餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(修訂版)第一章餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范概述

1.餐飲服務(wù)食品安全的重要性

餐飲服務(wù)食品安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全，是餐飲業(yè)發(fā)展的基石。在現(xiàn)實(shí)操作中，食品安全問(wèn)題可能導(dǎo)致企業(yè)信譽(yù)受損、經(jīng)濟(jì)損失，甚至引發(fā)公共衛(wèi)生事件。因此，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范至關(guān)重要。

2.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的制定目的

制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的目的是確保餐飲服務(wù)過(guò)程中食品的衛(wèi)生、安全和質(zhì)量，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障消費(fèi)者權(quán)益。

3.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的主要內(nèi)容

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范主要包括以下幾個(gè)方面：

a.食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存：確保食品原料來(lái)源合法、質(zhì)量可靠，合理儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。

b.食品加工制作：規(guī)范食品加工流程，確保食品在加工過(guò)程中不受污染。

c.餐具清洗消毒：保證餐具清潔衛(wèi)生，預(yù)防交叉污染。

d.食品銷(xiāo)售與服務(wù)：確保食品在銷(xiāo)售、服務(wù)過(guò)程中不受污染，提高服務(wù)質(zhì)量。

e.食品安全管理與培訓(xùn)：加強(qiáng)食品安全管理，提高員工食品安全意識(shí)。

4.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的修訂背景

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)日益繁榮，食品安全問(wèn)題也日益突出。為了更好地保障消費(fèi)者權(quán)益，提高餐飲服務(wù)食品安全水平，我國(guó)對(duì)原有的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范進(jìn)行了修訂。

5.修訂后的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范特點(diǎn)

修訂后的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范更加注重實(shí)操細(xì)節(jié)，強(qiáng)調(diào)食品安全責(zé)任的落實(shí)。以下為修訂后的操作規(guī)范特點(diǎn)：

a.明確餐飲服務(wù)提供者的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化企業(yè)自律。

b.強(qiáng)調(diào)食品原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售、服務(wù)各環(huán)節(jié)的操作規(guī)范。

c.提高餐具清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)，保障餐具衛(wèi)生。

d.加強(qiáng)食品安全管理，提高員工食品安全培訓(xùn)。

e.嚴(yán)格食品安全事故處理，保障消費(fèi)者權(quán)益。

6.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行修訂后的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，加強(qiáng)食品安全管理，確保食品衛(wèi)生、安全和質(zhì)量。同時(shí)，政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)違反規(guī)定的行為予以查處。

7.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的推廣與應(yīng)用

修訂后的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范應(yīng)在餐飲服務(wù)行業(yè)廣泛推廣，提高餐飲服務(wù)提供者的食品安全意識(shí)和操作水平，保障消費(fèi)者權(quán)益。

8.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的持續(xù)改進(jìn)

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況不斷修訂和完善，以適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需求。同時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極參與食品安全管理，持續(xù)改進(jìn)操作規(guī)范，提高食品安全水平。

9.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的培訓(xùn)與考核

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，確保員工熟練掌握操作規(guī)范。政府部門(mén)可定期組織食品安全考核，檢驗(yàn)餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理水平。

10.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的監(jiān)督與評(píng)價(jià)

政府部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的監(jiān)督與評(píng)價(jià)，確保規(guī)范得到有效執(zhí)行。同時(shí)，鼓勵(lì)社會(huì)各界參與食品安全監(jiān)督，共同保障消費(fèi)者權(quán)益。

第二章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存操作規(guī)范

1.采購(gòu)食品原料要講究來(lái)源，不能隨便找個(gè)小攤販就買(mǎi)。得找那些有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的供應(yīng)商，最好能看看他們的衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照這些證件，確保食品來(lái)源安全可靠。

2.買(mǎi)回來(lái)的食品原料得分類(lèi)存放，生的和熟的要分開(kāi)，避免交叉污染。像蔬菜、水果這些要放在通風(fēng)、陰涼的地方，肉類(lèi)、海鮮這些容易變質(zhì)的得放冰箱冷藏，冷凍食品得放在冷凍室。

3.采購(gòu)回來(lái)的食品原料，特別是散裝的，要記得做好標(biāo)識(shí)，寫(xiě)上采購(gòu)日期、保質(zhì)期等信息，這樣用的時(shí)候就能知道哪些是新鮮的，哪些快要過(guò)期了。

4.儲(chǔ)存食品原料的倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、老鼠、蟲(chóng)子這些討厭的東西光顧。倉(cāng)庫(kù)里還得定期清理，不能讓食品原料堆得亂七八糟的。

5.食品原料的儲(chǔ)存溫度也很重要。像夏天，氣溫高，那些容易變質(zhì)的食品原料得放在冰箱里，防止變質(zhì)。同時(shí)，冰箱里的食品也要定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)的要及時(shí)處理。

6.儲(chǔ)存食品原料的時(shí)候，還得注意先進(jìn)先出的原則，就是先買(mǎi)的先用，后買(mǎi)的后用，這樣可以避免食品長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。

7.對(duì)于那些需要冷藏冷凍的食品原料，要定期檢查冰箱的冷藏和冷凍溫度，確保溫度適宜，防止食品變質(zhì)。

8.儲(chǔ)存食品原料的時(shí)候，還要注意防火、防盜，確保倉(cāng)庫(kù)安全。

9.采購(gòu)和儲(chǔ)存食品原料的過(guò)程中，員工要穿戴干凈的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生，避免污染食品。

10.定期對(duì)采購(gòu)和儲(chǔ)存食品原料的操作流程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，確保食品安全。

第三章食品加工制作操作規(guī)范

1.食品加工前，得把食材洗巴適，特別是蔬菜和水果，得用水多沖幾遍，把上面的泥巴、農(nóng)藥殘留啥的沖干凈。肉類(lèi)也得用水泡一泡，把血水啥的去掉。

2.切菜的刀和砧板要分開(kāi)，生熟食材的刀和砧板也得分開(kāi)，免得交叉污染。切完一種菜，得把刀和砧板洗一洗再切另一種。

3.加工食材的時(shí)候，得注意火候和衛(wèi)生，炒菜的時(shí)候鍋要燒紅了再放油，免得粘鍋。烹飪過(guò)程中，還得嘗嘗味道，調(diào)整調(diào)料，確保菜的味道好。

4.做涼菜、沙拉這些直接入口的菜，得特別注意衛(wèi)生，操作人員要戴手套，工具要消毒，確保食品安全。

5.烹飪好的食物要盡快上桌，避免放太久，溫度下降，容易滋生細(xì)菌。如果有剩下的食物，要密封好，放進(jìn)冰箱冷藏，防止變質(zhì)。

6.食品加工的地方要保持干凈整潔，食材、工具擺放有序，不能亂糟糟的。加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾要及時(shí)清理，不能堆在那里。

7.員工在操作的時(shí)候，要穿戴干凈的工作服和帽子，戴口罩，防止口水、頭發(fā)掉進(jìn)食物里。

8.定期對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，特別是冰箱、冷藏柜這些容易藏污納垢的地方，要重點(diǎn)清理。

9.加工過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)食材有問(wèn)題，比如變色、異味等，要立即停止使用，及時(shí)報(bào)告上級(jí)處理。

10.員工要定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)，確保加工過(guò)程中食品的衛(wèi)生和安全。

第四章餐具清洗消毒操作規(guī)范

1.餐具用完之后不能直接堆在一起，要分開(kāi)擺放，特別是碗和盤(pán)子，不能疊在一起，這樣不利于清洗，還容易損壞餐具。

2.清洗餐具得用熱水，先用熱水把餐具上的殘?jiān)鼪_掉，然后用洗潔精仔細(xì)刷洗，特別是餐具的邊緣和底部，這些都是容易藏污納垢的地方。

3.洗完餐具后，得用清水沖洗干凈，不能有洗潔精的殘留，不然用的時(shí)候會(huì)有異味。沖洗的時(shí)候，要用流動(dòng)的水，這樣洗得更干凈。

4.消毒是關(guān)鍵步驟，可以用消毒液浸泡餐具，或者用高溫蒸汽消毒。消毒液得按照說(shuō)明書(shū)的比例配好，不能隨便兌水。

5.消毒后的餐具要放在干凈的架子上晾干，不能堆在一起，也不能放在地上或者濕漉漉的地方。晾干后的餐具要妥善存放，避免灰塵和細(xì)菌污染。

6.清洗和消毒餐具的工具，比如刷子、盆子等，也得定期清洗和消毒，不能讓它們成為細(xì)菌的滋生地。

7.員工在清洗餐具時(shí)，要戴上手套，保護(hù)手部不受洗潔精和消毒液的傷害，同時(shí)也是為了衛(wèi)生。

8.清洗消毒餐具的區(qū)域要保持干凈整潔，不能有食物殘?jiān)蛘呶鬯畽M流，這樣容易吸引蚊蟲(chóng)和細(xì)菌。

9.定期檢查清洗消毒設(shè)備，確保它們正常工作，如果有損壞，要及時(shí)維修或者更換。

10.員工要接受定期的食品安全培訓(xùn)，了解餐具清洗消毒的重要性，掌握正確的操作方法，確保餐具的衛(wèi)生安全。

第五章食品銷(xiāo)售與服務(wù)操作規(guī)范

1.食品上桌前，得檢查一下，看看有沒(méi)有臟東西，擺盤(pán)要整潔，不能讓顧客一看就感覺(jué)不衛(wèi)生。

2.上菜的時(shí)候，要用干凈的托盤(pán)，不能直接用手拿食物，得用夾子或者勺子，防止手接觸到食物。

3.如果顧客點(diǎn)的菜是熱的，得確保菜是熱騰騰的，如果是涼的，得保證菜是冰涼的，不能不冷不熱，影響口感。

4.在餐廳里，得有專(zhuān)門(mén)的區(qū)域放調(diào)味品，這些調(diào)味品得定期更換，不能讓顧客用到過(guò)期或者變質(zhì)的。

5.顧客用餐的時(shí)候，如果需要加菜或者有其他需求，服務(wù)員得反應(yīng)快，及時(shí)提供服務(wù)，不能讓顧客等太久。

6.顧客用餐結(jié)束后，要盡快清理桌面，把餐具收走，換上干凈的桌布或者擦干凈桌面，準(zhǔn)備迎接下一批顧客。

7.餐廳里的服務(wù)員要穿著整潔，戴上帽子，口罩，不能讓頭發(fā)、口水等污染食物。

8.服務(wù)員在提供服務(wù)的時(shí)候，要微笑，態(tài)度好，不能給顧客臉色看，要讓顧客感覺(jué)舒服，愿意再次光顧。

9.如果顧客對(duì)食物不滿(mǎn)意，或者有投訴，服務(wù)員要耐心聽(tīng)，及時(shí)處理，不能推卸責(zé)任，要讓顧客感到重視。

10.定期對(duì)服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，提高他們的服務(wù)意識(shí)和技能，確保顧客在餐廳里有一個(gè)愉快的用餐體驗(yàn)。

第六章食品安全管理與培訓(xùn)操作規(guī)范

1.餐飲店的老板或者管理者得有個(gè)專(zhuān)門(mén)的食品安全管理員，這個(gè)人要懂行，知道怎么確保食品安全，出了問(wèn)題他能第一時(shí)間處理。

2.食品安全管理員得定期檢查店里的食品安全情況，看看操作規(guī)范有沒(méi)有被執(zhí)行，如果有問(wèn)題，要及時(shí)指出并整改。

3.員工入職的時(shí)候，得給他們進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，教他們?cè)趺凑_操作，哪些事情能做，哪些事情不能做。

4.培訓(xùn)不能只做一次，得定期進(jìn)行，比如每個(gè)月或者每個(gè)季度一次，讓員工時(shí)刻記得食品安全的重要性。

5.培訓(xùn)內(nèi)容得實(shí)用，不能光是理論，得有實(shí)操，比如演示怎么正確洗手，怎么消毒餐具，怎么處理食物。

6.員工培訓(xùn)后，得有個(gè)考核，看看他們學(xué)得怎么樣，哪些地方需要加強(qiáng)?？己撕细窳瞬拍苌蠉?。

7.餐廳里還得有一套食品安全事故的處理流程，一旦出了事，得知道怎么快速反應(yīng)，怎么通知相關(guān)部門(mén)，怎么處理剩余食物。

8.食品安全管理員要定期更新食品安全知識(shí)，了解最新的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳的操作規(guī)范與最新的要求相符。

9.餐廳里得有專(zhuān)門(mén)的食品安全記錄，比如食品采購(gòu)記錄、餐具消毒記錄等，這些記錄要保存好，以備檢查。

10.鼓勵(lì)員工積極發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，提出改進(jìn)建議，對(duì)于做得好的員工，可以給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，提高他們的積極性。

第七章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估操作規(guī)范

1.餐飲店得定期對(duì)食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，比如檢查冰箱溫度，看看食物儲(chǔ)存條件是否達(dá)標(biāo)，或者抽查餐具的清潔度。

2.一旦發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，比如食物變質(zhì)、餐具不干凈，得立即處理，不能讓它繼續(xù)存在，影響顧客健康。

3.食品安全評(píng)估也很重要，得定期對(duì)店里的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)估，看看操作流程有沒(méi)有被執(zhí)行，有沒(méi)有需要改進(jìn)的地方。

4.評(píng)估的時(shí)候，要結(jié)合實(shí)際情況，比如季節(jié)變化、食材來(lái)源變化等因素，這些都可能影響食品安全。

5.食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)估得有記錄，每次檢查的結(jié)果都要寫(xiě)下來(lái)，這樣可以追蹤問(wèn)題，也可以證明餐廳在努力確保食品安全。

6.如果監(jiān)測(cè)和評(píng)估發(fā)現(xiàn)大問(wèn)題，比如食品污染，得立即停止使用相關(guān)食材，通知顧客，并且找到問(wèn)題的根源，防止再次發(fā)生。

7.餐廳還得和當(dāng)?shù)氐氖称钒踩O(jiān)管部門(mén)保持聯(lián)系，一旦有新的食品安全規(guī)定出臺(tái)，得及時(shí)更新自己的操作規(guī)范。

8.食品安全監(jiān)測(cè)和評(píng)估的時(shí)候，要讓員工參與進(jìn)來(lái)，他們是最了解一線(xiàn)操作的人，他們的意見(jiàn)很重要。

9.對(duì)于監(jiān)測(cè)和評(píng)估的結(jié)果，要及時(shí)向員工反饋，告訴他們哪些地方做得好，哪些地方需要改進(jìn)，這樣大家都能共同努力。

10.餐廳要建立一套食品安全獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，對(duì)于在食品安全方面做出貢獻(xiàn)的員工，比如發(fā)現(xiàn)隱患并及時(shí)處理的，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)大家共同維護(hù)食品安全。

第八章食品安全事故處置操作規(guī)范

1.餐飲店得有一套食品安全事故處置預(yù)案，萬(wàn)一出了事，得知道怎么處理，不能手忙腳亂。

2.如果有顧客因?yàn)槌粤说昀锏氖澄锊皇娣泌s緊詢(xún)問(wèn)情況，看是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，然后及時(shí)處理。

3.出了食品安全事故，得第一時(shí)間報(bào)告給食品安全管理員，他得知道怎么處理，不能藏著掖著。

4.食品安全事故發(fā)生后，得保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，比如封存剩余的食物、餐具等，防止證據(jù)丟失。

5.得和顧客溝通好，了解他們的癥狀，看看需要不需要送醫(yī)，同時(shí)也要安慰顧客，表示關(guān)心。

6.得配合相關(guān)部門(mén)的調(diào)查，提供必要的資料，比如食品采購(gòu)記錄、加工記錄等，幫助他們找出事故原因。

7.食品安全事故處理完畢后，得對(duì)整個(gè)事件進(jìn)行總結(jié)，看看哪些地方做得不好，需要改進(jìn)，防止下次再出事。

8.得對(duì)員工進(jìn)行食品安全事故處理培訓(xùn)，讓他們知道遇到這種情況該怎么處理，不能慌亂。

9.得定期對(duì)食品安全事故處置預(yù)案進(jìn)行演練，確保員工熟悉流程，能夠快速反應(yīng)。

10.食品安全事故處理完畢后，得對(duì)顧客進(jìn)行回訪(fǎng)，看看他們的恢復(fù)情況，同時(shí)也要向他們道歉，爭(zhēng)取他們的理解。

第九章食品安全信息報(bào)告與公開(kāi)操作規(guī)范

1.餐飲店得有個(gè)食品安全信息報(bào)告制度，一旦發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，得立即報(bào)告給相關(guān)部門(mén)。

2.報(bào)告的時(shí)候，得詳細(xì)說(shuō)明情況，包括問(wèn)題發(fā)生的經(jīng)過(guò)、影響范圍、已經(jīng)采取的措施等。

3.餐飲店得定期公開(kāi)食品安全信息，比如食品來(lái)源、加工過(guò)程、消毒情況等，讓顧客了解餐廳的食品安全狀況。

4.公開(kāi)信息得真實(shí)可靠，不能有虛假內(nèi)容，否則會(huì)失去顧客的信任。

5.公開(kāi)信息得及時(shí)更新，比如食材采購(gòu)記錄、員工培訓(xùn)記錄等，要讓顧客知道餐廳在持續(xù)關(guān)注食品安全。

6.餐飲店得建立一套食品安全信息反饋機(jī)制，鼓勵(lì)顧客提出意見(jiàn)和建議，對(duì)于顧客的反饋要及時(shí)回應(yīng)。

7.食品安全信息公開(kāi)的時(shí)候，得保護(hù)顧客的隱私，不能泄露顧客的個(gè)人資料。

8.餐飲店得定期對(duì)食品安全信息公開(kāi)制度進(jìn)行評(píng)估，看看公開(kāi)的內(nèi)容是否全面，是否及時(shí)，是否有效。

9.食品安全信息公開(kāi)的時(shí)候，得用簡(jiǎn)單明了的語(yǔ)言，讓