餐飲服務監(jiān)管培訓課件第一章餐飲服務監(jiān)管的重要性與法規(guī)基礎本章將介紹食品安全監(jiān)管的社會意義，相關(guān)法律法規(guī)體系，以及監(jiān)管對象分類與執(zhí)法流程，為監(jiān)管人員建立完整的法規(guī)認知框架。社會意義法律法規(guī)監(jiān)管對象食品安全的社會意義食品安全問題直接關(guān)系到公眾健康與社會穩(wěn)定：中國每年因食源性疾病致病人數(shù)達數(shù)百萬，嚴重威脅公共健康餐飲服務是食源性疾病高發(fā)領域，約占食品安全事件的40%以上一起重大食品安全事件可能造成大規(guī)模人員傷害食品安全事故會引發(fā)社會恐慌，影響社會穩(wěn)定有效監(jiān)管能顯著降低食源性疾病發(fā)生率，保障公眾健康相關(guān)法律法規(guī)概覽《食品安全法》核心條款食品經(jīng)營許可制度（第三十五條）食品安全標準強制執(zhí)行（第二十六條）食品經(jīng)營者主體責任（第六十二條）違法行為處罰規(guī)定（第一百二十三條至第一百五十四條）地方餐飲服務監(jiān)管條例各省市餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲具集中消毒管理規(guī)范小餐飲店備案管理辦法網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法監(jiān)管人員職責與執(zhí)法權(quán)限現(xiàn)場檢查權(quán)、查閱復制相關(guān)資料權(quán)查封扣押權(quán)、責令停產(chǎn)停業(yè)權(quán)行政處罰權(quán)與移送司法權(quán)餐飲服務企業(yè)分類與監(jiān)管對象監(jiān)管部門根據(jù)不同業(yè)態(tài)特點制定差異化監(jiān)管策略：高風險業(yè)態(tài)大型餐廳、酒店、中央廚房、集體用餐配送單位監(jiān)管頻次：每季度至少1次中風險業(yè)態(tài)中小型餐廳、快餐店、食堂監(jiān)管頻次：每半年至少1次低風險業(yè)態(tài)小餐飲店、冷食類、飲品店監(jiān)管頻次：每年至少1次不同業(yè)態(tài)的餐飲服務企業(yè)需根據(jù)風險等級實施分級分類監(jiān)管食品安全法法規(guī)體系結(jié)構(gòu)圖1法律《中華人民共和國食品安全法》2行政法規(guī)《食品安全法實施條例》3部門規(guī)章《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》4地方規(guī)章各省市餐飲服務食品安全管理條例5標準規(guī)范《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《食品安全國家標準》監(jiān)管執(zhí)法流程與常見檢查類型例行檢查按計劃定期開展，覆蓋食品安全基本要求檢查頻次根據(jù)風險等級確定專項檢查針對特定問題或節(jié)假日等重點時段聚焦高風險環(huán)節(jié)或特定業(yè)態(tài)投訴調(diào)查接到舉報后24小時內(nèi)響應調(diào)查取證，依法處理復查與處罰確認整改情況，復查不合格加重處罰建立違法行為記錄檔案現(xiàn)場檢查注意事項執(zhí)法人員不少于兩人，主動出示證件嚴格按照檢查表格逐項檢查，客觀記錄拍照取證需完整反映違法事實第二章關(guān)鍵監(jiān)管環(huán)節(jié)與實務操作本章將詳細介紹餐飲服務全流程中的關(guān)鍵監(jiān)管環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、烹飪及服務等各環(huán)節(jié)的具體監(jiān)管標準與操作要點。餐飲服務加工烹飪安全儲存驗收檢驗食品采購與驗收監(jiān)管重點采購渠道管理供應商資質(zhì)審核（營業(yè)執(zhí)照、許可證）建立合格供應商名錄并定期評估拒絕采購來源不明的食品原料嚴禁采購家庭自制及無證食品保存采購記錄至少2年以上驗收標準食品包裝完整無損，標簽信息齊全冷藏食品溫度≤8℃，冷凍食品≤-12℃肉類、水產(chǎn)品等感官檢查無異常檢查保質(zhì)期，拒收臨期或過期食品索取并保存食品檢驗合格證明食品儲存與溫控管理危險溫度區(qū)5°C~60°C（41°F~140°F）是微生物快速繁殖的溫度范圍食品在此溫度區(qū)停留時間應控制在4小時以內(nèi)冷藏要求冷藏溫度應保持在0°C~5°C（≤41°F）設備應配備溫度計并每日記錄溫度熱藏要求熱藏溫度應保持在60°C（≥135°F）以上超過4小時未食用的熱藏食品應丟棄儲存防交叉污染規(guī)則熟食應存放在冰箱上層，生食存放在下層不同類別食品分區(qū)儲存，密封保存食品與非食品物品分開存放所有食品離地離墻10cm以上存放食品加工與烹飪安全規(guī)范防止交叉污染生熟食品嚴格分開處理，使用不同的工具和容器按照"六分開"原則：工具分開、容器分開、砧板分開、區(qū)域分開、人員分開、時間分開加工順序：先處理熟食和即食食品，后處理生食安全烹飪溫度標準禽肉中心溫度應達到74℃及以上豬肉、牛羊肉等中心溫度應達到70℃及以上魚類中心溫度應達到63℃及以上剩余食品再加熱應達到74℃及以上使用探針式溫度計測量食品中心溫度是確保食品徹底烹飪的關(guān)鍵HACCP關(guān)鍵控制點監(jiān)控餐飲服務環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理員工個人衛(wèi)生要求持有效健康證明上崗，患有傳染病禁止接觸食品工作前、接觸生食后、如廁后等情況必須洗手消毒正確穿戴工作服、帽子，佩戴口罩不得留長指甲、佩戴飾物、染彩甲餐具消毒與環(huán)境清潔餐具消毒溫度應達到100℃持續(xù)10分鐘或85℃持續(xù)30分鐘化學消毒劑使用濃度和時間應符合規(guī)定餐具消毒后應避免二次污染工作臺面每4小時清潔消毒一次食品防護措施即食食品應有防護罩，自助餐應設置防噴嚏擋板散裝食品應密封包裝或加蓋保存食品展示柜應保持清潔并控制溫度禁止赤手接觸即食食品食品安全事故預防與應對食品留樣制度中型以上餐飲企業(yè)必須實施食品留樣每種食品留樣量不少于100g密封冷藏保存，溫度不高于8℃留樣時間不少于48小時準確記錄留樣食品名稱、制作時間等信息食品安全事故報告流程發(fā)現(xiàn)食品安全事故應在2小時內(nèi)向所在地監(jiān)管部門報告配合調(diào)查，保護現(xiàn)場，提供留樣食品按規(guī)定實施召回或下架問題食品信息公開原則及時、準確、客觀發(fā)布事故信息不得隱瞞、謊報、緩報避免引起公眾恐慌食品溫度監(jiān)控流程圖1采購驗收冷藏食品≤8℃冷凍食品≤-12℃2儲存冷藏：0°C~5°C冷凍：≤-18°C日檢查記錄3解凍冰箱解凍：≤5°C微波解凍：立即烹飪流水解凍：≤21°C4烹飪禽類：≥74°C肉類：≥70°C魚類：≥63°C5冷卻2小時內(nèi)降至21°C4小時內(nèi)降至5°C6熱/冷藏熱藏：≥60°C冷藏：≤8°C溫度監(jiān)控是餐飲服務食品安全的關(guān)鍵控制點，監(jiān)管人員應重點檢查企業(yè)是否建立并執(zhí)行溫度監(jiān)控記錄制度個人衛(wèi)生與員工健康管理正確的洗手程序是預防食源性疾病的基本措施員工健康管理制度新入職員工必須進行健康檢查并取得健康證明每年至少進行一次健康檢查建立員工健康檔案，記錄健康狀況變化設立健康申報制度，員工出現(xiàn)癥狀應主動報告禁止帶病上崗標準以下癥狀員工禁止接觸食品：發(fā)熱（體溫≥37.3℃）、腹瀉、嘔吐皮膚有開放性傷口或感染咳嗽、打噴嚏等呼吸道癥狀眼、耳、鼻有明顯分泌物患有肝炎、肺結(jié)核等傳染病處罰規(guī)定未持有效健康證明上崗或帶病上崗可處以1000元以上5萬元以下罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證餐飲服務場所環(huán)境與設施要求通風與溫濕度操作間應有良好通風設施，防止油煙污染排風系統(tǒng)定期清洗，防止火災隱患溫度控制在25℃以下，相對濕度控制在70%以下防止冷凝水滴落污染食品排水與地面地面應平整防滑，無積水排水系統(tǒng)暢通，安裝防倒灌裝置下水道出口應設置網(wǎng)罩，防止害蟲進入定期清洗地漏，防止異味垃圾處理垃圾桶應有蓋，材質(zhì)易清洗垃圾日產(chǎn)日清，存放區(qū)域定期消毒廢棄油脂單獨收集，交由有資質(zhì)單位處理保持垃圾存放區(qū)清潔，防止異味和害蟲害蟲防治門窗應安裝紗網(wǎng)，防止昆蟲飛入定期進行滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等工作使用的藥物應對食品無污染記錄害蟲防治措施及效果監(jiān)管檢查中的常見違規(guī)行為溫度控制不當赤手接觸食品交叉污染設備不符合衛(wèi)生無健康證明高風險違規(guī)行為采購、使用來源不明的肉類、水產(chǎn)品等食品加熱溫度不足，特別是高風險食品熟食與生食混放，導致交叉污染餐具未消毒或消毒不徹底從業(yè)人員患有傳染病仍接觸食品常見一般違規(guī)未建立或未執(zhí)行進貨查驗記錄制度環(huán)境衛(wèi)生差，有害生物防控不力食品標簽信息不全或虛假標注未按規(guī)定實施食品留樣從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良第三章案例分析與應急管理本章通過典型食品安全事故案例分析和應急管理實務演練，幫助監(jiān)管人員掌握食品安全事故處置流程與技巧，提升監(jiān)管效能和應急處置能力。案例分析從真實事故中學習經(jīng)驗教訓應急處置掌握科學有效的處置流程經(jīng)驗分享借鑒成功監(jiān)管經(jīng)驗典型食品安全事故案例回顧某餐廳沙門氏菌食物中毒事件2022年5月，A市某餐廳15名顧客就餐后出現(xiàn)腹瀉、發(fā)熱癥狀，經(jīng)調(diào)查確認為沙門氏菌感染。原因分析：1.涼拌雞肉未徹底加熱；2.加工時間與就餐時間間隔過長；3.儲存溫度控制不當；4.從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良處置措施：1.立即暫停營業(yè)；2.封存可疑食品和留樣；3.對患者進行救治；4.徹底清潔消毒；5.處罰5萬元并吊銷許可證某學校食堂諾如病毒感染事件2023年3月，B市某學校86名學生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉，經(jīng)疾控中心檢測確認為諾如病毒感染。原因分析：1.食堂從業(yè)人員帶病上崗；2.餐具消毒不徹底；3.生食與熟食交叉污染；4.未按規(guī)定實施食品留樣處置措施：1.隔離治療患病學生；2.暫停食堂運營；3.全面消毒；4.食堂負責人行政拘留，相關(guān)責任人罰款10萬元案例警示：餐飲服務食品安全事故多由多種因素疊加導致，監(jiān)管人員應注重多環(huán)節(jié)全流程的綜合監(jiān)管，防范系統(tǒng)性風險監(jiān)管執(zhí)法中的難點與對策常見執(zhí)法難點企業(yè)隱瞞信息，提前轉(zhuǎn)移或銷毀證據(jù)責任主體不明確，推諉扯皮法律證據(jù)不足，難以立案或定性跨區(qū)域監(jiān)管協(xié)調(diào)困難新業(yè)態(tài)、新模式帶來的監(jiān)管盲點執(zhí)法阻礙，甚至威脅執(zhí)法人員有效對策采取"雙隨機、一公開"監(jiān)管方式，提高突擊檢查比例運用"互聯(lián)網(wǎng)+"監(jiān)管手段，加強在線監(jiān)測推行行政執(zhí)法全過程記錄制度，規(guī)范取證建立部門協(xié)作機制，信息共享，聯(lián)合執(zhí)法開展專題培訓，提升執(zhí)法人員能力完善"黑名單"制度，實施信用監(jiān)管科技賦能監(jiān)管：利用智能化設備、大數(shù)據(jù)分析等技術(shù)手段提升監(jiān)管效能和精準度應急管理實務演練接到食品安全事故報告記錄報告人信息、事件時間地點、涉及人數(shù)、癥狀表現(xiàn)初步判斷事件等級，啟動相應應急預案2小時內(nèi)上報上級部門現(xiàn)場處置與調(diào)查組織專業(yè)隊伍趕赴現(xiàn)場，穿戴防護裝備保護現(xiàn)場，控制可疑食品和原料采集食品樣品、環(huán)境樣品和病人樣本詢問相關(guān)人員，固定證據(jù)組織救治與防控協(xié)調(diào)醫(yī)療資源，及時救治患者防止事態(tài)擴大，必要時采取臨時控制措施責令停業(yè)整頓，封存相關(guān)食品信息發(fā)布與溝通指定專人負責信息發(fā)布，統(tǒng)一口徑及時、準確、客觀地發(fā)布信息回應公眾關(guān)切，避免謠言傳播事后評估與總結(jié)分析事故原因，評估處置效果追究相關(guān)責任，依法處罰完善預案，改進工作案例分享：成功監(jiān)管經(jīng)驗C市監(jiān)管效能提升案例C市通過系統(tǒng)化培訓與創(chuàng)新監(jiān)管手段，一年內(nèi)食品安全投訴下降30%，無重大食品安全事故發(fā)生。主要措施：建立分級分類培訓體系，監(jiān)管人員每年培訓不少于80學時推行"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"工程，實現(xiàn)餐飲企業(yè)后廚可視化構(gòu)建"一平臺、兩庫、三系統(tǒng)"智慧監(jiān)管體系開展"陽光監(jiān)管"行動，邀請公眾參與監(jiān)督實施"幫扶指導+嚴格執(zhí)法"雙輪驅(qū)動監(jiān)管模式透明廚房工程有效提升了餐飲服務企業(yè)自律意識蟲鼠害異物環(huán)境衛(wèi)生食物中毒其他食品安全事故應急流程圖發(fā)現(xiàn)接收報告初步核實判斷級別報告2小時內(nèi)上報啟動預案通知相關(guān)部門調(diào)查現(xiàn)場勘查樣品采集詢問取證處置患者救治控制傳播信息發(fā)布總結(jié)評估分析責任追究完善制度食品安全事故級別特別重大（Ⅰ級）：死亡≥30人或急性中毒≥100人重大（Ⅱ級）：死亡≥10人或急性中毒≥100人較大（Ⅲ級）：死亡≥1人或急性中毒≥10人一般（Ⅳ級）：未達到較大級別標準的食品安全事故培訓總結(jié)與提升建議持續(xù)學習定期參加法規(guī)與標準培訓學習新技術(shù)、新方法關(guān)注行業(yè)動態(tài)和典型案例與同行交流經(jīng)驗現(xiàn)場監(jiān)管掌握關(guān)鍵控制點檢查技巧提高取證能力熟練應用檢測設備加強風險識別能力形象建設公正執(zhí)法，廉潔自律服務與監(jiān)管并重注重溝通技巧樹立專業(yè)權(quán)威形象專業(yè)、規(guī)范、公正的執(zhí)法形象是餐飲服務監(jiān)管工作的重要組成部分，也是提高監(jiān)管效能的關(guān)鍵因素監(jiān)管人員應不斷學習新知識、掌握新技能，提升監(jiān)管能力和水平，適應餐飲服務業(yè)新形勢、新變化互動環(huán)節(jié)：常見問題答疑1如何判定食品是否安全？判斷食品安全應從多方面考慮：感官檢查：色澤、氣味、口感是否正常溫度控制：是否存放在安全溫度范圍內(nèi)保質(zhì)期：是否在保質(zhì)期內(nèi)加工過程：是否經(jīng)過充分加熱處理包裝狀況：包裝是否完好無損必要時應送檢，通過專業(yè)檢測確認安全性2發(fā)現(xiàn)違規(guī)如何依法處理？處理程序：現(xiàn)場取證（照片、視頻、詢問筆錄）制作檢查記錄，由當事人簽字確認根據(jù)違法情節(jié)，選擇適當處罰方式嚴格按照法定程序制作處罰文書告知當事人申辯權(quán)和聽證權(quán)依法作出行政處罰決定處罰應當與違法行為的性質(zhì)、情節(jié)以及社會危害程度相當3員工健康管理的關(guān)鍵點？員工健康管理關(guān)鍵點：入職前體檢，取得健康證明定期健康檢查，至少每年一次建立健康檔案，記錄異常情況健康狀況自我申報制度患病員工調(diào)離食品接觸崗位定期開展健康知識培訓特別注意防控傳染病帶病上崗風險監(jiān)管人員職業(yè)素養(yǎng)與責任職業(yè)素養(yǎng)要求專業(yè)能力：熟悉法律法規(guī)，掌握專業(yè)知識，具備科學執(zhí)法能力廉潔自律：不徇私舞弊，不以權(quán)謀私，不收受賄賂公正無私：同等情況同等對待，避免執(zhí)法不公嚴格執(zhí)法：堅持原則，不放松標準，保持執(zhí)法剛性服務意識：既是監(jiān)管者，也是服務者，引導企業(yè)合規(guī)經(jīng)營監(jiān)管人員使命"民以食為天，食以安為先"。餐飲服務監(jiān)管人員肩負保障食品安全的重要使命，關(guān)系到千家萬戶的健康與安全。每一次檢查、每一份記錄、每一個決定，都可能影響到公眾的健康和生命安全。監(jiān)管人員的職業(yè)道德與素養(yǎng)不僅影響執(zhí)法效果，也關(guān)系到監(jiān)管部門的公信力和威信。我們應當不斷提升自身素質(zhì)，履行好監(jiān)管職責。培訓資源與后續(xù)支持線上學習平臺國家食品安全監(jiān)管干部網(wǎng)絡學院省級食品安全監(jiān)管培訓平臺行業(yè)協(xié)會專業(yè)課程每月至少完成5學時在線學習法規(guī)數(shù)據(jù)庫國家食品安全標準數(shù)據(jù)檢索系統(tǒng)食品安全法律法規(guī)匯編APP市場監(jiān)管總局政策法規(guī)庫地方性法規(guī)規(guī)章查詢系統(tǒng)繼續(xù)教育與認證食品安全監(jiān)管人員崗位培訓證書食品安全管理師職業(yè)資格認證HACCP內(nèi)審員培訓食品微生物檢驗技術(shù)培訓建議監(jiān)管人員每年參加不少于40學時的專業(yè)培訓，其中包括法規(guī)培訓、技術(shù)培訓和現(xiàn)場執(zhí)法培訓，不斷提高自身專業(yè)素養(yǎng)和執(zhí)法能力培訓證書樣本及查詢二維碼