1、2021年瓊州學(xué)院果蔬加工工藝學(xué)重點(diǎn)第一章果蔬加工保藏原理與預(yù)處理1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性：生物因素,此類敗壞常有生霉、產(chǎn)氣、變味、混濁、腐敗、酸敗等現(xiàn)象.且大局部食品會(huì)失去使用價(jià)值.且敗壞速度發(fā)生快化學(xué)因素,主要為酶的作用和非酶的作用,此類敗壞常引起食品變色或者變味,但一般不會(huì)失去其使用價(jià)值,而且一般是成批發(fā)生.物理因素,指的是光、溫度、壓力、濕度等,通過引起化學(xué)變化或改變微生物的生存環(huán)境而引起食品敗壞.屬于間接因素.物理化學(xué)因素,指的是保質(zhì)期內(nèi)發(fā)生沉淀的此類現(xiàn)象,此類敗壞不會(huì)使食品失去食用價(jià)值,但感官質(zhì)量下降,包括外觀和口感.2、食品的保藏原理保藏原理采取舉措應(yīng)用無生機(jī)原理密

2、封和殺菌罐頭、果蔬汁假死原理降低pH、降低Aw、降低T、氣調(diào)、提升n果蔬干制品、腌制品、速凍制品不完全生機(jī)原理利用有益微生物的活動(dòng)、以及分泌產(chǎn)物酸奶完全生機(jī)原理維持果蔬正常的、緩慢的生命活動(dòng)鮮活農(nóng)副產(chǎn)品的保鮮3、保藏的方法加熱殺菌,以細(xì)菌為殺菌對(duì)象pH>4.5要采用高壓殺菌冷殺菌包括：紫外線殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌15%以上的食鹽和65%以上的食糖可以對(duì)絕大多數(shù)食品有較強(qiáng)保藏水平運(yùn)用低溫保藏時(shí),溫度需要限制在一18c以下4、原料的加工適性定義：指原料適應(yīng)于某種加工的特性,其與原料本身的特性和加工工藝有關(guān).主要取決于：原料的種類與品種、原料的成熟度、原料的新鮮度5、果蔬

3、加工原料的預(yù)處理挑選一分級(jí)一清洗一去皮一去心、去核、切分、破碎一燙漂一護(hù)色分級(jí)的方式：品質(zhì)分級(jí)和大小分級(jí)人工分級(jí)、機(jī)械分級(jí)去皮的方式：手工、機(jī)械去皮、堿液去皮浸堿法、淋堿法、熱力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷凍去皮燙漂的作用：1鈍化酶活力,預(yù)防褐變,減少營養(yǎng)素物質(zhì)的損失2增加細(xì)胞透性,燙漂后殺死細(xì)胞,破壞了細(xì)胞的膜系統(tǒng),增加了組織透性,提升了組織內(nèi)外物質(zhì)交換的水平3改善組織結(jié)構(gòu),能顧去除果蔬組織內(nèi)的氣體,增加透明度,改善原料外觀,使原料體積收縮,增強(qiáng)耐煮性4降卑微生物的數(shù)量,殺滅局部果蔬外表附著的局部微生物和蟲卵,減少原料的初菌數(shù),利于產(chǎn)品的保存5改善產(chǎn)品風(fēng)味,可以減輕某些蔬菜原料的不良風(fēng)味,如

4、蘆筍的苦味,菠菜的澀味,從而改善產(chǎn)品品質(zhì).護(hù)色處理：抑制酶活性類：燙漂、酸溶液護(hù)色、硫處理降低果皮細(xì)胞質(zhì)間的pH排除氧氣類：食鹽水浸泡、抽空處理復(fù)原性高類：抗壞血酸護(hù)色、硫處理酚類底物類：選擇多酚含量低的原料硫處理：防腐、護(hù)色和抗氧化.1在一定濃度范圍內(nèi),SO2能抑制除釀酒酵母以外其他微生物的生長.2由于SO2的強(qiáng)復(fù)原性,以及降低了pH可以有效抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化作用到達(dá)護(hù)色的作用,同時(shí)也可以預(yù)防VC等易被氧化營養(yǎng)素的流失.同時(shí)還可以有效阻斷美拉德反響引起的非酶褐變到達(dá)進(jìn)一步保護(hù)產(chǎn)品良好色澤的作用.主要方法：熏硫法、浸硫法6、半成品的保藏：鹽腌處理、硫處理、應(yīng)用防腐劑、無菌保藏7、簡述果蔬

5、原料的加工適性及原料選擇的依據(jù)？原料的加工適性是指原料適應(yīng)于某種加工的特性,其與原料本身的特性和加工工藝有關(guān).原料的加工適性主要取決于原料的種類與品種、原料的成熟度和原料的新鮮度.下面舉例說明,對(duì)于不同加工工藝,原料選擇的依據(jù)：干制原料,要求含水量低,干物質(zhì)含量高的品種,如柿子、棗、山楂、大蒜；果汁、果酒原料,宜選用汁多、榨汁容易、糖分含量高、香氣濃郁的品種,如橙子、葡萄、蘋果、番茄；罐藏原料,宜選用果心小、肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地致密、耐煮性好、整形后美觀、色澤一致的品種,如菠蘿、桃、山楂根據(jù)加工品及加工工藝的要求,選擇適宜的原料種類和品種,是獲得優(yōu)質(zhì)加工品的首要條件.8、試分析果蔬原料變色的原因,并

6、制定工序間的護(hù)色舉措？1非酶褐變低溫貯存：在低于20c以下較緩繆,故容易褐變的產(chǎn)品,應(yīng)該置于10c以下貯藏較為妥當(dāng).調(diào)整pH值：由于pH值增高時(shí),非酶褐變加快,一般將容易褐變的產(chǎn)品的pH值調(diào)到3以下.玻氨反響引起的褐變,可以通過降低原料中復(fù)原糖的含量或在加工前用SO2亞硫酸鹽處理對(duì)于由脫鎂葉綠素引起的非酶褐變可先在堿水中加熱處理.葉綠素在堿作用下,分解成水溶性的葉綠酸,仍能保持其鮮綠色.預(yù)防原料與鐵、銅等金屬離子接觸.2酶促褐變必須有酚類物質(zhì)、酶和氧氣同時(shí)存在才能進(jìn)行,所以排除三者中任一條件,都可阻止此反響的發(fā)生,生產(chǎn)上常用隔絕氧氣、鈍化或抑制酶活性的方法來抑制酶促褐變的發(fā)生.具體方法如下選擇

7、多酚物質(zhì)含量少的原料,酶褐變與多酚物質(zhì)的含量成正比.鈍化酶是預(yù)防酶褐變的重要舉措.i.熱燙處理ii.硫處理iii.酸液浸泡為了提升原料的耐煮性,可以參加1g/L的Cacl2溶液限制氧的供應(yīng)：脫氣處理、抽氣充氮、加用糖液、使用去氧劑、食鹽溶液浸泡、抽空處理PS:抽空處理：將原料放在糖水、清水、或鹽水等介質(zhì)中,置于真空狀態(tài)下,使內(nèi)部空氣釋放出來,然后代以糖水、清水或鹽水.第四章果蔬制汁1、果蔬汁的分類根據(jù)工藝大致分為四類：澄清汁、混濁汁、濃縮汁、果漿汁2、澄清果蔬汁特有工序：澄清和精濾澄清采用方法：自然澄清、加熱、冷凍、加酶、澄清劑、離心、超濾澄清劑：帶正電荷的明膠-單寧沉淀果膠、纖維素；帶負(fù)電荷

8、的膨潤土和硅膠沉淀明膠和蛋白質(zhì)3、混濁果蔬汁特有工序：均質(zhì)、脫氣均質(zhì)：1目的：生產(chǎn)帶肉果蔬汁或者混濁果蔬汁時(shí),由于果汁中含有大量果肉微粒,為了預(yù)防果肉微粒與汁液別離影響產(chǎn)品外觀,提升果肉微粒的均勻性、細(xì)度和口感、需要進(jìn)行均質(zhì)處理,特別是透明瓶裝產(chǎn)品必須進(jìn)行均質(zhì)處理.2具體操作：將果蔬汁通過均質(zhì)設(shè)備,使制品中的細(xì)小顆粒有效地乳化、分散和粉碎.3設(shè)備：高壓均質(zhì)機(jī)、膠體磨、超聲波均質(zhì)機(jī)脫氣：1目的：1脫除果蔬汁中的氧氣,預(yù)防或減輕果蔬汁中的色素、維生素C、芳香成分和其他營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損失；2除去附著于產(chǎn)品懸浮顆粒外表的氣體,預(yù)防裝瓶后固體物上浮液面；3減少裝罐和瞬時(shí)殺菌時(shí)的起泡；4減少金屬罐的內(nèi)壁腐

9、蝕2方法：真空脫氣法、氮?dú)饨粨Q法、抗氧化法、酶法脫氣法葡萄糖脫氫酶和過氧化氫酶4、濃縮果蔬汁：特有工序：濃縮濃縮的方法：真空蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、反滲透濃縮反滲透濃縮的工藝：果蔬汁一澄清一超濾一反滲透一真空濃縮一濃縮汁濃縮果蔬汁的加工工藝：果蔬原料一挑選一清洗一破碎一加熱一榨汁一過濾一調(diào)整一濃縮一殺菌一灌裝一成品5、果蔬加工過程中食品敗壞的原因及解決方法？一微生物敗壞,由于食品原料本身就附帶大量的微生物,另外附著在加工用具、容器和工作人員身體上的微生物都是果蔬汁加工中導(dǎo)致食品微生物敗壞的主要來源.因此在果蔬汁加工過程中,產(chǎn)品要進(jìn)行嚴(yán)格的殺菌操作,同時(shí)在果蔬汁加工中要嚴(yán)格原料、車間、設(shè)備、管道、容

10、器、工具、及人員的清潔衛(wèi)生.也可以通過在加工工程中采取一定濃度的SO2處理、以及設(shè)計(jì)合理科學(xué)的半成品保藏手段,如低溫等.二化學(xué)敗壞主要是果蔬中各種化學(xué)成分之間或果蔬化學(xué)成分與其接觸的包裝容器的成分之間發(fā)生的氧化、復(fù)原、化合、分解等各種化學(xué)反響所引起,如褐變反響.這類敗壞主要通過抑制食品原料的酶活的表達(dá)以及抑制非酶作用發(fā)生的條件來限制.如可以通過原料的加熱處理、硫處理、脫氣處理、酸液浸泡；選擇與原料特性適宜的包裝或者通過在包裝內(nèi)部添加相應(yīng)涂料；科學(xué)合理的工藝操作流程減少化學(xué)敗壞的發(fā)生.三物理敗壞主要是溫度、壓力、光等物理因素引起的果蔬汁品質(zhì)變化.此類敗壞主要通過合理選擇果蔬汁的包裝,以及限制貯運(yùn)

11、的環(huán)境條件來解決.6、果蔬汁品褐變的原因及解決方法？一果蔬汁的酶促褐變主要由于加工過程中組織破壞,使酚類底物與空氣接觸,在多酚氧化酶的作用下被氧化,生成褐色的醍類物質(zhì).預(yù)防果蔬汁的褐變要從限制酶活和排除氧氣兩方面著手,具體可以通過在工序中對(duì)原料進(jìn)行加熱預(yù)處理,以鈍化酶活；在破碎等工序間參加抗氧化劑或者添酸處理；包裝前充分脫氣,包裝后隔絕氧氣,殺菌時(shí)徹底殺菌等舉措來解決二果蔬汁的非酶褐變主要是由于果汁中的復(fù)原糖和氨基酸發(fā)生美拉德反響所致.常用限制方法：有效限制pH3.3以下；預(yù)防過度熱力殺菌；制品貯藏在較低溫度下.三果蔬本身所含色素的改變果蔬常見的色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素這些色素都對(duì)光、

12、熱、pH等敏感在加工和產(chǎn)品貯運(yùn)過程中容易發(fā)生顏色變化.主要限制方法有加工過程中預(yù)防于重金屬離子接觸；包裝時(shí),涂料舉措,盡量減少飲料的加熱時(shí)間,避光保存；限制pH在3.2以下；低溫儲(chǔ)藏；直接在原料預(yù)處理階段添加相關(guān)試劑進(jìn)行色素保護(hù)處理,如葉綠素可以將原料在堿液中預(yù)先浸泡來到達(dá)護(hù)綠效果.第七章果蔬干制品的加工1、果蔬中的游離水怎樣去掉？果蔬中的游離水主要包括細(xì)胞內(nèi)可自由流動(dòng)的水分,細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)中的毛細(xì)管水分,生物細(xì)胞器、膜所阻留的滯化水.這局部水可以借滲透和毛細(xì)管的虹吸作用可以自由地向外或向里移動(dòng),所以可以直接在人工或自然干制條件下去除.游離水的特點(diǎn)是可以作為有機(jī)溶質(zhì)酸、糖的良好溶劑,能被微生物、

13、酶、化學(xué)反響所利用.2、水分活度在不同范圍對(duì)微生物的影響水分活度降低時(shí),首先抑制細(xì)菌的生長,其次是酵母菌,然后才是霉菌.絕大多數(shù)細(xì)菌水分活度低于0.91就無法生長,而霉菌在水分活度低至0.8時(shí)均能生長.一般把水分活度0.70-0.75作為微生物生長的下限值.水分活度0.60任何微生物都不能生長.革蘭氏陰性菌生長的最低水分活度為0.95-1.003、簡述果蔬干制的機(jī)理和干制保藏的原理？機(jī)理：果蔬干制指在自然或人工限制的條件下促使新鮮果蔬原料水分蒸發(fā)脫出的工藝過程.干制的機(jī)理利用的是對(duì)流枯燥,在干制過程中,果蔬外表水分受熱后由液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài),而后水蒸氣從果蔬外表向周圍介質(zhì)擴(kuò)散,于是果蔬外表水分含量

14、低于它的內(nèi)部,隨即在食品外表和內(nèi)部區(qū)間建立了水分梯度,促使果蔬內(nèi)部水分不斷向外表轉(zhuǎn)移,從而使果蔬到達(dá)枯燥的效果.果蔬干制的原理通過除去果蔬中微生物生長、發(fā)育所必要的水分,抑制原料中各種酶的活性和不良的化學(xué)反響,預(yù)防果蔬變質(zhì),從而使其到達(dá)延長保存時(shí)間.4、影響果蔬枯燥速度的因素？一、干制條件的影響枯燥介質(zhì)的溫度,溫度越高,枯燥介質(zhì)和果蔬間的溫差越大,加快熱量向果蔬傳遞的速度,同時(shí)加快了水分外逸的速率枯燥介質(zhì)的相對(duì)濕度,枯燥介質(zhì)的相對(duì)濕度越小,枯燥的傳質(zhì)推動(dòng)力就越大,從而提升了水分蒸發(fā)的速度空氣流動(dòng)的速度,空氣流動(dòng)的速度越快,水分蒸發(fā)的過程就越快,果蔬枯燥的速度也就越快大氣壓力和真空度,溫度不變時(shí)

15、,大氣壓力降低,水的沸點(diǎn)也就降低,水分蒸發(fā)也就越快二、原料性質(zhì)和狀態(tài)果蔬的種類,不同的種類,由于所含的各種化學(xué)成分的保水水平不同,其理化性質(zhì)和組織結(jié)構(gòu)也不同,因此在同樣枯燥的條件下,枯燥速度也不相同.果蔬干制前的預(yù)處理果蔬干制前的預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等都對(duì)于干制均有促進(jìn)作用.原料的裝載量和裝載的厚度枯燥設(shè)備的單元裝載量越大,越厚,越不利于空氣流動(dòng)和水分蒸發(fā).三、枯燥設(shè)備的類型及干制工藝,應(yīng)該根據(jù)原料的特性,選擇理想的枯燥設(shè)備,限制合理的工藝參數(shù),提升干制的效率,保證干制品的質(zhì)量.5、在干制過程中對(duì)原料進(jìn)行熱燙處理和硫處理的意義？熱燙處理：使氧化酶鈍化,減少氧化變色和營養(yǎng)損失,

16、保持色澤、營養(yǎng)、風(fēng)味的穩(wěn)定；增加原料組織細(xì)胞透性,排除組織細(xì)胞中的空氣,利于枯燥,并且利于復(fù)水,恢復(fù)原狀；去除原料的苦、澀、辛辣味等不良風(fēng)味；殺死原料外表的微生物和寄生蟲蟲卵.參數(shù)設(shè)置：溫度90-100C,處理3-5min,為了增強(qiáng)其護(hù)色效果還可以參加碳酸氫鈉或氯化鈣硫處理：主要使多酚氧化酶鈍化,減少酚類物質(zhì)氧化變色；延緩非酶褐變產(chǎn)生的棕色色素的生成,預(yù)防變色；抑制雜菌生長和殺死雜菌.處理時(shí)間10-15min即可6、干制新技術(shù)：真空冷凍枯燥、遠(yuǎn)紅外線枯燥、微波枯燥、膨化枯燥、真空油炸脫水、聯(lián)合枯燥第八章果酒釀造重點(diǎn)1、果酒的分類：發(fā)酵果酒、蒸儲(chǔ)果酒白蘭地、配制果酒不經(jīng)發(fā)酵、起泡果酒酒中含CO2

17、,香檳2、果酒釀造的原理：酵母菌在無氧的條件下將葡萄糖分解產(chǎn)生酒精、CO2等不徹底氧化產(chǎn)物,同時(shí)釋放出少量的能量葡萄糖+2Pi+2ADP+2H+i2CH3cH20H+2CO2+2ATP+2H2O3222酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵的比擬條件原料發(fā)酵菌代謝物質(zhì)途徑酒精發(fā)酵無氧,20-30C,pH4-6:葡萄糖酵母菌CO2、酒精EMP蘋果酸-乳酸發(fā)酵無氧,18-20C,pH3.1-4蘋果酸乳酸菌L-乳酸、CO2酵母可以利用酒精發(fā)酵和呼吸兩條途徑對(duì)糖進(jìn)行分解,兩條途徑的起點(diǎn)都是EMP糖酵解途徑；糖酵解：生物細(xì)胞將己糖轉(zhuǎn)換為丙酮酸的一系列反響,消耗2ATP,生成4ATP酵母的酒精發(fā)酵中,乙醛是最終電子的

18、受體酒精發(fā)酵是放熱放應(yīng)如果磷酸二羥丙酮氧化了NADH2,搶走了乙醛復(fù)原成乙醇的氫原子,因此此時(shí)乙醛不能進(jìn)行酒精發(fā)酵,進(jìn)而代之的時(shí)甘油發(fā)酵呼吸作用：在有氧的條件下,由糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸經(jīng)過氧化脫竣形成乙酰CoA主要副產(chǎn)物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、雜醇、酯類、乳酸葡萄酒的特有成分那么主要存在于果皮和果肉細(xì)胞的碎片中紅葡萄酒釀造時(shí)是在葡糖漿步驟參加SO2,白葡萄酒釀造時(shí)是在澄清步驟參加SO23、SO2處理對(duì)葡萄酒釀造的作用？殺菌作用,在一定濃度范圍內(nèi),SO2能抑制除釀酒酵母以外的其他微生物生長.抗氧化作用,SO2可預(yù)防果酒的氧化,尤其是阻止果汁中所含氧化酶對(duì)單寧及色素的氧化作用,特別是對(duì)預(yù)防白葡萄

19、酒的褐變有重要意義.SO2還可以降低果酒的氧化復(fù)原電位,不僅對(duì)果酒的香氣和口味有特殊的影響,還可對(duì)維生素C起到保護(hù)的作用.溶解作用,由于SO2的參加,生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度.澄清作用,SO2能抑制微生物的活動(dòng),推遲發(fā)酵開始的時(shí)間,從而有利于發(fā)酵基質(zhì)的懸浮物的沉淀,同時(shí)它還能改變果酒或者果汁中的pH,使原來懸浮的氮化合物失去電荷沉淀.白蘭地增酸作用,主要是殺菌和溶解兩個(gè)作用的結(jié)果.SO2可以抑制乳酸菌的活動(dòng),從而抑制了蘋果酸-乳酸的發(fā)酵使得大量蘋果酸殘留.另一方面,參加SO2可提升發(fā)酵基質(zhì)的酸度,并可殺死植物細(xì)胞,促進(jìn)細(xì)胞中的酸性可溶

20、物質(zhì),特別是有機(jī)酸鹽的溶解.4、SO2使用受哪些因素影響？原料含糖量越多,結(jié)合SO2的量就越多,降低活性SO2含量；原料含酸量越高,pH越低,活性SO2含量越多；溫度越高,SO2越易與糖化合且易揮發(fā),從而降低活性SO2;原料帶菌量越大,SO2用量越多；葡萄酒的種類干白葡萄酒為了保持色澤,用量比紅葡萄酒略增多.5、貯酒陳釀的具體操作？溫度：溫度低而恒定,利于酒澄清,一般以12-15C為宜濕度：相對(duì)濕度85%添桶：由于CO2釋放、酒液的蒸發(fā)損失、以及容器吸收滲透等原因造成液面下降,空位有利于酵母的活動(dòng)；換桶：使已經(jīng)澄清的葡萄酒與酒腳分開.酒腳中含有酒石酸鹽和微生物,與酒長期接觸會(huì)使得品質(zhì)下降.白葡

21、萄酒換桶時(shí)要隔絕氧氣.下膠澄清：懸浮物長期難于沉淀,加下膠材料澄清離心澄清冷熱處理：為了縮短酒齡,提升穩(wěn)定性,加速陳釀,可采取冷熱處理.冷處理加速沉淀,使酒液澄清透明,苦澀味減少；熱處理,促進(jìn)酯化,加速蛋白凝固,提升酒的穩(wěn)定性.但可加速氧化,對(duì)鮮爽、清新型產(chǎn)品不適合6、果酒常見的危害：金屬破敗病、蛋白質(zhì)破敗病、酒石酸鹽類沉淀-非生物危害生花菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌-生物危害鐵破敗病,二價(jià)鐵離子與空氣接觸氧化成三價(jià)鐵,如果三價(jià)鐵與磷酸鹽結(jié)合,生成磷酸鐵白色沉淀,稱為白色破敗?。蝗绻齼r(jià)鐵與單寧物質(zhì)結(jié)合,生成黑色或藍(lán)色不溶性化合物,稱為藍(lán)色破敗病.銅破敗病,葡萄酒中的Cu2+被復(fù)原物質(zhì)復(fù)原為Cu

22、+,Cu+與SO2反響生成Cu2+和H2S,兩者反響生成CuSo可以參加適量的硫化鈉或者阿拉伯樹膠除去銅,也可以加熱處理蛋白質(zhì)破敗病,pH到達(dá)等電點(diǎn)酒石酸鹽類換桶處理,減弱由生花菌引起的病害添桶處理,提升酒精度可以減弱危害由醋酸菌引起的危害由乳酸菌引起的危害苦味菌引起的危害,倒池和過濾時(shí),要隔絕氧氣第九章果醋的釀造1、果酒釀造與果醋釀造的區(qū)別主要微生物代謝類型最適溫度最適合pH果酒釀造酵母菌真菌兼性厭氧型18-25C4.0-5.8果醋釀造醋酸菌細(xì)菌需氧型30-35C5.4-6.32、果醋釀造的原理發(fā)酵原理：酵母菌在無氧的條件下將葡萄糖發(fā)酵成乙醇和二氧化碳,再在有氧的條件下,醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)換成乙

23、酸.假設(shè)以果酒為原料釀造果醋的話,那么直接進(jìn)行醋酸發(fā)酵.1)C6H12O6>2C2H5OH2CO2反響式：2)C2H5OH)CH3CHO>CH3COOH3、果醋釀造工藝的主要操作要點(diǎn)?水果一挑選一清洗一榨汁一果汁一加糖一調(diào)整成分一澄清一加妹曲2%或果膠酶0.01%一酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵一過濾一調(diào)節(jié)成分一殺菌一包裝一成品調(diào)整成分時(shí)加糖的兩種方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖酒精發(fā)酵時(shí)發(fā)酵品溫在30-34C為宜陳釀?dòng)袃煞N形式：醋醋陳釀、醋液陳釀4、釀醋原料的種類？常用輔料：細(xì)谷糠、妹皮、豆粕主要用于固態(tài)發(fā)醋釀醋和速釀法,主要作用為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì),并增加食醋中糖和氨基酸的含量.另外,在固態(tài)

24、發(fā)酵中還起到疏松醋醋、吸收水分、貯存空氣的作用常用填充料：粗谷糠、小米殼、高粱殼固態(tài)木刨花、木炭速釀法,主要作用是吸收酒精和漿液,疏松醋酷,使空氣流通,利于醋酸菌的好氧發(fā)酵.5、醋酸菌的特性？醋酸桿菌屬和葡萄糖氧化桿菌屬的比擬菌屬類別主要作用主要廣物增值最適溫度生長醋酸桿菌屬氧化酒精醋酸30C以上可39C葡,萄糖氧化桿菌屬氧化葡萄糖葡萄糖酸30C以下可低溫形態(tài)特征：革蘭氏陰性菌,有鞭毛,無芽抱對(duì)氧要求：好氧菌,醋化完全,要供空氣量超過理論的15%-20%才能醋化完全對(duì)環(huán)境要求：最適生長溫度：28-33C,最適生長的pH為3.5-6.5,一般的醋酸菌桿屬在醋酸到達(dá)1.5-2.5%,生長繁殖就會(huì)停

25、止,酒精度耐受范圍在5-12%.對(duì)食鹽只能耐1-1.5%.因此為預(yù)防醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化到CO2和H2O.對(duì)營養(yǎng)要求：最適宜的碳源是葡萄糖、果糖和乙醇.6、醋酸發(fā)酵的不同類型和工藝特點(diǎn)？全固態(tài)發(fā)酵法：酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵都是固態(tài)發(fā)酵,需要參加秋皮輔料,和粗谷糠、稻殼填充料,風(fēng)味較好前液后固發(fā)酵：液態(tài)酒精發(fā)酵和固態(tài)醋酸發(fā)酵,提升了原料的利用率；提升了淀粉質(zhì)的利用率；在固態(tài)醋酸發(fā)酵時(shí)要參加秋皮和稻殼,風(fēng)味較好.全液態(tài)發(fā)酵法：機(jī)械化程度高,不用填充料,原料利用率高,生產(chǎn)周期短,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,但風(fēng)味較差.7、果醋浮油的原因?_生物性混濁發(fā)酵過程中微生物浸染引起的混濁,由于醋的釀制大局部采用開口的發(fā)酵方式

26、,空氣中的雜菌容易進(jìn)入.大量其他雜菌繁殖懸浮其中和產(chǎn)生相關(guān)代謝產(chǎn)物,導(dǎo)致果醋混濁.成品再次污染造成的混濁經(jīng)過濾澄清后的醋酸或過濾后再加熱滅菌的醋擱置一段時(shí)間后又被嗜溫、耐醋酸、耐高溫、厭氧的梭狀芽抱桿菌污染所致.預(yù)防舉措：【1】保證加工車間、環(huán)境的衛(wèi)生,操作人員標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)；【2】應(yīng)用先進(jìn)殺菌設(shè)備,預(yù)防雜菌污染；【3】發(fā)酵前,剔除病爛水果,原料用0.02%SO2浸泡后再用清水清洗.【4】添加SO2,抑制有害微生物的生長和保持原有果汁原有的VC和氨基酸.果醋的非生物性混濁主要由于在生產(chǎn)、貯存過程中,原輔料未完成降解和利用,存在著淀粉、糊精、蛋白質(zhì)、多酚、纖維素、果膠等大分子物質(zhì)及生產(chǎn)中帶來的金屬離子

27、.這些物質(zhì)在氧氣和光線作用下發(fā)生化合和凝聚變化,形成混濁沉淀.預(yù)防此類混濁,常在發(fā)酵之前合理處理果汁,去除或者降解其中的果膠和蛋白質(zhì).參加皂土、明膠、果膠酶等酶制劑.第十章鮮切果蔬加工1、鮮切果蔬的生理生化變化？呼吸作用增強(qiáng),新鮮果蔬采后仍進(jìn)行生命代謝活動(dòng),有呼吸作用.鮮切加工引起的機(jī)械損傷會(huì)使果蔬組織的呼吸作用顯著增強(qiáng),甚至導(dǎo)致某些果蔬組織的呼吸途徑發(fā)生改變.其中大量O2被復(fù)原性物質(zhì)如酚類物質(zhì)氧化利用.可以通過低溫處理,抑制這種變化.傷乙烯的生成,鮮切果蔬組織遭受機(jī)械傷害后,會(huì)導(dǎo)致乙烯生成量迅速增加,即傷乙烯的生成.傷乙烯會(huì)促進(jìn)呼吸作用,加速果蔬組織的衰老與腐敗,同時(shí)會(huì)影響果蔬中芳香物質(zhì)的代謝過程,引起果蔬風(fēng)味的變化.細(xì)胞壁與細(xì)胞膜的降解,鮮切導(dǎo)致的細(xì)胞壁降解導(dǎo)致組織軟化,細(xì)胞膜的降解促使組織褐變和異味產(chǎn)生.同時(shí)鮮切還會(huì)活化限制細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的酶的代謝,使得降解加劇.其他生理化反響,鮮切處理還會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)成分流失、水分蒸發(fā)、組織軟化等生理化反響.2、鮮切果蔬褐變產(chǎn)生的原因、條件？酶促褐變鮮