haccp體系培訓考試及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.HACCP體系的核心是（）A.危害分析B.關鍵控制點C.監(jiān)控D.糾正措施答案：A2.以下哪種不屬于生物性危害（）A.細菌B.農藥殘留C.病毒D.寄生蟲答案：B3.關鍵控制點判斷樹一共有（）個問題。A.3B.4C.5D.6答案：C4.當監(jiān)控結果表明某個關鍵控制點失控時，應采?。ǎ〢.繼續(xù)生產B.調整參數(shù)C.糾正措施D.忽略不管答案：C5.HACCP計劃的制定者最好是（）A.企業(yè)領導B.生產工人C.HACCP小組D.供應商答案：C6.確定關鍵限值的依據(jù)不包括（）A.科學刊物B.法規(guī)要求C.經驗D.員工建議答案：D7.以下屬于物理性危害的是（）A.金屬碎片B.抗生素C.黃曲霉毒素D.甲醛答案：A8.監(jiān)控頻率是指（）A.監(jiān)控的方法B.監(jiān)控的時間間隔C.監(jiān)控的人員D.監(jiān)控的記錄答案：B9.HACCP體系起源于（）A.美國B.日本C.中國D.英國答案：A10.以下不屬于HACCP七個原理的是（）A.建立驗證程序B.人員培訓C.確定關鍵控制點D.建立監(jiān)控程序答案：B二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.HACCP體系的特點包括（）A.預防性B.系統(tǒng)性C.科學性D.靈活性答案：ABCD2.危害分析應考慮的因素有（）A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.人為因素答案：ABC3.關鍵控制點的確定方法有（）A.判斷樹B.經驗C.專家咨詢D.隨意確定答案：ABC4.監(jiān)控的方法可以有（）A.觀察B.測量C.檢驗D.抽樣檢測答案：ABCD5.糾正措施包括（）A.隔離B.處理不合格產品C.消除偏離的原因D.重新加工答案：ABC6.HACCP小組應具備的知識和經驗有（）A.食品加工B.微生物學C.化學D.質量管理答案：ABCD7.以下屬于化學性危害的有（）A.重金屬B.食品添加劑C.清潔劑D.過敏原答案：ABC8.驗證的內容包括（）A.HACCP計劃的有效性B.關鍵限值的合理性C.監(jiān)控記錄的準確性D.人員的資質答案：ABC9.建立HACCP體系的步驟有（）A.組建HACCP小組B.描述產品和生產過程C.進行危害分析D.確定關鍵控制點答案：ABCD10.HACCP體系文件包括（）A.HACCP計劃B.前提方案C.記錄D.操作規(guī)程答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.HACCP體系可以完全消除食品中的危害。（）答案：錯誤2.一個關鍵控制點可以控制多個危害。（）答案：正確3.監(jiān)控就是對關鍵控制點進行檢測。（）答案：錯誤4.糾正措施必須在偏離發(fā)生后立即采取。（）答案：正確5.驗證是對HACCP體系運行情況的檢查。（）答案：正確6.食品企業(yè)都必須實施HACCP體系。（）答案：錯誤7.關鍵限值可以隨意更改。（）答案：錯誤8.微生物污染屬于生物性危害。（）答案：正確9.前提方案是實施HACCP體系的基礎。（）答案：正確10.HACCP小組只需由企業(yè)內部人員組成。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述HACCP體系的七個原理。答案：危害分析；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾正措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序。2.舉例說明生物性危害的來源。答案：生物性危害來源如原料本身攜帶細菌、病毒等微生物，加工環(huán)境清潔不到位滋生微生物，人員衛(wèi)生不良傳播微生物，以及害蟲污染食品等。3.簡述關鍵控制點與控制點的區(qū)別。答案：關鍵控制點是能進行控制，且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是必需的某一步驟?？刂泣c是生產過程中可控制的點、步驟或程序，但不一定是對食品安全危害至關重要的點。4.簡述HACCP體系中記錄的作用。答案：記錄可證明HACCP體系的運行情況，包括監(jiān)控數(shù)據(jù)、采取的糾正措施等，為體系驗證提供依據(jù)，有助于追溯問題產品來源及流向，確保食品安全管理的可追溯性。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在食品加工企業(yè)推行HACCP體系的重要意義。答案：能有效預防食品安全危害，降低食品風險，保障消費者健康；提升企業(yè)管理水平和產品質量，增強市場競爭力；符合法規(guī)要求，避免法律風險，利于企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。2.如何確保HACCP體系在企業(yè)中持續(xù)有效運行？答案：定期培訓員工，更新知識技能；持續(xù)進行危害分析和改進計劃；嚴格執(zhí)行監(jiān)控、驗證等程序；建立內部審核制度，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題；關注法規(guī)標準變化，適時調整體系。3.當HACCP體系運行中出現(xiàn)監(jiān)控數(shù)據(jù)異常時，應如何處理？答案：首先確認數(shù)據(jù)真實性，判斷是否偏離關鍵限值。若偏離，立即采取糾正措施，如隔離產品、分析原因、消除隱患。同時記錄整個過程，評估體系有效性，必要時調整關鍵限值或監(jiān)控程序。4.討論HA