152023-12-15發(fā)布本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定督管理局、內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會、內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化劉曦娟、馮瑩、牛銀祥、李佳、龐潔、李鉤玄、I餐飲服務(wù)單位管理規(guī)范第2部分：餐飲用具使用及清潔消毒管理GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生DB15/T2916餐飲服務(wù)標(biāo)識化管理餐飲用具保潔區(qū)cleaningareafor存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具的區(qū)124.1購買查驗4.1.1餐飲服務(wù)單位選購的餐飲用具應(yīng)符合GB4806.1和GB4806.9的相關(guān)要求。4.1.2餐飲服務(wù)單位宜建立餐飲用具進(jìn)貨查驗制度，留存購物憑證或送貨憑證。4.1.3餐飲服務(wù)單位委托餐具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)，應(yīng)查驗、留存餐具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明等材料。4.1.4從餐具集中消毒服務(wù)單位采購餐飲用具，應(yīng)選擇包裝完整并且餐飲具表面不應(yīng)有附著物、油漬、泡沫的餐飲用具。4.2清點(diǎn)記錄4.2.1購置餐飲用具后，及時清點(diǎn)種類及數(shù)量，建立進(jìn)貨查驗檔案，進(jìn)貨查驗記錄見附錄A。4.2.2記錄和相關(guān)憑證保存期限宜不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限宜不少于2年。5使用要求5.1應(yīng)使用已清潔消毒的餐飲用具。5.2已清潔、消毒的餐飲用具與未清潔、消毒餐飲用具應(yīng)分開存放。5.3使用后的餐飲用具應(yīng)存放在指定位置。5.4應(yīng)主動減少一次性餐飲用具和不可降解餐飲用具的使用。5.5不應(yīng)主動提供一次性餐飲用具，宜建立餐飲用具的使用管理制度。5.6餐飲用具預(yù)期用途應(yīng)按照DB15/T2916的規(guī)定予以區(qū)分。5.7餐飲用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。5.8清洗用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6清潔消毒6.1基本要求6.1.1應(yīng)建立餐飲用具清潔消毒制度，用于餐飲用具清潔消毒的設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔，并定期消毒。6.1.2宜建立清潔消毒記錄檔案。清潔消毒記錄內(nèi)容包含餐飲用具名稱、消毒方式、消毒日期、操作人等。6.1.3消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具，應(yīng)定位存放在餐飲用具保潔區(qū)，保持清潔。6.1.4保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6.1.5定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐飲用具受到污染。6.2手工清潔消毒清潔方法及步驟如下：a)去污：去除餐飲用具表面可見食物殘渣等污垢；b)清洗：餐飲用具在清潔池中使用洗滌劑清洗，洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1要求，并參照說明書c)沖洗：用自來水沖洗餐飲用具表面的污垢和殘留的清潔劑。4)必要時，使用溫度標(biāo)簽驗證餐飲用具消毒溫度。3)干燥：將餐飲用具存放在指定區(qū)域充分瀝干或烘干6.2.2.2宜優(yōu)先采用物理消毒法。因材料、大小等原因無法采用物理消毒方式或使用消毒液無法完全應(yīng)按設(shè)備使用說明操作，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的委托餐飲用具集中消毒服務(wù)的單位，其設(shè)施設(shè)備及消毒過程應(yīng)符合GB31651的規(guī)定。6.5.1餐飲用具清潔消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬消毒后的餐