酵速度較慢且易產(chǎn)酸；C錯誤，溫度控制仍影響發(fā)酵效果；D錯誤，老面饅頭通常需二次醒發(fā)以達到最佳蓬松度。12.調(diào)制熱水面團時，水溫應控制在什么范圍？【選項】A.30-40℃B.50-60℃C.70-90℃D.100℃以上【參考答案】C【解析】熱水面團又稱“燙面”，水溫需達到70-90℃使淀粉糊化、蛋白質(zhì)部分變性，降低筋性，從而獲得柔軟、延展性好的面團。A為溫水范圍，適合酵母活化；B溫度不足，無法充分糊化淀粉；D水溫過高易燙熟面粉，失去可塑性。13.下列哪種情況會導致酵母活性顯著降低？【選項】A.環(huán)境溫度35℃B.面團含糖量8%C.與食鹽直接混合D.添加少量油脂【參考答案】C【解析】食鹽的高滲透壓會破壞酵母細胞膜，直接與酵母接觸會抑制其活性。A中35℃是酵母最適繁殖溫度；B中8%糖量為酵母提供能量，促進發(fā)酵；D中少量油脂可潤滑面筋，不影響酵母活性，過量則會阻礙發(fā)酵。14.調(diào)制冷水面團時，揉制關(guān)鍵要點是：【選項】A.快速揉勻減少水分蒸發(fā)B.分次加水避免結(jié)塊C.充分揉搓使面團起筋D.揉勻后立即使用【參考答案】C【解析】冷水面團需通過充分揉搓（如“三光”標準）促使蛋白質(zhì)吸收水分形成致密面筋網(wǎng)絡，增強彈性和韌性。A錯誤，冷水面團需多次加水揉勻；B是調(diào)制步驟非揉制要點；D錯誤，揉后需靜置松弛面筋。15.蒸制包子時判斷成熟與否的標準是：【選項】A.表皮顏色變深B.體積膨脹一倍C.按壓后迅速回彈D.鍋蓋出現(xiàn)大量蒸汽【參考答案】C【解析】成熟包子因內(nèi)部氣孔均勻充盈，按壓后面皮能迅速恢復原狀。A錯誤，蒸制包子表皮顏色變化不明顯；B因面坯大小差異不可靠；D蒸汽量受火候影響，非直接判斷依據(jù)。16.制作油酥面團時，水油面與干油酥的比例一般為：【選項】A.1:1B.3:2C.2:1D.4:1【參考答案】B【解析】傳統(tǒng)油酥面團常按水油面：干油酥=3:2的比例包裹，既保證分層清晰（干油酥作用），又能通過水油面維持面團整體韌性。A比例易導致油膩不易成型；C、D比例會使分層效果差。17.面點醒發(fā)過度最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是：【選項】A.成品表面干裂B.內(nèi)部組織粗糙有酸味C.體積縮小回塌D.表皮出現(xiàn)死面斑塊【參考答案】B【解析】醒發(fā)過度會導致酵母持續(xù)產(chǎn)氣使面筋過度延伸，乳酸菌繁殖產(chǎn)生酸味，最終組織粗糙、塌陷。A為醒發(fā)不足的表現(xiàn)；C是發(fā)酵后期面筋支撐力下降的結(jié)果；D多見于和面不均勻或醒發(fā)溫度不均。18.使用泡打粉的正確方法是：【選項】A.與面粉先混合再加水B.溶于溫水后加入面團C.與酵母同時加入強化發(fā)酵D.最后一分鐘撒入面團【參考答案】A【解析】泡打粉需先與面粉混合確保均勻分布，遇水后雙效泡打粉（含酸堿性成分）分階段反應產(chǎn)氣。B會導致部分氣體提前釋放；C中酵母發(fā)酵與化學膨松原理不同，混合易致發(fā)酵失衡；D無法充分混合。19.制作鮮肉餡時控制出水的關(guān)鍵操作是：【選項】A.先加鹽攪拌上勁B.冷藏肉餡兩小時C.分次加入蔥姜水D.拌入大量淀粉【參考答案】A【解析】鹽能溶解肉中蛋白質(zhì)形成黏性凝膠，鎖住水分。B冷藏影響調(diào)味滲透；C蔥姜水需在加鹽上勁后分次加入吸收；D過度添加淀粉會影響口感，非根本解決方法。20.煎制鍋貼時，“三點水”工藝的目的是：【選項】A.防止底部焦糊B.加速頂部成熟C.形成冰花紋路D.增加蒸汽軟化面皮【參考答案】D【解析】“三點水”指分次加水并蓋蓋燜制，通過蒸汽循環(huán)使鍋貼頂部面皮柔軟熟透，同時利用水蒸發(fā)帶離熱量防止底部焦黑。A是結(jié)果非目的；B頂部依靠蒸汽而非直接加熱；C冰花由淀粉水形成，與加水次數(shù)無關(guān)。21.中式面點制作中，調(diào)制水調(diào)面團時，面粉的蛋白質(zhì)含量直接影響面團的哪種特性？【選項】A.吸水性B.發(fā)酵速度C.延展性D.酥松度【參考答案】C【解析】面粉中的蛋白質(zhì)遇水形成面筋，決定面團的延展性。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面團延展性強；低筋面粉延展性弱。吸水性主要與淀粉相關(guān)，發(fā)酵速度由酵母活性及溫度決定，酥松度與油脂添加量有關(guān)。22.制作鮮肉餡時，加入適量蔥姜水的目的不包括以下哪項？【選項】A.去除肉腥味B.增加餡料黏性C.使肉質(zhì)更嫩滑D.延長保存時間【參考答案】D【解析】蔥姜水可去腥增香，并因水分滲透使肉質(zhì)嫩滑。攪拌過程中水與蛋白質(zhì)結(jié)合增強黏性，但無法延長保存時間，甚至可能因水分增加加速變質(zhì)，需冷藏保存。23.下列哪種發(fā)酵方式屬于生物發(fā)酵？【選項】A.泡打粉發(fā)酵B.酵母發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.明礬發(fā)酵【參考答案】B【解析】酵母發(fā)酵是微生物代謝產(chǎn)生二氧化碳的生物學過程；泡打粉、小蘇打、明礬均為化學膨松劑，通過酸堿反應產(chǎn)氣，屬化學發(fā)酵。24.制作開花饅頭時，面團需達到哪種發(fā)酵狀態(tài)？【選項】A.未發(fā)酵狀態(tài)B.嫩酵狀態(tài)（半發(fā)酵）C.全發(fā)酵狀態(tài)D.發(fā)酵過度狀態(tài)【參考答案】B【解析】開花饅頭需使用嫩酵面團（發(fā)酵至50%-70%），成型后繼續(xù)發(fā)酵蒸制，面坯內(nèi)部氣孔均勻膨脹，表皮自然裂開成“開花”效果。全發(fā)酵面團易塌陷，未發(fā)酵或發(fā)酵過度均無法形成標準形態(tài)。25.炸制油條時，若成品僵硬不蓬松，最可能的原因是？【選項】A.油溫過低B.明礬用量過多C.面團筋力不足D.醒發(fā)時間過長【參考答案】A【解析】油溫過低（＜180℃）導致油脂浸入面團，阻礙膨脹，成品僵硬；明礬過量會使口感苦澀；筋力不足影響持氣性；醒發(fā)過長則面團過軟，炸制易變形。26.廣式月餅皮中“枧水”的主要作用是什么？【選項】A.增加甜味B.中和酸度C.延長保質(zhì)期D.強化面團筋性【參考答案】B【解析】枧水（堿水）用于中和轉(zhuǎn)化糖漿的酸性，控制面團pH值，使月餅烘烤時易上色且餅皮松軟。過量使用會導致色澤過深或苦澀味。27.制作餡餅時，為防止煎制過程破皮漏餡，最關(guān)鍵的操作是？【選項】A.增加餡料含水量B.面皮搟至超薄C.收口捏緊后壓平D.提高油溫至冒煙【參考答案】C【解析】收口不緊易在煎制時開裂漏餡。餡料水分過多或面皮過薄易導致破皮，油溫過高易焦糊且內(nèi)外受熱不均。28.中式面點中，冷水面團最適合制作哪類產(chǎn)品？【選項】A.油條B.餃子C.桃酥D.發(fā)糕【參考答案】B【解析】冷水面團筋性強、延展性好，適于水餃、面條等需耐煮的產(chǎn)品；油條用發(fā)酵面團，桃酥用油酥面團，發(fā)糕用米漿發(fā)酵面團。29.蒸制包子時出現(xiàn)“死面”現(xiàn)象（表面凹陷不膨脹），原因可能是？【選項】A.發(fā)酵時間不足B.蒸鍋火力過小C.蒸制中途開蓋D.餡料含糖量高【參考答案】C【解析】蒸制中途開蓋使溫度驟降，面團內(nèi)部氣壓急劇變化導致塌陷。發(fā)酵不足則體積小但外形完整，火力小僅延長蒸制時間，糖分過高主要影響色澤而非膨脹度。30.制作千層酥皮時，黃油與面團折疊的主要目的是？【選項】A.加快發(fā)酵速度B.形成分層結(jié)構(gòu)C.增強面團筋性D.去除油脂異味【參考答案】B【解析】通過反復折疊使黃油與面團形成數(shù)百層面皮-油脂交替結(jié)構(gòu)，烘烤時油脂熔化產(chǎn)生蒸汽撐開層次。此過程不涉及發(fā)酵或筋性變化，僅用于創(chuàng)造酥脆口感。31.1.制作水調(diào)面團和膨松面團的主要區(qū)別在于（）?！具x項】A.是否添加油脂B.是否使用膨松劑C.加水量不同D.調(diào)制水溫不同【參考答案】B.是否使用膨松劑【解析】水調(diào)面團依靠水溫調(diào)節(jié)面筋形成，無膨松劑；膨松面團需添加酵母、泡打粉等膨松劑使其膨脹。A選項油脂在部分面團中均可能添加；C、D選項僅為調(diào)制細節(jié)，非核心區(qū)別。32.2.油酥面團中油脂的主要作用是（）。【選項】A.增加面團營養(yǎng)B.阻止面筋形成C.延長保質(zhì)期D.改善制品色澤【參考答案】B.阻止面筋形成【解析】油脂在油酥面團中包裹面粉顆粒，阻斷面筋網(wǎng)絡形成，使成品酥松分層。A、C、D為次要作用，非核心功能。33.3.制作物理膨松面團（如海綿蛋糕）的主要膨松原料是（）。【選項】A.酵母B.泡打粉C.蛋清D.小蘇打【參考答案】C.蛋清【解析】物理膨松依賴機械攪打裹入空氣，蛋清蛋白經(jīng)打發(fā)形成穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)；A、B、D均為化學或生物膨松劑。34.4.冷水面團最適合制作的點心是（）。【選項】A.蒸餃B.水餃C.蔥油餅D.油條【參考答案】B.水餃【解析】冷水面團筋性強、延展性好，耐煮不易破皮，適合水餃；A蒸餃多用溫水面團，C蔥油餅用熱水面團，D油條用發(fā)酵面團。35.5.酵母發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度是（）?！具x項】A.10-20℃B.30-35℃C.50-60℃D.70-80℃【參考答案】B.30-35℃【解析】酵母活性在30-35℃最活躍，低于20℃發(fā)酵緩慢，超過40℃易失活。C、D為高溫殺菌范圍，不適用。二、多選題（共35題）1.以下關(guān)于中式面點原料選擇的說法，正確的有哪幾項？A.制作餃子皮宜選用蛋白質(zhì)含量高的高筋面粉B.制作廣式蝦餃時常用澄粉增加透明度C.制作酥皮點心使用豬油可增強起酥效果D.制作面條時加入適量鹽可降低面團延展性【選項】ABCD【參考答案】BC【解析】1.A錯誤：餃子皮需兼具彈性和延展性，應選用中筋面粉，高筋面粉蛋白質(zhì)含量過高會導致韌性過強。2.B正確：澄粉是小麥淀粉，加熱后呈半透明狀，是廣式蝦餃皮的特色原料。3.C正確：豬油熔點低、可塑性強，可形成酥皮層狀結(jié)構(gòu)。4.D錯誤：加鹽會增強面筋網(wǎng)絡強度，提高延展性而非降低。2.中式面點發(fā)酵工藝中，可能導致發(fā)酵失敗的操作是？A.酵母用量超過面粉量的5%B.采用35℃恒溫環(huán)境發(fā)酵C.發(fā)酵前揉面時間不足10分鐘D.使用隔夜老面作為發(fā)酵引子【選項】ABCD【參考答案】AC【解析】1.A正確：酵母過量（＞3%）會產(chǎn)生過多二氧化碳，導致面團塌陷。2.B錯誤：30-38℃是理想發(fā)酵溫度范圍。3.C正確：揉面不足導致面筋未形成，無法包裹氣體。4.D錯誤：老面含野生酵母菌，可增強發(fā)酵風味，合理使用不會失敗。3.蒸制類面點需注意的操作要點包括？A.冷水上籠開大火迅速升溫B.蒸制中途不得掀蓋觀察C.竹制籠屜需提前浸水防干裂D.蒸熟后立即揭蓋防止回縮【選項】ABCD【參考答案】BC【解析】1.A錯誤：應溫水（約50℃）上籠，避免溫度驟變影響醒發(fā)。2.B正確：氣壓驟變會導致塌陷。3.C正確：竹制器具需充分吸水避免蒸汽流失。4.D錯誤：應關(guān)火后燜2-3分鐘定型，立即揭蓋易遇冷回縮。4.以下屬于中式面點裝飾手法的是？A.捏塑（如花式包子褶）B.鑲嵌（如棗花饃）C.裱花（如奶油擠花）D.盤飾（如荷葉墊底）【選項】ABCD【參考答案】ABD【解析】1.A正確：傳統(tǒng)捏塑技藝是中點核心裝飾手法。2.B正確：物料鑲嵌是北方面點常見手法。3.C錯誤：裱花屬西點工藝。4.D正確：自然物料盤飾符合中式審美。5.調(diào)制面團時口味調(diào)整的原則，正確的是？A.過咸面團可加入糖中和B.發(fā)酵過酸時添加食用堿調(diào)節(jié)C.辣味過重可補加鮮味劑D.甜味不足只能補糖不能加蜂蜜【選項】ABCD【參考答案】AB【解析】1.A正確：糖可緩解咸味感知。2.B正確：酸堿中和是傳統(tǒng)工藝。3.C錯誤：辣味應通過加醋/糖緩和，鮮味劑無效。4.D錯誤：蜂蜜可替代糖并增加風味。6.煎制工藝中保證"底面金黃酥脆"的關(guān)鍵是？A.平鍋初始溫度達180℃B.油量淹沒面點三分之一C.煎制過程保持大火加熱D.單面煎透后再翻面【選項】ABCD【參考答案】ABD【解析】1.A正確：高溫使淀粉快速糊化形成脆殼。2.B正確：半煎炸法可均衡傳導熱與對流熱。3.C錯誤：煎制需"大火定型、中火熟透、小火養(yǎng)色"。4.D正確：頻繁翻面易破坯且受熱不均。7.油酥面團特性描述正確的是？A.層酥類可形成清晰分層B.混酥類需添加膨松劑C.層酥面團含水面團與干油酥D.混酥面團適合制作菊花酥【選項】ABCD【參考答案】ABC【解析】1.A正確：層酥通過水面/油酥交替折疊起層。2.B正確：混酥依賴化學膨松（如泡打粉）。3.C正確：層酥由水油面和干油酥組成。4.D錯誤：菊花酥屬層酥類點心。8.中式面點成熟方法包含？A.煮（如水餃）B.烙（如蔥油餅）C.炸（如油條）D.烤（如月餅）【選項】ABCD【參考答案】ABCD【解析】1.A正確：水熟法是基礎工藝。2.B正確：干熱傳導法代表工藝。3.C正確：油傳熱成熟典型應用。4.D正確：廣式月餅等需烘烤。9.下列傳統(tǒng)面點與流派對應正確的是？A.小籠包——蘇式面點B.艾窩窩——京式面點C.豌豆黃——宮廷面點D.龍須面——山西面食【選項】ABCD【參考答案】ABC【解析】1.A正確：無錫小籠屬蘇式代表。2.B正確：艾窩窩是北京清真名點。3.C正確：豌豆黃源自清宮御膳。4.D錯誤：龍須面屬山東抻面技藝。10.制作三鮮餡心時需注意？A.海鮮與豬肉需分別預處理B.蔬菜需先殺青去水分C.添加姜末可去腥增香D.所有食材需同時混合攪拌【選項】ABCD【參考答案】ABC【解析】1.A正確：海鮮易熟，需先焯水防出水。2.B正確：蔬菜殺青可保持色澤口感。3.C正確：姜是傳統(tǒng)去腥材料。4.D錯誤：分步投料可保留食材特性。11.關(guān)于中式面點的原料選擇，下列哪些說法是正確的？A.制作饅頭宜選用高筋面粉，以增強面筋的延展性B.廣式月餅皮通常使用低筋面粉，使成品口感酥松C.制作油條時加入小蘇打，主要作用是調(diào)節(jié)面團酸堿度D.澄面是小麥淀粉，常用于制作水晶蝦餃皮【選項】A.制作饅頭宜選用高筋面粉，以增強面筋的延展性B.廣式月餅皮通常使用低筋面粉，使成品口感酥松C.制作油條時加入小蘇打，主要作用是調(diào)節(jié)面團酸堿度D.澄面是小麥淀粉，常用于制作水晶蝦餃皮【參考答案】B、D【解析】1.A選項錯誤：饅頭等發(fā)酵類面點宜選用中筋面粉，高筋面粉筋度過高會導致成品口感過硬。2.B選項正確：廣式月餅皮需酥松口感，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，符合制作要求。3.C選項錯誤：小蘇打在油條中的作用是作為膨松劑產(chǎn)生二氧化碳，而非調(diào)節(jié)酸堿度。4.D選項正確：澄面即小麥淀粉，無筋性，能使蝦餃皮呈現(xiàn)透明質(zhì)感。12.下列哪些是影響面團發(fā)酵效果的關(guān)鍵因素？A.酵母添加量與活性B.面團攪拌時間C.發(fā)酵環(huán)境濕度D.面粉的蛋白質(zhì)含量【選項】A.酵母添加量與活性B.面團攪拌時間C.發(fā)酵環(huán)境濕度D.面粉的蛋白質(zhì)含量【參考答案】A、B、C、D【解析】1.A選項正確：酵母活性決定發(fā)酵速率，添加量影響產(chǎn)氣量。2.B選項正確：攪拌過度會破壞面筋網(wǎng)絡，不足則影響氣體保留能力。3.C選項正確：濕度低于70%會導致面團表面干硬，抑制發(fā)酵。4.D選項正確：蛋白質(zhì)含量高的面粉形成面筋能力強，支撐氣體膨脹效果更佳。13.關(guān)于中式面點熟制方法，下列描述正確的是？A.蒸制包子時需“冷水上屜”，避免突然受熱塌陷B.炸制麻花應采用160℃-180℃油溫，防止外焦里生C.烙餅時需頻繁翻面以保證受熱均勻D.煮水餃時添加三次冷水是為了延緩淀粉糊化【選項】A.蒸制包子時需“冷水上屜”，避免突然受熱塌陷B.炸制麻花應采用160℃-180℃油溫，防止外焦里生C.烙餅時需頻繁翻面以保證受熱均勻D.煮水餃時添加三次冷水是為了延緩淀粉糊化【參考答案】A、B【解析】1.A選項正確：冷水上屜使溫度緩慢上升，利于面團均勻膨脹。2.B選項正確：中溫炸制能確保麻花內(nèi)外同步熟透。3.C選項錯誤：烙餅翻面過多會導致水分流失，一般翻2-3次即可。4.D選項錯誤：添加冷水是為降低水溫，使面皮更有韌性，而非延緩糊化。14.制作廣式蓮蓉餡時，可能出現(xiàn)的問題與對策對應正確的是？A.餡料返砂——減少糖油比例B.餡料過軟——延長炒制時間C.顏色發(fā)暗——改用銅鍋炒制D.有焦苦味——控制火候并持續(xù)攪拌【選項】A.餡料返砂——減少糖油比例B.餡料過軟——延長炒制時間C.顏色發(fā)暗——改用銅鍋炒制D.有焦苦味——控制火候并持續(xù)攪拌【參考答案】B、D【解析】1.A選項錯誤：返砂是因糖結(jié)晶，應增加油脂或添加飴糖抑制結(jié)晶。2.B選項正確：延長炒制可蒸發(fā)多余水分，提升餡料硬度。3.C選項錯誤：顏色發(fā)暗主要因炒制過度或糖焦化，與鍋具材質(zhì)無關(guān)。4.D選項正確：持續(xù)攪拌能避免局部高溫導致的焦糊現(xiàn)象。15.關(guān)于酥皮類點心的制作，下列操作正確的是？A.水油皮與油酥的軟硬度需一致B.開酥折疊時每層涂抹干粉防粘C.烘烤前需扎孔防止層間鼓氣D.用豬油制作酥皮比黃油起酥效果更好【選項】A.水油皮與油酥的軟硬度需一致B.開酥折疊時每層涂抹干粉防粘C.烘烤前需扎孔防止層間鼓氣D.用豬油制作酥皮比黃油起酥效果更好【參考答案】A、C、D【解析】1.A選項正確：軟硬度一致可保證開酥時不易破皮。2.B選項錯誤：涂抹干粉會導致層次粘連，應使用油脂防粘。3.C選項正確：扎孔釋放蒸汽可避免酥層分離變形。4.D選項正確：豬油熔點高、延展性好，起酥效果優(yōu)于黃油。16.下列哪些情況會導致饅頭成品出現(xiàn)塌陷？A.發(fā)酵過度B.蒸制后立即開蓋C.面團含水量過高D.使用低筋面粉【選項】A.發(fā)酵過度B.蒸制后立即開蓋C.面團含水量過高D.使用低筋面粉【參考答案】A、B、D【解析】1.A選項正確：發(fā)酵過度使面筋支撐力下降，蒸制后塌陷。2.B選項正確：驟冷導致內(nèi)外氣壓差，使饅頭收縮。3.C選項錯誤：含水量高會使饅頭更松軟，但不會直接導致塌陷。4.D選項正確：低筋面粉面筋不足，無法保持饅頭結(jié)構(gòu)。17.關(guān)于中式面點中的膨松劑使用，下列說法錯誤的是？A.泡打粉需與酸性物質(zhì)配合使用才能完全分解B.酵母發(fā)酵最適溫度為25℃-28℃C.碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氨氣，適用于含水量低的產(chǎn)品D.面肥發(fā)酵后需加堿中和酸味【選項】A.泡打粉需與酸性物質(zhì)配合使用才能完全分解B.酵母發(fā)酵最適溫度為25℃-28℃C.碳酸氫銨受熱分解產(chǎn)生氨氣，適用于含水量低的產(chǎn)品D.面肥發(fā)酵后需加堿中和酸味【參考答案】A、C【解析】1.A選項錯誤：雙效泡打粉含酸性成分（如焦磷酸二氫二鈉），無需額外添加酸性物質(zhì)。2.B選項正確：酵母活性在此溫度范圍內(nèi)最佳。3.C選項錯誤：碳酸氫銨適用于含水量高的制品（如薩其馬），氨氣易溶于水散發(fā)。4.D選項正確：面肥發(fā)酵產(chǎn)酸，加堿可中和至pH7左右。18.下列對淀粉糊化的描述，正確的是？A.糊化溫度范圍為53℃-87℃B.糯米淀粉糊化后黏度高于粳米淀粉C.添加蔗糖可提高糊化溫度D.糊化是淀粉顆粒吸水膨脹破裂的過程【選項】A.糊化溫度范圍為53℃-87℃B.糯米淀粉糊化后黏度高于粳米淀粉C.添加蔗糖可提高糊化溫度D.糊化是淀粉顆粒吸水膨脹破裂的過程【參考答案】A、B、D【解析】1.A選項正確：各類淀粉糊化溫度在此區(qū)間浮動。2.B選項正確：糯米淀粉支鏈淀粉含量高，糊化后黏性更強。3.C選項錯誤：蔗糖會與淀粉競爭吸水，反而降低糊化溫度。4.D選項正確：糊化本質(zhì)是淀粉分子氫鍵斷裂、吸水膨脹的過程。19.制作鮮肉包子餡時，為提升口感可采取的措施包括？A.分次加入蔥姜水攪拌B.肥瘦比例控制在3：7C.添加適量皮凍增加湯汁D.餡料冷藏2小時再包制【選項】A.分次加入蔥姜水攪拌B.肥瘦比例控制在3：7C.添加適量皮凍增加湯汁D.餡料冷藏2小時再包制【參考答案】A、C、D【解析】1.A選項正確：分次加水使肉餡充分吸水，口感更嫩。2.B選項錯誤：傳統(tǒng)鮮肉包肥瘦比為2：8或1：9，避免過膩。3.C選項正確：皮凍熔化成湯汁，提升包子多汁性。4.D選項正確：冷藏使油脂凝固，便于包制且蒸制時湯汁更飽滿。20.鑒別中式面點質(zhì)量的標準包含哪些方面？A.形態(tài)端正，規(guī)格一致B.色澤均勻，無焦斑生面C.內(nèi)部氣孔細密均勻D.回味有顯著堿味【選項】A.形態(tài)端正，規(guī)格一致B.色澤均勻，無焦斑生面C.內(nèi)部氣孔細密均勻D.回味有顯著堿味【參考答案】A、B、C【解析】1.A選項正確：外形是基礎質(zhì)量標準，如包子需收口整齊。2.B選項正確：色澤反映火候控制水平，如烙餅應金黃均一。3.C選項正確：發(fā)酵類產(chǎn)品氣孔狀態(tài)直接關(guān)聯(lián)口感松軟度。4.D選項錯誤：優(yōu)質(zhì)面點應無堿味，加堿過量屬工藝缺陷。21.1.中式面點制作中，關(guān)于面粉的選擇，下列說法正確的是？【選項】A.制作饅頭、包子等發(fā)酵類面點宜選用高筋面粉B.制作餃子皮、面條宜選用中筋面粉C.制作油酥類點心的水油面皮宜選用低筋面粉D.高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，適合制作需要較強延展性的面點【參考答案】B、C、D【解析】A項錯誤，饅頭、包子等發(fā)酵類面點通常選用中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9%-12%），高筋面粉（蛋白質(zhì)含量>12%）筋性過強，發(fā)酵后口感偏硬；B項正確，中筋面粉（如標準粉）筋性適中，適合餃子皮、面條；C項正確，低筋面粉（蛋白質(zhì)含量<9%）筋性弱，用于水油面皮可增強酥松口感；D項正確，高筋面粉延展性好，適合拉面、春卷皮等。22.2.水油面團的調(diào)制中，必不可少的材料包括哪些？【選項】A.油脂B.清水C.酵母D.雞蛋E.食鹽【參考答案】A、B【解析】水油面團由面粉、油脂、清水調(diào)制而成，油脂起潤滑和阻隔面筋作用，清水調(diào)節(jié)硬度；C項酵母屬于發(fā)酵面團用料；D項雞蛋可增加營養(yǎng)和色澤，但非必需；E項食鹽用于調(diào)味或增強筋性，但基礎配方中可不添加。23.3.面團發(fā)酵過程中影響發(fā)酵速度和質(zhì)量的關(guān)鍵因素有哪些？【選項】A.環(huán)境溫度B.面團含水量C.酵母添加量D.發(fā)酵時間E.面粉酸堿度【參考答案】A、B、C、D【解析】A項溫度（25-35℃最佳）直接影響酵母活性；B項含水量適中（約50%-55%）有利于氣體膨脹；C項酵母量過多易產(chǎn)酸，過少發(fā)酵慢；D項時間不足發(fā)酵不充分，過長易塌陷；E項酸堿度對饅頭酵頭等老面發(fā)酵有影響，但對常規(guī)酵母發(fā)酵非關(guān)鍵因素。24.4.以下屬于廣式月餅典型特征的是？【選項】A.以蓮蓉蛋黃為經(jīng)典餡料B.餅皮以糖漿和枧水調(diào)制C.采用酥皮分層工藝D.需回油2-3天后食用【參考答案】A、B、D【解析】A、B、D均為廣式月餅特點：糖漿皮需回油軟化；C項酥皮分層為蘇式月餅工藝。25.5.中式面點熟制方法的選擇需考慮面點特性，下列對應關(guān)系正確的是？【選項】A.饅頭——蒸制（保持松軟）B.水餃——煮制（確保皮餡同步成熟）C.生煎包——先蒸后煎（避免焦糊）D.麻團——油炸（實現(xiàn)空心膨化）【參考答案】A、B、D【解析】C項錯誤，生煎包直接煎制，過程中加水蒸汽燜熟；D項麻團通過高溫油炸使糯米粉膨脹形成空心。26.6.關(guān)于面粉儲存的注意事項，正確的說法是？【選項】A.需存放在陰涼干燥處B.避免與異味物品混放C.高溫環(huán)境可延長保質(zhì)期D.通風良好防止結(jié)塊【參考答案】A、B、D【解析】C項錯誤，高溫易加速面粉脂肪氧化酸??；D項通風可降低濕度，防止結(jié)塊霉變。27.7.油酥面團起酥的原理主要包括？【選項】A.油脂隔離面筋膜形成層次B.高溫烘烤時油脂汽化膨脹C.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體支撐D.反復搟制增強延展性【參考答案】A、B【解析】A項正確，水油面與干油酥分層包裹，油脂阻斷面筋連接；B項正確，烘烤時油脂融化、水分蒸發(fā)使層次分離；C項酵母發(fā)酵屬于膨松面團工藝；D項搟制是操作手段，非原理本質(zhì)。28.8.制作中式面點時，需使用堿面（如碳酸鈉）中和酸性的場景是？【選項】A.發(fā)酵過度的老面饅頭B.炸制油條C.手工拉面D.調(diào)配肉餡【參考答案】A、B、C【解析】A項老面發(fā)酵產(chǎn)酸需加堿中和；B項油條加堿使明礬反應產(chǎn)生二氧化碳；C項拉面加堿增強筋性；D項肉餡調(diào)味無需中和酸性。29.9.關(guān)于和面水溫對面團特性的影響，下列說法正確的有？【選項】A.冷水（<30℃）和面抑制蛋白質(zhì)變性，增強筋性B.溫水（50-60℃）和面適合制作家常餅C.沸水和面使淀粉糊化，降低筋性D.餃子皮宜用冷水和面以增加韌性【參考答案】A、B、C、D【解析】A項冷水減少面筋破壞，適用水餃皮；B項溫水加速發(fā)酵，適合半燙面；C項沸水使淀粉α化，用于蝦餃等透明皮；D項冷水面團筋性強，耐煮不破。30.10.蘇式月餅的制作特點包括？【選項】A.采用酥皮層疊工藝B.以豬油為主要起酥油C.餡料多為椒鹽、五仁D.需刷蛋液烘烤上色【參考答案】A、B、C【解析】D項錯誤，蘇式月餅為白色酥皮，不刷蛋液；廣式月餅需刷蛋液增亮。31.下列哪些因素會直接影響中式面點面團發(fā)酵效果？（）A.酵母活性與添加量B.面團揉制時間與力度C.發(fā)酵環(huán)境濕度D.面粉蛋白質(zhì)含量【選項】A.酵母活性與添加量B.面團揉制時間與力度C.發(fā)酵環(huán)境濕度D.面粉蛋白質(zhì)含量【參考答案】ABCD【解析】1.酵母活性與添加量決定發(fā)酵速度和產(chǎn)氣量，活性不足或用量過少會導致發(fā)酵緩慢或不充分。2.揉制時間與力度影響面筋形成：時間短則面筋弱，無法包覆氣體；過長可能破壞面筋結(jié)構(gòu)。3.發(fā)酵濕度低于70%易使面團表面干硬，抑制膨脹；濕度過高則黏連影響操作。4.面粉蛋白質(zhì)含量（如高筋/低筋粉）決定面筋強度，蛋白質(zhì)不足的面粉支撐力差，易坍縮。32.制作酥皮類點心時，以下哪些操作可確保層次分明？（）A.反復折疊搟制面皮B.油酥面團中豬油與面粉比例1:2C.每次搟制后冷藏松弛20分鐘D.使用高筋面粉制作水油皮【選項】A.反復折疊搟制面皮B.油酥面團中豬油與面粉比例1:2C.每次搟制后冷藏松弛20分鐘D.使用高筋面粉制作水油皮【參考答案】ACD【解析】1.反復搟折是形成多層結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵操作，但需控制力度避免破酥。2.油酥面團經(jīng)典比例為1:1（油:粉），1:2會導致油脂不足，難以隔離層次。3.冷藏松弛可防止油脂融化滲出，保證分層清晰。4.高筋面粉的水油皮質(zhì)地強韌，能更好地包裹油酥，防止混酥。33.下列對傳統(tǒng)糯米糍制作的描述，正確的有（）？A.需選用秈糯米保證Q彈口感B.蒸制時需隔水加蓋防止滴水C.熟粉防粘需炒制至微黃色D.包餡后需冷藏定型2小時【選項】A.需選用秈糯米保證Q彈口感B.蒸制時需隔水加蓋防止滴水C.熟粉防粘需炒制至微黃色D.包餡后需冷藏定型2小時【參考答案】BC【解析】1.錯誤：糯米糍應用糯性更強的粳糯米，秈糯米黏性不足。2.正確：蒸餾水滴落會導致糯米團表面結(jié)塊，影響質(zhì)地。3.正確：炒熟粉至微黃可去除生粉味，且顏色更易辨識粘附程度。4.錯誤：冷藏會導致表皮變硬，傳統(tǒng)工藝應室溫放置回軟。34.導致蒸制包子表面塌陷的可能原因包括（）？A.發(fā)酵過度產(chǎn)生過多二氧化碳B.蒸制過程突然開蓋C.面團筋力不足D.餡料水分含量過高【選項】A.發(fā)酵過度產(chǎn)生過多二氧化碳B.蒸制過程突然開蓋C.面團筋力不足D.餡料水分含量過高【參考答案】ABCD【解析】1.發(fā)酵過度使面筋過度拉伸，遇熱迅速塌縮。2.開蓋導致溫度驟降，面團無法維持膨脹狀態(tài)。3.筋力不足（如低筋面粉）的面團缺乏支撐力。4.高水分餡料汽化后內(nèi)部壓力突增，沖破面皮。35.關(guān)于中式面點保存的科學方法，正確的有（）？A.含蛋制品需0-4℃冷藏B.酥皮類點心可冷凍保存1個月C.添加山梨酸鉀延長保質(zhì)期D.糯米制品室溫存放不超過8小時【選項】A.含蛋制品需0-4℃冷藏B.酥皮類點心可冷凍保存1個月C.添加山梨酸鉀延長保質(zhì)期D.糯米制品室溫存放不超過8小時【參考答案】AB【解析】1.正確：蛋制品易滋生沙門氏菌，需低溫抑菌。2.正確：冷凍可延緩油脂氧化，但復烤才能恢復酥脆。3.錯誤：山梨酸鉀非法定面點添加劑，違規(guī)使用屬于食品安全問題。4.錯誤：糯米制品在25℃以上環(huán)境易變質(zhì)，建議冷藏且不超過24小時。三、判斷題（共30題）1.制作發(fā)酵面團時，泡打粉和酵母可以同時使用以加快發(fā)酵速度。【選項】正確錯誤【參考答案】正確【解析】泡打粉是化學膨松劑，酵母是生物膨松劑，二者作用原理不同且互不沖突。同時使用可縮短發(fā)酵時間并提升面團膨脹穩(wěn)定性，尤其在低溫環(huán)境下效果顯著，符合中式面點制作規(guī)范。2.調(diào)制冷水面團時，應使用50℃以上的溫水以增強面團延展性?！具x項】正確錯誤【參考答案】錯誤【解析】冷水面團需用30℃以下的水和面，水溫過高會使蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，導致面團粘軟無筋性。冷水面團特性為韌性足，適用于水餃、面條等需煮制的面點。3.制作廣式月餅時，餅皮需在烘烤前靜置松弛1小時以上，以防止烘烤時開裂?！具x項】正確錯誤【參考答案】正確【解析】月餅餅皮中的枧水與油脂混合后需充分靜置，使面粉充分吸收油脂并松弛面筋。若靜置不足，面皮延展性差，烘烤時易因餡料膨脹而開裂。4.制作蝦餃餡料時，肥膘肉應切丁而非剁泥，以增加餡心脆嫩口感?！具x項】正確錯誤【參考答案】正確【解析】肥膘肉切丁后經(jīng)蒸制能形成透明顆粒，與蝦膠混合可產(chǎn)生爽脆口感。若完全剁泥則油脂過度析出，導致餡料油膩松散。5.蘇式月餅的酥皮層數(shù)越多越好，通常需折疊六次以上以達到最佳起酥效果。【選項】正確錯誤【參考答案】錯誤【解析】酥皮折疊次數(shù)過多會使面皮過薄、油脂分布不均，烘烤時易碎且層次不清晰。傳統(tǒng)蘇式月餅酥皮通常折疊3-4次，形成16-24層為宜。6.蒸制發(fā)酵面團制品（如饅頭）時，需在水沸后立即上籠，用大火足汽快速蒸熟。【選項】正確錯誤【參考答案】錯誤【解析】發(fā)酵面團需冷水上籠，使溫度逐漸上升，面團有二次醒發(fā)時間。若沸水上籠，高溫會瞬間殺死酵母菌，導致成品僵硬不蓬松。7.制作油條時，面團中加入少量明礬可使其更酥脆，符合現(xiàn)代食品安全標準。【選項】正確錯誤【參考答案】錯誤【解析】明礬含鋁成分，長期攝入危害健康?，F(xiàn)行國家標準規(guī)定面點中禁止使用含鋁膨松劑，應改用無鋁泡打粉或酵母發(fā)酵實現(xiàn)酥脆效果。8.調(diào)制三鮮餡時，需將肉餡順同一方向攪拌至起膠，再分次加入清水以保持鮮嫩?！具x項】正確錯誤【參考答案】正確【解析】順向攪拌可使肉餡中肌纖維定向排列，形成膠質(zhì)包裹水分；分次加水避免餡料泄水，保證成品餡心多汁彈牙，此為中式調(diào)餡關(guān)鍵技術(shù)。9.制作水晶蝦餃時，面團需以澄粉為主料，沸水燙熟后趁熱揉勻保證透明度?！具x項】正確錯誤【參考答案】正確【解析】澄粉（小麥淀粉）無面筋，沸水燙制使淀粉充分糊化，形成透明質(zhì)地。若水溫不足或冷卻后揉面，則皮坯易開裂且通透性差。10.制作千層酥皮時，若搟制后出現(xiàn)油脂滲出面皮，可撒干粉繼續(xù)操作以保證層次分明?！具x項】正確錯誤【參考答案】錯誤【解析】油脂滲出表明面皮溫度過高或搟壓過度。正確方法是立即冷藏松弛使油脂凝固，撒干粉會破壞油面分層結(jié)構(gòu)，導致烘烤后起酥不均。11.冷水面團調(diào)制時需要加入大量熱水，以加快面筋形成速度?！具x項】對錯【參考答案】錯【解析】冷水面團調(diào)制時必須使用冷水（30℃以下），熱水會破壞面粉中的蛋白質(zhì)，導致面筋網(wǎng)絡無法形成。冷水能促進面筋充分吸水膨脹，使面團具有良好彈性和韌性。12.酵母在35-38℃環(huán)境下活性最強，因此發(fā)酵箱溫度設定不應超過40℃。【選項】對錯【參考答案】對【解析】酵母最適生長溫度為28-32℃，最佳發(fā)酵溫度為35-38℃。超過40℃會殺死酵母菌，導致面團發(fā)酵失敗。溫度過低則發(fā)酵速度過慢，影響制作效率。13.制作油酥面團時，油酥與水面團的比例通常保持在1:3以保證層次清晰?！具x項】對錯【參考答案】錯【解析】標準油酥比例為1:2（油酥：水面團）。若油酥比例過低（如1:3）會導致層次不分明，過高則易破酥。實際操作需根據(jù)面粉吸油率微調(diào)，但不低于1:2.5。14.制作廣式月餅的轉(zhuǎn)化糖漿，必須使用檸檬酸作為轉(zhuǎn)化劑且需提前三個月制備?！具x項】對錯【參考答案】對【解析】檸檬酸能將蔗糖分解為葡萄糖和果糖，保持月餅回油效果。糖漿需經(jīng)30天以上熟成，使其充分轉(zhuǎn)化并形成濃稠質(zhì)地，未充分轉(zhuǎn)化的糖漿會導致月餅開裂、回油不均。15.蒸制開花饅頭時需冷水下鍋，猛火足氣蒸20分鐘以上才能保證開花效果。【選項】對錯【參考答案】錯【解析】開花饅頭應沸水下鍋，蒸汽瞬間作用于面團表面蛋白質(zhì)使其凝固，內(nèi)部氣體迅速膨脹形成"開花"效果。冷水蒸制受熱緩慢，無法形成明顯開花紋路。16.制作蝦餃時摻入10%的澄面可以提高皮坯透明度，但需用沸水燙熟后再揉制?！具x項】對錯【參考答案】對【解析】澄面（小麥淀粉）經(jīng)沸水糊化后形成透明膠體，與生粉混合能提升皮坯透光度。注意水溫需達100℃且燙面動作要快，否則易產(chǎn)生生顆粒影響質(zhì)感。17.制作象形面點時，食用色素添加量不得超過食品總重的0.05%，且不得使用人工合成色素?！具x項】對錯【參考答案】錯【解析】根據(jù)GB2760標準，天然色素無限量要求但需按生產(chǎn)需要添加，人工合成色素允許使用但必須嚴格控制用量（通常0.