幼兒園食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)教材匯編1.總則1.1編制目的為強(qiáng)化幼兒園食品衛(wèi)生安全管理，保障幼兒飲食安全與身體健康，規(guī)范食品從業(yè)人員操作行為，構(gòu)建“全程可控、責(zé)任可溯”的食品安全管理體系，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本教材。1.2編制依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例《幼兒園工作規(guī)程》（教育部令第39號(hào)）《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局公告2018年第12號(hào)）1.3適用范圍本教材適用于幼兒園食堂從業(yè)人員（廚師、幫廚、采購(gòu)員、保管員）、后勤管理人員及帶班教師的食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)。1.4基本原則預(yù)防為主：強(qiáng)化源頭管控與全程監(jiān)督，消除潛在安全隱患；責(zé)任到人：明確崗位責(zé)任，落實(shí)幼兒園食品安全主體責(zé)任；依法管理：嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，規(guī)范操作流程；教育引導(dǎo)：通過(guò)培訓(xùn)提高從業(yè)人員安全意識(shí)與技能。2.食品從業(yè)人員管理2.1資質(zhì)要求從業(yè)人員必須取得有效《健康證明》，并經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核合格（持《培訓(xùn)合格證》）方可上崗；新員工入職前需完成健康檢查與崗前培訓(xùn)，合格后方可履職；崗位調(diào)整時(shí)，需重新進(jìn)行針對(duì)性培訓(xùn)（如從幫廚轉(zhuǎn)崗廚師，需補(bǔ)充烹飪技能培訓(xùn)）。2.2個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范著裝要求：工作時(shí)穿清潔工作服、工作帽，戴口罩（處理直接入口食品時(shí)必須戴口罩）；工作服定期清洗消毒，不得穿入非工作區(qū)域；洗手流程：操作前、處理生食品后、便后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須用流動(dòng)水+肥皂按“七步洗法”徹底洗手（搓揉15秒以上），擦干后使用；七步洗法：掌心相對(duì)揉搓→手心手背交替揉搓→交叉指縫揉搓→彎曲關(guān)節(jié)揉搓→旋轉(zhuǎn)拇指揉搓→指尖并攏揉搓→手腕揉搓；操作禁忌：不得戴首飾、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油；不得對(duì)著食品打噴嚏、吸煙；不得用手直接接觸直接入口食品（需用夾子、勺子等工具）。2.3健康管理每年進(jìn)行1次健康檢查，若患痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核等有礙食品安全的疾病，立即調(diào)離崗位，治愈后經(jīng)檢查合格方可返崗；患病（如感冒、腹瀉）時(shí)需及時(shí)報(bào)告，暫停接觸直接入口食品工作；建立健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、患病及調(diào)離情況。3.食品采購(gòu)與儲(chǔ)存安全3.1采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選擇有合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證）、信譽(yù)良好的大型超市或定點(diǎn)供應(yīng)商；索證索票：采購(gòu)時(shí)索取供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件（加蓋公章）、食品合格證明（檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明），進(jìn)口食品需索取檢驗(yàn)檢疫證明；采購(gòu)臺(tái)賬：記錄食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、采購(gòu)日期、驗(yàn)收人等，臺(tái)賬保存2年以上。3.2驗(yàn)收流程感官檢查：檢查食品外觀、色澤、氣味是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變等；標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息等（符合GB7718要求）；拒收情形：對(duì)感官異常、標(biāo)簽不符、無(wú)合格證明、過(guò)期的食品，拒絕接收并記錄。3.3儲(chǔ)存管理分區(qū)分類(lèi)：原料、半成品、成品分開(kāi)存放，生食品（生肉、生蔬菜）與熟食品（熟肉、涼菜）分開(kāi)，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)；溫度控制：冷藏食品（蔬菜、乳制品）存于0-4℃冷藏柜，冷凍食品（凍肉）存于-18℃以下冷凍柜；定期清理：每周清理倉(cāng)庫(kù)，及時(shí)移除過(guò)期、變質(zhì)食品，食品離地離墻10cm以上存放。3.4飲用水管理飲用水需符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，定期委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)；飲水機(jī)每月清洗消毒1次（專(zhuān)業(yè)人員操作），水桶定期更換，避免二次污染；教育兒童喝開(kāi)水，禁止喝生水。4.食品加工制作安全4.1原料處理清洗：蔬菜浸泡10-15分鐘（葉菜類(lèi)）后用流動(dòng)水沖洗，根莖類(lèi)去皮后清洗；生肉沖洗表面血水；解凍：冷凍食品需冷藏或流動(dòng)水解凍（不得室溫解凍），解凍后及時(shí)加工；分切：生熟食品分切刀具、砧板專(zhuān)用，標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。4.2加工操作生熟分開(kāi)：處理生食品的刀具、容器不得用于熟食品，避免交叉污染；避免污染：加工生食品后及時(shí)清洗消毒工具，再加工熟食品。4.3烹飪要求徹底加熱：食品中心溫度需達(dá)到75℃以上（用溫度計(jì)測(cè)量），肉類(lèi)煮至無(wú)血水、無(wú)生心；現(xiàn)做現(xiàn)吃：食品現(xiàn)做現(xiàn)吃，常溫放置不超過(guò)2小時(shí)，冷藏放置不超過(guò)24小時(shí)；剩余食品再次食用前需徹底加熱（中心溫度75℃以上）。4.4食品添加劑使用盡量減少使用，確需使用時(shí)符合GB2760規(guī)定（品種、劑量合規(guī)）；專(zhuān)人采購(gòu)、保管、使用，建立臺(tái)賬（記錄名稱(chēng)、數(shù)量、使用時(shí)間、用途），保存2年以上；嚴(yán)禁使用非食品原料（如工業(yè)用鹽）或超范圍、超劑量使用添加劑。5.餐飲具與環(huán)境清潔消毒5.1餐飲具清洗消毒流程：去殘?jiān)礈靹┣逑础鲃?dòng)水沖洗→消毒→瀝干→存放；消毒方法：煮沸消毒（15-20分鐘）、蒸汽消毒（100℃保持10分鐘）、化學(xué)消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡10分鐘，后沖洗干凈）；存放：消毒后的餐飲具存于清潔干燥的保潔柜，避免與未消毒餐具接觸。5.2環(huán)境清潔地面：每天用含氯消毒液（250mg/L）拖洗，每周刷洗縫隙；墻面：每周用消毒液擦拭1次，破損處及時(shí)修補(bǔ)；垃圾桶：帶蓋分類(lèi)收集，每天清理，用500mg/L消毒液噴灑消毒。5.3兒童用餐管理餐前：組織兒童用流動(dòng)水+肥皂洗手（15秒以上），餐桌用消毒液擦拭；餐中：觀察兒童進(jìn)食情況，提醒細(xì)嚼慢咽，避免噎到；餐后：及時(shí)收集餐具，兒童毛巾、水杯專(zhuān)人專(zhuān)用，每天清洗消毒（煮沸或消毒液浸泡）。6.食品留樣管理6.1留樣要求品種：每批次制作的食品（主食、菜肴、湯品）均需留樣；數(shù)量：每樣留樣量不少于125克（約半小碗）；容器：使用專(zhuān)用帶蓋容器（標(biāo)注“留樣”），清潔消毒后使用。6.2留樣保存冰箱：專(zhuān)用留樣冰箱（0-4℃），不得存放其他食品；時(shí)間：保存48小時(shí)以上（從出鍋時(shí)間計(jì)算），超過(guò)期限及時(shí)清理。6.3留樣記錄建立臺(tái)賬，記錄食品名稱(chēng)、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人等，保存2年以上；記錄真實(shí)準(zhǔn)確，不得偽造。7.食品安全事故應(yīng)急處理7.1預(yù)防措施每月檢查食堂衛(wèi)生，重點(diǎn)檢查采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、消毒、留樣情況；每年組織1次應(yīng)急演練，熟悉處理流程；告知家長(zhǎng)兒童飲食情況，若有食物過(guò)敏史需及時(shí)反饋，避免提供過(guò)敏食物。7.2事故報(bào)告流程：發(fā)生疑似食物中毒（兒童嘔吐、腹瀉等）后，立即停止供應(yīng)可疑食品，保存留樣及可疑食品，2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康行政部門(mén)（疾控中心）和教育部門(mén)；內(nèi)容：事故時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、癥狀、可疑食品等。7.3事故處置停止供應(yīng)：封存可疑食品、原料、工具，避免擴(kuò)大事故；保存證據(jù)：配合衛(wèi)生部門(mén)調(diào)查，提供采購(gòu)、加工、留樣記錄等；救治患者：及時(shí)送醫(yī)，告知醫(yī)生飲食情況，安撫家長(zhǎng)情緒。8.培訓(xùn)與考核8.1培訓(xùn)內(nèi)容法律法規(guī)：《食品安全法》《幼兒園工作規(guī)程》；知識(shí)技能：食品污染預(yù)防、清洗消毒方法、烹飪要求、留樣方法；應(yīng)急處理：事故流程、報(bào)告方法、處置措施；案例分析：分析近年幼兒園食品安全事故，總結(jié)教訓(xùn)。8.2培訓(xùn)方式集中培訓(xùn)：專(zhuān)業(yè)人員（疾控中心專(zhuān)家、保健醫(yī)生）講解；現(xiàn)場(chǎng)演示：操作技能（洗手、消毒、烹飪）現(xiàn)場(chǎng)演示，實(shí)際操作；案例分析：通過(guò)具體案例提高防范意識(shí)；線上培訓(xùn)：利用微信、培訓(xùn)網(wǎng)站開(kāi)展線上學(xué)習(xí)。8.3培訓(xùn)頻率每年至少2次定期培訓(xùn)（春季、秋季）；新員工崗前培訓(xùn)不少于8小時(shí)；季節(jié)變化（如夏季）或形勢(shì)需要時(shí)開(kāi)展針對(duì)性培訓(xùn)。8.4考核評(píng)估方式：筆試（法律法規(guī)、知識(shí)技能）+操作考核（洗手、消毒、留樣）；標(biāo)準(zhǔn)：筆試80分以上，操作合格視為通過(guò)；不合格處理：重新培訓(xùn)，連續(xù)2次不合格調(diào)離崗位；記錄：建立考核臺(tái)賬，記錄培訓(xùn)、考核情