2025年食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試題庫+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.按照GB5009.12-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鉛時(shí)，灰化溫度一般控制在（）A.300-500℃B.600-800℃C.900-1100℃D.1200-1400℃答案：A2.食品微生物檢驗(yàn)中，傾注法測定菌落總數(shù)時(shí)，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為285，10?3稀釋度為32，則最終報(bào)告結(jié)果應(yīng)為（）A.2.8×10?CFU/gB.3.2×10?CFU/gC.2.9×10?CFU/gD.無法報(bào)告答案：A（注：10?2稀釋度超出30-300范圍，10?3在范圍內(nèi)，計(jì)算32×103=3.2×10?，但需確認(rèn)是否存在蔓延菌落，本題默認(rèn)無異常，正確答案應(yīng)為B？需核對標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際GB4789.2-2016規(guī)定，若兩個(gè)連續(xù)稀釋度中，一個(gè)在30-300，另一個(gè)超出，應(yīng)取在范圍內(nèi)的計(jì)算。本題10?3為32，應(yīng)計(jì)算32×103=3.2×10?，故正確答案為B。）更正后答案：B3.高效液相色譜法測定食品中苯甲酸時(shí)，常用的檢測器是（）A.熒光檢測器B.紫外檢測器C.示差折光檢測器D.蒸發(fā)光散射檢測器答案：B4.測定食品中揮發(fā)性鹽基氮時(shí)，采用的是（）A.凱氏定氮法B.半微量蒸餾法C.原子熒光法D.氣相色譜法答案：B5.黃曲霉毒素B?的測定方法中，免疫親和柱-熒光檢測法的定量限為（）A.0.1μg/kgB.0.5μg/kgC.1.0μg/kgD.2.0μg/kg答案：A（注：GB5009.22-2016規(guī)定，免疫親和柱-熒光檢測法定量限為0.1μg/kg）6.食品中水分測定時(shí)，直接干燥法適用于（）A.含揮發(fā)性物質(zhì)較多的食品B.含糖量高的食品C.水分含量低且不含易分解物質(zhì)的食品D.油脂類食品答案：C7.微生物檢驗(yàn)中，金黃色葡萄球菌的腸毒素檢測應(yīng)采用（）A.Baird-Parker平板分離B.兔腸段結(jié)扎試驗(yàn)C.凝固酶試驗(yàn)D.免疫熒光法答案：D（注：腸毒素檢測需采用免疫學(xué)方法如ELISA或免疫熒光）8.測定食品中過氧化值時(shí)，滴定終點(diǎn)的判定依據(jù)是（）A.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色B.溶液由無色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由淡黃色變?yōu)樗{(lán)紫色D.溶液由藍(lán)紫色變?yōu)榈S色答案：A（注：碘化鉀被氧化生成碘，淀粉作指示劑，滴定至藍(lán)色消失）9.按照GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，山梨酸在腌漬蔬菜中的最大使用量為（）A.1.0g/kgB.0.5g/kgC.2.0g/kgD.0.2g/kg答案：A10.食品中蘇丹紅染料檢測常用的前處理方法是（）A.固相萃取B.液液萃取C.頂空進(jìn)樣D.微波消解答案：A（注：蘇丹紅極性低，常用C18固相萃取柱凈化）11.菌落總數(shù)測定時(shí)，若平板上有片狀菌落生長，正確的處理方式是（）A.忽略片狀菌落，計(jì)數(shù)分散菌落B.若片狀菌落占平板1/2以下，計(jì)數(shù)剩余部分C.該平板結(jié)果無效，需重新測定D.記錄為“多不可計(jì)”答案：C（注：GB4789.2-2016規(guī)定，若有片狀菌落或蔓延菌落導(dǎo)致無法計(jì)數(shù)，該平板無效）12.測定食品中總砷時(shí)，原子熒光法的還原劑是（）A.硼氫化鉀B.碘化鉀C.硫脲D.抗壞血酸答案：A13.食品中酸價(jià)的定義是（）A.中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)B.中和100g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)C.1g油脂中游離脂肪酸的克數(shù)D.100g油脂中游離脂肪酸的克數(shù)答案：A14.沙門氏菌檢驗(yàn)中，選擇性增菌培養(yǎng)基是（）A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.四硫磺酸鈉煌綠（TTB）C.營養(yǎng)肉湯（NB）D.月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯（LST）答案：B15.高效液相色譜儀中，用于分離組分的核心部件是（）A.進(jìn)樣器B.色譜柱C.檢測器D.泵答案：B16.食品中甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）的測定方法是（）A.氣相色譜法（衍生化后）B.液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.紫外分光光度法D.原子吸收光譜法答案：A（注：GB5009.97-2016規(guī)定，甜蜜素經(jīng)亞硝酸鈉衍生為環(huán)己醇亞硝酸酯，用氣相色譜測定）17.測定食品中鎘時(shí)，石墨爐原子吸收法的基體改進(jìn)劑通常是（）A.硝酸鈀B.硝酸C.高氯酸D.鹽酸答案：A18.大腸菌群MPN法中，若接種10mL×3管、1mL×3管、0.1mL×3管，結(jié)果為（+++，+++，+++），則MPN值為（）A.>1100B.460C.240D.930答案：A（注：根據(jù)MPN表，所有管均陽性時(shí)，MPN值>1100）19.食品中苯并[a]芘的測定方法是（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜-熒光檢測法C.原子熒光法D.離子色譜法答案：B20.測定食品中總糖時(shí)，斐林試劑法的滴定終點(diǎn)是（）A.溶液由藍(lán)色變?yōu)榇u紅色B.溶液由無色變?yōu)樗{(lán)色C.溶液由紅色變?yōu)闊o色D.溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色答案：D（注：斐林試劑中的硫酸銅與還原糖反應(yīng)生成氧化亞銅，滴定至藍(lán)色消失）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品微生物檢驗(yàn)采樣時(shí)需遵循的原則包括（）A.無菌操作B.代表性C.采樣量充足D.高溫保存答案：ABC（D錯(cuò)誤，應(yīng)低溫保存）2.以下屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.蘇丹紅答案：AC（B、D為非法添加物）3.測定食品中重金屬時(shí)，常用的前處理方法有（）A.濕法消解B.干法灰化C.微波消解D.直接稀釋答案：ABC（D僅適用于液態(tài)低基質(zhì)樣品）4.以下屬于微生物致病菌的是（）A.大腸桿菌O157:H7B.蠟樣芽孢桿菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌答案：ABD（C為益生菌）5.高效液相色譜法常用的色譜柱類型有（）A.C18反相柱B.硅膠正相柱C.離子交換柱D.凝膠色譜柱答案：ABCD6.食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理技術(shù)包括（）A.QuEChERS法B.固相微萃?。⊿PME）C.液液萃取（LLE）D.頂空進(jìn)樣答案：ABC（D用于揮發(fā)性物質(zhì)）7.以下可用于測定食品中蛋白質(zhì)的方法有（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.杜馬斯燃燒法答案：ABCD（注：凱氏定氮和杜馬斯為標(biāo)準(zhǔn)方法，雙縮脲和考馬斯亮藍(lán)為快速法）8.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法有（）A.高壓蒸汽滅菌（121℃，15min）B.干熱滅菌（160℃，2h）C.煮沸滅菌D.過濾滅菌（0.22μm濾膜）答案：ABD（C不徹底）9.食品中黃曲霉毒素的污染主要發(fā)生在（）A.玉米B.花生C.大米D.蘋果答案：ABC（D為水果，不易霉變）10.以下屬于食品感官檢驗(yàn)的指標(biāo)有（）A.色澤B.氣味C.質(zhì)地D.滋味答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.測定食品中水分時(shí)，直接干燥法適用于含揮發(fā)性物質(zhì)的食品。（）答案：×（直接干燥法需無揮發(fā)性物質(zhì)干擾）2.菌落總數(shù)的測定結(jié)果可反映食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況。（）答案：√3.高效液相色譜法中，流動(dòng)相的極性越強(qiáng)，反相色譜柱中組分的保留時(shí)間越長。（）答案：×（反相色譜中，流動(dòng)相極性越強(qiáng)，組分保留越弱，時(shí)間越短）4.沙門氏菌檢驗(yàn)中，三糖鐵（TSI）瓊脂斜面產(chǎn)酸（黃色）、底層產(chǎn)堿（紅色）為典型反應(yīng)。（）答案：×（沙門氏菌TSI反應(yīng)為斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色），產(chǎn)氣或產(chǎn)硫化氫）5.食品中過氧化值升高說明油脂發(fā)生了氧化酸敗。（）答案：√6.測定食品中鉛時(shí)，石墨爐原子吸收法的靈敏度高于火焰原子吸收法。（）答案：√（石墨爐檢出限更低）7.大腸菌群MPN法中，LST肉湯用于初發(fā)酵，BGLB肉湯用于復(fù)發(fā)酵。（）答案：√（GB4789.3-2016規(guī)定）8.食品添加劑的使用應(yīng)符合“不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害”和“不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)”的原則。（）答案：√（GB2760總則）9.測定食品中苯甲酸時(shí)，樣品需用鹽酸酸化后再用乙醚萃取。（）答案：√（苯甲酸在酸性條件下易溶于乙醚）10.金黃色葡萄球菌在血平板上可產(chǎn)生β-溶血環(huán)。（）答案：√四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸的原理。答案：樣品經(jīng)酸化處理后，苯甲酸轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，用乙醚萃取富集，經(jīng)濃縮定容后注入高效液相色譜儀。利用C18反相色譜柱對苯甲酸與其他組分進(jìn)行分離，紫外檢測器（230nm）檢測，根據(jù)保留時(shí)間定性，外標(biāo)法（峰面積或峰高）定量。2.食品微生物檢驗(yàn)中，如何判斷菌落總數(shù)測定結(jié)果的有效性？答案：①選擇2-3個(gè)連續(xù)稀釋度，每個(gè)稀釋度2個(gè)平板，菌落數(shù)在30-300CFU之間；②無片狀菌落或蔓延菌落；③空白對照平板無菌落生長；④同一稀釋度的兩個(gè)平板菌落數(shù)相差不超過1倍（或相對偏差≤50%）。3.簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)的主要步驟。答案：①消化：樣品與濃硫酸、硫酸銅（催化劑）、硫酸鉀（提高沸點(diǎn)）共熱，使蛋白質(zhì)中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨；②蒸餾：加入氫氧化鈉堿化，釋放氨氣，用硼酸溶液吸收；③滴定：用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液中的銨根離子，根據(jù)消耗鹽酸的量計(jì)算總氮量；④換算：總氮量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（如6.25）得到蛋白質(zhì)含量。4.食品中重金屬污染的主要來源有哪些？答案：①工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）排放污染土壤、水源；②農(nóng)業(yè)投入品（含重金屬的農(nóng)藥、化肥）殘留；③食品加工設(shè)備、包裝材料（如含鉛、鎘的容器）遷移；④環(huán)境大氣沉降（如汽車尾氣、燃煤）。5.簡述沙門氏菌檢驗(yàn)的主要流程。答案：①前增菌：樣品加入緩沖蛋白胨水（BPW），36℃±1℃培養(yǎng)8-18h；②選擇性增菌：取前增菌液分別接種四硫磺酸鈉煌綠（TTB）和亞硒酸鹽胱氨酸（SC）肉湯，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；③分離培養(yǎng)：取增菌液劃線接種XLD或BS瓊脂平板，36℃±1℃培養(yǎng)18-24h；④初步生化試驗(yàn)：挑取可疑菌落接種三糖鐵（TSI）瓊脂和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)管，觀察反應(yīng)；⑤血清學(xué)鑒定：用沙門氏菌O多價(jià)血清和H因子血清進(jìn)行玻片凝集試驗(yàn)確認(rèn)。五、綜合分析題（每題10分，共20分）1.某企業(yè)生產(chǎn)的批次糕點(diǎn)被投訴“有哈喇味”，請?jiān)O(shè)計(jì)一套檢測方案，判斷是否因油脂酸敗導(dǎo)致，并說明關(guān)鍵檢測指標(biāo)及方法。答案：檢測方案如下：（1）感官檢驗(yàn)：觀察糕點(diǎn)色澤是否變暗，聞是否有酸敗的哈喇味，確認(rèn)感官異常。（2）理化指標(biāo)檢測：①酸價(jià)（AV）：反映游離脂肪酸含量，按GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》，采用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定法，判定是否超過標(biāo)準(zhǔn)限值（糕點(diǎn)類酸價(jià)通?！?mg/g）。②過氧化值（POV）：反映油脂初期氧化程度，按GB5009.227-2016，用碘化鉀滴定法，測定生成的游離碘，判定是否超標(biāo)（糕點(diǎn)類過氧化值通?！?.25g/100g）。③羰基價(jià)（CV）：反映油脂氧化中期產(chǎn)物，按GB5009.230-2016，用2,4-二硝基苯肼比色法，檢測醛酮類化合物，判定是否異常升高。（3）結(jié)果判定：若酸價(jià)、過氧化值或羰基價(jià)任一指標(biāo)超過標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合感官異常，可判定為油脂酸敗導(dǎo)致。2.某實(shí)驗(yàn)室檢測一批牛奶的菌落總數(shù)，操作過程如下：稱取25g樣品加入225mL生理鹽水，充分均質(zhì)后制成1:10稀釋液；取1mL至9mL生理鹽水制成1:100稀釋液；取1mL至9mL生理鹽水制成1:1000稀釋液。分別取0.1mL1:100和1:1000稀釋液傾注平板，每個(gè)稀釋度2個(gè)平板，36℃±1℃培養(yǎng)48h。結(jié)果：1:100稀釋度平板菌落數(shù)為285、276；1:1000稀釋度為32、29。請計(jì)算該牛奶的菌落總數(shù)并說明依據(jù)。答案：（1）稀釋度選擇：1:100稀釋度（10?2）平板菌落數(shù)分別為285、276，均在30-300范圍內(nèi)；1:1000稀釋度（10?3）為32、29，也在范圍內(nèi)。（2）計(jì)算平均值