餐飲行業(yè)食品安全檢查指南適用范圍：餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等）編寫目的：規(guī)范餐飲行業(yè)食品安全檢查流程，明確關(guān)鍵檢查環(huán)節(jié)與要求，指導(dǎo)企業(yè)自查及監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，防范食品安全風(fēng)險。一、引言食品安全是餐飲行業(yè)的核心底線，直接關(guān)系消費者身體健康與企業(yè)品牌信譽。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)要求，餐飲企業(yè)需建立健全食品安全管理制度，定期開展自查；監(jiān)管部門需通過現(xiàn)場檢查督促企業(yè)落實主體責(zé)任。本指南旨在梳理檢查重點，提供可操作的檢查方法與整改建議，助力餐飲行業(yè)提升食品安全管理水平。二、檢查前準(zhǔn)備（一）法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)檢查需以以下法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)為核心依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例；《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）；《食品經(jīng)營許可管理辦法》；地方食品安全監(jiān)管部門制定的具體管理要求。（二）人員與工具準(zhǔn)備1.檢查人員：需具備食品安全監(jiān)管資質(zhì)或?qū)I(yè)知識，熟悉餐飲行業(yè)操作流程；檢查前應(yīng)接受培訓(xùn)，明確檢查重點與紀(jì)律。2.工具清單：計量工具：食品中心溫度計（測量烹飪/冷藏溫度）、pH試紙（檢測消毒水濃度）；采樣工具：無菌采樣袋、鑷子、手套（采集可疑食品/餐飲具樣品）；記錄工具：檢查記錄表、照相機(jī)/手機(jī)（拍攝現(xiàn)場問題照片）、筆；其他：手電筒（檢查角落衛(wèi)生）、消毒濕巾（現(xiàn)場操作前清潔）。（三）檢查方案制定1.確定檢查對象：根據(jù)監(jiān)管計劃或投訴舉報，選擇目標(biāo)餐飲單位（如連鎖企業(yè)、校園食堂、夜市攤點）。2.明確檢查范圍：涵蓋場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、原料采購、加工操作、人員管理、餐飲具消毒、食品添加劑使用、留樣管理、廢棄物處理等全流程。3.聚焦重點環(huán)節(jié)：根據(jù)餐飲類型調(diào)整重點（如涼菜店需加強(qiáng)專間管理，火鍋店需關(guān)注原料新鮮度）。4.時間安排：選擇用餐高峰前（如上午10點、下午4點），便于觀察加工操作全過程。三、現(xiàn)場檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（一）場所環(huán)境與布局1.環(huán)境清潔度：地面：無積水、油污、食物殘渣，防滑地磚無破損；墻面/天花板：無霉斑、污漬、蜘蛛網(wǎng)，涂料或瓷磚無脫落；通風(fēng)：排油煙機(jī)、通風(fēng)口無油垢堆積，運轉(zhuǎn)正常，無異味；防鼠防蠅：門口有防蠅簾，窗戶有紗窗，地面無鼠洞，墻角無蟑螂痕跡。2.布局合理性：原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)、餐飲具清洗消毒區(qū)分開，無交叉污染；涼菜專間、裱花專間等特殊區(qū)域獨立設(shè)置，有明顯標(biāo)識。（二）設(shè)施設(shè)備與維護(hù)1.冷藏冷凍設(shè)備：溫度：冷藏柜（0-8℃）、冷凍柜（≤-18℃），溫度計顯示正常；存放：生熟食品分開，原料與成品分開，無過期食品；維護(hù)：設(shè)備表面無油污，冷凝水無滴漏，定期清理霜層（霜厚≤1cm）。2.加工制作設(shè)備：刀具、砧板：生熟專用，標(biāo)識明確（如紅色為生肉，藍(lán)色為熟肉）；烹飪設(shè)備：灶臺、烤箱無油垢堆積，運轉(zhuǎn)正常；清洗消毒設(shè)施：洗碗機(jī)、消毒池數(shù)量與加工規(guī)模匹配，消毒池有“清洗-消毒-沖洗”標(biāo)識。（三）原料采購與貯存1.供應(yīng)商資質(zhì)核查：索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢驗合格證明（如肉類檢疫合格證、蔬菜農(nóng)殘檢測報告）；建立供應(yīng)商檔案，定期評估其食品安全狀況。2.進(jìn)貨查驗與記錄：檢查原料感官性狀：無變質(zhì)（如發(fā)霉、異味、變色）、無雜質(zhì)（如泥沙、蟲體）；核對標(biāo)簽標(biāo)識：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等信息完整，無“三無”食品；留存進(jìn)貨記錄：包括日期、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式，記錄保存期限≥2年。3.原料貯存管理：分類存放：生肉、蔬菜、水果、干貨分開，原料與成品、半成品分開；標(biāo)識明確：每個容器/貨架標(biāo)注食品名稱、保質(zhì)期、入庫日期；離地離墻：原料存放架離地≥10cm，離墻≥5cm，避免受潮變質(zhì)。（四）加工操作與過程控制1.生熟分離與交叉污染防控：加工工具：生肉刀、熟肉刀分開，避免混用；加工區(qū)域：生肉處理區(qū)與熟肉處理區(qū)分開，無交叉操作；存放容器：生肉盆、熟肉盆標(biāo)識明確，無重疊存放。2.烹飪與加熱溫度控制：使用中心溫度計測量：肉類、蛋類等食品中心溫度≥75℃，確保殺滅有害微生物；火鍋湯料：煮沸后再上桌，避免生熟交叉（如夾生肉的筷子不碰熟菜）。3.涼菜與即食食品制作管理：專間要求：涼菜專間有獨立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每天消毒≥30分鐘）、洗手池（配備洗手液、干手器）；人員操作：進(jìn)入專間前洗手、消毒，戴口罩、手套、帽子，穿專用工作衣；原料處理：涼菜原料需徹底加熱后再冷卻，避免生原料直接制作（如沙拉中的蔬菜需用凈水沖洗并消毒）。（五）人員管理與健康要求1.健康證明核查：從業(yè)人員（包括廚師、服務(wù)員、清潔工）需持有有效健康證明（有效期1年），無傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎）；健康證明張貼在顯眼位置（如員工通道、更衣室）。2.從業(yè)人員培訓(xùn)：查看培訓(xùn)記錄：定期開展食品安全知識培訓(xùn)（如每月1次），內(nèi)容包括法規(guī)要求、操作規(guī)范、應(yīng)急處理；現(xiàn)場提問：隨機(jī)詢問從業(yè)人員“生熟分開的要求”“消毒水濃度”等問題，驗證培訓(xùn)效果。3.個人衛(wèi)生規(guī)范：操作時：戴口罩、手套，頭發(fā)不外露，指甲修剪整齊（無染色、無長指甲）；手部清潔：加工前、便后、接觸生原料后用流動水洗手，涂抹洗手液搓揉≥20秒；著裝：工作衣、帽清潔，無油污、破損，不穿工作衣外出。（六）餐飲具清洗消毒1.消毒方式合規(guī)性：物理消毒：洗碗機(jī)（溫度≥85℃，時間≥1分鐘）、蒸汽消毒（溫度≥100℃，時間≥15分鐘）；化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度____mg/L），浸泡時間≥10分鐘，之后用凈水沖洗干凈；避免使用未經(jīng)批準(zhǔn)的消毒方式（如用白酒消毒）。2.消毒記錄與效果驗證：留存消毒記錄：包括日期、消毒方式、消毒數(shù)量、操作人員；現(xiàn)場檢測：用pH試紙檢測消毒水濃度（含氯消毒液pH值≈7-8），或用ATP熒光檢測儀驗證消毒效果（菌落總數(shù)≤100CFU/cm2）。3.餐飲具存放管理：消毒后的餐飲具存放在清潔、干燥的密閉容器中，避免與未消毒的餐飲具混放；存放架：離地≥10cm，離墻≥5cm，無灰塵、油污堆積。（七）食品添加劑使用1.添加劑采購與貯存：采購：使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑（如味精、色素、膨松劑），索取供應(yīng)商資質(zhì)及檢驗報告；貯存：專人管理，存放在專用櫥柜（上鎖），標(biāo)識明確（如“食品添加劑”“嚴(yán)禁食用”）。2.使用范圍與限量控制：核對《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB____）：確保添加劑使用范圍符合規(guī)定（如亞硝酸鈉不能用于涼菜）；稱量工具：使用精準(zhǔn)秤（如電子秤）測量，避免超限量使用（如味精用量≤0.5g/100g食品）。3.使用記錄完整性：建立添加劑使用臺賬：記錄日期、食品名稱、添加劑名稱、用量、操作人員，記錄保存期限≥2年。（八）留樣管理1.留樣品種與數(shù)量：留樣范圍：所有自制食品（如菜品、糕點、飲料），尤其是高風(fēng)險食品（如涼菜、熟肉）；留樣數(shù)量：每品種≥125g，滿足檢驗需求。2.留樣溫度與時間：冷藏保存：留樣柜溫度0-8℃，避免變質(zhì)；保存期限：≥48小時，便于追溯（如發(fā)生食物中毒時可檢測留樣）。3.留樣記錄與追溯：記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、數(shù)量、日期、時間、操作人員、留樣位置；標(biāo)識清晰：每個留樣容器標(biāo)注食品名稱、日期、時間，避免混淆。（九）廢棄物處理1.收集容器與標(biāo)識：廢棄物容器：帶蓋、密封，無破損，標(biāo)注“廚余垃圾”“其他垃圾”“有害垃圾”（如廢油、廢洗滌劑）；放置位置：遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，避免異味擴(kuò)散。2.處理方式與記錄：廚余垃圾：委托有資質(zhì)的單位清運，簽訂清運合同；廢油處理：交給正規(guī)油脂回收企業(yè)，留存回收記錄（包括日期、數(shù)量、回收單位）；記錄保存：廢棄物處理記錄保存期限≥2年，便于監(jiān)管核查。四、常見問題及整改建議（一）場所環(huán)境類問題：地面有積水、油污，易滋生細(xì)菌。整改：立即清理，使用洗潔精+熱水擦拭，每日營業(yè)結(jié)束后徹底打掃；安裝防滑地墊，避免滑倒。（二）設(shè)施設(shè)備類問題：冷藏冰箱溫度≥10℃，無法保證食品新鮮。整改：檢查冰箱壓縮機(jī)是否正常，清理冷凝管灰塵；將溫度調(diào)整至0-8℃，并在冰箱內(nèi)放置溫度計，每日記錄溫度。（三）原料管理類問題：進(jìn)貨記錄不全，無法追溯原料來源。整改：完善進(jìn)貨臺賬，記錄每批原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期；索取供應(yīng)商資質(zhì)證明，并存檔備查。（四）加工操作類問題：生熟食品混放，存在交叉污染風(fēng)險。整改：立即清理冰箱，劃分生熟區(qū)域，使用專用容器存放（如紅色容器裝生肉，藍(lán)色容器裝熟肉）；張貼“生熟分開”標(biāo)識，提醒從業(yè)人員注意。（五）人員管理類問題：從業(yè)人員未戴口罩，操作時用手擦汗。整改：當(dāng)場糾正，要求從業(yè)人員立即佩戴口罩；加強(qiáng)培訓(xùn)，明確個人衛(wèi)生要求（如操作時不得用手接觸面部、頭發(fā)）；在更衣室配備口罩、手套等防護(hù)用品。（六）餐飲具消毒類問題：消毒水濃度不足（有效氯≤100mg/L），無法殺滅細(xì)菌。整改：按照說明書配制消毒水（如含氯消毒液1:100稀釋，有效氯≈500mg/L）；使用pH試紙檢測濃度，確保符合要求；增加消毒時間（浸泡≥10分鐘）。（七）添加劑使用類問題：食品添加劑未專人管理，隨意放置。整改：指定專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、貯存、使用；將添加劑存放在上鎖的櫥柜中，標(biāo)注“食品添加劑”標(biāo)識；建立添加劑使用臺賬，記錄每批添加劑的使用情況。（八）留樣管理類問題：留樣量不足100g，無法滿足檢驗需求。整改：使用標(biāo)準(zhǔn)留樣盒（容量≥125g），每品種留樣量≥125g；在留樣柜中劃分專用區(qū)域，標(biāo)注“留樣區(qū)”，避免留樣被挪用。（九）廢棄物處理類問題：廢油倒入下水道，造成環(huán)境污染。整改：立即停止此行為，聯(lián)系正規(guī)油脂回收企業(yè)（如具備《廢棄油脂回收許可證》的單位）；簽訂回收合同，留存回收記錄（包括日期、數(shù)量、回收單位）。五、檢查結(jié)果處理與后續(xù)跟進(jìn)（一）現(xiàn)場記錄與證據(jù)留存填寫檢查記錄：如實記錄檢查情況，包括存在的問題、證據(jù)（如照片、采樣記錄）、從業(yè)人員陳述；簽字確認(rèn)：檢查人員與餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人共同簽字，確認(rèn)檢查結(jié)果；留存證據(jù)：拍攝現(xiàn)場問題照片（如地面油污、生熟混放），采集可疑食品樣品（如變質(zhì)的肉類、過期的飲料），送實驗室檢測。（二）問題分類與處置措施一般問題（如地面有少量殘渣、從業(yè)人員未戴手套）：當(dāng)場責(zé)令整改，要求立即糾正；較嚴(yán)重問題（如冷藏溫度超標(biāo)、進(jìn)貨記錄不全）：下達(dá)《責(zé)令整改通知書》，明確整改期限（如3日內(nèi)）；嚴(yán)重問題（如銷售變質(zhì)食品、使用過期原料）：立即查封問題食品，立案查處，依法給予行政處罰（如罰款、吊銷許可證）；涉嫌犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)。（三）整改復(fù)查與效果評估復(fù)查時間：整改期限屆滿后，及時到現(xiàn)場復(fù)查；評估標(biāo)準(zhǔn)：檢查問題是否徹底整改（如冷藏溫度是否恢復(fù)正常、進(jìn)貨記錄是否完善）；后續(xù)處理：對整改合格的企業(yè)，予以通過；對整改不合格的企業(yè)，加重處罰（如再次下達(dá)整改通知書、公示違法行為）。（四）長效機(jī)制建立企業(yè)自查：要求餐飲企業(yè)建立自查制度，每月至少開展1次全面檢查，記錄自查情況；培訓(xùn)指導(dǎo)：定期組織餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人、從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高安全意識；信用評價：將檢查結(jié)果納入餐飲企業(yè)信用檔案，對信用良好的企業(yè)給予獎勵（如優(yōu)先推薦為“放心餐廳”），對信用差的企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)管（如增加檢查頻次）。六、結(jié)語食品安全是餐飲行業(yè)的生命線，檢查不是目的，而是推動企業(yè)落實主體責(zé)任的手段。餐飲企業(yè)應(yīng)主動加強(qiáng)內(nèi)部管理，規(guī)范操作流程，消除食品安全風(fēng)險；監(jiān)管部門應(yīng)強(qiáng)化監(jiān)督檢查，嚴(yán)厲打擊違法行為，保障消費者飲食安全。只有企業(yè)、監(jiān)管部門、消費者共同努力，才能構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全防線，讓人民群眾吃得放心、吃得安心。附錄：餐飲行業(yè)食品安全檢查記錄表（模板）檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述整改要求場所環(huán)境地面清潔度、防鼠防蠅措施設(shè)施設(shè)備冷藏溫度、加工工具生熟分開原料采購供應(yīng)商資質(zhì)、進(jìn)貨記錄加工操