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文檔簡介

發(fā)酵面團制品

三丁包子是揚州的名點清代的袁枚在《隨園食單》中云：“揚州發(fā)酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高?！?/p>

以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝，發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”，所發(fā)面團柔軟而韌，食不粘牙。

乾隆帝下江南：五?。ㄎr仁、海參?。∪“x料

富春茶社一直保持這種發(fā)酵的傳統(tǒng)特色。雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條，膘頭適中；筍丁根據(jù)季節(jié)選用鮮筍。雞、肉、筍三種原料按1:2:1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。

據(jù)傳，當(dāng)年日本天皇吃到空運去東京的揚州三丁包子，贊譽名為天下一品。

原

料皮料：中筋面粉250克，干酵母4克，泡打粉4克，白糖12克，溫水140克。餡料：豬肋條肉150克，雞脯肉75克，鮮筍尖75克，高湯350克，香蔥10克，生姜10克，生粉5克，黃酒15毫升，蝦子3克，白糖12克，熟豬油25克，醬油13克。一、調(diào)制餡心1、將肋條肉、雞脯肉洗凈焯水，加入高湯、蔥、姜、酒將肉煨至七成熟，改刀成0.7厘米見方的肉丁、0.8厘米見方的雞??；將鮮筍尖焯水改刀成0.5厘米見方的筍丁。2、炒鍋上火，放入熟豬油、蔥姜末煸香，放入三丁煸炒，再放入黃酒、蝦子、醬油、白糖，加進(jìn)適量高湯大火煮沸，中小火煮至上色、入味后勾芡，盛入盤中晾涼備用。二、包制成型

3、將面粉放在案板上中間扒一個塘，放入干酵母、白糖再放入溫水調(diào)成面團，揉勻揉透。用干凈的濕布蓋好醒發(fā)至1.5倍大。

4、將醒發(fā)好的面團揉光揉勻，搓成長條摘出面劑，壓扁后搟成8厘米直徑、中間厚、兩邊薄的圓皮。

5、左手拖皮上餡，用右手拇指和食指捏住包皮邊緣，自右向左依次捏出褶，同時收口成“鯽魚嘴”，用右手三指將其捏攏成生坯，放入刷過油的蒸籠中，二次醒發(fā)20分鐘。

三、蒸制成熟

6、將生坯放入蒸籠蒸制8-10分鐘，皮不粘手有光澤，按一下能彈回即可出籠裝盤。

成

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