2025年食品安全管理員考試練習(xí)題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，以下哪類活動(dòng)不屬于該法調(diào)整范圍？A.食品生產(chǎn)加工B.食品的貯存和運(yùn)輸C.食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)D.食品添加劑的研發(fā)試驗(yàn)答案：D解析：《食品安全法》第二條規(guī)定，調(diào)整范圍包括食品生產(chǎn)（含加工）、食品銷售（含餐飲服務(wù)）、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)，以及食品的貯存和運(yùn)輸。食品添加劑的研發(fā)試驗(yàn)若未進(jìn)入生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)，不屬于直接調(diào)整范圍。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作負(fù)何種責(zé)任？A.監(jiān)督責(zé)任B.主體責(zé)任C.次要責(zé)任D.連帶賠償責(zé)任答案：B解析：《食品安全法》第四條明確，食品生產(chǎn)經(jīng)營者對其生產(chǎn)經(jīng)營食品的安全負(fù)責(zé)，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任，需建立健全食品安全管理制度，落實(shí)崗位責(zé)任。3.某食品廠使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)優(yōu)先參照以下哪項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？A.GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》B.GB14881-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》C.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》D.GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》答案：A解析：GB2760是食品添加劑使用的專門標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了允許使用的添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，是企業(yè)使用添加劑的直接依據(jù)。4.冷藏食品的貯存溫度應(yīng)控制在多少范圍內(nèi)？A.0℃-4℃B.-18℃以下C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：A解析：根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷藏指將食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，通常溫度為0℃-8℃，最佳控制范圍為0℃-4℃，可有效抑制大多數(shù)微生物生長。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)并實(shí)施召回。以下召回程序中，錯(cuò)誤的是？A.自發(fā)現(xiàn)問題之日起24小時(shí)內(nèi)向縣級以上市場監(jiān)管部門報(bào)告B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費(fèi)者，告知停止經(jīng)營、食用C.對召回的食品進(jìn)行無害化處理或銷毀D.召回完成后無需記錄，直接恢復(fù)生產(chǎn)答案：D解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)將召回情況向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報(bào)告；對召回的食品，應(yīng)當(dāng)采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場。召回完成后需記錄召回和處理情況，保存期限不得少于2年。6.食品從業(yè)人員健康檢查中，以下哪類疾病屬于必須調(diào)離直接接觸食品崗位的情形？A.輕度感冒B.手部皮膚濕疹（無滲出）C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.慢性咽炎答案：C解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員（如霍亂、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等），不得從事接觸直接入口食品的工作?；顒?dòng)性肺結(jié)核具有傳染性，必須調(diào)離。7.食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，除查驗(yàn)供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗(yàn)以下哪項(xiàng)文件？A.產(chǎn)品宣傳資料B.食品合格證明文件C.企業(yè)財(cái)務(wù)報(bào)表D.法定代表人身份證明答案：B解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（如第三方檢測報(bào)告）。合格證明文件是驗(yàn)證食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵依據(jù)。8.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？A.用切過生肉的刀直接切熟肉B.加工好的涼菜在室溫下存放4小時(shí)C.加工魚類后，對操作臺(tái)面進(jìn)行清洗消毒D.未開封的一次性餐盒直接堆放在地面答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工不同類型食品（如生熟、葷素）應(yīng)使用專用工具，避免交叉污染；涼菜應(yīng)在專間加工，加工后2小時(shí)內(nèi)食用，或在冷藏條件下存放不超過24小時(shí)；食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐盒）應(yīng)離地離墻存放；加工后對操作臺(tái)面清洗消毒是防止微生物污染的必要措施。9.食品加工企業(yè)使用的餐具、飲具，其消毒后的感官指標(biāo)應(yīng)達(dá)到以下哪項(xiàng)要求？A.表面有少量水痕B.無油垢、無食物殘?jiān)o異味C.允許有輕微洗滌劑殘留D.可以有肉眼可見的污漬答案：B解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934-2016）規(guī)定，消毒后的餐（飲）具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無水漬、無食物殘?jiān)?，符合感官要求?0.食品快速檢測結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，正確的處理方式是？A.繼續(xù)銷售，等待實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢結(jié)果B.立即停止銷售，標(biāo)注“待處理”并隔離存放C.自行銷毀，無需報(bào)告D.稀釋后重新檢測，若合格則銷售答案：B解析：《食用農(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，快速檢測結(jié)果作為初步篩查依據(jù)，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止銷售，采取隔離措施，并向監(jiān)管部門報(bào)告，不得擅自處理或繼續(xù)銷售。11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是？A.食品原料的采購日期B.食品完成所有加工工序的日期C.食品包裝完成的日期D.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期答案：B解析：GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》明確，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即完成所有加工工序的日期。12.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間、內(nèi)包裝間）空氣清潔度應(yīng)達(dá)到何種等級？A.30萬級B.10萬級C.1萬級D.100級答案：B解析：根據(jù)GB14881-2013，清潔作業(yè)區(qū)指需要較高清潔度要求的作業(yè)區(qū)域，如裸露待包裝食品的暴露環(huán)境，空氣清潔度應(yīng)達(dá)到10萬級（靜態(tài)）。13.餐飲服務(wù)提供者采購散裝食品時(shí)，應(yīng)在貯存容器上標(biāo)注的信息不包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.采購人員聯(lián)系方式答案：D解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，采購散裝食品應(yīng)在貯存容器或包裝上標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，無需標(biāo)注采購人員聯(lián)系方式。14.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括以下哪類食品？A.糖果B.碳酸飲料C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)上彩裝答案：C解析：GB2760-2014規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得使用合成色素（如日落黃），因其可能對嬰幼兒健康產(chǎn)生潛在風(fēng)險(xiǎn)。15.發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)在多長時(shí)間內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)定期開展食品安全自查，自查內(nèi)容應(yīng)包括？A.食品安全管理制度落實(shí)情況B.原料采購和使用記錄C.從業(yè)人員健康管理D.生產(chǎn)設(shè)備運(yùn)行狀況答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》規(guī)定，自查內(nèi)容涵蓋制度落實(shí)、原料管理、人員健康、設(shè)備維護(hù)、過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)等全環(huán)節(jié)。2.以下屬于禁止經(jīng)營的食品的是？A.超過保質(zhì)期的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品D.被包裝材料污染的食品答案：ABD解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止經(jīng)營的食品包括：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲的；超過保質(zhì)期的；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或檢疫不合格的肉類；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品等。標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全且未誤導(dǎo)消費(fèi)者的，可責(zé)令改正，不屬于禁止經(jīng)營范疇。3.預(yù)防食品交叉污染的措施包括？A.生熟食品分池清洗B.加工生熟食品使用不同刀具C.成品與原料分開存放D.從業(yè)人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟肉答案：ABCD解析：交叉污染主要指生的食品、原料中的微生物轉(zhuǎn)移到熟食品或即食食品中。通過分區(qū)操作、專用工具、嚴(yán)格清洗消毒等措施可有效預(yù)防。4.冷鏈?zhǔn)称饭芾碇校柚攸c(diǎn)監(jiān)控的環(huán)節(jié)包括？A.運(yùn)輸過程溫度記錄B.裝卸貨時(shí)的溫度控制C.貯存期間的溫度監(jiān)測D.銷售環(huán)節(jié)的展示柜溫度答案：ABCD解析：冷鏈?zhǔn)称沸枞瘫３忠?guī)定溫度，任何環(huán)節(jié)溫度超標(biāo)都可能導(dǎo)致微生物滋生，因此運(yùn)輸、裝卸、貯存、銷售各環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)控均為關(guān)鍵。5.發(fā)生食品安全事故后，報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)包括？A.事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)B.涉及人數(shù)及主要癥狀C.已采取的控制措施D.疑似致病食品及來源答案：ABCD解析：《食品安全事故處置辦法》規(guī)定，報(bào)告內(nèi)容需包括事故基本情況（時(shí)間、地點(diǎn)）、影響范圍（人數(shù)、癥狀）、處置進(jìn)展（已采取措施）、可疑食品來源等信息，以便監(jiān)管部門快速響應(yīng)。6.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.生產(chǎn)者聯(lián)系方式答案：ABCD解析：GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者或經(jīng)銷者的名稱/地址/聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。7.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以過量使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABD解析：GB2760規(guī)定，食品添加劑使用原則包括：不危害健康、不掩蓋質(zhì)量缺陷、不降低營養(yǎng)價(jià)值、在達(dá)到預(yù)期效果下盡可能降低使用量。8.食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括？A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工操作規(guī)范C.個(gè)人衛(wèi)生要求D.應(yīng)急處置技能答案：ABCD解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)管理辦法》要求，培訓(xùn)內(nèi)容需涵蓋法規(guī)知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生規(guī)范及應(yīng)急處理等，確保從業(yè)人員具備必要的食品安全意識(shí)和能力。9.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，以下屬于關(guān)鍵控制項(xiàng)的是？A.食品原料驗(yàn)收B.烹飪溫度和時(shí)間C.餐具清洗消毒D.從業(yè)人員手部清潔答案：ABCD解析：餐飲服務(wù)關(guān)鍵控制項(xiàng)包括原料采購驗(yàn)收（確保來源安全）、加工過程控制（如烹飪溫度時(shí)間殺滅微生物）、清洗消毒（避免交叉污染）、人員衛(wèi)生（防止人為污染）等。10.食品經(jīng)營許可需要變更的情形包括？A.經(jīng)營場所遷址B.增加經(jīng)營項(xiàng)目（如從預(yù)包裝食品銷售增加散裝食品銷售）C.企業(yè)法定代表人變更D.經(jīng)營場所裝修但未改變布局答案：ABC解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，經(jīng)營場所遷址（地址變更）、經(jīng)營項(xiàng)目增加（經(jīng)營類別變化）、法定代表人變更（主體信息變化）需申請變更；僅裝修未改變布局和經(jīng)營條件的，無需變更。三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的原料降級用于生產(chǎn)非直接入口食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料，無論是否變質(zhì)，均不得用于食品生產(chǎn)。2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料加工制作食品。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，禁止經(jīng)營用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品。3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×解析：GB2760規(guī)定的最大使用量是經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估的安全上限，超量使用屬于違法行為。4.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑同庫貯存。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，食品與非食品（如清潔劑、消毒劑）應(yīng)分庫存放，防止交叉污染。5.食品從業(yè)人員手部有輕微割傷，用創(chuàng)可貼包扎后可以繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有傷口的從業(yè)人員應(yīng)調(diào)離直接接觸入口食品的崗位，或佩戴防水手套并確保傷口不直接接觸食品。6.食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，只需記錄供貨者名稱，無需記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。7.加工涼菜時(shí)，可以在普通操作間進(jìn)行，無需設(shè)置專用涼菜間。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，加工即食涼菜應(yīng)在專用操作間（涼菜間）進(jìn)行，專用間需配備空氣消毒、溫度控制等設(shè)施。8.餐具清洗后，自然晾干即可，無需進(jìn)行熱力或化學(xué)消毒。（）答案：×解析：《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定，餐具必須經(jīng)過有效的消毒處理（如熱力消毒、化學(xué)消毒），自然晾干不能替代消毒程序。9.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)問題食品后，可以先繼續(xù)銷售，待召回計(jì)劃批準(zhǔn)后再召回。（）答案：×解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止生產(chǎn)、經(jīng)營，實(shí)施召回，不得拖延。10.食品安全管理員只需每年參加一次培訓(xùn)，無需持續(xù)學(xué)習(xí)。（）答案：×解析：《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)管理辦法》要求，食品安全管理人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，更新知識(shí)，每年培訓(xùn)時(shí)間不得少于40小時(shí)。四、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某中型餐飲單位承接100人集體用餐，餐后3小時(shí)內(nèi)陸續(xù)有20人出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，