大學(xué)校園食品安全管理規(guī)范手冊(cè)1.總則1.1目的依據(jù)為保障在校師生食品安全，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件，結(jié)合高校實(shí)際情況，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于高校內(nèi)所有從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位及場(chǎng)所，包括但不限于：學(xué)校食堂（含學(xué)生食堂、教職工食堂、風(fēng)味餐廳等）；校園超市、便利店、自動(dòng)售貨機(jī)；校園內(nèi)餐飲外賣網(wǎng)點(diǎn)、咖啡館、奶茶店等；學(xué)校舉辦的臨時(shí)餐飲活動(dòng)（如校慶、運(yùn)動(dòng)會(huì)等）。1.3基本原則預(yù)防為主：強(qiáng)化源頭管控，注重過(guò)程管理，消除食品安全隱患；全程控制：覆蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、服務(wù)全流程，實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理；責(zé)任到人：明確學(xué)校、部門、餐飲單位及從業(yè)人員的責(zé)任，落實(shí)“一崗雙責(zé)”；社會(huì)共治：鼓勵(lì)師生、家長(zhǎng)及社會(huì)力量參與監(jiān)督，形成多元共治格局。2.機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)學(xué)校成立食品安全委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“食安委”），作為校園食品安全工作的決策和協(xié)調(diào)機(jī)構(gòu)。食安委主任由校長(zhǎng)擔(dān)任，副主任由分管后勤、學(xué)生工作的副校長(zhǎng)擔(dān)任，成員包括后勤管理部門、學(xué)生工作部門、保衛(wèi)部門、財(cái)務(wù)部門、校醫(yī)院及各二級(jí)學(xué)院負(fù)責(zé)人。食安委職責(zé)：制定校園食品安全管理制度及年度工作計(jì)劃；協(xié)調(diào)解決食品安全工作中的重大問(wèn)題；監(jiān)督檢查各部門及餐飲單位食品安全職責(zé)落實(shí)情況；組織開(kāi)展食品安全宣傳教育及應(yīng)急演練。2.2各部門職責(zé)后勤管理部門：負(fù)責(zé)校園食品安全日常管理，包括餐飲單位資質(zhì)審核、食材采購(gòu)監(jiān)管、加工制作流程檢查、餐具消毒驗(yàn)收等；學(xué)生工作部門：負(fù)責(zé)組織學(xué)生參與食品安全監(jiān)督（如成立學(xué)生志愿者隊(duì)伍），收集學(xué)生對(duì)食品安全的意見(jiàn)建議；保衛(wèi)部門：負(fù)責(zé)校園內(nèi)餐飲場(chǎng)所的安全保衛(wèi)工作，防止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入食品加工區(qū)域；財(cái)務(wù)部門：負(fù)責(zé)保障食品安全工作經(jīng)費(fèi)（如檢測(cè)費(fèi)用、培訓(xùn)費(fèi)用、應(yīng)急物資費(fèi)用等）；校醫(yī)院：負(fù)責(zé)食品安全事故中的患者救治，配合疾控部門開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查；二級(jí)學(xué)院：負(fù)責(zé)向?qū)W生宣傳食品安全知識(shí)，引導(dǎo)學(xué)生合理選擇餐飲服務(wù)。2.3餐飲單位主體責(zé)任校園內(nèi)餐飲單位（以下簡(jiǎn)稱“經(jīng)營(yíng)單位”）是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)履行以下職責(zé)：依法取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置懸掛；建立健全內(nèi)部食品安全管理制度（如從業(yè)人員健康管理、食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作規(guī)范等）；配備專職食品安全管理員（每50名從業(yè)人員至少配備1名，不足50名的配備1名），負(fù)責(zé)日常食品安全檢查；定期組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)），考核合格后方可上崗；接受學(xué)校及監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，及時(shí)整改存在的問(wèn)題。3.食材采購(gòu)與儲(chǔ)存管理3.1供應(yīng)商管理資質(zhì)要求：供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明（如需）；選擇與評(píng)估：經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)或競(jìng)爭(zhēng)性談判選擇供應(yīng)商，優(yōu)先選擇信用良好、規(guī)模較大的企業(yè)；每年度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估（包括產(chǎn)品質(zhì)量、供貨穩(wěn)定性、售后服務(wù)等），淘汰不合格供應(yīng)商；檔案管理：建立供應(yīng)商檔案，留存供應(yīng)商資質(zhì)證明復(fù)印件、聯(lián)系方式及評(píng)估記錄，保存期限不少于2年。3.2采購(gòu)流程與要求采購(gòu)計(jì)劃：經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需求制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格及質(zhì)量要求；采購(gòu)驗(yàn)收：食材送達(dá)后，應(yīng)由專人驗(yàn)收（至少2人），檢查內(nèi)容包括：外觀：無(wú)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀等現(xiàn)象；標(biāo)簽：符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求（如名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等）；溫度：冷藏/冷凍食品應(yīng)符合儲(chǔ)存溫度要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）；憑證：索取并留存采購(gòu)票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)）及檢驗(yàn)報(bào)告（如蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告、肉類檢驗(yàn)檢疫證明）。禁止采購(gòu)：嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品及原料：過(guò)期、變質(zhì)、摻假摻雜或感官異常的食品；來(lái)源不明的食品（如無(wú)標(biāo)簽、無(wú)生產(chǎn)廠家的食品）；未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類；法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。3.3儲(chǔ)存管理儲(chǔ)存條件：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，避免陽(yáng)光直射；冷藏庫(kù)溫度控制在0-4℃，冷凍庫(kù)溫度控制在-18℃以下，定期檢查溫度記錄儀（每天至少2次）；分類存放：食材應(yīng)分類、分架、隔墻（至少10cm）、離地（至少10cm）存放，生熟分開(kāi)（生肉、生魚與熟食品、蔬菜分開(kāi)存放）；庫(kù)存檢查：每天對(duì)庫(kù)存食材進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)或感官異常的食品；建立庫(kù)存臺(tái)賬，記錄食材名稱、數(shù)量、入庫(kù)日期、保質(zhì)期等信息，實(shí)行“先進(jìn)先出”原則。4.食品加工制作管理4.1原料處理清洗：蔬菜、水果應(yīng)浸泡10-15分鐘后沖洗干凈，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；肉類應(yīng)先用流動(dòng)水沖洗表面血跡；解凍：冷凍食品應(yīng)在冷藏庫(kù)或流動(dòng)水下解凍，禁止在室溫下長(zhǎng)時(shí)間解凍（避免細(xì)菌繁殖）；切配：切配工具（刀具、砧板）應(yīng)生熟分開(kāi)，使用后及時(shí)清洗消毒；切配好的原料應(yīng)盡快加工，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（室溫下不超過(guò)2小時(shí)）。4.2加工操作規(guī)范燒熟煮透：所有食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度達(dá)到75℃以上（可用食品溫度計(jì)測(cè)量）；肉類、蛋類、豆類等易受污染的食品應(yīng)徹底煮熟；烹飪時(shí)間：蔬菜烹飪時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（避免維生素流失），但需確保徹底加熱；添加劑使用：嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用；建立添加劑使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、用途及操作人員。4.3交叉污染防控區(qū)域分隔：食品加工區(qū)域應(yīng)分為原料處理區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)，各區(qū)功能明確，避免交叉；人員管理：操作人員應(yīng)避免直接接觸生食品后接觸熟食品，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒；工具管理：生熟工具（如鍋鏟、勺子）應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染；加工生食品的工具使用后應(yīng)立即清洗消毒。5.餐飲服務(wù)管理5.1餐具消毒與保潔消毒方法：熱力消毒：餐具應(yīng)放入消毒柜，用100℃以上高溫消毒10分鐘以上；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（濃度250mg/L）浸泡餐具10分鐘以上，然后用清水沖洗干凈；消毒記錄：建立餐具消毒臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、方法、操作人員及消毒效果（如大腸菌群檢測(cè)結(jié)果）；保潔要求：消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期消毒（每周至少1次），避免與未消毒的餐具混放。5.2服務(wù)人員衛(wèi)生要求健康管理：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得《健康證明》后方可上崗；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，或患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離崗位；個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員上崗前應(yīng)洗手消毒（用流動(dòng)水+肥皂洗手，搓揉時(shí)間不少于20秒），佩戴口罩、帽子（頭發(fā)不外露），穿干凈的工作服；操作過(guò)程中避免用手直接接觸食品（如需接觸，應(yīng)戴一次性手套）；行為規(guī)范：禁止在食品加工區(qū)域吸煙、吐痰、擤鼻涕；禁止佩戴首飾（如戒指、手鏈）操作食品。5.3用餐環(huán)境管理清潔消毒：每天營(yíng)業(yè)前、后對(duì)用餐環(huán)境進(jìn)行清潔消毒，包括餐桌、椅子、地面、墻面等；地面應(yīng)保持干燥，避免積水（防止滑倒）；通風(fēng)換氣：餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，定期開(kāi)啟空調(diào)或排氣扇（每天至少2次，每次30分鐘以上）；垃圾分類：設(shè)置可回收物、廚余垃圾、其他垃圾及有害垃圾回收箱，引導(dǎo)師生分類投放；廚余垃圾應(yīng)及時(shí)清理（每天至少2次），避免滋生蚊蟲。6.風(fēng)險(xiǎn)防控與隱患排查6.1風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目：定期對(duì)食材、餐具、環(huán)境進(jìn)行檢測(cè)，重點(diǎn)監(jiān)測(cè)：食材：蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精、食用油酸價(jià)及過(guò)氧化值；餐具：大腸菌群；環(huán)境：加工區(qū)域空氣菌落總數(shù)、物體表面菌落總數(shù)；監(jiān)測(cè)頻率：每季度至少開(kāi)展1次全面檢測(cè)，高風(fēng)險(xiǎn)食品（如涼菜、熟肉制品）每月檢測(cè)1次；結(jié)果處理：檢測(cè)結(jié)果不合格的，應(yīng)立即停止使用相關(guān)食材或餐具，查找原因并整改，整改后重新檢測(cè)合格方可恢復(fù)使用。6.2隱患排查與整改排查頻率：經(jīng)營(yíng)單位每天進(jìn)行1次日常排查（檢查食材儲(chǔ)存、加工操作、餐具消毒等情況）；后勤管理部門每周進(jìn)行1次專項(xiàng)排查；食安委每月進(jìn)行1次全面排查；排查內(nèi)容：采購(gòu)環(huán)節(jié)：供應(yīng)商資質(zhì)是否齊全，食材是否符合要求；儲(chǔ)存環(huán)節(jié)：溫度是否符合要求，食材是否分類存放；加工環(huán)節(jié)：是否燒熟煮透，是否交叉污染；服務(wù)環(huán)節(jié)：餐具是否消毒，從業(yè)人員是否符合衛(wèi)生要求；整改要求：對(duì)排查出的隱患，應(yīng)立即制定整改方案（明確整改措施、責(zé)任人和整改期限），整改完成后由后勤管理部門驗(yàn)收；重大隱患應(yīng)及時(shí)向食安委報(bào)告。7.應(yīng)急管理7.1應(yīng)急預(yù)案制定學(xué)校應(yīng)制定《校園食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：應(yīng)急組織體系（如指揮小組、救治小組、調(diào)查小組、宣傳小組）；事故分級(jí)（一般、較大、重大）；報(bào)告流程（向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、教育部門報(bào)告的時(shí)間、內(nèi)容）；處置措施（患者救治、可疑食品封存、現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)、輿情應(yīng)對(duì)）。7.2應(yīng)急演練學(xué)校每年度至少開(kāi)展1次食品安全事故應(yīng)急演練（如食物中毒演練），演練內(nèi)容包括：事故報(bào)告（模擬發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒事件后，如何向校醫(yī)院、后勤管理部門及監(jiān)管部門報(bào)告）；患者救治（模擬撥打120、送患者去醫(yī)院的流程）；現(xiàn)場(chǎng)處置（模擬封存可疑食品、收集證據(jù)、疏散人員的流程）；輿情應(yīng)對(duì)（模擬如何向師生及媒體發(fā)布信息）。7.3事件處置報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)立即向后勤管理部門報(bào)告（30分鐘內(nèi)），后勤管理部門應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門、教育部門報(bào)告；救治：校醫(yī)院應(yīng)立即組織救治患者，必要時(shí)轉(zhuǎn)送上級(jí)醫(yī)院；調(diào)查：配合食品藥品監(jiān)管部門開(kāi)展調(diào)查，提供相關(guān)資料（如采購(gòu)記錄、加工記錄、消毒記錄）；整改：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定整改措施，消除隱患；對(duì)責(zé)任單位及人員進(jìn)行處理（如通報(bào)批評(píng)、扣除保證金、解除合同）；輿情應(yīng)對(duì)：及時(shí)向師生發(fā)布事件進(jìn)展信息，避免謠言傳播。8.監(jiān)督與考核8.1內(nèi)部監(jiān)督日常監(jiān)督：后勤管理部門每周對(duì)經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行1次檢查，重點(diǎn)檢查食品安全管理制度落實(shí)情況；專項(xiàng)監(jiān)督：食安委每季度開(kāi)展1次專項(xiàng)檢查（如節(jié)假日前后、新生入學(xué)期間），重點(diǎn)檢查食材采購(gòu)、加工制作、餐具消毒等環(huán)節(jié)；自查：經(jīng)營(yíng)單位每天進(jìn)行1次自查，填寫《食品安全自查記錄表》，留存?zhèn)洳椤?.2外部監(jiān)督師生監(jiān)督：設(shè)立食品安全投訴舉報(bào)電話（如校園____熱線）、意見(jiàn)箱，接受師生投訴舉報(bào)；邀請(qǐng)學(xué)生志愿者參與食品安全檢查（每月至少1次）；家長(zhǎng)監(jiān)督：定期召開(kāi)家長(zhǎng)座談會(huì)，征求家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的意見(jiàn)建議；社會(huì)監(jiān)督：邀請(qǐng)食品藥品監(jiān)管部門、疾控中心專家對(duì)校園食品安全工作進(jìn)行指導(dǎo)，接受媒體監(jiān)督。8.3考核與獎(jiǎng)懲考核指標(biāo)：將食品安全管理納入學(xué)?？?jī)效考核，考核指標(biāo)包括：食材采購(gòu)合規(guī)率（≥95%）；儲(chǔ)存合格率（≥90%）；加工制作合規(guī)率（≥90%）；餐具消毒合格率（≥95%）；師生滿意度（≥85%）；獎(jiǎng)勵(lì)：對(duì)考核優(yōu)秀的經(jīng)營(yíng)單位，給予表彰（如“食品安全示范單位”稱號(hào)）、獎(jiǎng)勵(lì)（如增加經(jīng)營(yíng)份額、降低租金）；處罰：對(duì)考核不合格的經(jīng)營(yíng)單位，給予通報(bào)批評(píng)、扣除保證金（最高不超過(guò)合同金額的10%）；情