企業(yè)職工食堂管理制度及應(yīng)急預(yù)案一、食堂管理制度（一）人員管理1.健康管理食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職員工需先進(jìn)行健康體檢，合格后才能進(jìn)入食堂工作。工作期間，如員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.培訓(xùn)管理定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、操作規(guī)范、法律法規(guī)等方面。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時間不少于2小時。培訓(xùn)結(jié)束后，對工作人員進(jìn)行考核，考核不合格者需進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，直至考核通過。同時，鼓勵工作人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平。3.個人衛(wèi)生管理食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、隨地吐痰、嚼口香糖等。在處理食品前、處理生食品后、接觸直接入口食品前、上廁所后等情況下，必須用流動水和肥皂洗手，必要時使用消毒劑消毒。（二）食品采購與儲存管理1.采購管理嚴(yán)格遵守食品采購索證索票制度，采購食品時，必須向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品檢驗合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商，建立穩(wěn)定的供貨渠道。采購的食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應(yīng)新鮮、無異味、無病蟲害，盡量采購本地當(dāng)季的新鮮食材。2.驗收管理食品到貨后，必須由專人進(jìn)行驗收。驗收人員要認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購合同一致，檢查食品的包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰、是否在保質(zhì)期內(nèi)等。對于不符合要求的食品，應(yīng)及時退回供應(yīng)商，并做好記錄。同時，要對采購的食品進(jìn)行抽樣檢驗，如發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施。3.儲存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分開存放，避免相互串味。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下。定期檢查食品的保質(zhì)期，對即將過期的食品要及時處理。食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲害和鼠害。（三）食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況，不得使用。對需要清洗的食品原料，應(yīng)充分清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工用的刀具、案板、容器等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。2.加工過程控制食品加工應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓。生熟食品應(yīng)分開加工，避免交叉污染。加工生食品的刀具、案板、容器等工具應(yīng)與加工熟食品的工具分開使用，并有明顯的標(biāo)識。烹飪食品時，應(yīng)確保食品熟透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。不得加工制作發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、鮮黃花菜等可能含有有毒有害物質(zhì)的食品。3.加工后處理加工后的剩余食品應(yīng)及時冷藏保存，在再次食用前應(yīng)充分加熱。食品加工結(jié)束后，應(yīng)對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒，保持環(huán)境整潔。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時清洗，采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無食物殘渣。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥、通風(fēng)。不得將未消毒的餐飲具與已消毒的餐飲具混放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。（五）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂應(yīng)每天進(jìn)行清掃，保持地面、墻壁、天花板等表面清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的桌椅、門窗等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。食堂的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期進(jìn)行清洗消毒。2.定期消毒食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，包括地面、墻壁、門窗、餐桌椅、廚房設(shè)備等。消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。消毒后應(yīng)保持通風(fēng)良好，待氣味散盡后方可使用。3.蟲害和鼠害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害和鼠害防治措施，如安裝紗窗、門簾、防鼠板等。定期檢查食堂內(nèi)是否有蟲害和鼠害跡象，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時采取措施進(jìn)行消滅。不得在食堂內(nèi)使用劇毒、高殘留的農(nóng)藥和滅鼠劑。二、食堂應(yīng)急預(yù)案（一）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急響應(yīng)機制成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、食品安全管理人員、醫(yī)療人員等。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即向應(yīng)急處置小組報告。應(yīng)急處置小組接到報告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織人員進(jìn)行救援和調(diào)查處理。2.救援措施對中毒人員應(yīng)立即送往附近醫(yī)院進(jìn)行救治，并及時通知其家屬。同時，要保護(hù)好現(xiàn)場，保留剩余食品、原料、餐飲具等，以便進(jìn)行檢驗和調(diào)查。配合衛(wèi)生部門對中毒人員進(jìn)行救治和調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。3.原因調(diào)查與處理應(yīng)急處置小組應(yīng)配合衛(wèi)生部門對食品安全事故的原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故的經(jīng)過、原因、危害程度等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時，要總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，采取有效措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.信息發(fā)布與溝通在食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)及時向上級主管部門和相關(guān)部門報告事故情況。同時，要通過企業(yè)內(nèi)部公告、會議等形式，向職工通報事故處理進(jìn)展情況，避免引起不必要的恐慌。（二）火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案1.火災(zāi)預(yù)防措施食堂應(yīng)配備足夠的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。食堂工作人員應(yīng)熟悉消防器材的使用方法，定期進(jìn)行消防知識培訓(xùn)和演練。食堂內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，不得私拉亂接電線，不得使用大功率電器。2.火災(zāi)應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時，發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)立即撥打火警電話119，并向應(yīng)急處置小組報告。應(yīng)急處置小組應(yīng)立即組織人員進(jìn)行滅火和疏散。在滅火過程中，應(yīng)根據(jù)火災(zāi)的類型選擇合適的滅火器材，如干粉滅火器適用于撲救可燃固體、可燃液體、可燃?xì)怏w和電氣設(shè)備的火災(zāi)；二氧化碳滅火器適用于撲救貴重設(shè)備、檔案資料、儀器儀表、600伏以下電氣設(shè)備及油類的初起火災(zāi)等。3.人員疏散與救援在火災(zāi)發(fā)生時，應(yīng)立即組織食堂內(nèi)的人員進(jìn)行疏散。疏散時應(yīng)按照預(yù)定的疏散路線，有序撤離，避免擁擠和踩踏事故的發(fā)生。對于行動不便的人員，應(yīng)安排專人進(jìn)行幫助和護(hù)送。疏散到安全地點后，應(yīng)及時清點人數(shù)，確保所有人員都已安全撤離。4.火災(zāi)后續(xù)處理火災(zāi)撲滅后，應(yīng)保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場，配合消防部門進(jìn)行調(diào)查，查明火災(zāi)原因。對火災(zāi)造成的損失進(jìn)行統(tǒng)計和評估，及時向上級主管部門報告。同時，要對食堂的消防設(shè)施和設(shè)備進(jìn)行檢查和修復(fù)，確保其正常運行。（三）突發(fā)停電應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)急準(zhǔn)備食堂應(yīng)配備應(yīng)急照明設(shè)備，如手電筒、應(yīng)急燈等，并定期檢查其電量和性能，確保在停電時能夠正常使用。與供電部門保持密切聯(lián)系，及時了解停電信息。2.停電應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)發(fā)生突發(fā)停電時，食堂工作人員應(yīng)立即停止食品加工操作，關(guān)閉所有電氣設(shè)備的電源，避免突然來電造成設(shè)備損壞。啟用應(yīng)急照明設(shè)備，確保食堂內(nèi)有足夠的照明。3.食品處理對于正在加工的食品，應(yīng)根據(jù)實際情況進(jìn)行處理。如食品已經(jīng)加工到一定程度，可考慮采用其他方式繼續(xù)加工，如使用燃?xì)鉅t灶等；如食品無法繼續(xù)加工，應(yīng)及時冷藏保存，待來電后再進(jìn)行處理。4.恢復(fù)供電后處理停電結(jié)束恢復(fù)供電后，應(yīng)先檢查電氣設(shè)備是否正常，確認(rèn)無誤后再逐步開啟設(shè)備。對食品進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)等情況，不得使用。同時，要對食堂的設(shè)備和設(shè)施進(jìn)行全面檢查，確保其正常運行。（四）自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案1.災(zāi)害預(yù)警與防范關(guān)注天氣預(yù)報和相關(guān)部門發(fā)布的自然災(zāi)害預(yù)警信息，如暴雨、洪水、臺風(fēng)等。在災(zāi)害來臨前，做好防范措施，如關(guān)閉門窗、加固食堂設(shè)施、將易受潮的食品和物資轉(zhuǎn)移到高處等。2.災(zāi)害應(yīng)急響應(yīng)當(dāng)發(fā)生自然災(zāi)害時，應(yīng)立即組織食堂工