[7]。這種多樣化的氣候使得潮汕地區(qū)農(nóng)作物生長旺盛，原野四時常綠，果蔬終年輪番上市。潮汕地區(qū)素有“水果之鄉(xiāng)”的美稱，全地區(qū)的水果有50多種550多個品種，這為各種小菜和涼果提供了大量的原料。另外，潮汕的另一飲食習慣就是佐料、配料豐富，喜用沙茶、豆醬、鹵酸菜、冬菜、胡椒、南姜、醋、魚露、桔油、蒜泥等。不同的菜，要蘸不同的醬料，如牛肉丸配沙茶，白切雞配豆醬，清炊海鮮配桔油等，而這多種多樣的佐料搭配也得益于潮汕適合多種作物生長的氣候條件。潮汕地區(qū)炎熱潮濕的天氣使人“熱不思栗”，所以潮汕人大多好品粥和湯。粥在潮汕話中又稱為“糜”，糜的種類繁多，在烹調(diào)上，一般分為白糜和花色糜兩大分類。其中，白粥是指單用米煮成的粥，花色糜是指在白糜材料的基礎(chǔ)上，再加入各種不同的配料，制成品種繁多的糜。潮汕糜重清淡，但這種清淡不是淡而無味，而是清中求鮮。同理，潮菜中的湯也是比較淡，但這種淡主要是保留原汁原味。因為潮汕地區(qū)天氣炎熱潮濕，所以潮汕人還有喝涼茶，飲甜湯的習慣，以降虛火。3.1.3瀕海和水網(wǎng)密布的地理環(huán)境使得潮汕飲食“?！蔽渡鯘獬鄙菫l臨南海，擁有長達265.6km的海岸線，水質(zhì)肥沃，餌料豐富，水產(chǎn)品多，魚類多達470多種，主要捕撈的經(jīng)濟魚類有100多種，魚蝦膏蟹，源源應市。如魷魚、牡蠣、薄殼、紅肉、石斑魚、蛤類等，另外，密集的水網(wǎng)也豐富了潮汕地區(qū)的咸淡水域，于是，海鮮產(chǎn)品加工而成的干貨也是各式各樣，如薄殼米、海參、蝦仁、干貝、魷魚干、鰻魚干、魚膠、海帶、紫菜等。所以不單單是潮汕的餐飲業(yè)以海鮮產(chǎn)品為支柱，連制造加工業(yè)也是多以海鮮為主?？梢姟昂Ｎ丁币殉蔀槌鄙秋嬍澄幕闹髁?。3.2人文地理環(huán)境對潮汕飲食文化的影響3.2.1人多地少導致潮汕飲食種類的多樣化潮汕地區(qū)是廣東人口密度最高的地區(qū)，它的人口占全省人口的14.15%，但其土地面積卻僅占全省土地總面積的5.8%，于是，潮汕地區(qū)出現(xiàn)一個比較凸顯的社會問題——人多地少。進而衍生出“男人主田園，女人主家事”的習慣。一般到田里干活的丈夫都比較辛苦，在家里的婦女就會有充足的時間研究各種點心送去給田里的丈夫。而人多地少的條件使得原料上受到了限制，婦女們便絞盡腦汁變換樣式，制成口味豐富、形態(tài)各異的小吃點心，這便形成了后來琳瑯滿目的潮汕小吃。如筍粿、水晶球、鱟粿、腸粉、蠔烙、菜頭粿、米潤、腐乳餅、臘餅等。3.2.2宗教習俗對潮汕素食文化和粿文化的影響而潮汕歷來就是宗教信仰較為濃厚的地區(qū)，本地區(qū)的佛教、道教、基督教以及多種民間信仰發(fā)育都較為成熟，而佛教的元素在這一區(qū)域文化中占了很大的比重鄭群輝.佛教與潮汕歷史文化綜述[J].韓山師范學院學報,2013,34(4):93-98.TheimpactofthegeographicalenvironmentonChaoshanfoodcultureAbstractTheChaoShanfoodcultureisoneofthemaintraditionalculture,it’sinseparablefromtheformationofalongtraditionofhistory,cultureandpeopleforthesurvivalofthenaturalenvironmentandculturalpractices.Flat,mildclimate,nearthesea,thewaternetwork,peoplewillbelessandrelativelyclosedgeographicalenvironment,giventheuniquecharacteristicsoftheChaoS鄭群輝.佛教與潮汕歷史文化綜述[J].韓山師范學院學報,2013,34(4):93-98.TheimpactofthegeographicalenvironmentonChaoshanfoodcultureAbstractTheChaoShanfoodcultureisoneofthemaintraditionalculture,it’sinseparablefromtheformationofalongtraditionofhistory,cultureandpeopleforthesurvivalofthenaturalenvironmentandculturalpractices.Flat,mildclimate,nearthesea,thewaternetwork,peoplewillbelessandrelativelyclosedgeographicalenvironment,giventheuniquecharacteristicsoftheChaoShanfoodculture.ThispaperdiscussestheimpactofthegeographicalenvironmentontheformationanddevelopmentoffoodcultureoftheChaoShan.TheChaoShanfoodcultureandtheproblemsfacingmodernsociety,analyzedinthenewsocialenvironment,culturalheritageanddevelopmentoftheChaoShandietneedtoupholdtheindustrializationandstandardizationofdevelopmentofideas.Keywords:GeographicalenvironmentChaoShanareaFoodcultureInfluence潮汕地處沿海區(qū)域，氣候炎熱潮濕，人容易生病，加上離岸出海風險比較大，人為把控度低，勞作和收獲不成比例。當人們無法預測自己的命運時，往往把希望寄托在神明保佑上。此外，在物質(zhì)匱乏的年代，每到過年過節(jié)，平時省吃儉用的人家一般只買點肉當做祭品，先敬神，后改善生活，因此，舊時潮汕民間信鬼神，有時節(jié)多，神靈多的特點。隨著宗教政策的落實，“信仰消費”市場的逐步放開，潮汕地區(qū)的拜神消費已成為大多數(shù)家庭中不可或缺的支出。許多潮汕小吃原本就是拜神的貢品，俗話說“時節(jié)做時物”，每到過年過節(jié)，潮汕地區(qū)免不了要“做粿”。而只要是用米粉、面粉、薯粉等經(jīng)過加工制成的食品，都叫“粿”。如元宵節(jié)要做甜粿、發(fā)粿、菜頭粿，即“三籠齊”，取其甜、發(fā)、好彩頭之意。清明節(jié)做樸籽粿，端午節(jié)做梔粿，中元節(jié)做“碗糕粿”，春節(jié)做“鼠曲果”，連紅白喜事也都要用到粿，所以粿在潮汕人的拜神生活中有著不可替代的地位。4影響潮汕飲食文化的內(nèi)部差異的地理因素俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，不同的地域差異同樣形成了各色的飲食差異。揭陽、潮州、汕頭等雖同屬潮汕地區(qū)，但卻因地域的差異，飲食文化也有了不盡相同之處。4.1不同的地貌類型導致的內(nèi)部差異潮汕地區(qū)地貌類型主要有山地、丘陵、平原這三種，地勢自西北向東南傾斜，西、北、東邊境多山地，屬蓮花山系，中間為桑浦山、小北山等山地構(gòu)成的粵東南丘陵，山地起伏較大，坡度陡峻，丘陵起起伏伏，坡度較緩，氣候比較濕潤，饒平、豐順、普寧、揭西邊境就是以山地丘陵為主的低山區(qū)地貌，不適合種植農(nóng)作物，主要種植林業(yè)、果樹、橡膠、茶葉等。而豐富的山林資源造就了該地區(qū)豐富的特產(chǎn)，香菇、薏米、野兔、野雞、蛇等山珍野味都成為該地區(qū)美食的上等原料。山上種植的果類更是被加工腌制成風味獨特的各種開胃零食，暢銷海內(nèi)外。潮汕南部沿海地區(qū)有韓江、榕江、練江、鳳江等形成的幾個沖積平原。平原上土層厚，土質(zhì)肥，酸度低，耕性好，保水保肥力強，適宜糧食作物和經(jīng)濟作物生長。主要種植水稻、甘薯、玉米、麥類、豆類，馬鈴薯等糧食作物以及蔗、麻、花生等經(jīng)濟作物，而大部分小吃點心的原料都是取自水稻和大豆，所以平原地區(qū)的菜品樣式遠比山地丘陵片區(qū)豐富得多。且農(nóng)業(yè)地區(qū)與林業(yè)地區(qū)的生產(chǎn)方式不同，因此形成的飲食習慣也不同。4.2沿海與內(nèi)陸導致的內(nèi)部差異可謂“靠山吃山，靠海吃?！保鄙茄睾５貐^(qū)的居民因地理優(yōu)勢，主要以打漁為生，每天都有各種新鮮的海產(chǎn)品，魚蝦蟹已成家常便飯，各式美味佳肴也都離不開“?！蔽?。而潮汕內(nèi)陸如揭陽等地，只有少部分河湖塘，少有新鮮的海產(chǎn)品，更多的是以加工腌制的干貨海產(chǎn)品為主。5影響潮汕飲食文化發(fā)展的其它因素5.1外來文化的影響自古以來，潮汕飲食雖享譽海內(nèi)外，但隨著社會的進步，歐美風雨、日俗韓流風味逐漸入侵潮汕地區(qū)，形成了既有國際口味又有地方特色的風味美食，這對潮汕飲食文化帶來了不容小覷的沖擊，因此，我對潮汕地區(qū)中的其中一個市，汕頭地區(qū)進行調(diào)查取證，了解新興的洋快餐店是否能沖擊到我們引以為豪的潮汕飲食。圖1潮汕飲食和洋快餐的市場認可度如上圖所示，雖然有51%的市民選擇潮汕飲食，但仍有41%的人更傾向于洋快餐，可見，洋快餐的傳播速度確實驚人，而潮汕飲食的發(fā)展更令人擔憂。通過調(diào)查，我也了解到市民不選擇潮汕飲食的部分原因。5.2傳統(tǒng)觀念的影響隨著生活水平的提高，人們對食品要求越來越高，而潮汕飲食卻一直追求傳統(tǒng)風味，由于潮汕地區(qū)是“人多地少”的狀況，在以前的年代大家追求的是解決溫飽問題，相對來說比較油膩的飲食都會受到追捧，但對于現(xiàn)代追求健康、營養(yǎng)的社會來說，傳統(tǒng)風味卻太過于“落后”。如潮汕餅食，這本是潮汕人逢年過節(jié)都會置備的祭祀品，也是探親訪友必帶的禮品，但經(jīng)調(diào)查，不到五分之一的家庭會節(jié)假日必備餅食。從另一個角度來說，創(chuàng)新是各個產(chǎn)業(yè)進步的前提，潮汕飲食無論從口味、配料還是包裝上都沒有太大的變化，這對于日新月異的現(xiàn)代化生活來說已是格格不入。圖2潮汕餅食的購買情況5.3舊的經(jīng)營理念潮汕飲食以小吃聞名，而大多小吃店都是以簡陋的小店面存在于市井之間。根據(jù)調(diào)查，有71%的市民認為小吃店環(huán)境差，令人望而止步。許多小吃店都保留著落后的經(jīng)營模式，硬件配套跟不上新技術(shù)的腳步，軟件配套又沒有落到實處。像洋快餐在衛(wèi)生這方面就做得很好，外國嚴格的飲食監(jiān)管給消費者帶來了良好的用餐環(huán)境，自然有更多的消費者傾向于洋快餐。而潮汕飲食靠著老字號得過且過，留不住老客戶，攬不來新客戶，祖祖輩輩傳下來的品牌效應已被消磨得所剩無幾，早晚得被外來入侵者所取締。圖3潮汕小吃店的衛(wèi)生情況5.4較低的產(chǎn)業(yè)化程度潮汕人民由于受地域的影響，大多都是以自給自足的形式生存，而他們所經(jīng)營潮汕飲食網(wǎng)點也就相對分散，又大多處于深巷中，這對于很多沒來過潮汕的外地人，就只能只聞其名難尋其蹤。而有很多游客臨走時想帶點特產(chǎn)給親朋好友，卻遺憾地發(fā)現(xiàn)很多美食只能現(xiàn)買現(xiàn)吃，難以打包攜帶。很多時候我們還會發(fā)現(xiàn)，同樣是潮汕“鱟粿”，很多商家要比老字號生意還火爆，味道卻相差十萬八千里，這是因為很多老字號不懂得要如何維護自己辛辛苦苦建立起來的品牌，也沒有意識到要去維護，這就給冒牌商家有了可乘之機。6潮汕飲食文化的發(fā)展趨勢在地形特征、氣候環(huán)境、瀕臨海域、人文習俗等的影響下，潮汕飲食文化的發(fā)展出現(xiàn)兩大分支。一方面，部分飲食文化日漸式微，如潮汕餅食、鴨母捻小吃等正在逐漸淡出人們的視野；另一方面，潮汕飲食在烹飪技巧、原料選取、制作精細、口味習慣等方面都有別具一格的特色，于是有少部分潮汕飲食文化跟隨著消費者的需求而推陳出新，以適應現(xiàn)代社會多樣化，個性化的發(fā)展。如福合埕牛肉丸，是汕頭最出名的老字號牛肉丸。自60年代創(chuàng)立以來，福合埕受潮汕地區(qū)相對封閉的傳統(tǒng)觀念的影響，一直是以家族繼承模式經(jīng)營。這期間有不少假冒偽劣產(chǎn)品冒充福合埕牛肉丸，在很大程度上損害其商譽，福合埕為了讓自己更好地立足市場，也讓更多消費者品嘗到正宗潮汕特色的產(chǎn)品，于1998年正式注冊了商標。并學習了臺灣小吃的經(jīng)營理念，以多種營銷模式共存，線上，和20多個美食網(wǎng)站合作，以真空包裝模式為其提供貨源；線下，以連鎖經(jīng)營模式運營，迄今為止已在汕頭開了10家連鎖店。產(chǎn)業(yè)化和規(guī)范化的發(fā)展讓福合埕牛肉丸深入人心，真正做到一提到牛肉丸就想到福合埕。隨著潮汕地區(qū)的對外聯(lián)系和發(fā)展，