2025年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）職業(yè)資格考試要點(diǎn)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種食材最適合作為餡料？（）A.水果醬B.巧克力醬C.卡仕達(dá)醬D.黃油奶油2.烘焙時(shí)，面粉中如果缺少哪種成分，會(huì)導(dǎo)致面包組織松散、口感差？（）A.蛋白質(zhì)B.糖分C.油脂D.鹽3.制作海綿蛋糕時(shí)，如果雞蛋沒有充分打發(fā)，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.蛋糕表面光滑B.蛋糕口感濕潤(rùn)C(jī).蛋糕組織密實(shí)D.蛋糕塌陷4.在制作曲奇餅干時(shí)，如果黃油溫度過高，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.餅干酥脆B.餅干易碎C.餅干變形D.餅干口感松軟5.制作奶油泡芙時(shí)，如果面糊太稀，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.泡芙表面光滑B.泡芙口感濕潤(rùn)C(jī).泡芙不易破裂D.泡芙底部扁平6.制作提拉米蘇時(shí)，如果咖啡太濃，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.提拉米蘇味道濃郁B.提拉米蘇口感濕潤(rùn)C(jī).提拉米蘇層次分明D.提拉米蘇易碎7.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿最適合用于填充？（）A.紅糖漿B.白糖漿C.黑糖漿D.蜂蜜糖漿8.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果蛋白沒有完全穩(wěn)定，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.馬卡龍表面光滑B.馬卡龍口感濕潤(rùn)C(jī).馬卡龍容易脫落D.馬卡龍顏色鮮艷9.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，如果面粉篩得不夠細(xì)，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.蛋糕表面光滑B.蛋糕口感濕潤(rùn)C(jī).蛋糕組織密實(shí)D.蛋糕易碎10.在制作曲奇餅干時(shí)，如果糖分太少，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.餅干酥脆B.餅干易碎C.餅干變形D.餅干口感松軟11.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種工具最適合用于制作泡芙皮？（）A.模具B.刮刀C.打蛋器D.篩子12.制作提拉米蘇時(shí)，如果馬斯卡彭芝士太稀，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.提拉米蘇味道濃郁B.提拉米蘇口感濕潤(rùn)C(jī).提拉米蘇層次分明D.提拉米蘇易碎13.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種材料最適合用于填充？（）A.果醬B.卡仕達(dá)醬C.巧克力醬D.黃油奶油14.在制作海綿蛋糕時(shí)，如果烤箱溫度過高，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.蛋糕表面光滑B.蛋糕口感濕潤(rùn)C(jī).蛋糕組織密實(shí)D.蛋糕表面焦黑15.制作曲奇餅干時(shí)，如果黃油和面粉的比例不對(duì)，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.餅干酥脆B.餅干易碎C.餅干變形D.餅干口感松軟16.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種方法最適合用于填充？（）A.倒入法B.擠入法C.倒扣法D.滾動(dòng)法17.制作提拉米蘇時(shí)，如果手指餅干太濕，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.提拉米蘇味道濃郁B.提拉米蘇口感濕潤(rùn)C(jī).提拉米蘇層次分明D.提拉米蘇易碎18.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種工具最適合用于制作馬卡龍皮？（）A.模具B.刮刀C.打蛋器D.篩子19.在制作海綿蛋糕時(shí)，如果面粉沒有篩干凈，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.蛋糕表面光滑B.蛋糕口感濕潤(rùn)C(jī).蛋糕組織密實(shí)D.蛋糕易碎20.制作曲奇餅干時(shí)，如果糖粉太少，可能會(huì)導(dǎo)致什么問題？（）A.餅干酥脆B.餅干易碎C.餅干變形D.餅干口感松軟二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.雞蛋B.糖粉C.杏仁粉D.香草精2.在制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響蛋糕的口感？（）A.雞蛋的打發(fā)程度B.面粉的篩凈程度C.烤箱的溫度D.面粉的種類3.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響餅干的酥脆程度？（）A.黃油的溫度B.糖粉的用量C.面粉的篩凈程度D.烘焙的時(shí)間4.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？（）A.模具B.打蛋器C.篩子D.倒扣工具5.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些食材是必不可少的？（）A.手指餅干B.馬斯卡彭芝士C.咖啡D.可可粉6.在制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響馬卡龍的顏色？（）A.蛋白的打發(fā)程度B.糖粉的用量C.杏仁粉的種類D.顏料的用量7.制作海綿蛋糕時(shí)，以下哪些方法可以避免蛋糕塌陷？（）A.充分打發(fā)雞蛋B.使用低溫烤箱C.避免過度攪拌面糊D.使用高筋面粉8.制作曲奇餅干時(shí)，以下哪些方法可以避免餅干變形？（）A.使用低溫烤箱B.避免過度攪拌面團(tuán)C.使用高筋面粉D.使用適量的糖粉9.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響泡芙的口感？（）A.面糊的稠度B.烘焙的溫度C.泡芙的填充方式D.泡芙的形狀10.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些方法可以避免提拉米蘇易碎？（）A.使用適量的咖啡B.避免過度攪拌手指餅干C.使用高筋面粉D.使用適量的馬斯卡彭芝士三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將判斷結(jié)果填在括號(hào)內(nèi)，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白中加入醋可以幫助蛋白穩(wěn)定。（）解析：其實(shí)啊，老師我跟你講，制作馬卡龍的時(shí)候，蛋白穩(wěn)定的關(guān)鍵是要加入玉米淀粉或者塔塔粉，而不是醋。醋雖然也能起到一定的穩(wěn)定作用，但效果不如玉米淀粉和塔塔粉，而且還會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味。所以啊，這道題應(yīng)該選“×”。2.在制作海綿蛋糕時(shí)，如果雞蛋室溫太低，可以先放在溫水中回溫再打發(fā)。（）解析：這個(gè)說法是正確的。老師我告訴你，如果雞蛋太冷，確實(shí)會(huì)影響蛋白的打發(fā)，導(dǎo)致打發(fā)不起來或者不容易穩(wěn)定。所以，把雞蛋放在溫水中回溫一下，然后再打發(fā)，效果會(huì)好很多。這道題應(yīng)該選“√”。3.制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，可以適當(dāng)增加黃油的用量。（）解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。老師我跟你講，制作曲奇餅干的時(shí)候，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該適當(dāng)減少黃油的用量，而不是增加。因?yàn)辄S油用量太多，餅干就會(huì)變得軟糯，而不是酥脆。所以，這道題應(yīng)該選“×”。4.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙皮烤焦了，可以用牙簽扎幾個(gè)孔，讓蒸汽跑出來。（）解析：這個(gè)說法是正確的。老師我告訴你，如果泡芙皮烤焦了，確實(shí)可以用牙簽扎幾個(gè)孔，讓里面的蒸汽跑出來，這樣泡芙的口感就不會(huì)那么硬了。所以，這道題應(yīng)該選“√”。5.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡里可以加入咖啡精，讓咖啡味道更濃郁。（）解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。老師我跟你講，制作提拉米蘇的時(shí)候，咖啡里最好不要加入咖啡精。因?yàn)榭Х染珪?huì)改變咖啡的風(fēng)味，讓咖啡的味道變得不自然。而且，咖啡精里面可能含有一些對(duì)健康不利的成分。所以，這道題應(yīng)該選“×”。6.在制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍皮干燥后，表面會(huì)出現(xiàn)很多小裂紋，這是正常的。（）解析：這個(gè)說法是正確的。老師我告訴你，在制作馬卡龍的時(shí)候，馬卡龍皮干燥后，表面出現(xiàn)很多小裂紋，這是正常的現(xiàn)象。這是因?yàn)轳R卡龍皮里的水分蒸發(fā)導(dǎo)致的。所以，這道題應(yīng)該選“√”。7.制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更濕潤(rùn)，可以在面糊里加入更多的牛奶。（）解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。老師我跟你講，制作海綿蛋糕的時(shí)候，如果想要蛋糕更濕潤(rùn)，不應(yīng)該在面糊里加入更多的牛奶。因?yàn)榕Ｄ烫?，?huì)導(dǎo)致蛋糕過于濕潤(rùn)，而且容易塌陷。所以，這道題應(yīng)該選“×”。8.制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更有韌性，可以適當(dāng)增加面粉的用量。（）解析：這個(gè)說法是正確的。老師我跟你講，制作曲奇餅干的時(shí)候，如果想要餅干更有韌性，應(yīng)該適當(dāng)增加面粉的用量。因?yàn)槊娣塾昧吭蕉啵灨傻捻g性就會(huì)越強(qiáng)。所以，這道題應(yīng)該選“√”。9.制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙填充的時(shí)候，應(yīng)該等到泡芙完全冷卻后再填充。（）解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。老師我跟你講，制作法式奶油泡芙的時(shí)候，泡芙填充的時(shí)候，應(yīng)該等到泡芙稍微冷卻一下，但不要完全冷卻。因?yàn)槿绻蒈酵耆鋮s了，奶油會(huì)變得太硬，不容易填充。所以，這道題應(yīng)該選“×”。10.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干可以提前幾天做好，然后冷藏保存，使用的時(shí)候再浸泡在咖啡里。（）解析：這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。老師我跟你講，制作提拉米蘇的時(shí)候，手指餅干不應(yīng)該提前幾天做好再保存。因?yàn)槭种革灨扇菀鬃兏桑绻崆皫滋熳龊?，手指餅干的口感就?huì)變差。所以，這道題應(yīng)該選“×”。四、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)的過程和注意事項(xiàng)。解析：老師我跟你講啊，制作法式馬卡龍的時(shí)候，蛋白打發(fā)是一個(gè)關(guān)鍵步驟。首先，要把蛋白打到干性發(fā)泡，也就是蛋白能夠立起來，形成尖尖的小山峰。在這個(gè)過程中，要注意溫度，蛋白不能打得太熱，否則會(huì)影響蛋白的穩(wěn)定性。還有就是，打蛋白的時(shí)候，要慢慢加入糖粉，邊加邊打，直到糖粉完全溶解。最后，打發(fā)好的蛋白要盡快使用，否則容易消泡。2.簡(jiǎn)述制作海綿蛋糕時(shí)，防止蛋糕塌陷的方法。解析：老師我跟你講，制作海綿蛋糕的時(shí)候，防止蛋糕塌陷是一個(gè)很重要的問題。首先，要確保雞蛋打發(fā)了足夠的時(shí)間，打到干性發(fā)泡。其次，要避免過度攪拌面糊，否則容易消泡。還有就是，要使用合適的烤箱溫度，不能太高，否則蛋糕容易烤焦塌陷。最后，要確保面粉篩干凈，沒有結(jié)塊，否則也會(huì)影響蛋糕的口感。3.簡(jiǎn)述制作曲奇餅干時(shí)，如何控制餅干的酥脆程度。解析：老師我跟你講，制作曲奇餅干的時(shí)候，控制餅干的酥脆程度是一個(gè)關(guān)鍵問題。首先，要控制好黃油的溫度，黃油不能太軟，否則餅干會(huì)變軟。其次，要控制好糖粉的用量，糖粉太少，餅干會(huì)變硬，糖粉太多，餅干會(huì)變軟。還有就是，要控制好烘焙的時(shí)間，時(shí)間太短，餅干會(huì)不熟，時(shí)間太長(zhǎng)，餅干會(huì)變干變硬。最后，還要控制好面粉的篩凈程度，面粉篩得越細(xì)，餅干就越酥脆。4.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，如何防止泡芙破裂。解析：老師我跟你講，制作法式奶油泡芙的時(shí)候，防止泡芙破裂是一個(gè)很重要的問題。首先，要確保面糊的稠度合適，太稀容易破裂，太稠又不容易膨脹。其次，要控制好烘焙的溫度，溫度太低，泡芙不容易膨脹，溫度太高，泡芙容易破裂。還有就是，烘焙的時(shí)候要慢慢升溫，否則泡芙容易破裂。最后，填充泡芙的時(shí)候，要等到泡芙稍微冷卻一下，但不要完全冷卻，否則奶油會(huì)太硬，容易破裂。5.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，如何確保手指餅干的濕潤(rùn)度。解析：老師我跟你講，制作提拉米蘇的時(shí)候，確保手指餅干的濕潤(rùn)度是一個(gè)關(guān)鍵問題。首先，要確保手指餅干的配方正確，不能太干，也不能太濕。其次，要控制好手指餅干的烘焙時(shí)間，時(shí)間太短，手指餅干會(huì)太干，時(shí)間太長(zhǎng)，手指餅干會(huì)變硬。還有就是，手指餅干烘焙好后，要盡快使用，不能放太久，否則手指餅干會(huì)變干。最后，手指餅干浸泡在咖啡里的時(shí)候，要控制好浸泡的時(shí)間，時(shí)間太短，手指餅干不濕潤(rùn)，時(shí)間太長(zhǎng)，手指餅干會(huì)太濕，容易碎。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：法式馬卡龍的餡料通常選用細(xì)膩順滑的卡仕達(dá)醬，它能夠很好地與馬卡龍皮形成對(duì)比，增加口感的層次。水果醬和巧克力醬雖然也可以使用，但效果不如卡仕達(dá)醬。黃油奶油雖然也可以作為餡料，但通常用于其他類型的甜點(diǎn)，不適合馬卡龍。2.A解析：面粉中的蛋白質(zhì)是形成面筋的關(guān)鍵，面筋能夠賦予面包結(jié)構(gòu)和支持，使其在烘烤時(shí)膨脹并保持形狀。如果缺少蛋白質(zhì)，面包組織會(huì)變得松散、脆弱，口感差。3.D解析：制作海綿蛋糕時(shí)，雞蛋需要充分打發(fā)到干性發(fā)泡狀態(tài)，這樣能夠產(chǎn)生足夠的氣孔，使蛋糕輕盈、松軟。如果雞蛋沒有充分打發(fā)，蛋糕組織會(huì)密實(shí)，口感差，而且容易塌陷。4.C解析：黃油溫度過高會(huì)導(dǎo)致面糊中的黃油融化，影響面糊的稠度和結(jié)構(gòu)，使得餅干在烘烤時(shí)變形，不易成型。5.B解析：制作奶油泡芙時(shí)，面糊太稀會(huì)導(dǎo)致泡芙在烘烤時(shí)不易成型，或者形成扁平的形狀，無法形成空心的結(jié)構(gòu)。6.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡太濃會(huì)導(dǎo)致手指餅干吸收過多的咖啡液，變得過于濕潤(rùn)，影響口感，而且容易碎裂。7.B解析：法式奶油泡芙通常使用白糖漿來填充，白糖漿能夠提供甜味，并且能夠在泡芙內(nèi)部形成光滑的口感。8.C解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，如果蛋白沒有完全穩(wěn)定，主要是因?yàn)榈鞍椎臏囟冗^高或者打發(fā)了過頭，導(dǎo)致蛋白結(jié)構(gòu)破壞，從而使得馬卡龍皮容易脫落。9.D解析：制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，面粉沒有篩干凈會(huì)導(dǎo)致蛋糕組織中出現(xiàn)小顆粒，影響蛋糕的口感和外觀，使得蛋糕易碎。10.B解析：在制作曲奇餅干時(shí)，如果糖分太少，餅干會(huì)缺乏甜味，而且餅干在烘烤時(shí)容易變硬，口感變差。11.A解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，模具是必不可少的工具，用于形成泡芙的形狀。刮刀、打蛋器和篩子雖然也是烘焙中常用的工具，但不是制作泡芙皮必不可少的工具。12.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果馬斯卡彭芝士太稀，會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇的口感過于濕潤(rùn)，而且難以成型，影響整體口感和外觀。13.D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，黃油奶油是最適合用于填充的材料，它能夠提供順滑的口感和豐富的味道。14.D解析：在制作海綿蛋糕時(shí)，如果烤箱溫度過高，會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面烤焦，內(nèi)部不熟，影響蛋糕的口感和外觀。15.C解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果黃油和面粉的比例不對(duì)，會(huì)導(dǎo)致餅干在烘烤時(shí)變形，影響餅干的形狀和外觀。16.B解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，擠入法是最適合用于填充的方法，它能夠確保奶油均勻地填充到泡芙內(nèi)部，形成光滑的口感。17.B解析：制作提拉米蘇時(shí)，如果手指餅干太濕，會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇的口感過于濕潤(rùn)，而且難以成型，影響整體口感和外觀。18.D解析：制作法式馬卡龍時(shí)，篩子是最適合用于制作馬卡龍皮的工具，用于篩分杏仁粉和糖粉，確保混合均勻細(xì)膩。19.D解析：在制作海綿蛋糕時(shí)，如果面粉沒有篩干凈，會(huì)導(dǎo)致蛋糕組織中出現(xiàn)小顆粒，影響蛋糕的口感和外觀，使得蛋糕易碎。20.B解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果糖粉太少，餅干會(huì)缺乏甜味，而且餅干在烘烤時(shí)容易變硬，口感變差。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABC解析：制作法式馬卡龍時(shí)，必不可少的食材包括雞蛋、糖粉和杏仁粉。雞蛋是馬卡龍皮的主要成分，糖粉用于提供甜味和幫助蛋白打發(fā)，杏仁粉用于增加馬卡龍皮的風(fēng)味和口感。香草精雖然可以增加馬卡龍的風(fēng)味，但不是必不可少的食材。2.ABCD解析：制作海綿蛋糕時(shí)，影響蛋糕口感的因素包括雞蛋的打發(fā)程度、面粉的篩凈程度、烤箱的溫度和面粉的種類。雞蛋的打發(fā)程度決定了蛋糕的蓬松度和濕潤(rùn)度，面粉的篩凈程度決定了蛋糕的細(xì)膩度，烤箱的溫度決定了蛋糕的熟度和口感，面粉的種類決定了蛋糕的風(fēng)味和口感。3.ABCD解析：制作曲奇餅干時(shí)，影響餅干酥脆程度的因素包括黃油的溫度、糖粉的用量、面粉的篩凈程度和烘焙的時(shí)間。黃油的溫度決定了餅干的酥脆度和濕潤(rùn)度，糖粉的用量決定了餅干的甜度和酥脆度，面粉的篩凈程度決定了餅干的細(xì)膩度和酥脆度，烘焙的時(shí)間決定了餅干的熟度和酥脆度。4.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，必不可少的工具包括模具、打蛋器、篩子和倒扣工具。模具用于形成泡芙的形狀，打蛋器用于打發(fā)蛋白，篩子用于篩分面粉和糖粉，倒扣工具用于倒扣泡芙，讓里面的蒸汽跑出來。5.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，必不可少的食材包括手指餅干、馬斯卡彭芝士、咖啡和可可粉。手指餅干是提拉米蘇的底座，馬斯卡彭芝士是提拉米蘇的填充物，咖啡是浸泡手指餅干的液體，可可粉用于裝飾和增加風(fēng)味。6.ABCD解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，影響馬卡龍顏色的因素包括蛋白的打發(fā)程度、糖粉的用量、杏仁粉的種類和顏料的用量。蛋白的打發(fā)程度會(huì)影響馬卡龍皮的顏色，糖粉的用量會(huì)影響馬卡龍皮的顏色和光澤，杏仁粉的種類會(huì)影響馬卡龍皮的風(fēng)味和顏色，顏料的用量會(huì)影響馬卡龍皮的顏色。7.ABCD解析：制作海綿蛋糕時(shí)，防止蛋糕塌陷的方法包括充分打發(fā)雞蛋、使用低溫烤箱、避免過度攪拌面糊和使用高筋面粉。充分打發(fā)雞蛋能夠產(chǎn)生足夠的氣孔，使蛋糕輕盈，避免塌陷；低溫烤箱能夠避免蛋糕表面烤焦，內(nèi)部不熟，避免塌陷；避免過度攪拌面糊能夠避免消泡，避免塌陷；高筋面粉能夠提供更好的支撐，避免塌陷。8.ABCD解析：制作曲奇餅干時(shí)，防止餅干變形的方法包括使用低溫烤箱、避免過度攪拌面團(tuán)、使用高筋面粉和使用適量的糖粉。低溫烤箱能夠避免餅干在烘烤時(shí)變形；避免過度攪拌面團(tuán)能夠避免面團(tuán)過度發(fā)展面筋，導(dǎo)致餅干變形；高筋面粉能夠提供更好的支撐，避免餅干變形；適量的糖粉能夠增加餅干的酥脆度，避免餅干變形。9.ABCD解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，影響泡芙口感的因素包括面糊的稠度、烘焙的溫度、泡芙的填充方式和泡芙的形狀。面糊的稠度決定了泡芙的膨脹程度和口感，烘焙的溫度決定了泡芙的熟度和口感，泡芙的填充方式?jīng)Q定了泡芙的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和口感，泡芙的形狀決定了泡芙的外觀和口感。10.ABCD解析：制作提拉米蘇時(shí)，防止提拉米蘇易碎的方法包括使用適量的咖啡、避免過度攪拌手指餅干、使用高筋面粉和使用適量的馬斯卡彭芝士。適量的咖啡能夠提供合適的濕潤(rùn)度，避免提拉米蘇易碎；避免過度攪拌手指餅干能夠保持手指餅干的形狀，避免提拉米蘇易碎；高筋面粉能夠提供更好的支撐，避免提拉米蘇易碎；適量的馬斯卡彭芝士能夠提供合適的口感，避免提拉米蘇易碎。三、判斷題答案及解析1.×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白中加入醋可以幫助蛋白穩(wěn)定，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，制作馬卡龍時(shí)，蛋白穩(wěn)定的關(guān)鍵是要加入玉米淀粉或者塔塔粉，而不是醋。醋雖然也能起到一定的穩(wěn)定作用，但效果不如玉米淀粉和塔塔粉，而且還會(huì)影響馬卡龍的風(fēng)味。2.√解析：在制作海綿蛋糕時(shí)，如果雞蛋室溫太低，可以先放在溫水中回溫再打發(fā)，這個(gè)說法是正確的。如果雞蛋太冷，確實(shí)會(huì)影響蛋白的打發(fā)，導(dǎo)致打發(fā)不起來或者不容易穩(wěn)定。所以，把雞蛋放在溫水中回溫一下，然后再打發(fā)，效果會(huì)好很多。3.×解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更酥脆，可以適當(dāng)增加黃油的用量，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，制作曲奇餅干的時(shí)候，如果想要餅干更酥脆，應(yīng)該適當(dāng)減少黃油的用量，而不是增加。因?yàn)辄S油用量太多，餅干就會(huì)變得軟糯，而不是酥脆。4.√解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙皮烤焦了，可以用牙簽扎幾個(gè)孔，讓蒸汽跑出來，這個(gè)說法是正確的。如果泡芙皮烤焦了，確實(shí)可以用牙簽扎幾個(gè)孔，讓里面的蒸汽跑出來，這樣泡芙的口感就不會(huì)那么硬了。5.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，咖啡里可以加入咖啡精，讓咖啡味道更濃郁，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，制作提拉米蘇的時(shí)候，咖啡里最好不要加入咖啡精。因?yàn)榭Х染珪?huì)改變咖啡的風(fēng)味，讓咖啡的味道變得不自然。而且，咖啡精里面可能含有一些對(duì)健康不利的成分。6.√解析：在制作法式馬卡龍時(shí)，馬卡龍皮干燥后，表面會(huì)出現(xiàn)很多小裂紋，這個(gè)說法是正確的。在制作馬卡龍的時(shí)候，馬卡龍皮干燥后，表面出現(xiàn)很多小裂紋，這是正常的現(xiàn)象。這是因?yàn)轳R卡龍皮里的水分蒸發(fā)導(dǎo)致的。7.×解析：制作海綿蛋糕時(shí)，如果想要蛋糕更濕潤(rùn)，可以在面糊里加入更多的牛奶，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，制作海綿蛋糕的時(shí)候，如果想要蛋糕更濕潤(rùn)，不應(yīng)該在面糊里加入更多的牛奶。因?yàn)榕Ｄ烫?，?huì)導(dǎo)致蛋糕過于濕潤(rùn)，而且容易塌陷。8.√解析：制作曲奇餅干時(shí)，如果想要餅干更有韌性，可以適當(dāng)增加面粉的用量，這個(gè)說法是正確的。實(shí)際上，制作曲奇餅干的時(shí)候，如果想要餅干更有韌性，應(yīng)該適當(dāng)增加面粉的用量。因?yàn)槊娣塾昧吭蕉?，餅干的韌性就會(huì)越強(qiáng)。9.×解析：制作法式奶油泡芙時(shí)，泡芙填充的時(shí)候，應(yīng)該等到泡芙完全冷卻后再填充，這個(gè)說法是錯(cuò)誤的。實(shí)際上，制作法式奶油泡芙的時(shí)候，泡芙填充的時(shí)候，應(yīng)該等到泡芙稍微冷卻一下，但不要完全冷卻。因?yàn)槿绻蒈酵耆鋮s了，奶油會(huì)變得太硬，不容易填充。10.×解析：制作提拉米蘇時(shí)，