2025年集中食品安全培訓(xùn)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)原料、半成品、成品的檢驗(yàn)記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1年B.2年C.3年D.5年2.以下哪種操作符合生熟分開(kāi)原則？A.使用同一把刀切割生肉和熟肉，中間用清水沖洗B.生食品存放在冷藏柜上層，熟食品存放在下層C.生食品使用紅色菜板，熟食品使用藍(lán)色菜板D.加工生肉后未更換手套直接處理涼菜3.某餐廳使用的食用植物油感官檢查發(fā)現(xiàn)有酸敗味，依據(jù)《食品安全法》第34條，該行為屬于（）。A.經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品B.經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品C.經(jīng)營(yíng)標(biāo)簽不符合規(guī)定的食品D.經(jīng)營(yíng)被包裝材料污染的食品4.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，以下表述錯(cuò)誤的是（）。A.不得超范圍使用（如在饅頭中添加檸檬黃）B.不得超限量使用（如甜蜜素在蜜餞中的使用量）C.可以使用未列入GB2760的新型食品添加劑D.使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量并做好記錄5.餐飲服務(wù)單位的涼菜間溫度應(yīng)控制在（）以下，進(jìn)入前需二次更衣并進(jìn)行手部消毒。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃6.食品留樣的重量應(yīng)不少于（），保存時(shí)間不少于（）。A.50克，24小時(shí)B.100克，36小時(shí)C.125克，48小時(shí)D.200克，72小時(shí)7.某超市采購(gòu)一批預(yù)包裝食品，未索要供應(yīng)商的食品經(jīng)營(yíng)許可證和產(chǎn)品合格證明文件，違反了《食品安全法》第（）條關(guān)于進(jìn)貨查驗(yàn)的規(guī)定。A.33B.53C.67D.1268.以下哪種情形不屬于從業(yè)人員健康管理的禁止行為？A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核的廚師從事涼菜加工B.手部有開(kāi)放性傷口的幫廚佩戴手套處理生食C.腹瀉癥狀未愈的服務(wù)員繼續(xù)接觸直接入口食品D.乙肝病毒攜帶者（非活動(dòng)期）從事餐具清洗工作9.冷凍食品的中心溫度應(yīng)低于（），冷藏食品的中心溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃，0-4℃B.-12℃，2-6℃C.-20℃，-2-2℃D.-15℃，4-8℃10.食品加工過(guò)程中，以下防止交叉污染的措施錯(cuò)誤的是（）。A.生肉、水產(chǎn)品與蔬菜分池清洗B.使用密閉容器存放半成品C.加工完生食后，用洗潔精清洗刀具后直接處理熟食D.涼菜間設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、消毒設(shè)施11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B.貯存條件C.食品添加劑通用名稱D.食用方法12.某面包房使用過(guò)期面粉制作面包并售出，依據(jù)《食品安全法》第124條，最高可處（）罰款。A.貨值金額5倍以上10倍以下B.貨值金額10倍以上20倍以下C.貨值金額15倍以上30倍以下D.貨值金額20倍以上50倍以下13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)每年接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.5014.以下關(guān)于餐具清洗消毒的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.采用熱力消毒時(shí)，水溫應(yīng)達(dá)到85℃以上，持續(xù)時(shí)間10秒B.化學(xué)消毒后需用清水沖洗殘留C.消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔的密閉保潔柜內(nèi)D.清洗餐具的水池可同時(shí)用于清洗蔬菜15.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）2.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）3.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（）4.為節(jié)約成本，食品加工用的容器可以重復(fù)使用，無(wú)需區(qū)分生熟。（）5.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無(wú)需列出具體名稱。（）6.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠板（高度不低于60厘米），并定期檢查滅蠅燈效果。（）7.冷凍食品解凍時(shí)，可將凍肉直接浸泡在室溫水中加速解凍。（）8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（）9.餐飲服務(wù)單位可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊加工的豆制品。（）10.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可向經(jīng)營(yíng)者要求賠償損失，也可向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容。2.列舉5種常見(jiàn)的食品加工過(guò)程中可能引發(fā)食品安全問(wèn)題的操作行為。3.說(shuō)明食品從業(yè)人員晨檢的主要項(xiàng)目及發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后的處理措施。4.簡(jiǎn)述涼菜加工的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（至少5項(xiàng)）。5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品存在安全隱患時(shí)，應(yīng)如何實(shí)施食品召回？四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐廳接到顧客投訴，稱食用該店的醬牛肉后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，該批次醬牛肉加工過(guò)程如下：-原料牛肉于前一日18:00購(gòu)入，未及時(shí)冷藏，室溫放置至22:00后存入4℃冷庫(kù)；-加工當(dāng)日9:00取出牛肉，在常溫操作間切塊后直接鹵制（鹵制時(shí)間30分鐘，中心溫度未達(dá)70℃）；-鹵制完成后，將醬牛肉放置在操作臺(tái)上自然冷卻至室溫（約2小時(shí)），未使用降溫設(shè)備；-剩余醬牛肉未標(biāo)注加工時(shí)間，與新加工的醬牛肉混合存放于涼菜間。問(wèn)題：分析該案例中存在的食品安全隱患，并提出整改措施。案例2：某超市被市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢發(fā)現(xiàn)，其銷售的某品牌牛奶菌落總數(shù)超標(biāo)。經(jīng)查，該牛奶進(jìn)貨時(shí)索證索票齊全，但存儲(chǔ)過(guò)程中因冷庫(kù)故障導(dǎo)致溫度升至8℃達(dá)12小時(shí)，且超市未對(duì)存儲(chǔ)溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控記錄。問(wèn)題：（1）該超市的行為違反了哪些食品安全法規(guī)？（2）超市應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？（3）如何避免類似問(wèn)題再次發(fā)生？---參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法實(shí)施條例》第47條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。但食品生產(chǎn)企業(yè)原料、成品檢驗(yàn)記錄至少保存3年。）2.C（生熟分開(kāi)需從容器、工具、存放位置、加工人員四方面區(qū)分，顏色標(biāo)識(shí)是有效手段；A未更換工具，B生在上層可能污染下層，D未更換手套。）3.B（《食品安全法》第34條第（六）項(xiàng)：禁止經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)的食品。）4.C（GB2760是食品添加劑使用的唯一標(biāo)準(zhǔn)，未列入的不得使用。）5.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，但最新修訂要求≤20℃。）6.C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：留樣量≥125g，保存≥48小時(shí)。）7.B（《食品安全法》第53條：食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。）8.D（乙肝病毒攜帶者（非活動(dòng)期）不屬于《食品安全法》禁止從事接觸直接入口食品工作的疾病范圍；活動(dòng)性肺結(jié)核、手部開(kāi)放性傷口、腹瀉屬于禁止情形。）9.A（冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品中心溫度0-4℃。）10.C（加工生食后，刀具需經(jīng)清洗消毒（如熱力消毒或含氯消毒液浸泡）后方可處理熟食，僅用洗潔精清洗不足。）11.D（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）規(guī)定必須標(biāo)注：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或配料表、生產(chǎn)者信息、貯存條件、食品添加劑通用名稱等；食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注。）12.C（《食品安全法》第124條：經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)食品，貨值金額不足1萬(wàn)元的，處10萬(wàn)-20萬(wàn)元罰款；貨值1萬(wàn)元以上的，處貨值15-30倍罰款。）13.C（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定：食品安全管理員每年培訓(xùn)不少于40小時(shí)。）14.D（清洗餐具的水池應(yīng)專用，不得與清洗蔬菜、肉類的水池混用。）15.B（《食品安全法》第103條：發(fā)生事故后，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告。）二、判斷題1.×（禁止更改生產(chǎn)日期或保質(zhì)期。）2.√（《食品安全法》第45條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。）3.√（《食品安全法》第56條：用于食品的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。）4.×（生熟容器必須區(qū)分，避免交叉污染。）5.×（預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注食品添加劑的通用名稱，不得僅標(biāo)注“食品添加劑”。）6.√（防鼠板高度不低于60厘米，滅蠅燈需定期清理維護(hù)。）7.×（解凍應(yīng)采用冷藏解凍、流水解凍或微波解凍，避免室溫長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致微生物滋生。）8.√（《食品安全法》第42條：國(guó)家建立食品安全全程追溯制度，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。）9.×（采購(gòu)食品應(yīng)查驗(yàn)供貨者許可證，小作坊需取得食品生產(chǎn)加工小作坊登記證方可采購(gòu)。）10.√（《食品安全法》第148條：消費(fèi)者可向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求賠償，實(shí)行首負(fù)責(zé)任制。）三、簡(jiǎn)答題1.進(jìn)貨查驗(yàn)主要內(nèi)容：（1）查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；（2）查驗(yàn)食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明（如第三方檢測(cè)報(bào)告）；（3）核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息；（4）對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行感官檢查（如顏色、氣味、包裝完整性）；（5）如實(shí)記錄進(jìn)貨查驗(yàn)信息，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等，記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)明確保質(zhì)期的保存2年以上。2.常見(jiàn)問(wèn)題操作行為：（1）生熟食品混放（如生肉與熟食同柜存放）；（2）加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)（如半成品在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)）；（3）烹飪溫度不足（如肉類中心溫度未達(dá)70℃）；（4）使用過(guò)期或變質(zhì)原料（如用發(fā)霉面粉制作面點(diǎn)）；（5）餐具清洗后未消毒直接使用；（6）食品添加劑超范圍/超量使用（如在腌菜中添加過(guò)量亞硝酸鹽）；（7）從業(yè)人員未戴口罩、手套接觸直接入口食品；（8）食品儲(chǔ)存溫度不符合要求（如冷藏柜溫度高于8℃）。3.晨檢項(xiàng)目及處理措施：項(xiàng)目：（1）觀察從業(yè)人員是否有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀；（2）檢查手部是否有開(kāi)放性傷口、化膿性感染；（3）詢問(wèn)是否接觸過(guò)傳染病患者（如流感、諾如病毒感染者）；（4）檢查個(gè)人衛(wèi)生（如指甲長(zhǎng)度、工作服清潔度）。處理措施：（1）發(fā)現(xiàn)發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位；（2）手部有開(kāi)放性傷口的，需佩戴防水手套并避免接觸直接入口食品；（3）接觸過(guò)傳染病患者的，需提供健康證明后方可上崗；（4）個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)者，需整改后方可進(jìn)入操作間。4.涼菜加工關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：（1）專間管理：涼菜間需獨(dú)立設(shè)置，溫度≤20℃，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），使用前消毒30分鐘；（2）人員要求：加工人員需二次更衣、戴口罩和一次性手套，操作前用75%酒精消毒手部；（3）原料控制：使用的蔬菜、水果需經(jīng)清洗消毒（如用50-100ppm含氯消毒液浸泡5分鐘），肉類、水產(chǎn)品需煮熟煮透（中心溫度≥70℃）；（4）加工時(shí)間：從切配到食用不超過(guò)2小時(shí)，未及時(shí)食用的應(yīng)冷藏保存（≤4℃）且不超過(guò)24小時(shí)；（5）工具專用：使用專用的刀、板、容器（需經(jīng)熱力消毒），不得與其他食品混用；（6）留樣要求：每批次涼菜需留樣≥125g，標(biāo)注名稱、時(shí)間，保存48小時(shí)。5.食品召回實(shí)施流程：（1）啟動(dòng)召回：發(fā)現(xiàn)食品存在安全隱患（如檢測(cè)不合格、消費(fèi)者投訴），立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者；（2）評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)：確定召回級(jí)別（一級(jí)召回：可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害；二級(jí)召回：可能導(dǎo)致一般健康損害；三級(jí)召回：一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）；（3）發(fā)布公告：通過(guò)媒體、官網(wǎng)等渠道發(fā)布召回信息，說(shuō)明召回食品的名稱、批次、危害、退換方式；（4）回收處理：設(shè)立召回地點(diǎn)，記錄回收食品的數(shù)量、去向，對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理或銷毀（如焚燒、深埋），禁止再次流入市場(chǎng)；（5）報(bào)告?zhèn)浒福合蛩诘乜h級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)提交召回計(jì)劃、執(zhí)行情況報(bào)告，保存召回記錄（包括召回原因、數(shù)量、處理方式等）至少2年。四、案例分析題案例1分析：隱患：（1）原料存儲(chǔ)不當(dāng)：牛肉購(gòu)入后室溫放置4小時(shí)（超過(guò)2小時(shí)的危險(xiǎn)溫度帶），易導(dǎo)致微生物滋生；（2）鹵制溫度不足：中心溫度未達(dá)70℃，無(wú)法殺滅致病性微生物（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）；（3）冷卻方式錯(cuò)誤：醬牛肉常溫冷卻2小時(shí)（危險(xiǎn)溫度帶4-60℃停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），加速細(xì)菌繁殖；（4）混放未標(biāo)注：剩余醬牛肉未標(biāo)注加工時(shí)間，與新加工產(chǎn)品混合存放，無(wú)法追溯，可能導(dǎo)致過(guò)期食品售出。整改措施：（1）原料管理：牛肉購(gòu)入后30分鐘內(nèi)冷藏（≤4℃），建立進(jìn)貨驗(yàn)收記錄，標(biāo)注入庫(kù)時(shí)間；（2）加工控制：鹵制時(shí)確保中心溫度≥70℃并持續(xù)15秒以上，使用食品溫度計(jì)監(jiān)測(cè)；（3）冷卻規(guī)范：醬牛肉應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃冷卻至21℃，再在4小時(shí)內(nèi)冷卻至4℃（可使用冰水浴或速冷設(shè)備）；（4）標(biāo)識(shí)管理：剩余醬牛肉標(biāo)注加工時(shí)間（如“2025-XX-XX10:00”），與新加工產(chǎn)品分開(kāi)放置，超過(guò)24小時(shí)的不得銷售；（5）人員培訓(xùn)：加強(qiáng)加工人員關(guān)于時(shí)間-溫度控制、生熟分開(kāi)的培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。案例2分析：（1）違反法規(guī)：-《食品安全法》第54條：食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安