2023年-貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能大賽專項(xiàng)測(cè)試題附答案單選題（總共40題）1.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()(1分)A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D解析：

暫無(wú)解析2.制作高溫大曲有輕水曲、重水曲之分，重水曲：()(1分)A、糖化力高B、糖化力低答案：B解析：

暫無(wú)解析3.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。(1分)A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B解析：

暫無(wú)解析4.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn)，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點(diǎn)主要為（__.__），有利于保持曲坯的水分。(1分)A、黃曲霉B、毛霉C、擬內(nèi)孢霉D、根霉答案：C解析：

暫無(wú)解析5.摘酒溫度應(yīng)控制在()℃范圍內(nèi)。(1分)A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B解析：

暫無(wú)解析6.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣為主的。(1分)A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A解析：

暫無(wú)解析7.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。(1分)A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D解析：

暫無(wú)解析8.選取發(fā)酵期較長(zhǎng)的酒醅蒸出的酒頭，沒(méi)甑糧糟或丟糟可截取酒頭0.5-1kg.收集后分類入庫(kù)貯存（__），即可為酒頭調(diào)味酒。(1分)A、三個(gè)月B、半年C、1年D、2年答案：C解析：

暫無(wú)解析9.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種（__.__）發(fā)酵法。(1分)A、自然B、選擇C、培養(yǎng)D、控制：答案：A解析：

暫無(wú)解析10.大小曲混用工藝的典型代表是()酒。(1分)A、董酒B、酒鬼酒C、三花酒D、玉冰燒酒答案：B解析：

暫無(wú)解析11.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量有利。(1分)A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C解析：

暫無(wú)解析12.醬香型酒的糧曲比是（___）。(1分)A、1：0.4B、1：0.8C、1：1.2答案：C解析：

暫無(wú)解析13.白酒中存在的一定量的()對(duì)白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。(1分)A、高級(jí)醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸答案：D解析：

暫無(wú)解析14.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)()，給人不愉快的感覺(jué)，酒體粗糙。(1分)A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C解析：

暫無(wú)解析15.食品安全標(biāo)準(zhǔn).GB2757蒸餾酒及配制酒中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100ml。(1分)A、0.05B、0.08C、0.07D、0.06答案：D解析：

暫無(wú)解析16.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：()(1分)A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D解析：

暫無(wú)解析17.白酒中過(guò)量的乳酸、乳酸乙酯、高級(jí)醇、單寧等物質(zhì)均會(huì)產(chǎn)生()味。(1分)A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D解析：

暫無(wú)解析18.鳳型大曲屬于()(1分)A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B解析：

暫無(wú)解析19.蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒，貯存期可相應(yīng)（____）。(1分)A、縮短B、延長(zhǎng)C、與流酒溫度無(wú)關(guān)答案：A解析：

暫無(wú)解析20.上甑時(shí)間應(yīng)控制為()分鐘。(1分)A、25-30B、30-35C、35-40D、40-45答案：D解析：

暫無(wú)解析21.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。(1分)A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D解析：

暫無(wú)解析22.測(cè)定酸度時(shí)用()做指示劑。(1分)A、石蕊B、酚酞C、甲基橙D、次甲基藍(lán)答案：B解析：

暫無(wú)解析23.大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。(1分)A、65-70B、71-75C、76-82答案：C解析：

暫無(wú)解析24.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于()。(1分)A、0.4g／LB、0.5g／LC、0.6g／LD、0.8g／L答案：A解析：

暫無(wú)解析25.白酒在儲(chǔ)存中的生銹變色，添加適量()可很好的除銹脫色。(1分)A、明膠B、：海藻酸鈉C、：植酸答案：C解析：

暫無(wú)解析26.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是：()(1分)A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C解析：

暫無(wú)解析27.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)，按照規(guī)定及食品質(zhì)量安全要求，確定，制定工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，并實(shí)施控制要求，作好記錄。()(1分)A、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程B、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)C、食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)D、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程答案：C解析：

暫無(wú)解析28.傳統(tǒng)鳳曲的翻曲次數(shù)是()(1分)A、2-3次B、4-5次C、6-7次D、8-10次答案：D解析：

暫無(wú)解析29.酒精含量為()%vol以下的白酒，稱為低度白酒。(1分)A、42B、：40C、：38答案：B解析：

暫無(wú)解析30.貯酒時(shí)在原貯酒容器中留有()%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養(yǎng)新酒。(1分)A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20答案：A解析：

暫無(wú)解析31.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.(1分)A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化答案：B解析：

暫無(wú)解析32.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過(guò)()控制入窖淀粉濃度。(1分)A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C解析：

暫無(wú)解析33.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()(1分)A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C解析：

暫無(wú)解析34.大曲中心呈現(xiàn)的紅、黃色素就是()作用的結(jié)果。(1分)A、米曲霉B、黑曲霉C、黃曲霉D、紅曲霉答案：D解析：

暫無(wú)解析35.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程，原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()(1分)A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸答案：C解析：

暫無(wú)解析36.中國(guó)白酒為()發(fā)酵技術(shù)。(1分)A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B解析：

暫無(wú)解析37.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。(1分)A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C解析：

暫無(wú)解析38.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。(1分)A、低B、高C、相同答案：B解析：

暫無(wú)解析39.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。(1分)A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C解析：

暫無(wú)解析40.甲醇的沸點(diǎn)雖低，但它們的揮發(fā)度始終小于10，在實(shí)際測(cè)定中，甲醇在各餾分中的變化為（_.__）。(1分)A、酒頭>酒身>酒尾B、酒尾>酒身>酒頭C、酒頭>酒尾>酒身答案：B解析：

暫無(wú)解析多選題（總共30題）1.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列哪些物質(zhì)的含量()(1分)A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD解析：

暫無(wú)解析2.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有()。(1分)A、提高大曲質(zhì)量，并使用陳曲B、嚴(yán)格工藝操作C、及時(shí)清理底鍋水D、強(qiáng)化窖泥培養(yǎng)，提高窖泥質(zhì)量答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析3.大曲在發(fā)酵過(guò)程中所起的作用有()。(1分)A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析4.白酒酒精度測(cè)量方法有()。(1分)A、密度瓶法B、酒精計(jì)法C、比重計(jì)法D、沸點(diǎn)法答案：AB解析：

暫無(wú)解析5.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD解析：

暫無(wú)解析6.白酒中香氣成分多為()。(1分)A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：ABC解析：

暫無(wú)解析7.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()。(1分)A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD解析：

暫無(wú)解析8.風(fēng)曲潤(rùn)料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。(1分)A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD解析：

暫無(wú)解析9.大曲的功能是()。(1分)A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC解析：

暫無(wú)解析10.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。(1分)A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析11.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)。(1分)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD解析：

暫無(wú)解析12.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()。(1分)A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF解析：

暫無(wú)解析13.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。(1分)A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG解析：

暫無(wú)解析14.常用空氣濕度的表示方法有()。(1分)A、濕含量B、水汽壓C、絕對(duì)濕度D、相對(duì)濕度答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析15.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()。(1分)A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB解析：

暫無(wú)解析16.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。(1分)A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC解析：

暫無(wú)解析17.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。(1分)A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD解析：

暫無(wú)解析18.對(duì)用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，主要檢驗(yàn)糧食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括()。(1分)A、水分B、重金屬C、容重D、不完善粒答案：ACD解析：

暫無(wú)解析19.濃香型白酒蒸餾過(guò)程中控制中溫流酒的主要目的是()。(1分)A、揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B、盡可能揮發(fā)硫化氫C、減少酒的揮發(fā)D、以上都正確答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析20.白酒企業(yè)的酒庫(kù)有以下哪些形式()。(1分)A、平房酒庫(kù)B、樓層酒庫(kù)C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒庫(kù)答案：ABCDE解析：

暫無(wú)解析21.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理的內(nèi)容包括()。(1分)A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析22.米香型白酒的典型代表是()酒。(1分)A、三花B、：四特C、：納爾松D、：湘山答案：AD解析：

暫無(wú)解析23.醬香型酒發(fā)酵用()；濃香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。(1分)A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD解析：

暫無(wú)解析24.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。(1分)A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AC解析：

暫無(wú)解析25.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。(1分)A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC解析：

暫無(wú)解析26.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。(1分)A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD解析：

暫無(wú)解析27.白酒降度后渾濁的原因是()。(1分)A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD解析：

暫無(wú)解析28.國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。(1分)A、茅臺(tái)B、：郎酒C、：武陵酒D、：黃鶴樓答案：ABC解析：

暫無(wú)解析29.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。(1分)A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB解析：

暫無(wú)解析30.白酒在貯存過(guò)程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。(1分)A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.曲塊斷面肉眼所見(jiàn)到的菌絲體為酵母菌菌落。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析2.新酒在較長(zhǎng)的貯存過(guò)程中，一些隨蒸餾而來(lái)的高沸點(diǎn)雜質(zhì)便會(huì)逐漸揮發(fā)，除去了新酒中的不愉快氣味。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析3.入池酒醅淀粉含量越高，發(fā)酵后出酒率越高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析4.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟，一般甜味要比新酒（剛蒸餾出來(lái)的酒）的差。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析5.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析6.濃香型白酒在貯存過(guò)程中，醇類物質(zhì)有三種變化趨勢(shì)，甲醇隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而減少，正丙醇變化不大，其他高級(jí)醇在貯存過(guò)程中含量提高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析7.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析8.白酒的貯存容器種類較多，陶土容器是傳統(tǒng)貯酒容器之一。這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟有促進(jìn)作用。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析9.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析10.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析11.測(cè)定水分時(shí)，紅外線干燥法比烘箱干燥法更快速更準(zhǔn)確。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析13.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析14.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析15.糠醛在兼香型白酒中含量最高。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析16.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析17.董香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)：聞香有較濃郁的酯類香氣，藥香突出、舒適、諧調(diào)，香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長(zhǎng)，香味諧調(diào)，余味爽凈，回味悠長(zhǎng)。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析18.濃香型白酒在貯存過(guò)程中，隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng)，酒中酸有所降低。()(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析19.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。()(1分)A、正