2025年食品檢驗(yàn)檢測(cè)技能競(jìng)賽考試復(fù)習(xí)題庫(kù)及答案解析一、單項(xiàng)選擇題1.依據(jù)GB4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，關(guān)于菌落總數(shù)測(cè)定的稀釋操作，以下說(shuō)法正確的是？A.固體樣品需稱取25g，加入225mL生理鹽水，制成1:10的勻液B.液體樣品可直接吸取25mL，加入225mL磷酸鹽緩沖液，制成1:10的勻液C.若樣品含油脂較多，需用無(wú)菌水替代生理鹽水以避免乳化D.稀釋倍數(shù)選擇時(shí)，若所有平板菌落數(shù)均超過(guò)300CFU，則取最高稀釋度平板計(jì)數(shù)答案：A解析：GB4789.2-2016規(guī)定，固體和半固體樣品稱取25g，加225mL無(wú)菌生理鹽水或磷酸鹽緩沖液（pH7.0±0.2），制成1:10勻液（A正確）；液體樣品若需稀釋，應(yīng)吸取25mL加入225mL稀釋液（B錯(cuò)誤，未明確“需稀釋”條件）；含油脂樣品需用含0.1%吐溫-80的稀釋液防止脂肪顆粒吸附微生物（C錯(cuò)誤）；所有平板菌落數(shù)均超過(guò)300CFU時(shí)，應(yīng)取稀釋度最低的平板計(jì)數(shù)（D錯(cuò)誤）。2.采用高效液相色譜法（HPLC）測(cè)定食品中苯甲酸時(shí)，若色譜峰出現(xiàn)嚴(yán)重拖尾，最可能的原因是？A.流動(dòng)相pH值未調(diào)節(jié)至適合范圍（苯甲酸pKa=4.2）B.柱溫設(shè)置過(guò)低（低于25℃）C.進(jìn)樣量過(guò)大（超過(guò)20μL）D.檢測(cè)器波長(zhǎng)選擇錯(cuò)誤（應(yīng)為230nm而非254nm）答案：A解析：苯甲酸為弱酸性物質(zhì)，在HPLC中若流動(dòng)相pH值未調(diào)節(jié)至其pKa±2范圍（即2.2-6.2），會(huì)因解離平衡導(dǎo)致峰形拖尾（A正確）；柱溫主要影響保留時(shí)間和分離度，過(guò)低可能導(dǎo)致保留增強(qiáng)，但拖尾不顯著（B錯(cuò)誤）；進(jìn)樣量過(guò)大可能導(dǎo)致超載，但拖尾通常伴隨峰前延（C錯(cuò)誤）；檢測(cè)器波長(zhǎng)選擇錯(cuò)誤會(huì)影響靈敏度，不影響峰形（D錯(cuò)誤）。3.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)，以下操作符合GB5009.22-2016要求的是？A.稱取20g粉碎樣品，加入100mL甲醇-水（7+3）溶液，振蕩30min后過(guò)濾B.凈化時(shí)使用免疫親和柱，上樣流速控制為2-3滴/秒，洗脫液為甲醇C.熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)365nm，發(fā)射波長(zhǎng)425nmD.標(biāo)準(zhǔn)曲線需使用黃曲霉毒素B?、B?、G?、G?混合標(biāo)準(zhǔn)品繪制答案：B解析：GB5009.22-2016規(guī)定，固體樣品稱取20g，加100mL乙腈-水（84+16）提取（A錯(cuò)誤）；免疫親和柱上樣流速應(yīng)≤2mL/min（約2-3滴/秒），洗脫液為甲醇（B正確）；熒光檢測(cè)器激發(fā)波長(zhǎng)360nm，發(fā)射波長(zhǎng)450nm（C錯(cuò)誤）；黃曲霉毒素B?單項(xiàng)檢測(cè)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)曲線僅需B?標(biāo)準(zhǔn)品（D錯(cuò)誤）。4.測(cè)定食品中鉛含量時(shí)，采用石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS），以下質(zhì)量控制措施錯(cuò)誤的是？A.每測(cè)10個(gè)樣品插入1個(gè)校準(zhǔn)空白，監(jiān)控儀器漂移B.標(biāo)準(zhǔn)曲線線性相關(guān)系數(shù)r≥0.995C.平行樣相對(duì)偏差≤15%（含量≤1mg/kg時(shí)）D.使用氘燈背景校正，消除分子吸收干擾答案：C解析：GB5009.12-2017規(guī)定，鉛含量≤1mg/kg時(shí)，平行樣相對(duì)偏差應(yīng)≤20%（C錯(cuò)誤）；校準(zhǔn)空白插入頻率、標(biāo)準(zhǔn)曲線線性要求（r≥0.995）、氘燈背景校正均為GFAAS常規(guī)質(zhì)量控制措施（A、B、D正確）。5.以下關(guān)于食品微生物采樣的說(shuō)法，符合GB4789.1-2016要求的是？A.同一批次200件包裝食品，采樣量為2件B.冷凍食品采樣后需在0-4℃條件下運(yùn)輸，24h內(nèi)檢測(cè)C.液體樣品采樣前需振搖均勻，若有沉淀則棄去上層液體D.采樣工具需經(jīng)121℃高壓滅菌15min，冷卻后使用答案：D解析：GB4789.1-2016規(guī)定，200件包裝食品采樣量為n=5（A錯(cuò)誤）；冷凍食品應(yīng)在-18℃以下運(yùn)輸（B錯(cuò)誤）；液體樣品若有沉淀，應(yīng)振搖后取均勻樣，不可棄去上層（C錯(cuò)誤）；采樣工具需高壓滅菌（121℃，15min）并冷卻（D正確）。二、判斷題（正確√，錯(cuò)誤×）1.測(cè)定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，蒸餾裝置需用硼酸吸收液吸收氨氣，滴定終點(diǎn)為溶液由綠色變?yōu)榛壹t色。（）答案：√解析：揮發(fā)性鹽基氮測(cè)定采用半微量定氮法，硼酸吸收液（含混合指示劑）吸收氨氣后呈綠色，用鹽酸滴定至灰紅色為終點(diǎn)，符合GB5009.228-2016要求。2.食品中大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，若所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均未產(chǎn)氣，則報(bào)告大腸菌群未檢出（<3MPN/100g）。（）答案：×解析：GB4789.3-2016規(guī)定，大腸菌群MPN計(jì)數(shù)需先進(jìn)行乳糖發(fā)酵試驗(yàn)（初發(fā)酵），若所有管均未產(chǎn)氣，可直接報(bào)告“未檢出”，但MPN法最低檢出限為<0.3MPN/g（或mL），而非<3MPN/100g（單位和數(shù)值均錯(cuò)誤）。3.高效液相色譜儀的色譜柱使用后，若流動(dòng)相含緩沖鹽，需先用10%甲醇-水沖洗30min，再用純甲醇保存。（）答案：√解析：含緩沖鹽的流動(dòng)相易在色譜柱內(nèi)結(jié)晶，需用低濃度有機(jī)溶劑（如10%甲醇-水）沖洗去除鹽分，再用純甲醇（或乙腈）保存以防止微生物滋生，符合色譜柱維護(hù)規(guī)范。4.食品中糖精鈉的測(cè)定可采用氣相色譜法（GC），因糖精鈉為揮發(fā)性物質(zhì)，無(wú)需衍生化處理。（）答案：×解析：糖精鈉（鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉鹽）為非揮發(fā)性物質(zhì)，GC測(cè)定需先經(jīng)鹽酸酸化、乙醚萃取轉(zhuǎn)化為糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺），再進(jìn)樣分析，直接進(jìn)樣無(wú)法檢測(cè)（GB5009.28-2016規(guī)定HPLC為第一法）。5.測(cè)定食品中過(guò)氧化值時(shí)，若樣品含大量水分，需先經(jīng)無(wú)水硫酸鈉脫水，否則會(huì)導(dǎo)致碘化鉀溶液被稀釋，使測(cè)定結(jié)果偏低。（）答案：√解析：過(guò)氧化值測(cè)定原理為油脂氧化產(chǎn)物與碘化鉀反應(yīng)生成碘，水分會(huì)稀釋碘化鉀濃度，降低反應(yīng)效率，導(dǎo)致碘生成量減少，硫代硫酸鈉滴定體積減小，結(jié)果偏低，故需脫水處理（GB5009.227-2016）。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品中亞硝酸鹽的測(cè)定（鹽酸萘乙二胺法）的主要步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：主要步驟：（1）樣品處理：稱取樣品，加硼砂飽和溶液（提取劑）、亞鐵氰化鉀和乙酸鋅溶液（沉淀蛋白質(zhì)），定容、過(guò)濾，得無(wú)色澄清濾液。（2）顯色反應(yīng)：取濾液，加對(duì)氨基苯磺酸溶液（重氮化），靜置3-5min；加鹽酸萘乙二胺溶液（偶合反應(yīng)），生成紫紅色偶氮染料。（3）比色測(cè)定：在538nm波長(zhǎng)下，用分光光度計(jì)測(cè)定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①提取時(shí)需控制溫度（70-80℃水?。?，確保亞硝酸鹽充分溶出；②蛋白質(zhì)沉淀劑需過(guò)量，避免濾液渾濁影響比色；③重氮化反應(yīng)時(shí)間需嚴(yán)格控制（3-5min），時(shí)間過(guò)短反應(yīng)不完全，過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致重氮鹽分解；④顯色后需在15min內(nèi)測(cè)定（顏色穩(wěn)定性有限）；⑤標(biāo)準(zhǔn)曲線需與樣品同步操作，避免環(huán)境溫度、試劑批次差異影響結(jié)果。2.列舉食品微生物檢測(cè)中常用的三種選擇性培養(yǎng)基及其對(duì)應(yīng)的目標(biāo)菌，并說(shuō)明其選擇原理。答案：（1）伊紅美藍(lán)瓊脂（EMB）：用于大腸菌群檢測(cè)。原理：伊紅和美藍(lán)為指示劑，可抑制革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)；大腸菌群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，與伊紅美藍(lán)結(jié)合形成紫黑色帶金屬光澤的菌落（非發(fā)酵乳糖菌呈無(wú)色）。（2）SS瓊脂：用于沙門(mén)氏菌分離。原理：含膽鹽、檸檬酸鈉和煌綠，抑制革蘭氏陽(yáng)性菌及部分大腸菌群；乳糖不發(fā)酵菌（如沙門(mén)氏菌）形成無(wú)色菌落，發(fā)酵乳糖菌（如大腸桿菌）形成紅色菌落。（3）Baird-Parker瓊脂：用于金黃色葡萄球菌檢測(cè)。原理：含甘氨酸、氯化鋰抑制革蘭氏陰性菌；亞碲酸鉀被還原為碲，使菌落呈黑色；卵黃反應(yīng)顯示卵磷脂酶活性（菌落周圍有透明圈）。3.簡(jiǎn)述氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）測(cè)定食品中農(nóng)殘的前處理流程及質(zhì)量控制要點(diǎn)。答案：前處理流程：（1）提?。悍Q取樣品，加乙腈（或乙酸乙酯）振蕩提取，鹽析（加無(wú)水硫酸鎂、氯化鈉）分層，取有機(jī)相。（2）凈化：采用分散固相萃?。≦uEChERS法），加C??、PSA（乙二胺-N-丙基硅烷）或GCB（石墨化碳黑）吸附脂肪、色素等干擾物，離心后取上清液。（3）濃縮定容：氮吹濃縮至近干，用正己烷（或初始流動(dòng)相）定容，過(guò)0.22μm濾膜待測(cè)。質(zhì)量控制要點(diǎn)：①提取溶劑選擇需與目標(biāo)農(nóng)殘極性匹配（如有機(jī)磷用乙腈，擬除蟲(chóng)菊酯用正己烷）；②鹽析步驟需充分振蕩，避免乳化影響分層效率；③凈化劑用量需根據(jù)樣品基質(zhì)調(diào)整（如高脂樣品增加C??用量，高色素樣品增加GCB用量，但GCB可能吸附極性農(nóng)殘，需謹(jǐn)慎）；④內(nèi)標(biāo)法校正（如加入氘代同位素內(nèi)標(biāo)），補(bǔ)償前處理?yè)p失；⑤每批樣品需做空白試驗(yàn)（無(wú)樣品，同法處理），監(jiān)控試劑污染；⑥平行樣相對(duì)偏差≤20%（農(nóng)殘含量≤10μg/kg時(shí)），回收率控制在70%-120%（根據(jù)GB31658.1-2021要求）。四、綜合分析題背景：某企業(yè)送檢一批市售散裝蜂蜜，要求檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群、山梨酸及鉛（Pb）含量。實(shí)驗(yàn)室按GB4789.2、GB4789.3（MPN法）、GB5009.28、GB5009.12進(jìn)行檢測(cè)，部分原始記錄如下：|檢測(cè)項(xiàng)目|關(guān)鍵操作/數(shù)據(jù)||-|--||菌落總數(shù)|稱取25g樣品，加225mL生理鹽水，均質(zhì)后制成1:10勻液；取1:10、1:100勻液各1mL傾注平板，36℃±1℃培養(yǎng)48h；1:10平板菌落數(shù)320CFU，1:100平板菌落數(shù)35CFU||大腸菌群|取1:10、1:100、1:1000勻液各1mL接種乳糖膽鹽發(fā)酵管（3管/稀釋度），36℃±1℃培養(yǎng)24h；所有管均未產(chǎn)氣||山梨酸|HPLC法，流動(dòng)相：甲醇-0.02mol/L乙酸銨（5:95），C??柱，檢測(cè)波長(zhǎng)230nm；樣品峰面積1250，標(biāo)準(zhǔn)溶液（10μg/mL）峰面積2500||鉛（GFAAS法）|標(biāo)準(zhǔn)曲線：0、1、2、5、10μg/L，吸光度分別為0.002、0.025、0.051、0.128、0.255；樣品吸光度0.130，稀釋倍數(shù)10倍（稱樣量1.0g，定容至10mL）|問(wèn)題：1.計(jì)算菌落總數(shù)檢測(cè)結(jié)果（CFU/g），并判斷是否符合GB14963-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜂蜜》中菌落總數(shù)≤1000CFU/g的要求。2.大腸菌群檢測(cè)結(jié)果應(yīng)如何報(bào)告？3.計(jì)算山梨酸含量（g/kg），若標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定山梨酸≤0.5g/kg，判斷是否合格。4.計(jì)算鉛含量（mg/kg），并判斷是否符合GB2762-2017中蜂蜜鉛≤0.1mg/kg的要求（保留三位有效數(shù)字）。答案及解析：1.菌落總數(shù)計(jì)算：根據(jù)GB4789.2-2016，選擇菌落數(shù)在30-300CFU的平板計(jì)數(shù)。1:10平板菌落數(shù)320CFU（超過(guò)300），1:100平板35CFU（在范圍內(nèi)），故結(jié)果為35CFU×100=3500CFU/g。判定：3500CFU/g>1000CFU/g，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.大腸菌群所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均未產(chǎn)氣，根據(jù)GB4789.3-2016，大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法中，若所有稀釋度的管均未產(chǎn)氣，報(bào)告“未檢出”（或<0.3MPN/g）。3.山梨酸含量計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)曲線為峰面積與濃度成正比，樣品峰面積1250，標(biāo)準(zhǔn)溶液（10μg/mL）峰面積2500，故樣品溶液濃度=（1250/2500）×10μg/mL=5μg/mL。樣品處理：假設(shè)稱樣量為m（通常HPLC測(cè)定稱樣量為10g，定容至100mL），但題目未明確，需按常規(guī)操作推導(dǎo)。若樣品定容體積為V（如100mL），則山梨酸含量=（5μg/mL×V）/（m×1000000）=（5×100）/（10×1000）=0.05g/kg（假設(shè)m=10g，V=100mL）。判定：0.05g/kg≤0.5g/kg，合格。4.鉛含量計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)