廚師考試試題及答案題庫

單項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下哪種蔬菜維生素C含量高?（）A.黃瓜B.辣椒C.土豆答案：B2.勾芡用的淀粉一般不包括()A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.面粉答案：C3.煎魚時(shí)油溫一般控制在()A.三四成熱B.五六成熱C.七八成熱答案：B4.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料()A.鹽B.生抽C.白糖答案：C5.炒青菜時(shí),為保持色澤應(yīng)加()A.醋B.料酒C.醬油答案：A6.制作紅燒肉一般選用()A.里脊肉B.五花肉C.排骨答案：B7.蒸制菜肴時(shí),一般水開后計(jì)時(shí),清蒸魚需要蒸()A.5-8分鐘B.10-15分鐘C.20-25分鐘答案：B8.以下哪種烹飪方式最省油()A.炸B.煎C.蒸答案：C9.調(diào)制糖醋汁,糖和醋的比例一般是()A.1:1B.2:1C.1:2答案：A10.燉牛肉時(shí),加入什么可以使肉更快軟爛()A.茶葉B.花椒C.八角答案：A多項(xiàng)選擇題(每題2分,共10題)1.以下屬于常用烹飪刀具的有(）A.片刀B.斬骨刀C.水果刀答案:AB2.適合涼拌的蔬菜有(）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花答案:ABC3.制作餃子餡常用的調(diào)料有(）A.蔥姜蒜B.花椒粉C.生抽答案:ABC4.以下哪些是粵菜的代表菜品(）A.白切雞B.梅菜扣肉C.麻婆豆腐答案:AB5.烹飪中常用的香料有(）A.桂皮B.香葉C.孜然答案:ABC6.適合煲湯的食材有(）A.排骨B.豬蹄C.冬瓜答案:ABC7.以下哪些屬于中式烹飪技法(）A.炒B.烤C.焗答案:ABC8.炸制食品時(shí),可選用的油有（）A.花生油B.橄欖油C.大豆油答案:AC9.以下哪些菜品需要勾芡(）A.魚香肉絲B.西紅柿炒雞蛋C.糖醋里脊答案:AC10.制作蛋糕常用的原料有(）A.低筋面粉B.雞蛋C.白砂糖答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.炒菜時(shí)先放蒜爆香,蒜會(huì)更有營(yíng)養(yǎng)。(×)2.用高壓鍋燉肉,時(shí)間比普通鍋短。(√)3.煮面條時(shí)加少量鹽,面條更勁道。(√)4.腌制肉類時(shí),加料酒主要是為了提鮮。(×)5.煎雞蛋時(shí),火越大越好。(×)6.蒸饅頭時(shí),關(guān)火后應(yīng)立即開蓋。(×）7.做紅燒肉時(shí)不能加水,只能加料酒。（×)8.蔬菜焯水時(shí)間越長(zhǎng)越好。(×)9.勾芡能讓菜肴的湯汁更濃稠。(√)10.炸東西時(shí),油濺出可以用水澆滅。（×）簡(jiǎn)答題(每題5分,共4題)1.簡(jiǎn)述炒青菜保持脆嫩的要點(diǎn)。答案:選新鮮青菜,洗凈切好后控干水分。大火熱油,快速翻炒,可適量加醋和鹽,快熟時(shí)出鍋。2.如何挑選新鮮雞蛋?答案：可通過外觀,新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；用手輕輕搖晃,無聲音；還可把雞蛋放水中,下沉的較新鮮。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的基本制作步驟。答案:五花肉切塊焯水。鍋中少許油,放冰糖炒出糖色,加入肉塊翻炒上色,放蔥姜蒜、八角、桂皮等香料炒香,加生抽、老抽、料酒,加水沒過肉塊,小火慢燉至軟爛,大火收汁。4.煎魚時(shí)如何防止魚皮破損?答案：魚要處理干凈,表面擦干水分,可抹少許鹽和淀粉。鍋燒熱再放油,油熱后下魚,不要頻繁翻動(dòng),一面煎好再翻面。討論題(每題5分,共4題)1.討論不同地域的特色烹飪技法對(duì)菜品風(fēng)味的影響。答案:不同地域因食材、氣候等因素形成獨(dú)特技法。如魯菜善用爆、炒,菜品咸鮮醇厚;川菜多用炒、燒、燴,善用辣椒等調(diào)料,風(fēng)味麻辣鮮香。技法與調(diào)料結(jié)合,塑造各地獨(dú)特風(fēng)味。2.探討如何根據(jù)顧客需求設(shè)計(jì)健康營(yíng)養(yǎng)的菜單。答案:了解顧客年齡、健康狀況、飲食偏好等。增加蔬菜、水果、全谷物比例,控制油脂、鹽和糖的用量。合理搭配葷素,如推出清蒸魚、蔬菜沙拉等菜品。3.談?wù)劕F(xiàn)代烹飪工具對(duì)傳統(tǒng)烹飪技藝的影響。答案:現(xiàn)代工具如高壓鍋、電磁爐等,提高烹飪效率,能更精準(zhǔn)控制火候和時(shí)間,使一些傳統(tǒng)復(fù)雜技法簡(jiǎn)化。但也可能使部分傳統(tǒng)手工技藝傳承受影響,需重視傳