2025年食品安全檢測(cè)師綜合素質(zhì)測(cè)評(píng)試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.依據(jù)GB4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》，采用MPN法檢測(cè)液態(tài)乳大腸菌群時(shí)，若3個(gè)稀釋度（10?1、10?2、10?3）的陽(yáng)性管數(shù)分別為5、3、1，則MPN值應(yīng)為（）。A.460MPN/gB.930MPN/gC.1100MPN/gD.2400MPN/g2.某實(shí)驗(yàn)室使用電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）檢測(cè)嬰幼兒米粉中鉛含量，標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)r=0.9992，根據(jù)《食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定評(píng)審準(zhǔn)則》，該標(biāo)準(zhǔn)曲線（）。A.符合要求，r≥0.999即可B.不符合要求，r需≥0.9995C.需重新繪制，因r未達(dá)到0.9999D.可接受，因痕量元素檢測(cè)允許r≥0.9993.檢測(cè)某批次醬腌菜亞硝酸鹽含量時(shí)，空白試驗(yàn)結(jié)果為0.5mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定空白應(yīng)≤0.2mg/kg），最可能的原因是（）。A.樣品稱樣量過(guò)大B.實(shí)驗(yàn)用水未達(dá)到一級(jí)水標(biāo)準(zhǔn)C.顯色劑配制后放置時(shí)間不足D.比色皿未用待測(cè)液潤(rùn)洗4.依據(jù)GB2761-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》，下列食品中黃曲霉毒素B?限量最嚴(yán)格的是（）。A.稻谷（原料）B.花生制品（直接食用）C.嬰兒配方食品D.玉米油（精煉）5.采用高效液相色譜法（HPLC）檢測(cè)苯甲酸時(shí)，若色譜峰出現(xiàn)拖尾，最有效的解決措施是（）。A.降低流動(dòng)相流速B.增加柱溫C.更換C??色譜柱（粒徑5μm→3μm）D.調(diào)節(jié)流動(dòng)相pH至2.5（苯甲酸pKa=4.2）6.某企業(yè)送檢的速凍水餃中檢出沙門(mén)氏菌，檢測(cè)報(bào)告中“判定依據(jù)”應(yīng)填寫(xiě)（）。A.GB4789.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》B.GB29921-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》C.GB19295-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》D.《食品安全法》第三十四條7.實(shí)驗(yàn)室使用的電子天平需定期校準(zhǔn)，校準(zhǔn)周期一般不超過(guò)（）。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月8.檢測(cè)鮮牛奶中三聚氰胺時(shí)，樣品前處理步驟中加入三氯乙酸的主要作用是（）。A.沉淀蛋白質(zhì)B.調(diào)節(jié)pH值C.絡(luò)合金屬離子D.提高回收率9.依據(jù)GB5009.12-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》，火焰原子吸收光譜法的定量限為（）。A.0.05mg/kgB.0.1mg/kgC.0.2mg/kgD.0.5mg/kg10.某檢測(cè)報(bào)告中“檢測(cè)結(jié)果”欄填寫(xiě)為“鉛（以Pb計(jì)）：0.03mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤0.1mg/kg）”，該表述（）。A.正確，符合數(shù)據(jù)記錄規(guī)范B.錯(cuò)誤，應(yīng)省略“以Pb計(jì)”C.錯(cuò)誤，未注明檢測(cè)方法D.錯(cuò)誤，結(jié)果未保留兩位小數(shù)11.采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）檢測(cè)鄰苯二甲酸酯類塑化劑時(shí)，選擇的定性離子對(duì)為（）。A.母離子+子離子B.特征碎片離子（至少2個(gè)）C.分子離子峰D.基峰12.實(shí)驗(yàn)室發(fā)生化學(xué)試劑（如濃硫酸）潑灑事故時(shí)，首先應(yīng)（）。A.用大量清水沖洗B.用碳酸氫鈉中和C.疏散無(wú)關(guān)人員D.佩戴防護(hù)手套處理13.檢測(cè)蜂蜜中果糖和葡萄糖含量時(shí)，應(yīng)優(yōu)先選擇的檢測(cè)方法是（）。A.高效液相色譜法（示差折光檢測(cè)器）B.氣相色譜法（氫火焰離子化檢測(cè)器）C.離子色譜法（電導(dǎo)檢測(cè)器）D.紫外-可見(jiàn)分光光度法14.依據(jù)《食品召回管理辦法》，對(duì)可能引發(fā)健康危害的問(wèn)題食品，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回。A.24B.48C.72D.9615.某檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)同一份樣品進(jìn)行平行測(cè)定，兩次結(jié)果分別為3.2mg/kg和3.5mg/kg，相對(duì)偏差為（）。A.4.3%B.8.6%C.9.1%D.10.3%16.檢測(cè)嬰幼兒輔助食品中菌落總數(shù)時(shí)，若平板計(jì)數(shù)結(jié)果為：10?1稀釋度平板1：285CFU，平板2：278CFU；10?2稀釋度平板1：32CFU，平板2：29CFU。則最終結(jié)果應(yīng)報(bào)告為（）。A.2.8×103CFU/gB.3.0×103CFU/gC.2.8×10?CFU/gD.3.0×10?CFU/g17.實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制圖中，若連續(xù)5個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)遞增，提示（）。A.檢測(cè)結(jié)果處于受控狀態(tài)B.可能存在系統(tǒng)誤差C.隨機(jī)誤差增大D.儀器需重新校準(zhǔn)18.采用快速檢測(cè)方法（如膠體金試紙條）篩查食品中瘦肉精時(shí)，陽(yáng)性結(jié)果需（）。A.直接出具不合格報(bào)告B.用國(guó)標(biāo)方法進(jìn)行確證C.通知企業(yè)自行處理D.上報(bào)監(jiān)管部門(mén)備案19.依據(jù)GB31658.1-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中四環(huán)素類、磺胺類和喹諾酮類藥物殘留量的測(cè)定》，檢測(cè)雞肉中恩諾沙星殘留時(shí)，提取溶劑應(yīng)選擇（）。A.乙腈-0.1%甲酸溶液B.正己烷C.甲醇-水（1:1）D.磷酸鹽緩沖液20.某檢測(cè)員在記錄原始數(shù)據(jù)時(shí)，將“0.025mg/kg”誤寫(xiě)為“0.25mg/kg”，正確的更正方式是（）。A.直接劃改并簽名B.涂抹后重寫(xiě)C.用修正液覆蓋D.重新抄寫(xiě)整頁(yè)記錄二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題，30分。至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.影響食品微生物檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素包括（）。A.采樣時(shí)未使用無(wú)菌工具B.培養(yǎng)基高壓滅菌時(shí)間不足C.稀釋液配制后放置超過(guò)24小時(shí)D.培養(yǎng)箱溫度波動(dòng)±1℃2.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列關(guān)于污染物限量的說(shuō)法正確的是（）。A.鉛限量以“mg/kg”為單位，適用于所有食品類別B.鎘在食用菌中的限量嚴(yán)于稻谷C.汞在肉食性魚(yú)類中的限量嚴(yán)于草食性魚(yú)類D.砷在嬰幼兒輔助食品中的限量為0.05mg/kg3.實(shí)驗(yàn)室使用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)應(yīng)滿足（）。A.來(lái)自有資質(zhì)的供應(yīng)商（如國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心）B.證書(shū)信息包含定值方法、不確定度C.開(kāi)封后可長(zhǎng)期保存（≥1年）D.與檢測(cè)方法的測(cè)量范圍匹配4.檢測(cè)植物源性食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，常用的前處理技術(shù)有（）。A.QuEChERS法B.固相萃?。⊿PE）C.液液萃?。↙LE）D.頂空進(jìn)樣法5.下列關(guān)于實(shí)驗(yàn)室生物安全的說(shuō)法正確的是（）。A.處理沙門(mén)氏菌樣本時(shí)需在生物安全柜中操作B.廢棄的培養(yǎng)物需高壓滅菌后再處理C.實(shí)驗(yàn)人員需每年進(jìn)行健康體檢D.生物安全二級(jí)實(shí)驗(yàn)室（BSL-2）可處理結(jié)核分枝桿菌6.檢測(cè)報(bào)告的規(guī)范性要求包括（）。A.包含檢測(cè)機(jī)構(gòu)名稱、地址、資質(zhì)標(biāo)識(shí)B.明確樣品信息（名稱、批號(hào)、抽樣基數(shù)）C.檢測(cè)結(jié)果保留位數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)要求一致D.判定結(jié)論需注明依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)條款7.下列屬于食品添加劑檢測(cè)項(xiàng)目的是（）。A.山梨酸B.亞硝酸鹽（護(hù)色劑）C.黃曲霉毒素B?D.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）8.實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有（）。A.建立設(shè)備檔案（包括使用記錄、校準(zhǔn)證書(shū)）B.定期進(jìn)行期間核查（如天平的重復(fù)性測(cè)試）C.故障設(shè)備修復(fù)后直接使用D.大型儀器（如ICP-MS）由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人操作9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與監(jiān)督抽檢的區(qū)別在于（）。A.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)目的是發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)，監(jiān)督抽檢是判定合格性B.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)樣品可不用封樣，監(jiān)督抽檢需嚴(yán)格封樣C.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果不直接作為處罰依據(jù)，監(jiān)督抽檢結(jié)果可作為處罰依據(jù)D.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)覆蓋范圍更廣（包括非流通環(huán)節(jié)），監(jiān)督抽檢針對(duì)流通環(huán)節(jié)10.檢測(cè)員在現(xiàn)場(chǎng)采樣時(shí)應(yīng)遵守的規(guī)范包括（）。A.穿戴潔凈的采樣服、手套、口罩B.采樣數(shù)量滿足檢測(cè)需求（一般為檢測(cè)量的2倍）C.采樣后立即冷凍保存（無(wú)論樣品類型）D.填寫(xiě)采樣記錄（包括時(shí)間、地點(diǎn)、采樣人、樣品狀態(tài)）三、判斷題（每題1分，共10題，10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.檢測(cè)奶粉中阪崎腸桿菌時(shí)，若增菌液渾濁但生化鑒定結(jié)果不典型，可直接判定為陰性。（）2.實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)的電阻率應(yīng)≥18.2MΩ·cm（25℃），否則會(huì)影響痕量元素檢測(cè)結(jié)果。（）3.依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，檢測(cè)報(bào)告中“樣品名稱”應(yīng)與標(biāo)簽標(biāo)注一致。（）4.氣相色譜儀的載氣（如氮?dú)猓┘兌刃琛?9.999%，否則會(huì)影響基線穩(wěn)定性。（）5.檢測(cè)結(jié)果為“未檢出”時(shí)，應(yīng)注明方法檢出限（如“鉛：未檢出（檢出限0.01mg/kg）”）。（）6.實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部質(zhì)量控制可采用盲樣測(cè)試、人員比對(duì)、設(shè)備比對(duì)等方式。（）7.檢測(cè)液態(tài)樣品時(shí)，若樣品分層，可直接取上層清液檢測(cè)。（）8.食品中揮發(fā)性鹽基氮含量越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)腐敗程度越輕。（）9.校準(zhǔn)（Calibration）是確定測(cè)量?jī)x器量值的過(guò)程，而檢定（Verification）是判定儀器是否符合法定要求。（）10.檢測(cè)報(bào)告發(fā)出后，原始記錄應(yīng)至少保存3年（法律、法規(guī)有特殊要求的除外）。（）四、案例分析題（共2題，20分）案例1（10分）：某市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)委托檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)某品牌散裝白酒進(jìn)行監(jiān)督抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括甲醇、氰化物、酒精度。檢測(cè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：（1）甲醇檢測(cè)結(jié)果為0.6g/L（標(biāo)準(zhǔn)限值：≤0.6g/L）；（2）氰化物檢測(cè)時(shí)，空白試驗(yàn)結(jié)果為0.02mg/L（方法檢出限0.01mg/L），樣品測(cè)定值為0.05mg/L；（3）酒精度檢測(cè)結(jié)果為48.5%vol（標(biāo)簽標(biāo)注48%vol±1%vol）。問(wèn)題：（1）甲醇檢測(cè)結(jié)果應(yīng)如何判定？說(shuō)明理由。（3分）（2）氰化物檢測(cè)結(jié)果是否有效？若有效，最終報(bào)告值應(yīng)為多少？（3分）（3）酒精度檢測(cè)結(jié)果是否符合標(biāo)簽要求？說(shuō)明依據(jù)。（4分）案例2（10分）：某實(shí)驗(yàn)室承接一批嬰幼兒米粉的委托檢測(cè)，檢測(cè)項(xiàng)目為鐵、鋅含量（GB10769-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒谷類輔助食品》規(guī)定：鐵1.0-5.0mg/100kJ，鋅0.1-0.5mg/100kJ）。檢測(cè)員在操作原子吸收光譜儀時(shí)，發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性不佳（r=0.9985），但為趕進(jìn)度仍繼續(xù)檢測(cè)，最終報(bào)告結(jié)果為鐵3.2mg/100kJ，鋅0.3mg/100kJ。問(wèn)題：（1）檢測(cè)員的操作存在哪些違規(guī)行為？（4分）（2）若后續(xù)發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)曲線異常是由于空心陰極燈老化導(dǎo)致，可能對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生什么影響？（3分）（3）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)采取哪些措施避免此類問(wèn)題？（3分）五、實(shí)操題（共1題，20分）題目：請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述使用高效液相色譜儀（HPLC）檢測(cè)果汁中胭脂紅（合成著色劑）的完整操作流程，包括前處理、儀器參數(shù)設(shè)置、數(shù)據(jù)處理及結(jié)果判定步驟（需結(jié)合GB5009.35-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中合成著色劑的測(cè)定》）。六、論述題（共1題，20分）題目：隨著食品安全監(jiān)管要求的提升，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需構(gòu)建“全鏈條質(zhì)量控制體系”。請(qǐng)結(jié)合實(shí)驗(yàn)室實(shí)際工作，論述該體系應(yīng)包含的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及實(shí)施要點(diǎn)（可從人員、設(shè)備、方法、環(huán)境、樣品、數(shù)據(jù)等方面展開(kāi)）。2025年食品安全檢測(cè)師綜合素質(zhì)測(cè)評(píng)答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.B4.C5.D6.C7.C8.A9.B10.A11.B12.C13.A14.A15.A16.B17.B18.B19.A20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.BC3.ABD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABD8.ABD9.ABC10.ABD三、判斷題1.×2.√3.√4.√5.√6.√7.×8.×9.√10.√四、案例分析題案例1（1）甲醇判定為合格。標(biāo)準(zhǔn)限值為“≤0.6g/L”，檢測(cè)結(jié)果等于限值，符合要求（依據(jù)GB2757-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》）。（2）有效。空白值（0.02mg/L）小于方法檢出限（0.01mg/L）的2倍（通常允許空白值≤2倍檢出限），樣品測(cè)定值需扣除空白，最終報(bào)告值=0.05-0.02=0.03mg/L（依據(jù)GB5009.36-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測(cè)定》）。（3）符合。標(biāo)簽標(biāo)注“48%vol±1%vol”，即47%-49%vol，檢測(cè)結(jié)果48.5%vol在此范圍內(nèi)（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）。案例2（1）違規(guī)行為：①標(biāo)準(zhǔn)曲線線性未達(dá)標(biāo)（r需≥0.999）時(shí)繼續(xù)檢測(cè)；②未及時(shí)排查儀器異常（空心陰極燈老化）；③未進(jìn)行方法驗(yàn)證（如回收率試驗(yàn)）；④違反實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制程序（應(yīng)重新校準(zhǔn)或更換燈源）。（2）空心陰極燈老化會(huì)導(dǎo)致發(fā)射光強(qiáng)減弱，標(biāo)準(zhǔn)曲線斜率降低，樣品吸光度測(cè)量值偏低，可能使鐵、鋅含量結(jié)果低估（若燈能量不足，儀器自動(dòng)增益可能導(dǎo)致數(shù)據(jù)漂移）。（3）措施：①加強(qiáng)儀器日常維護(hù)（定期更換空心陰極燈，記錄使用時(shí)長(zhǎng)）；②執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)曲線核查（每批次檢測(cè)前用中間濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液驗(yàn)證）；③完善質(zhì)量控制計(jì)劃（增加平行樣、加標(biāo)回收試驗(yàn)）；④強(qiáng)化人員培訓(xùn)（掌握儀器異常判斷與處理方法）。五、實(shí)操題操作流程如下：1.樣品前處理（依據(jù)GB5009.35-2016）：-稱取5.00g果汁樣品于50mL離心管，加20mL水，用氨水（1+1）調(diào)pH至6-7；-加入C??固相萃取柱（預(yù)先用5mL甲醇、5mL水活化），以1mL/min流速過(guò)柱；-用5mL水淋洗，棄去淋洗液；-用5mL甲醇-甲酸（6:4）洗脫，收集洗脫液于10mL容量瓶，定容至刻度；-經(jīng)0.45μm微孔濾膜過(guò)濾，待測(cè)。2.儀器參數(shù)設(shè)置：-色譜柱：C??柱（250mm×4.6mm，5μm）；-流動(dòng)相：甲醇-0.02mol/L乙酸銨溶液（梯度洗脫：0-10min，甲醇10%→30%；10-20min，甲醇30%→50%）；-流速：1.0mL/min；-檢測(cè)波長(zhǎng)：508nm（胭脂紅最大吸收波長(zhǎng)）；-柱溫：30℃；-進(jìn)樣量：10μL。3.數(shù)據(jù)處理：-繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線：配制0.5、1.0、2.0、5.0、10.0μg/mL胭脂紅標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn)樣后以峰面積對(duì)濃度作線性回歸（r≥0.999）；-樣品峰面積代入標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算濃度（C，μg/mL），結(jié)果按公式m=(C×V×1000)/(m×1000)計(jì)算（m：樣品中胭脂紅含量，mg/kg；V：定容體積，mL；m：樣品質(zhì)量，g）。4.結(jié)果判定：-若樣品色譜峰保留時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)品一致，且特征波長(zhǎng)下峰純度≥98%，判定為檢出；-依據(jù)GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，果汁中胭脂紅最大使用量為0.05g/kg，若檢測(cè)結(jié)果≤0.05g/kg則合格，否則不合格。六、論述題全鏈條質(zhì)量控制體系的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及實(shí)施要點(diǎn)如下：1.人員管理：-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：培訓(xùn)、考核、授權(quán)。-實(shí)施要點(diǎn)：檢測(cè)人員需通過(guò)崗位培訓(xùn)（含標(biāo)準(zhǔn)、儀器、安全），考核合格后授權(quán)上崗；定期參加外部技術(shù)培訓(xùn)（如新標(biāo)準(zhǔn)宣貫）；建立人員技術(shù)檔案（記錄培訓(xùn)、考核、操作能力）。2.設(shè)備管理：-關(guān)鍵環(huán)節(jié)：采購(gòu)、校準(zhǔn)、維護(hù)、期間核查。-實(shí)施要點(diǎn)：設(shè)備需滿足檢測(cè)方法要求（