餐飲健康安全管理制度范本1總則1.1目的為保障餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全，規(guī)范企業(yè)運營管理，預(yù)防食品安全事故發(fā)生，保護消費者身體健康和生命安全，根據(jù)法律法規(guī)要求，結(jié)合企業(yè)實際情況，制定本制度。1.2依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本制度適用于企業(yè)所有餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，包括原料采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒、從業(yè)人員管理、服務(wù)提供及食品安全事故處理等。2職責(zé)分工2.1企業(yè)負(fù)責(zé)人企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對企業(yè)食品安全全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責(zé)任；（2）配備專職或兼職食品安全管理員；（3）保障食品安全所需的人員、場地、設(shè)備和資金投入；（4）定期聽取食品安全工作匯報，及時解決重大問題；（5）發(fā)生食品安全事故時，立即組織處置并向監(jiān)管部門報告。2.2食品安全管理員食品安全管理員由企業(yè)指定，負(fù)責(zé)日常食品安全管理工作，履行以下職責(zé)：（1）制定并實施食品安全管理制度和操作規(guī)程；（2）組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)和健康檢查；（3）每日檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全狀況，記錄并整改問題；（4）負(fù)責(zé)原料采購驗收、索證索票及臺賬管理；（5）配合監(jiān)管部門開展監(jiān)督檢查和抽樣檢驗；（6）制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案并組織演練。2.3各崗位員工（1）遵守食品安全管理制度和操作規(guī)程，服從管理；（2）參加食品安全培訓(xùn)，掌握崗位所需的食品安全知識；（3）保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽；（4）發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或問題，立即向食品安全管理員報告；（5）拒絕執(zhí)行違反食品安全規(guī)定的指令。3原料采購與驗收管理制度3.1采購要求（1）選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商（需查驗營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證）；（2）采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)；（3）避免采購來源不明、過期、變質(zhì)或感官異常的食品；（4）建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、資質(zhì)證明等信息，定期評估供應(yīng)商信用狀況。3.2驗收標(biāo)準(zhǔn)（1）核對采購訂單與實物的名稱、規(guī)格、數(shù)量是否一致；（2）檢查食品原料的外觀：無腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、異味等異常；（3）檢查食品標(biāo)簽：預(yù)包裝食品應(yīng)標(biāo)注名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及地址、成分或配料表、食品生產(chǎn)許可證編號等內(nèi)容，標(biāo)簽信息應(yīng)真實、完整、清晰；（4）檢查保質(zhì)期：未過期且剩余保質(zhì)期應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定（如預(yù)包裝食品剩余保質(zhì)期不少于1/2）；（5）檢查檢驗合格證明：需提供有效的檢驗報告或合格證明文件（如畜禽肉需提供動物檢疫合格證明）。3.3索證索票與臺賬管理（1）采購時應(yīng)索取并留存以下資料：①供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件；②食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證復(fù)印件；③食品檢驗合格證明（如檢驗報告、合格證書）；④采購憑證（如發(fā)票、收據(jù)、進貨清單）。（2）建立進貨臺賬，記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、檢驗合格證明編號等信息，臺賬保存期限不少于2年。3.4不合格原料處理（1）驗收不合格的原料（如過期、變質(zhì)、感官異常、證件不全），應(yīng)拒絕接收，并在進貨臺賬中記錄拒收原因；（2）對疑似不合格的原料（如感官正常但檢驗報告存疑），應(yīng)暫停使用，送樣檢驗，檢驗合格后方可使用；（3）對確認(rèn)不合格的原料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商退貨，并做好退貨記錄。4原料儲存管理制度4.1儲存場所要求（1）儲存場所應(yīng)清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射，遠(yuǎn)離有毒、有害物品（如農(nóng)藥、化肥、清潔劑）；（2）儲存場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備：如冷藏柜、冷凍柜、貨架、防鼠板、防蚊燈等；（3）儲存場所應(yīng)定期清理，保持環(huán)境整潔，防止滋生蚊蟲、老鼠。4.2分類儲存要求（1）原料應(yīng)分類存放：生食品與熟食品分開，動物性食品與植物性食品分開，原料與半成品、成品分開，食品與非食品分開；（2）不同種類的原料應(yīng)標(biāo)注清晰的標(biāo)識（如“生肉”“蔬菜”“調(diào)料”），避免交叉污染；（3）散裝食品應(yīng)使用清潔、無毒的容器盛裝，并標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；（4）食品添加劑應(yīng)專人保管，專柜存放，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，避免與其他原料混淆。4.3溫度控制要求（1）冷藏原料（如蔬菜、水果、乳制品、熟肉制品）應(yīng)存放在冷藏柜中，溫度保持在0-4℃；（2）冷凍原料（如凍肉、凍魚、凍禽）應(yīng)存放在冷凍柜中，溫度保持在-18℃以下；（3）冷藏、冷凍柜應(yīng)定期檢查溫度，記錄溫度變化，確保溫度符合要求；（4）原料入庫后應(yīng)盡快冷藏或冷凍，避免長時間置于室溫下。4.4儲存期限要求（1）原料應(yīng)按照“先進先出”的原則擺放，先入庫的原料先使用，避免過期；（2）定期檢查原料的保質(zhì)期，對臨近保質(zhì)期的原料（如剩余保質(zhì)期不足1/3），應(yīng)標(biāo)注“臨近過期”標(biāo)識，優(yōu)先使用；（3）對過期或變質(zhì)的原料，應(yīng)及時清理，避免誤用，并做好報廢記錄。5加工制作管理制度5.1粗加工要求（1）粗加工區(qū)域應(yīng)與切配、烹飪區(qū)域分開，避免交叉污染；（2）粗加工前應(yīng)將原料清洗干凈：蔬菜應(yīng)浸泡10-15分鐘，去除泥沙、雜質(zhì)；肉類應(yīng)沖洗干凈，去除血水、筋膜；（3）粗加工使用的刀具、砧板、容器應(yīng)專用，生熟分開，避免生熟交叉污染；（4）粗加工后的原料應(yīng)及時送切配區(qū)域，避免長時間放置。5.2切配要求（1）切配前應(yīng)檢查原料的新鮮度，去除腐爛、變質(zhì)部分；（2）切配使用的刀具、砧板、容器應(yīng)專用，生熟分開，切配生食品后應(yīng)清洗消毒刀具、砧板，再切配熟食品；（3）切配的原料應(yīng)大小均勻，符合烹飪要求，避免切配后長時間放置（如切配后的蔬菜應(yīng)在2小時內(nèi)烹飪）；（4）切配后的原料應(yīng)放在清潔的容器中，加蓋存放，避免污染。5.3烹飪要求（1）烹飪前應(yīng)檢查原料的新鮮度和保質(zhì)期，避免使用過期或變質(zhì)原料；（2）烹飪時應(yīng)徹底加熱，中心溫度達(dá)到75℃以上（如肉類、蛋類），確保殺滅有害微生物；（3）烹飪過程中應(yīng)避免交叉污染：生食品與熟食品分開處理，使用不同的刀具、砧板、容器；（4）烹飪后的食品應(yīng)及時食用，避免長時間放置（如常溫下放置不超過2小時，冷藏條件下放置不超過24小時）；（5）食品添加劑的使用應(yīng)符合國家規(guī)定：專人保管、專柜存放、專人稱量，使用量符合GB____《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，并記錄使用情況。5.4半成品管理（1）半成品應(yīng)存放在清潔的容器中，加蓋存放，避免污染；（2）半成品應(yīng)分類存放：生半成品與熟半成品分開，動物性半成品與植物性半成品分開；（3）半成品的儲存溫度應(yīng)符合要求：生半成品冷藏溫度0-4℃，熟半成品冷藏溫度0-4℃或熱藏溫度60℃以上；（4）半成品的儲存期限應(yīng)符合企業(yè)規(guī)定（如熟半成品冷藏不超過24小時），使用前應(yīng)重新加熱至中心溫度75℃以上。6餐具清洗消毒管理制度6.1清洗流程（1）去殘渣：將餐具上的食物殘渣刮除或沖洗掉；（2）用洗滌劑清洗：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，將餐具浸泡或擦拭，去除油污和污漬；（3）沖洗：用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈，避免殘留；（4）消毒：采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法（見6.2）；（5）瀝干或烘干：將消毒后的餐具瀝干水分，或用清潔的烘干機烘干，避免滋生細(xì)菌。6.2消毒方法（1）熱力消毒：①煮沸消毒：將餐具放入沸水中，保持100℃，持續(xù)10分鐘以上；②蒸汽消毒：將餐具放入蒸汽柜中，溫度達(dá)到100℃，持續(xù)15分鐘以上；③烤箱消毒：將餐具放入烤箱中，溫度達(dá)到120℃，持續(xù)20分鐘以上。（2）化學(xué)消毒：①使用符合國家規(guī)定的消毒劑（如含氯消毒劑），濃度為250mg/L-500mg/L；②將餐具浸泡在消毒劑中，持續(xù)10分鐘以上；③消毒后用流動水將餐具上的消毒劑沖洗干凈，避免殘留；④化學(xué)消毒劑應(yīng)定期更換，避免失效（如含氯消毒劑應(yīng)每天更換）。6.3消毒要求（1）消毒后的餐具應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求：感官清潔、無油污、無污漬、無異味，細(xì)菌總數(shù)≤100CFU/套，大腸菌群不得檢出；（2）消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清理，避免污染；（3）餐具保潔柜應(yīng)標(biāo)注“已消毒”標(biāo)識，與未消毒的餐具分開存放；（4）消毒后的餐具應(yīng)在24小時內(nèi)使用，超過24小時未使用的，應(yīng)重新消毒。6.4清洗消毒記錄（1）建立餐具清洗消毒臺賬，記錄消毒日期、消毒方法、消毒溫度（或消毒劑濃度）、消毒時間、操作人員等信息，臺賬保存期限不少于2年；（2）定期對消毒后的餐具進行抽樣檢驗（如每月1次），檢驗合格后方可使用，檢驗不合格的應(yīng)重新清洗消毒。7從業(yè)人員健康與個人衛(wèi)生管理制度7.1健康管理（1）從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，健康證明有效期為1年；（2）企業(yè)應(yīng)組織從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，新入職員工應(yīng)先進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（3）從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即暫停工作，待治愈后憑醫(yī)院證明方可重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員姓名、性別、年齡、聯(lián)系方式、健康證明編號、健康檢查日期、疾病史等信息，檔案保存期限不少于2年。7.2個人衛(wèi)生要求（1）從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服；（2）操作前、處理生食品后、處理清潔物品后、如廁后，應(yīng)使用流動水和肥皂（或洗手液）洗手，洗手時間不少于20秒；（3）從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽：帽子應(yīng)覆蓋頭發(fā)，衣服應(yīng)勤洗勤換，避免油污；（4）從業(yè)人員不得佩戴首飾（如戒指、項鏈、手鏈），不得涂指甲油、染指甲，不得化妝；（5）從業(yè)人員不得在加工制作區(qū)域吸煙、吐痰、打噴嚏，不得隨地丟棄垃圾；（6）從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、咳嗽等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，待癥狀消失后，憑醫(yī)院證明方可重新上崗。8服務(wù)提供管理制度8.1服務(wù)環(huán)境要求（1）餐廳應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，地面無積水、油污，桌面無污漬、雜物；（2）餐廳應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備：如垃圾桶、餐巾紙、筷子套等，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理；（3）餐廳應(yīng)避免有害生物（如老鼠、蚊蟲、蒼蠅）滋生，定期進行除蟲滅鼠工作；（4）餐廳應(yīng)設(shè)置醒目的食品安全提示標(biāo)識（如“禁止吸煙”“小心地滑”“生熟分開”）。8.2服務(wù)操作要求（1）服務(wù)員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，洗手后上崗；（2）服務(wù)員應(yīng)使用清潔的餐具、餐巾紙、筷子套等，避免交叉污染；（3）服務(wù)員應(yīng)將食品放在清潔的容器中，避免直接接觸食品；（4）服務(wù)員應(yīng)提醒消費者注意食品安全（如“熱菜請趁熱吃”“涼菜請盡快食用”）；（5）服務(wù)員應(yīng)及時清理餐桌，將剩余食品倒入垃圾桶，避免變質(zhì)；（6）服務(wù)員不得將已上桌的食品重新加工后再提供給消費者。8.3食品留樣管理制度（1）企業(yè)應(yīng)建立食品留樣制度，對每日供應(yīng)的食品進行留樣；（2）留樣食品應(yīng)包括所有菜品（如熱菜、涼菜、主食、湯品），每份留樣量不少于125g；（3）留樣食品應(yīng)存放在專用的冷藏柜中，溫度保持在0-4℃，保存期限不少于48小時；（4）留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣日期、留樣時間、留樣人等信息；（5）留樣冷藏柜應(yīng)專用，不得存放其他食品，定期清理，保持清潔；（6）發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即提交留樣食品，配合監(jiān)管部門調(diào)查。9食品安全事故應(yīng)急預(yù)案9.1應(yīng)急預(yù)案制定（1）企業(yè)應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、處置流程、責(zé)任分工等內(nèi)容；（2）應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括以下內(nèi)容：①事故報告程序：立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人和食品安全管理員報告，再向當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門報告（報告時間不得超過2小時）；②事故處置流程：停止銷售可疑食品，封存可疑原料、半成品、成品及相關(guān)設(shè)施設(shè)備，召回已售出的可疑食品；③人員救治：立即將中毒消費者送往醫(yī)院救治，配合醫(yī)院進行治療；④調(diào)查處理：配合監(jiān)管部門開展事故調(diào)查，提供相關(guān)資料（如進貨臺賬、留樣記錄、加工記錄）；⑤整改措施：針對事故原因，制定整改措施，避免再次發(fā)生。9.2應(yīng)急預(yù)案演練（1）企業(yè)應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急預(yù)案演練（每年至少1次），提高員工的應(yīng)急處置能力；（2）演練應(yīng)包括事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治、調(diào)查處理等環(huán)節(jié)，演練后應(yīng)總結(jié)經(jīng)驗，完善應(yīng)急預(yù)案。10監(jiān)督檢查與獎懲機制10.1監(jiān)督檢查（1）每日晨檢：食品安全管理員應(yīng)每日對從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生、加工制作環(huán)節(jié)進行檢查，記錄檢查結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；（2）每周全面檢查：企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)每周對原料采購、儲存、加工制作、餐具清洗消毒、服務(wù)提供等環(huán)節(jié)進行全面檢查，記錄檢查結(jié)果，提出整改意見；（3）每月專項檢查：食品安全管理員應(yīng)每月對重點環(huán)節(jié)（如原料儲存、加工制作、餐具消毒）進行專項檢查，重點檢查制度執(zhí)行情況和隱患整改情況；（4）外部檢查配合：企業(yè)應(yīng)配合市場監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查和抽樣檢驗，如實提供相關(guān)資料，不得拒絕、隱瞞；（5）檢查記錄：所有檢查結(jié)果應(yīng)