酒水飲料理論知識(shí)考核試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種酒屬于蒸餾酒？（）A.葡萄酒B.啤酒C.威士忌D.黃酒答案：C。蒸餾酒是將發(fā)酵而成的酒精溶液，利用酒精的沸點(diǎn)（78.5℃）和水的沸點(diǎn)（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點(diǎn)之間，從中收集酒精成分和香味物質(zhì)。威士忌是典型的蒸餾酒，葡萄酒、啤酒、黃酒屬于發(fā)酵酒。2.香檳酒的產(chǎn)地是（）A.法國(guó)波爾多B.法國(guó)香檳地區(qū)C.意大利托斯卡納D.西班牙里奧哈答案：B。只有產(chǎn)自法國(guó)香檳地區(qū)，并按照特定方法釀造的起泡酒才能稱為香檳酒。波爾多以紅葡萄酒聞名，托斯卡納是意大利著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)，里奧哈是西班牙優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)。3.啤酒的度數(shù)通常指的是（）A.酒精含量B.麥芽汁濃度C.原麥汁濃度D.二氧化碳含量答案：C。啤酒的度數(shù)一般是指原麥汁濃度，它是衡量啤酒發(fā)酵前麥汁中可溶性固形物含量的指標(biāo)，而不是酒精含量。4.以下哪種雞尾酒以龍舌蘭為基酒？（）A.瑪格麗特B.長(zhǎng)島冰茶C.新加坡司令D.干馬天尼答案：A?，敻覃愄匾札埳嗵m為基酒，搭配檸檬汁和君度橙酒等調(diào)制而成。長(zhǎng)島冰茶基酒有伏特加、朗姆酒、金酒、龍舌蘭等；新加坡司令以琴酒為基酒；干馬天尼以金酒和味美思為主要原料。5.白酒的香型中，（）香型酒的主體香氣成分是己酸乙酯。A.清香型B.醬香型C.濃香型D.米香型答案：C。濃香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯，清香型白酒的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯；醬香型白酒的香氣成分復(fù)雜；米香型白酒的主體香氣成分是β-苯乙醇。6.以下哪種葡萄酒在釀造過(guò)程中會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵？（）A.香檳B.桃紅葡萄酒C.甜白葡萄酒D.干白葡萄酒答案：A。蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵可以將尖銳的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為柔和的乳酸，降低葡萄酒的酸度，使口感更加圓潤(rùn)。香檳等一些起泡酒在釀造過(guò)程中通常會(huì)進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。7.以下哪種烈酒的酒精度數(shù)最高？（）A.白蘭地B.伏特加C.朗姆酒D.苦艾酒答案：B。伏特加的酒精度數(shù)一般在40%-60%ABV之間，白蘭地酒精度數(shù)通常在40%ABV左右，朗姆酒度數(shù)一般在38%-50%ABV之間，苦艾酒酒精度數(shù)在45%-89.9%ABV之間，但常見(jiàn)度數(shù)相對(duì)伏特加沒(méi)有那么普遍高。8.黃酒按含糖量分類，半干型黃酒的含糖量范圍是（）A.0-15g/LB.15.1-40g/LC.40.1-100g/LD.＞100g/L答案：B。半干型黃酒含糖量在15.1-40g/L，0-15g/L是干型黃酒，40.1-100g/L是半甜型黃酒，＞100g/L是甜型黃酒。9.以下哪種酒不屬于中國(guó)八大名酒？（）A.劍南春B.洋河大曲C.董酒D.郎酒答案：B。中國(guó)八大名酒是茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。這里洋河大曲表述不準(zhǔn)確，在不同時(shí)期的八大名酒評(píng)選中，洋河一般是洋河藍(lán)色經(jīng)典系列代表洋河參與評(píng)選，嚴(yán)格意義上題目表述的洋河大曲不符合常見(jiàn)八大名酒的表述范疇。10.葡萄酒的最佳侍酒溫度，干紅葡萄酒一般為（）A.5-10℃B.12-18℃C.18-22℃D.22-25℃答案：B。干紅葡萄酒的最佳侍酒溫度一般在12-18℃，在此溫度下能更好地展現(xiàn)其香氣和口感。5-10℃適合干白葡萄酒，18-22℃對(duì)于一些濃郁型葡萄酒偏高，22-25℃一般不適合葡萄酒侍酒。11.以下哪種酒是用大麥麥芽和啤酒花釀造的？（）A.清酒B.啤酒C.威士忌D.金酒答案：B。啤酒是以大麥麥芽、啤酒花和水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。清酒主要原料是大米；威士忌主要原料是大麥等谷物；金酒以杜松子為主要香料，用糧谷為原料。12.以下哪種雞尾酒的顏色是藍(lán)色的？（）A.藍(lán)色夏威夷B.血腥瑪麗C.螺絲起子D.椰林飄香答案：A。藍(lán)色夏威夷因使用藍(lán)色cura?ao利口酒而呈現(xiàn)藍(lán)色。血腥瑪麗顏色是紅色；螺絲起子是橙黃色；椰林飄香是乳白色。13.白酒中的大曲酒是指（）A.用大曲做糖化發(fā)酵劑釀造的白酒B.酒精度數(shù)高的白酒C.產(chǎn)量大的白酒D.價(jià)格高的白酒答案：A。大曲酒是用大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾而成的白酒。與酒精度數(shù)、產(chǎn)量、價(jià)格并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。14.以下哪種葡萄酒適合搭配海鮮？（）A.干紅葡萄酒B.半干型桃紅葡萄酒C.甜紅葡萄酒D.加強(qiáng)型葡萄酒答案：B。半干型桃紅葡萄酒口感清爽，果香濃郁，酸度適中，能夠很好地搭配海鮮，不會(huì)掩蓋海鮮的鮮美，也不會(huì)產(chǎn)生口感上的沖突。干紅葡萄酒單寧含量高，與海鮮搭配可能會(huì)使海鮮產(chǎn)生金屬味；甜紅葡萄酒甜味重，與海鮮搭配不協(xié)調(diào)；加強(qiáng)型葡萄酒酒精度高、口感濃郁，不適合搭配海鮮。15.以下哪種酒是用葡萄皮渣蒸餾而成的？（）A.皮渣白蘭地B.蘋(píng)果白蘭地C.櫻桃白蘭地D.生命之水答案：A。皮渣白蘭地是用葡萄酒釀造過(guò)程中剩余的葡萄皮渣經(jīng)過(guò)蒸餾等工藝制成的。蘋(píng)果白蘭地用蘋(píng)果為原料，櫻桃白蘭地用櫻桃為原料，生命之水一般指水果發(fā)酵后蒸餾得到的高酒精度烈酒，范圍較廣。16.啤酒的苦味主要來(lái)自于（）A.麥芽B.酵母C.啤酒花D.水答案：C。啤酒花中含有的苦味物質(zhì)，如α-酸和β-酸等，在煮沸過(guò)程中異構(gòu)化形成苦味成分，賦予啤酒獨(dú)特的苦味和香氣。麥芽提供甜味和發(fā)酵所需的糖分，酵母是發(fā)酵的關(guān)鍵因素，水是啤酒的主要成分，但不提供苦味。17.以下哪種雞尾酒是用伏特加和蔓越莓汁調(diào)制的？（）A.大都會(huì)B.螺絲刀C.黑俄羅斯D.白俄羅斯答案：A。大都會(huì)以伏特加、蔓越莓汁、君度橙酒和青檸汁調(diào)制而成。螺絲刀是伏特加和橙汁；黑俄羅斯是伏特加和咖啡利口酒；白俄羅斯是伏特加、咖啡利口酒和奶油。18.醬香型白酒的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是（）A.清蒸清燒B.混蒸混燒C.兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒D.液態(tài)發(fā)酵答案：C。醬香型白酒采用兩次投料、八次發(fā)酵、七次取酒的生產(chǎn)工藝，周期長(zhǎng)，工藝復(fù)雜。清蒸清燒是清香型白酒的工藝特點(diǎn)；混蒸混燒是濃香型白酒常見(jiàn)工藝；液態(tài)發(fā)酵一般用于一些新型白酒生產(chǎn)，不是醬香型白酒的工藝。19.以下哪種葡萄酒在瓶身標(biāo)注“Reserva”通常表示陳釀時(shí)間較長(zhǎng)？（）A.法國(guó)葡萄酒B.意大利葡萄酒C.西班牙葡萄酒D.德國(guó)葡萄酒答案：C。在西班牙葡萄酒分級(jí)體系中，“Reserva”表示該葡萄酒經(jīng)過(guò)了一定時(shí)間的陳釀，通常紅葡萄酒需陳釀至少3年，其中至少1年在橡木桶中。法國(guó)、意大利、德國(guó)葡萄酒有各自的分級(jí)和陳釀標(biāo)識(shí)體系，“Reserva”不是它們通用的表示陳釀時(shí)間長(zhǎng)的標(biāo)識(shí)。20.以下哪種酒的釀造過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)蒸餾？（）A.白蘭地B.米酒C.威士忌D.金酒答案：B。米酒是通過(guò)大米等谷物發(fā)酵制成的發(fā)酵酒，不需要經(jīng)過(guò)蒸餾。白蘭地、威士忌、金酒都屬于蒸餾酒，需要經(jīng)過(guò)蒸餾工序。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.以下屬于中國(guó)白酒香型的有（）A.兼香型B.鳳香型C.芝麻香型D.豉香型答案：ABCD。中國(guó)白酒香型豐富多樣，兼香型兼具兩種或多種香型特點(diǎn)；鳳香型以陜西西鳳酒為代表；芝麻香型具有獨(dú)特的芝麻香氣；豉香型以廣東玉冰燒酒為代表。2.以下哪些是葡萄酒的常見(jiàn)釀造品種？（）A.赤霞珠B.霞多麗C.黑皮諾D.長(zhǎng)相思答案：ABCD。赤霞珠是釀造紅葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種，具有濃郁的果香和較高的單寧；霞多麗是著名的白葡萄品種，能釀造出風(fēng)格多樣的白葡萄酒；黑皮諾是釀造優(yōu)雅紅葡萄酒的重要品種；長(zhǎng)相思常用于釀造清爽的干白葡萄酒。3.以下哪些雞尾酒屬于短飲類？（）A.馬天尼B.曼哈頓C.亞歷山大D.自由古巴答案：ABC。短飲類雞尾酒通常酒精含量較高，調(diào)制后應(yīng)立即飲用，馬天尼、曼哈頓、亞歷山大都屬于短飲類。自由古巴屬于長(zhǎng)飲類雞尾酒，酒精度相對(duì)較低，可長(zhǎng)時(shí)間飲用。4.以下關(guān)于啤酒的說(shuō)法正確的有（）A.啤酒有生啤和熟啤之分B.啤酒的泡沫越豐富越好C.啤酒可以用易拉罐包裝D.啤酒的保質(zhì)期一般較長(zhǎng)答案：AC。啤酒有生啤和熟啤，生啤未經(jīng)巴氏殺菌，口感更鮮美但保質(zhì)期短，熟啤經(jīng)過(guò)殺菌處理保質(zhì)期較長(zhǎng)。啤酒可以用易拉罐包裝。啤酒泡沫并非越豐富越好，合適的泡沫細(xì)膩、持久且有一定的掛杯性才好。啤酒的保質(zhì)期相對(duì)白酒等較短。5.以下哪些是黃酒的常見(jiàn)品牌？（）A.古越龍山B.會(huì)稽山C.塔牌D.石庫(kù)門(mén)答案：ABCD。古越龍山、會(huì)稽山、塔牌都是傳統(tǒng)的知名黃酒品牌，石庫(kù)門(mén)是上海地區(qū)具有特色的黃酒品牌。6.以下關(guān)于葡萄酒儲(chǔ)存的說(shuō)法正確的有（）A.葡萄酒應(yīng)臥放儲(chǔ)存B.儲(chǔ)存溫度應(yīng)保持恒定C.避免光照D.可以與有異味的物品放在一起答案：ABC。葡萄酒臥放可以使軟木塞保持濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)。儲(chǔ)存溫度恒定能保證葡萄酒的品質(zhì)穩(wěn)定，避免溫度波動(dòng)影響葡萄酒的口感和香氣。光照會(huì)加速葡萄酒的氧化，應(yīng)避免。葡萄酒容易吸收異味，不能與有異味的物品放在一起。7.以下哪些是威士忌的常見(jiàn)產(chǎn)地？（）A.蘇格蘭B.愛(ài)爾蘭C.美國(guó)D.日本答案：ABCD。蘇格蘭威士忌聞名世界，有單一麥芽威士忌、調(diào)和威士忌等多種類型；愛(ài)爾蘭威士忌以口感柔和著稱；美國(guó)威士忌有波本威士忌等特色產(chǎn)品；日本威士忌近年來(lái)也備受關(guān)注，品質(zhì)較高。8.以下哪些雞尾酒中含有橙汁？（）A.螺絲刀B.血腥瑪麗C.新加坡司令D.日出特基拉答案：AD。螺絲刀是伏特加和橙汁；日出特基拉是龍舌蘭酒、橙汁和石榴糖漿。血腥瑪麗主要是伏特加和番茄汁；新加坡司令主要是琴酒、櫻桃白蘭地、檸檬汁、蘇打水等。9.以下關(guān)于白酒的說(shuō)法正確的有（）A.白酒的酒精度數(shù)一般較高B.白酒的生產(chǎn)工藝復(fù)雜C.白酒可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存D.不同香型的白酒口感差異大答案：ABCD。白酒酒精度數(shù)通常在38%-68%ABV之間，度數(shù)較高。其生產(chǎn)工藝有固態(tài)發(fā)酵、蒸餾等多個(gè)環(huán)節(jié)，較為復(fù)雜。優(yōu)質(zhì)白酒在合適的儲(chǔ)存條件下可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存，酒質(zhì)會(huì)更加醇厚。不同香型的白酒如清香型、濃香型、醬香型等口感差異明顯。10.以下哪些是香檳酒的知名品牌？（）A.酩悅香檳B.唐培里儂香檳王C.巴黎之花D.凱歌香檳答案：ABCD。酩悅香檳是世界著名的香檳品牌，銷量大且知名度高；唐培里儂香檳王是頂級(jí)香檳品牌；巴黎之花以其精致的包裝和高品質(zhì)的香檳聞名；凱歌香檳歷史悠久，也深受消費(fèi)者喜愛(ài)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.葡萄酒的年份是指葡萄酒裝瓶的年份。（）答案：錯(cuò)誤。葡萄酒的年份是指葡萄采摘的年份，而不是裝瓶的年份。不同年份的葡萄生長(zhǎng)環(huán)境不同，會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)和風(fēng)格。2.啤酒的泡沫越多，說(shuō)明啤酒的質(zhì)量越好。（）答案：錯(cuò)誤。啤酒泡沫的豐富程度不是衡量啤酒質(zhì)量的唯一標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)該細(xì)膩、持久、掛杯，且與啤酒的口感、香氣等因素相協(xié)調(diào)。3.白酒的度數(shù)越高，品質(zhì)就越好。（）答案：錯(cuò)誤。白酒的品質(zhì)不僅僅取決于酒精度數(shù)，還與原料、釀造工藝、口感、香氣等多種因素有關(guān)。不同度數(shù)的白酒適合不同的消費(fèi)者口味和飲用場(chǎng)景。4.雞尾酒只能用烈酒作為基酒。（）答案：錯(cuò)誤。雞尾酒的基酒可以是烈酒，如伏特加、威士忌等，也可以是葡萄酒、利口酒等，甚至一些無(wú)酒精的飲料也可以作為基酒來(lái)調(diào)制無(wú)酒精雞尾酒。5.黃酒可以加熱飲用。（）答案：正確。黃酒加熱后口感更加醇厚，香氣更加濃郁，還可以去除一些寒氣，適合在寒冷的季節(jié)飲用。6.葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)將瓶口朝上放置。（）答案：錯(cuò)誤。葡萄酒儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)臥放或斜放，使軟木塞與酒液接觸保持濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)導(dǎo)致葡萄酒氧化變質(zhì)。7.所有的威士忌都需要經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀。（）答案：正確。橡木桶陳釀可以賦予威士忌獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，使威士忌口感更加醇厚、復(fù)雜，因此大多數(shù)威士忌都需要經(jīng)過(guò)橡木桶陳釀這一過(guò)程。8.甜型葡萄酒的含糖量一定比半甜型葡萄酒高。（）答案：正確。按照葡萄酒含糖量的分類，甜型葡萄酒的含糖量高于半甜型葡萄酒。9.啤酒的原麥汁濃度越高，酒精含量就一定越高。（）答案：一般情況下正確，但不是絕對(duì)。通常原麥汁濃度高，可發(fā)酵的糖分多，在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒精也會(huì)相對(duì)較多，但發(fā)酵過(guò)程受多種因素影響，所以不是絕對(duì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系。10.醬香型白酒的香氣成分主要是乙酸乙酯。（）答案：錯(cuò)誤。醬香型白酒的香氣成分復(fù)雜，主體香氣成分至今尚未完全明確，而乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分之一。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述葡萄酒的釀造過(guò)程。答：葡萄酒的釀造過(guò)程主要包括以下幾個(gè)步驟：（1）葡萄采摘：選擇合適的時(shí)間采摘成熟度適宜的葡萄，不同品種和風(fēng)格的葡萄酒對(duì)葡萄成熟度要求不同。（2）破皮去梗：將葡萄果實(shí)從葡萄梗上分離，并適度破皮，使葡萄汁能夠流出，但現(xiàn)代一些釀造工藝為了保留更多的果香，可能會(huì)減少破皮程度。（3）發(fā)酵：將破皮后的葡萄汁和葡萄皮等混合物放入發(fā)酵容器中，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵過(guò)程中，酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。紅葡萄酒發(fā)酵時(shí)通常會(huì)帶皮發(fā)酵，以提取葡萄皮中的色素、單寧等物質(zhì)；白葡萄酒一般先進(jìn)行壓榨取汁，然后再進(jìn)行發(fā)酵。（4）壓榨：發(fā)酵完成后，將葡萄酒與葡萄渣分離，通過(guò)壓榨得到葡萄酒液。（5）陳釀：將葡萄酒放入橡木桶或不銹鋼罐等容器中進(jìn)行陳釀，使葡萄酒口感更加醇厚、復(fù)雜，香氣更加濃郁。在橡木桶陳釀過(guò)程中，葡萄酒還會(huì)吸收橡木桶的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。（6）澄清：通過(guò)過(guò)濾、沉淀等方法去除葡萄酒中的雜質(zhì)，使葡萄酒更加清澈透明。（7）裝瓶：將澄清后的葡萄酒裝入酒瓶中，并進(jìn)行密封，貼上標(biāo)簽，即可上市銷售。2.列舉五種常見(jiàn)的雞尾酒及其配方。答：（1）瑪格麗特（Margarita）：龍舌蘭酒45ml、君度橙酒15ml、檸檬汁15ml。將材料放入搖酒器中，加入冰塊搖勻后濾入冰鎮(zhèn)過(guò)的瑪格麗特酒杯中，杯口可以用鹽邊裝飾。（2）曼哈頓（Manhattan）：威士忌45ml、甜味美思15ml、安格斯特拉苦精2滴。將材料放入攪拌杯中，加入冰塊攪拌均勻后濾入雞尾酒杯中，可搭配一顆櫻桃作為裝飾。（3）螺絲刀（Screwdriver）：伏特加45ml、橙汁120ml。將伏特加倒入高腳杯中，加入橙汁，攪拌均勻即可，可根據(jù)個(gè)人喜好加入冰塊。（4）莫吉托（Mojito）：淡朗姆酒45ml、青檸汁15ml、糖漿15ml、薄荷葉適量、蘇打水適量。先將薄荷葉和青檸汁、糖漿放入杯中，用搗棒輕輕搗壓出香氣，加入冰塊，再倒入朗姆酒，最后加入蘇打水至八分滿，攪拌均勻，用薄荷葉裝飾。（5）血腥瑪麗（BloodyMary）：伏特加45ml、番茄汁120ml、辣醬油5ml、檸檬汁10ml、伍斯特沙司2滴、鹽和黑胡椒適量。將所有材料放入搖酒器中，加入冰塊搖勻后濾入高腳杯中，可搭配芹菜梗作為裝飾。五、論述題（每題30分，共30分）論述不同類型酒水飲料與食物的搭配原則，并舉例說(shuō)明。答：不同類型的酒水飲料與食物的搭配需要考慮多個(gè)因素，如口感、香氣、質(zhì)地等，遵循一定的搭配原則可以使食物和酒水相互映襯，提升用餐體驗(yàn)。以下是不同類型酒水飲料與食物的搭配原則及舉例說(shuō)明：葡萄酒與食物的搭配（1）干紅葡萄酒：干紅葡萄酒單寧含量較高，口感醇厚，適合搭配紅肉、奶酪等食物。例如，赤霞珠干紅葡萄酒適合搭配牛排，牛排的豐富肉質(zhì)和濃郁風(fēng)味可以與赤霞珠的強(qiáng)勁單寧和果香相平衡；西拉干紅葡萄酒搭配烤羊肉，羊肉的膻味和濃郁口感能被西拉葡萄酒的香料味和醇厚口感所中和。（2）干白葡萄酒：干白葡萄酒口感清爽，酸度較高，適合搭配海鮮、白肉等食物。比如，長(zhǎng)相思干白葡萄酒搭配生蠔，生蠔的鮮美與長(zhǎng)相思的清爽酸度和草本香氣相得益彰；霞多麗干白葡萄酒搭配烤雞，烤雞的嫩滑肉質(zhì)與霞多麗的豐富果香和奶油質(zhì)感相互搭配。（3）桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒口感介于干紅和干白之間，比較清爽，適合搭配多種食物，如沙拉、海鮮、燒烤等。例如，普羅旺斯桃紅葡萄酒搭配三文魚(yú)沙拉，葡萄酒的清新果香和適中酸度能提升三文魚(yú)和沙拉的口感。（4）甜葡萄酒：甜葡萄酒適合搭配甜點(diǎn)、奶酪等食物。例如，蘇玳甜白葡萄酒搭配鵝肝，甜酒的濃郁甜味和果香可以緩解鵝肝的油膩感，同時(shí)提升口感的豐富度；波特酒搭配巧克力蛋糕，波特酒的濃郁口感和甜味與巧克力蛋糕的醇厚味道相互搭配。白酒與食物的搭配（1）清香型白酒：清香型白酒口感清爽，香氣純正，適合搭配清淡的菜肴，如清蒸魚(yú)、涼拌菜