2025年中國(guó)食品安全培訓(xùn)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行無(wú)害化處理或銷毀的，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.1萬(wàn)元以上5萬(wàn)元以下B.5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下C.10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下D.20萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下2.某食品加工企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝速凍水餃，其標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.儲(chǔ)存條件C.食用方法D.輻照處理信息（未采用輻照工藝）3.餐飲服務(wù)提供者加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，以下操作正確的是（）。A.使用清洗后未消毒的刀具切割水果B.當(dāng)日未售完的果蔬汁冷藏保存至次日繼續(xù)銷售C.加工過(guò)程中接觸生肉的容器經(jīng)清洗后直接盛放果蔬D.選用新鮮、無(wú)腐爛的蘋果、橙子等原料4.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲服務(wù)場(chǎng)所的餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒時(shí)，煮沸或蒸汽消毒的時(shí)間應(yīng)不小于（）分鐘。A.5B.10C.15D.205.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2023的規(guī)定，以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.復(fù)配食品添加劑應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)示各單一品種的通用名稱C.禁止將食品添加劑用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過(guò)16.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購(gòu)的供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)合格證明C.消費(fèi)者投訴處理記錄D.生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的操作時(shí)間、操作人員7.某超市銷售的進(jìn)口預(yù)包裝食品，其中文標(biāo)簽未標(biāo)明境內(nèi)代理商的名稱、地址和聯(lián)系方式，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，沒(méi)收違法所得并處罰款D.不違法，只需補(bǔ)充標(biāo)注8.食品冷鏈物流中，冷凍食品的儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某類食品可能存在較高安全風(fēng)險(xiǎn)的，縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)采取的措施不包括（）。A.及時(shí)將相關(guān)信息通報(bào)相關(guān)部門B.立即對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者開展監(jiān)督檢查C.向社會(huì)公布監(jiān)測(cè)結(jié)果以警示消費(fèi)者D.要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者暫停生產(chǎn)、銷售相關(guān)食品10.食品小作坊生產(chǎn)的食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)注的信息中，必須包含（）。A.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.小作坊登記證編號(hào)C.保健食品標(biāo)志D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊(cè)號(hào)11.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在（）內(nèi)進(jìn)行。A.專用操作區(qū)B.切配間C.烹飪區(qū)D.用餐區(qū)12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝技術(shù)C.消費(fèi)者心理學(xué)D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)13.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立（），由法定代表人或主要負(fù)責(zé)人牽頭，定期研究食品安全狀況。A.食品安全總監(jiān)制度B.質(zhì)量控制小組C.消費(fèi)者反饋委員會(huì)D.供應(yīng)鏈管理部門14.某食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假檢驗(yàn)報(bào)告，導(dǎo)致消費(fèi)者食用問(wèn)題食品后中毒，該機(jī)構(gòu)應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任不包括（）。A.沒(méi)收檢驗(yàn)費(fèi)用B.處檢驗(yàn)費(fèi)用五倍以上十倍以下罰款C.對(duì)直接責(zé)任人員處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款D.無(wú)需對(duì)消費(fèi)者承擔(dān)民事賠償責(zé)任15.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.著色B.防腐C.增稠D.甜味二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以以“祖?zhèn)髅胤健睘橛?，不?zhí)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。（）2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要感官無(wú)異常，仍可降價(jià)銷售。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備相關(guān)專業(yè)知識(shí)，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（）4.餐飲服務(wù)提供者加工生、熟食品的刀具、砧板應(yīng)分開使用。（）5.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）6.食品添加劑的使用量應(yīng)盡可能多，以達(dá)到最佳效果。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄應(yīng)至少保存2年。（）8.食品冷鏈運(yùn)輸過(guò)程中，允許短時(shí)間打開車廂門裝卸貨物，只要溫度回升不超過(guò)5℃。（）9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐。（）10.食品小作坊可以生產(chǎn)加工乳制品、罐頭等高風(fēng)險(xiǎn)食品。（）11.食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無(wú)需索取購(gòu)貨憑證。（）12.食品安全事故發(fā)生后，任何單位和個(gè)人不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）13.保健食品標(biāo)簽上可以標(biāo)注“包治百病”“無(wú)效退款”等宣傳用語(yǔ)。（）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)內(nèi)可以兼營(yíng)動(dòng)物飼養(yǎng)，但需與生產(chǎn)區(qū)域有效隔離。（）15.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行實(shí)名登記，明確其食品安全管理責(zé)任。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括哪些內(nèi)容？2.列舉GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施的5項(xiàng)具體要求。3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的基本原則有哪些？4.簡(jiǎn)述食品安全事故應(yīng)急處置的主要流程。5.某食品超市擬銷售進(jìn)口嬰幼兒配方乳粉，需重點(diǎn)審核的證明文件和標(biāo)簽內(nèi)容有哪些？四、案例分析題（共15分）案例：2025年3月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱在某連鎖超市購(gòu)買的“XX牌”速凍包子（生產(chǎn)日期2024年10月1日，保質(zhì)期6個(gè)月）存在霉斑，食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，該批次包子霉菌超標(biāo)，原因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)在運(yùn)輸過(guò)程中未保持-18℃以下的冷凍條件，導(dǎo)致部分產(chǎn)品解凍后重新冷凍。問(wèn)題：（1）分析該事件中涉及的責(zé)任主體及違反的具體法規(guī)條款。（8分）（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些處理措施？（7分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.B解析：《食品安全法實(shí)施條例》第七十二條規(guī)定，未按規(guī)定對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品進(jìn)行處理的，拒不改正的，處5萬(wàn)元以上10萬(wàn)元以下罰款。2.D解析：GB7718-2011規(guī)定，未采用輻照工藝的食品無(wú)需標(biāo)注輻照處理信息。3.D解析：現(xiàn)榨果蔬汁應(yīng)使用新鮮原料，當(dāng)日未售完的不得次日銷售；接觸生肉的容器需清洗消毒后使用；刀具需消毒。4.B解析：GB31654-2021規(guī)定，熱力消毒煮沸或蒸汽時(shí)間應(yīng)≥10分鐘。5.A解析：食品添加劑使用需符合GB2760的范圍和限量，不得超范圍使用。6.C解析：追溯體系主要記錄生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)信息，消費(fèi)者投訴處理記錄屬于質(zhì)量管理范疇，非強(qiáng)制追溯內(nèi)容。7.C解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品未標(biāo)注境內(nèi)代理商信息的，屬于標(biāo)簽不符合規(guī)定，沒(méi)收違法所得并處罰款。8.C解析：GB/T24616-2009規(guī)定，冷凍食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃。9.C解析：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果需經(jīng)核實(shí)后公布，不得直接向社會(huì)發(fā)布可能引起恐慌的信息。10.B解析：食品小作坊需標(biāo)注登記證編號(hào)，無(wú)需食品生產(chǎn)許可證（僅適用于企業(yè)）。11.A解析：GB31654規(guī)定，涼菜加工應(yīng)在專用操作區(qū)進(jìn)行。12.C解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、工藝等，消費(fèi)者心理學(xué)非必備知識(shí)。13.A解析：《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求建立食品安全總監(jiān)制度。14.D解析：《食品安全法》第一百三十八條規(guī)定，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具虛假報(bào)告導(dǎo)致?lián)p害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任。15.B解析：山梨酸鉀是常用防腐劑，抑制微生物生長(zhǎng)。二、判斷題1.×解析：食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，必須執(zhí)行。2.×解析：超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止銷售，無(wú)論感官是否異常。3.√解析：現(xiàn)行法規(guī)未強(qiáng)制要求檢驗(yàn)人員取得職業(yè)資格，僅需具備專業(yè)能力。4.√解析：防止生熟交叉污染是基本要求。5.×解析：進(jìn)口預(yù)包裝食品必須加貼中文標(biāo)簽，否則不得銷售。6.×解析：食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能少用。7.×解析：自查記錄應(yīng)至少保存5年（《食品安全法》第五十條）。8.×解析：冷鏈運(yùn)輸中溫度波動(dòng)需嚴(yán)格控制，短時(shí)間開門也可能導(dǎo)致品質(zhì)變化。9.√解析：《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》要求建立陪餐制度。10.×解析：食品小作坊禁止生產(chǎn)高風(fēng)險(xiǎn)食品（如乳制品、罐頭）。11.×解析：采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)許可證和合格證明文件，并索取購(gòu)貨憑證（《食品安全法》第五十三條）。12.√解析：《食品安全法》第一百零三條明確禁止隱瞞、謊報(bào)事故。13.×解析：保健食品標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能，“包治百病”屬違法宣傳。14.×解析：食品生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)可能污染食品的活動(dòng)（如動(dòng)物飼養(yǎng)）。15.√解析：《食品安全法》第六十二條規(guī)定，第三方平臺(tái)需對(duì)入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)者實(shí)名登記。三、簡(jiǎn)答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括：（1）建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、出廠檢驗(yàn)等）；（2）配備專職或兼職食品安全管理人員，定期培訓(xùn)；（3）保證生產(chǎn)條件持續(xù)符合食品安全要求；（4）對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，確保合格；（5）建立并執(zhí)行追溯體系，記錄生產(chǎn)、銷售信息；（6）及時(shí)召回不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品；（7）依法承擔(dān)因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的民事賠償責(zé)任。2.GB31654-2021對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所環(huán)境與設(shè)施的要求包括：（1）場(chǎng)所地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，無(wú)裂縫、無(wú)積水；（2）墻壁、天花板應(yīng)使用無(wú)毒、易清潔的材料，無(wú)霉斑、無(wú)脫落；（3）門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，設(shè)置防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施；（4）排水系統(tǒng)應(yīng)通暢，設(shè)有隔油裝置；（5）操作間與用餐區(qū)應(yīng)物理分隔，生熟加工區(qū)域分開；（6）配備足夠的清洗、消毒、保潔設(shè)施，定位存放。（任意5項(xiàng)即可）3.食品添加劑使用的基本原則：（1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用；（4）不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（5）在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；（7）復(fù)配食品添加劑的各單一品種應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.食品安全事故應(yīng)急處置流程：（1）發(fā)生事故后，單位立即向?qū)俚乇O(jiān)管部門報(bào)告，不得隱瞞；（2）控制：立即停止生產(chǎn)、銷售，召回問(wèn)題食品，封存相關(guān)原料、工具；（3）救治：協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；（4）調(diào)查：配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，查明原因、涉及范圍；（5）處置：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對(duì)責(zé)任單位和人員依法處理；（6）整改：制定并落實(shí)整改措施，防止類似事故再次發(fā)生；（7）信息公布：經(jīng)核實(shí)后，及時(shí)向社會(huì)公布事故處理情況。5.銷售進(jìn)口嬰幼兒配方乳粉需審核的證明文件包括：（1）境外生產(chǎn)企業(yè)的注冊(cè)證明（海關(guān)總署公布的注冊(cè)名單）；（2）出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明；（3）進(jìn)口商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證；（4）產(chǎn)品配方注冊(cè)證書（國(guó)食注字YP+四位年代號(hào)+四位順序號(hào)）。標(biāo)簽需重點(diǎn)審核內(nèi)容：（1）中文標(biāo)簽；（2）原料中使用的食品添加劑符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)；（3）標(biāo)注“嬰幼兒配方乳粉”字樣；（4）標(biāo)明適用月齡；（5）營(yíng)養(yǎng)成分表符合GB10765-2021要求；（6）境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。四、案例分析題（1）責(zé)任主體及違法條款：①生產(chǎn)企業(yè)：違反《食品安全法》第三十三條（食品生產(chǎn)過(guò)程控制要求）、第四十六條（生產(chǎn)過(guò)程控制），未保持冷鏈運(yùn)輸溫度，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；違反第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品），生產(chǎn)霉菌超標(biāo)的食品。②連鎖超市：違反《食品安全法》第五十三條（進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)），未嚴(yán)格查驗(yàn)產(chǎn)品運(yùn)輸溫度記錄，導(dǎo)致問(wèn)題食品流入市場(chǎng)；違反第三十四條（禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)食品），銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門處理措施：①立即責(zé)令超市停止銷售該批次包子，召回已售出產(chǎn)品；②對(duì)生產(chǎn)企業(yè)和超市的庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行查封、扣押；③對(duì)生產(chǎn)企業(yè)開展現(xiàn)場(chǎng)檢查，核查運(yùn)輸