中式烹調師中級模擬題+參考答案理論知識試題一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）。A.胡蘿卜B.白菜C.土豆D.芋頭答案：B。解析：白菜屬于葉菜類蔬菜，胡蘿卜是根菜類，土豆和芋頭屬于薯芋類蔬菜。2.家畜肉的結締組織占肉體的（）。A.10%-15%B.15%-20%C.20%-25%D.25%-30%答案：B。解析：家畜肉的結締組織一般占肉體的15%-20%。3.制作滑炒雞絲時，雞絲上漿應加入的調料是（）。A.鹽、淀粉、蛋清B.鹽、淀粉、蛋黃C.鹽、面粉、蛋清D.鹽、面粉、蛋黃答案：A。解析：滑炒雞絲上漿用鹽、淀粉、蛋清，可使雞絲口感滑嫩。4.魚香味中必不可少的調料是（）。A.泡椒B.豆瓣醬C.泡辣椒D.剁椒答案：C。解析：魚香味以泡辣椒為主要調料，再輔以其他調料調制而成。5.下列屬于熱制冷食菜肴的是（）。A.鹽水鴨B.涼拌黃瓜C.水果沙拉D.皮蛋豆腐答案：A。解析：鹽水鴨是經過煮制等熱加工后晾涼食用，屬于熱制冷食菜肴，其他選項均為生食或冷加工制作。6.堿發(fā)時，堿的濃度要根據(jù)原料的（）來確定。A.大小B.老嫩C.質地D.重量答案：C。解析：堿發(fā)時，要根據(jù)原料質地，如質地堅硬或疏松等情況確定堿的濃度。7.勾芡時淀粉汁下鍋后應立即（）。A.攪拌B.晃動鍋C.加入調料D.停止加熱答案：B。解析：勾芡時淀粉汁下鍋后應立即晃動鍋，使芡汁均勻包裹原料。8.燒菜的湯汁一般為原料的（）。A.1/3B.1/2C.2/3D.1/4答案：A。解析：燒菜的湯汁一般為原料的1/3，燒至湯汁濃稠入味。9.下列適宜剞花刀的原料是（）。A.豆腐B.土豆C.魷魚D.冬瓜答案：C。解析：魷魚質地柔韌，適宜剞花刀，加熱后可形成美觀的形狀。10.制作咖喱牛肉時，咖喱粉應在（）加入。A.炒香蔥姜蒜后B.牛肉燉熟后C.牛肉焯水時D.牛肉腌制時答案：A。解析：炒香蔥姜蒜后加入咖喱粉，能使其香味充分散發(fā)。11.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的（）措施相結合。A.法治懲戒B.獎罰和教育C.廉政教育D.懲治腐敗答案：B。解析：職業(yè)道德建設應與獎罰和教育措施相結合，以促進從業(yè)者遵守職業(yè)道德。12.引起食物中毒的原因有（）。A.食物被霉菌污染B.食物中的過敏原C.食源性寄生蟲的污染D.以上都是答案：D。解析：食物被霉菌污染、食物中的過敏原、食源性寄生蟲的污染等都可能引起食物中毒。13.不屬于糖類物質的甜味調味品是（）。A.蔗糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.甜面醬答案：D。解析：甜面醬主要是由面粉等發(fā)酵制成，不是單純的糖類物質，蔗糖、麥芽糖、蜂蜜主要成分是糖類。14.下列關于合理配菜的敘述，錯誤的是（）。A.應考慮菜品的色、香、味、形B.只需考慮成本，無需考慮營養(yǎng)C.要注意原料的質地搭配D.要根據(jù)菜肴的名稱和特點配菜答案：B。解析：合理配菜既要考慮成本，也要考慮營養(yǎng)均衡，同時要兼顧菜品的色、香、味、形以及原料質地搭配和菜肴特點。15.制作清湯時，一般用（）加熱。A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：C。解析：制作清湯用小火長時間加熱，使湯清澈鮮美。16.整雞出骨的關鍵步驟是（）。A.頸部開口B.去翅骨C.去腿骨D.翻轉雞皮答案：A。解析：頸部開口是整雞出骨的關鍵步驟，開口大小和位置合適才能順利進行后續(xù)出骨操作。17.下列屬于川菜代表菜的是（）。A.宮保雞丁B.松鼠鱖魚C.龍井蝦仁D.糖醋排骨（上海風味）答案：A。解析：宮保雞丁是川菜代表菜，松鼠鱖魚是蘇菜，龍井蝦仁是浙菜，上海風味糖醋排骨屬于本幫菜。18.制作芙蓉魚片時，蛋清與魚肉的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。解析：制作芙蓉魚片時，蛋清與魚肉比例一般為2:1，可使魚片口感鮮嫩。19.掛糊時，一般淀粉與水的比例為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B。解析：掛糊時淀粉與水比例一般為1:2，調出合適的糊度。20.下列哪種原料適合油發(fā)（）。A.木耳B.香菇C.蹄筋D.海帶答案：C。解析：蹄筋適合油發(fā)，油發(fā)后質地酥脆，木耳、香菇一般水發(fā)，海帶通常用淡堿水發(fā)。21.菜肴的香氣是由（）引起的。A.揮發(fā)性物質B.水溶性物質C.脂溶性物質D.礦物質答案：A。解析：菜肴的香氣是由揮發(fā)性物質揮發(fā)到空氣中，刺激嗅覺神經引起的。22.鹽在烹調中的主要作用是（）。A.提鮮B.增香C.調味D.增色答案：C。解析：鹽是最基本的調味品，主要作用是調味。23.制作紅燒肉時，選用的豬肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前腿肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉口感肥而不膩，瘦而不柴。24.下列屬于復合味型的是（）。A.咸味B.甜味C.魚香味D.酸味答案：C。解析：魚香味是由多種調料調制而成的復合味型，咸味、甜味、酸味是基本味型。25.熱熗菜的關鍵在于（）。A.原料的選擇B.調料的搭配C.火候的掌握D.以上都是答案：D。解析：熱熗菜原料選擇新鮮質地合適的，調料搭配要恰當，火候掌握要準確，三者都很關鍵。26.勾芡的作用不包括（）。A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的溫度C.使菜肴色澤鮮艷D.降低菜肴的營養(yǎng)價值答案：D。解析：勾芡可增加菜肴黏性、保持溫度、使色澤鮮艷，不會降低菜肴營養(yǎng)價值。27.制作麻婆豆腐時，豆腐應先（）。A.焯水B.過油C.腌制D.煎制答案：A。解析：制作麻婆豆腐時，豆腐先焯水可去除豆腥味，使豆腐更成型。28.下列關于配菜原則的說法，正確的是（）。A.量的搭配只需考慮顧客需求B.質的搭配無需考慮原料的性質C.色的搭配要協(xié)調美觀D.形的搭配不重要答案：C。解析：配菜時色的搭配要協(xié)調美觀，量的搭配要考慮成本和顧客需求，質的搭配要考慮原料性質，形的搭配也很重要。29.下列哪種刀法屬于直刀法（）。A.片刀B.推刀C.剞刀D.旋刀答案：B。解析：推刀屬于直刀法，片刀是刀法中的一種操作工具說法不準確，剞刀是一種特殊刀法，旋刀不屬于直刀法。30.調制蛋黃醬時，加入檸檬汁的作用是（）。A.增加酸味B.增加黏性C.防止蛋黃醬變質D.使蛋黃醬顏色更黃答案：A。解析：調制蛋黃醬加入檸檬汁主要是增加酸味，調節(jié)口味。31.干貝漲發(fā)的方法一般是（）。A.水發(fā)B.油發(fā)C.蒸發(fā)D.鹽發(fā)答案：C。解析：干貝漲發(fā)一般用蒸發(fā)的方法，能更好地保持其鮮味。32.下列屬于象形花色冷拼的是（）。A.三絲拼盤B.水果拼盤（花朵造型）C.涼拌豆芽D.鹽水鴨塊拼盤答案：B。解析：水果拼盤（花朵造型）屬于象形花色冷拼，以造型模擬花朵，三絲拼盤、涼拌豆芽、鹽水鴨塊拼盤主要是普通的拼擺。33.制作香酥雞時，雞炸制的最佳油溫是（）。A.120℃-140℃B.140℃-160℃C.160℃-180℃D.180℃-200℃答案：C。解析：制作香酥雞時，160℃-180℃的油溫可使雞炸至外皮酥脆，內部熟透。34.魚在初步加工時，（）部位的黑膜必須去除。A.魚鰓B.魚腹C.魚尾D.魚鰭答案：B。解析：魚腹內的黑膜有腥味，初步加工時必須去除。35.下列屬于天然色素的是（）。A.胭脂紅B.檸檬黃C.焦糖色D.日落黃答案：C。解析：焦糖色是天然色素，由糖類物質加熱焦化而成，胭脂紅、檸檬黃、日落黃是人工合成色素。36.制作醬汁肉時，醬汁的調制關鍵是（）。A.醬油的用量B.糖的用量C.香料的搭配D.以上都是答案：D。解析：醬汁肉醬汁調制時，醬油用量影響顏色和咸味，糖用量影響甜度和色澤，香料搭配影響香味，三者都很關鍵。37.下列關于火候的說法，錯誤的是（）。A.旺火適合快速成菜B.中火適合燒、煮等C.小火適合煎、炒等D.微火適合燉、燜等答案：C。解析：小火一般不適合煎、炒，煎、炒通常用中火或旺火，小火適合燉、燜等長時間加熱的烹調方法。38.制作番茄炒蛋時，番茄應（）。A.先炒B.后炒C.與雞蛋一起炒D.不炒直接加入答案：A。解析：制作番茄炒蛋先炒番茄，炒出汁后再加入雞蛋，能使味道融合更好。39.下列屬于畜類內臟的是（）。A.雞肝B.鴨胗C.豬肚D.魚鰾答案：C。解析：豬肚是豬的內臟，雞肝、鴨胗屬于禽類內臟，魚鰾是魚類的器官。40.制作糖醋魚時，糖醋汁的比例一般為糖：醋：水=（）。A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2答案：A。解析：制作糖醋魚時，糖醋汁糖：醋：水比例一般為1:1:1。二、判斷題（每題1分，共20分）1.蔬菜在清洗時，應先切后洗，以減少營養(yǎng)流失。（×）解析：蔬菜應先洗后切，避免營養(yǎng)成分在清洗過程中隨水流失。2.所有的肉類原料在烹調前都需要焯水。（×）解析：不是所有肉類原料都需要焯水，如一些鮮嫩的里脊肉等，焯水可能會影響口感。3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中應遵循的行為規(guī)范的總和。（√）解析：這是職業(yè)道德的正確定義。4.魚香肉絲中的魚香調料可以用現(xiàn)成的魚香汁代替。（√）解析：在實際操作中，為了方便可以使用現(xiàn)成的魚香汁。5.勾芡時，淀粉汁越濃越好。（×）解析：勾芡時淀粉汁濃度要合適，過濃會使菜肴過于黏稠，影響口感和外觀。6.干制原料的漲發(fā)就是使其重新吸收水分。（√）解析：干制原料漲發(fā)的主要目的就是使其吸收水分恢復原有狀態(tài)。7.熱菜的香味只與調料有關，與原料本身無關。（×）解析：熱菜的香味既與調料有關，也與原料本身的香氣有關。8.整魚剞花刀時，刀的深度應達到魚骨。（√）解析：整魚剞花刀深度達到魚骨，能使魚在加熱時更好地入味和造型。9.制作涼拌菜時，所有蔬菜都可以直接生食。（×）解析：有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必須煮熟后才能食用。10.鹽發(fā)適用于所有的干制原料。（×）解析：鹽發(fā)只適用于一些質地堅硬、組織結構緊密的干制原料，并非所有干制原料。11.烹飪中使用的香料越多越好。（×）解析：香料使用要適量，過多會掩蓋原料本身的味道，影響菜肴品質。12.菜肴的色澤主要取決于調料的顏色。（×）解析：菜肴色澤不僅取決于調料顏色，還與原料本身顏色、火候等因素有關。13.滑炒的菜肴一般不需要勾芡。（×）解析：滑炒的菜肴通常需要勾芡，使菜肴口感滑嫩，湯汁濃稠。14.制作湯品時，水加得越多越好。（×）解析：制作湯品時水要適量，過多會使湯味變淡。15.職業(yè)道德具有自愿性的特點。（×）解析：職業(yè)道德具有強制性和自覺性的特點，不是單純的自愿性。16.所有的蛋類都可以生食。（×）解析：有些蛋類可能攜帶細菌等有害物質，不適合生食，如鴨蛋可能有沙門氏菌。17.熱制冷食菜肴在制作過程中不需要殺菌處理。（×）解析：熱制冷食菜肴在制作過程中需要進行殺菌處理，以保證食品安全。18.配菜時，主輔料的搭配比例可以隨意確定。（×）解析：配菜時主輔料搭配比例要根據(jù)菜肴特點、成本等因素合理確定。19.堿發(fā)后的原料應立即用清水沖洗干凈。（√）解析：堿發(fā)后的原料用清水沖洗可去除多余的堿，避免影響口感。20.制作油炸食品時，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使食品表面迅速焦糊，內部未熟透，還會產生有害物質，應根據(jù)不同原料控制合適油溫。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述滑炒肉絲的操作要點。答：-選料：選擇質地鮮嫩的里脊肉等瘦肉，切成均勻的絲狀。-上漿：肉絲中加入鹽、料酒、蛋清、淀粉等上漿，腌制一段時間，使肉絲口感滑嫩。-火候：熱鍋涼油，將油燒至三四成熱，下肉絲滑散，迅速撈出控油。避免油溫過高使肉絲粘連或變老。-配菜：根據(jù)喜好搭配青椒、胡蘿卜等配菜，切成絲狀。配菜可先進行初步炒制。-調味：鍋中留少許底油，放入蔥姜蒜爆香，加入配菜翻炒，再倒入肉絲，迅速加入適量的鹽、生抽、雞精等調料調味，翻炒均勻。-勾芡：可適當勾薄芡，使湯汁濃稠，包裹在肉絲和配菜上。-出鍋：快速翻炒均勻后立即出鍋，保證肉絲的鮮嫩口感。2.說明整雞出骨的步驟和注意事項。答：步驟：-頸部開口：在雞頸處靠近肩部劃一刀口，長約3-4厘米，切斷頸皮。-去翅骨：將頸骨與脊骨相連處的筋割斷，從開口處將頸骨拉出，接著從肩部處將翅膀骨慢慢剔出。-去身骨：將雞皮向背部翻開，小心地將胸部、腿部的骨頭逐步剔出，使雞肉與骨頭分離。-去腿骨：在腿部關節(jié)處劃開，將腿骨取出。-翻轉雞皮：將雞皮翻轉過來，使雞肉在內，雞皮在外。注意事項：-開口大小要適中，過大影響外形，過小操作不便。-剔骨時要小心，避免劃破雞皮，保持雞皮的完整性。-遇到筋絡要切斷，確保骨頭順利取出。-翻轉雞皮時要輕柔，防止弄破雞皮。四、論述題（20分）論述合理配菜在中式烹調中的重要性。答：合理配菜在中式烹調中具有極其重要的意義，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：-滿足營養(yǎng)需求：通過合理配菜，可以使菜肴的營養(yǎng)更加全面和均衡。不同的原料含有不同的營養(yǎng)成分，例如肉類富含蛋白質、脂肪等，蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。將葷素原料合理搭配，能使人體攝入多樣化的營養(yǎng)物質，滿足身體的各種需求。如青椒炒肉絲，青椒提供了維生素C等營養(yǎng)，肉絲則提供了優(yōu)質蛋白質，兩者搭配使菜肴營養(yǎng)更豐富。-豐富口感和風味：合理配菜可以使菜肴的口感和風味更加豐富多樣。不同原料的質地和味道各不相同，通過巧妙搭配，可以創(chuàng)造出豐富的口感組合。例如宮保雞丁，雞肉鮮嫩，花生米酥脆，辣椒香辣，幾種原料相互搭配，使菜肴在口感上有了鮮明的對比和層次感，在風味上兼具了辣、甜、酸等多種味道。-提高菜品的觀賞性：配菜時注重原料的色彩、形狀搭配，可以提高菜品的觀賞性。色彩鮮艷、搭配協(xié)調的菜肴能夠吸引顧客的注意力，激發(fā)食欲。例如在制作五彩蝦仁時，將蝦仁與青豆、玉米、胡蘿卜丁、黃瓜丁等搭配，色彩豐富，讓人賞心悅目。同時，合理的形狀搭配也很重要，如絲配絲、片配片等，使菜肴在形態(tài)上更加整齊美觀。-控制成本：合理配菜可以根據(jù)原料的價格和特性，進行科學的搭配，在保證菜品質量的前提下，有效控制成本。例如在一些菜肴中，可以用價格相對較低的蔬菜作為配菜，與價格較高的主原料搭配，既保證了菜肴的品質，又降低了成本。-體現(xiàn)菜肴特色：配菜是體現(xiàn)菜肴特色和風格的重要環(huán)節(jié)。不同的菜系和菜肴有其獨特的配菜要求和習慣，通過合理配菜可以突出菜肴的特色。例如川菜中的魚香肉絲，用木耳、胡蘿卜、青椒等配菜，搭配獨特的魚香味調料，形成了川菜